Dobré gastro sa nezačína na tanieri. Čo ukázala (ne)konferencia Gastrolove 2026 v Piešťanoch
- Podujatia
Katarína Kántorová- 38 minutes read
ǀ Foto: Ondrej Bobek
Čo má spoločné šéfkuchár, farmár, hoteliér, someliér, študent hotelovej akadémie a človek, ktorý pracuje s dátami? Viac, než by sa na prvý pohľad mohlo zdať. (Ne)konferencia Gastrolove 2026 v Piešťanoch opäť spojila ľudí, ktorí každý svojím spôsobom tvoria slovenskú gastronómiu. Hovorilo sa o úspechu aj odvahe, o tradíciách, ktoré sa oplatí znovu objaviť, o farmároch, hosťoch, pohostinnosti aj zážitkoch. A predovšetkým o tom, že dobré gastro sa nezačína na tanieri – začína sa ľuďmi.
(Ne)konferencia Gastrolove 2026: Keď sa gastronómia stretáva s regiónom
Piešťany sa na jeden deň stali miestom, kde sa stretli ľudia, ktorí slovenskú gastronómiu nielen ochutnávajú, ale ju každý deň tvoria. (Ne)konferencia Gastrolove 2026 otvorila svoje dvere, tentoraz prvýkrát v priestoroch piešťanského hotela Esplanade.
Moderátorka podujatia Katarína Beňová hneď v úvode privítala Agátu Mikulovú, výkonnú riaditeľku KOCR Trnavský kraj, Patrika Voltmanna, vicežupana Trnavského samosprávneho kraja, Tatianu Nevolnú, výkonnú riaditeľku OOCR Rezort Piešťany, Romana Vala, riaditeľa hotela Esplanade, a srdce a dušu celého projektu Gastrolove a zakladateľku portálu Kávičkári Simonu Budinskú.
Vicežupan TSK Patrik Voltmann vo svojom príhovore pripomenul, že gastronómia dávno nie je iba o jedle na tanieri: „Gastrolove vytvára jedinečný priestor na výmenu skúseností. Gastronómia a hospitality sú srdcom cestovného ruchu.“ Podľa neho však sila regiónu vzniká najmä vtedy, keď sa jednotlivé oblasti dokážu prepájať. „Región ako ekosystém – je to živý priestor, kde sa spája gastronómia, tradície, kultúra a hlavne ľudia, ktorí za všetkým stoja.“
A práve ľudia boli od prvých minút jednou z hlavných tém Gastrolove. Ľudia v kuchyniach, hoteloch, reštauráciách, lokálnych prevádzkach aj tí, ktorí vytvárajú podmienky, aby sa gastronómii a cestovnému ruchu v regióne darilo. Pán Voltmann zároveň poďakoval organizátorke, spoločným partnerom a všetkým, ktorí prispeli k realizácii podujatia. Potom už prišiel čas nechať hovoriť samotných diskutujúcich.
Hviezdy slovenskej gastronómie: za tanierom sú vždy ľudia
Čo stojí za úspešnou reštauráciou? Dobré suroviny, skúsenosti, tím, odvaha – a niekedy aj manželka a marketing. Úvodná diskusia Gastrolove spojila tri rozdielne gastronomické príbehy. Na pódiu sa stretli Jaroslav Žídek (Riverbank Restaurant), Patrik Pokrývka (Hotel Lomnica) a Lukáš Heuser (reštaurácia Origin), ktorí ukázali, že k úspechu nevedie jedna univerzálna cesta.
„Základom úspechu je moja manželka Katka a marketing,“ reagoval na otázku moderátora Dávida Géczyho s úsmevom Jaroslav Žídek. Šéfkuchár Riverbanku zároveň skonštatoval, že nemožno každú reštauráciu merať rovnakým metrom. Inak funguje degustačný podnik s 26 stoličkami a inak reštaurácia s osemdesiatimi. Pre Jaroslava Žídeka je základom aj ochota neustále sa učiť a pracovať s ľuďmi. „Varte so skutočnými ľuďmi. Buď sa budete sami učiť a nasávať informácie, alebo nie.“ A k tomu patrí podľa neho aj trpezlivosť – s kolegami, hosťami aj so servisom. „Túto prácu musíte milovať, inak ju nemôžete robiť.“
Patrik Pokrývka si svoju predstavu o kuchyni formoval aj počas stáží v Škandinávii. „Páčilo sa mi, že z toho mála, čo mali, vedeli vyčariť veľa chodov. To mi bolo veľmi blízke.“ Dnes je preňho jedným zo základov úspechu kvalita surovín a jasný rukopis reštaurácie Sissi v tatranskom Hoteli Lomnica. Hotelová reštaurácia sa drží rakúsko-uhorskej tradície, ktorá dostáva moderný twist.
Úplne inú cestu má za sebou Lukáš Heuser. Dnes stojí za fine diningovým Originom v Lučenci, no jeho prvým kontaktom s gastronómiou nebola kuchárska škola. „Som vyučený stavbár. Vo Švajčiarsku som začínal ako umývač riadu.“ Už vtedy však vedel, že nechce zostať pri umývaní riadu. Štúdium, súťaže, stáže a množstvo skúseností ho napokon priviedli späť na Slovensko. Rozhodnutie robiť fine dining práve v Lučenci mohlo pôsobiť odvážne. Dnes však do Originu cestujú hostia z celého Slovenska. „Klientov máme z 95 % mimo Lučenca. Veľmi si vážime, že za nami prichádzajú z rôznych kútov Slovenska.“
Tri cesty, tri pohľady, tri rôzne podniky. Spoločným menovateľom však zostávajú ľudia – tí v kuchyni, tí za stolom aj tí, ktorí stoja za šéfkuchármi doma. Pretože gastronómia nie je len o tom, čo sa dostane na tanier, ale aj o tom, s kým ho tvoríte a pre koho ho servírujete.
Turista neprichádza len na obed
Ak má byť gastronómia skutočnou súčasťou cestovného ruchu, nestačí dobre navariť. Treba vedieť, odkiaľ surovina pochádza, kto ju vyprodukoval a aký príbeh sa za ňou skrýva. Práve o tom bola diskusia Región ako ekosystém, ktorú moderovala Petra Molnárová zo Slow Food Pressburg.
Spolupráca medzi farmármi a kuchármi pritom nie je vždy jednoduchá, čo v rámci diskusie podotkol šéfkuchár Jozef Breza z reštaurácie Gašperov mlyn. Vyžaduje totiž čas, plánovanie aj ochotu učiť sa na oboch stranách. „Musíme investovať svoj čas do vzdelávania, či už sú to farmári, alebo kuchári, lebo to nám prináša to, čo potrebujeme,“ pomenovala Marcela Pémová z Farmy Pemak. Podľa moderátorky Petry Molnárovej aj samotný kuchár musí byť ochotný vyjsť z kuchyne. „Ak chcem robiť regionálnu kuchyňu, musím ísť za farmárom, pochopiť jeho surovinu, dovzdelať sa od neho a plánovať to vopred.“
Práve plánovanie a prepájanie jednotlivých aktérov regiónu sa ukazuje ako jedna z najväčších výziev. Agáta Mikulová z KOCR Trnavský kraj vidí priestor práve v organizáciách cestovného ruchu: „Môžeme pomôcť zlepšiť a zosieťovať spoluprácu – platformu koordinovanej komunikácie.“ Potenciál podľa nej stále nie je naplno využitý. Ak sa podarí nájsť farmára ochotného spolupracovať, jeho produkt môže byť základom nielen jedla, ale aj zážitku a príbehu, ktorý si turista odnesie.
A práve o príbehy ide čoraz viac. „Mladí ľudia sa musia naučiť prezentovať región. Treba chodiť, cestovať a ochutnávať,“ dodala pani Pémová. Gastronómia tak môže byť oveľa viac než zastávkou na obed. Marcela Lauková z Agritours Slovakia CK s.r.o./DiscoverSlovakiaTours otvorila tému agroturistiky a možnosti, aby farmy dokázali ponúknuť návštevníkom viac – od ochutnávky až po ubytovanie či zážitok priamo na mieste: „Život na farme vyžaduje takúto diverzifikáciu, aby bola prosperujúca.“ Podľa údajov Svetovej asociácie gastroturizmu (World Food Travel Association (WFTA)) až 75 percent turistov sa považuje za gastroturistov a jedlo patrí medzi zážitky, ktoré ľudia počas dovoleniek radi zdieľajú.
Keď minulosť dostane nový život
Ak má región návštevníkovi čo ponúknuť, nemusí všetko vymýšľať odznova. Niekedy sa stačí pozrieť späť. Diskusia Nové zo starého, ktorú moderovala Simona Budinská, otvorila otázku, ako sa dá história, lokálna kultúra a gastronómia premeniť na súčasný zážitok. A niekedy pritom stačí začať pri stole. Historička Terézia Tomašovičová priblížila, ako vyzeralo stravovanie našich predkov – a ukázala, že mnohé veci, ktoré dnes považujeme za samozrejmé, nimi vôbec neboli.
„Je pre nás prirodzené konzumovať polievky. To v 15. – 16. storočí neexistovalo, boli len kaše. A čo ja zaujímavé, naši predkovia naozaj zvláštne kombinovali chute,“ vysvetlila historička Terézia Tomašovičová. K mäsu sa pritom podávali prílohy, ktoré by dnes na tanieri mnohých prekvapili – egreše, slivky, ružové lupene či šafranová omáčka. Prekvapivý bol aj príbeh kávy a čokolády. „Káva ani čokoláda našim predkom nechutili. Keď sa do kávy začalo pridávať mlieko a cukor, situácia sa zmenila.“ Aj takéto drobné príbehy pritom môžu byť tým, čo dá gastronomickému zážitku ďalšiu vrstvu.
Pre šéfkuchárov sa história nestáva iba predmetom rozprávania, ale aj zdrojom inšpirácie. Jozef Hromják, šéfkuchár Vily Sandy, to zhrnul jednoducho: „Zobrať to, čo tu v krajine bolo a je, dať si cieľ nájsť produkt, nájsť farmárov a spracovať produkt primeranou technikou a priniesť zážitok v podobe jedla.“ A presne o zážitok ide aj Petrovi Brachovi z reštaurácie Klára v Goya Vitality Hotel Voderady: „Zanechať v hosťovi zážitok je náš cieľ.“ Minulosť tak nemusí zostať v múzeu ani v historickej knihe. Môže sa dostať na tanier – v novom predvedení, s novým príbehom a pre nového hosťa. A práve vtedy sa z tradície môže stať živá súčasť destinácie, nie iba spomienka na to, čo tu bolo kedysi.
Študenti vám naservírujú Vianoce
Krátka prezentácia Hotelovej akadémie Ľudovíta Wintera v Piešťanoch ukázala, že silný gastronomický produkt môže vzniknúť aj v škole. Milan Elčík, supervízor praktickej prípravy, pozval všetkých hostí (ne)konferencie Gastrolove na podujatie Gastro Vianoce, ktoré sa tento rok uskutoční 8. a 9. decembra 2026. Ide o podujatie, kde sa prepájajú tradície, gastronómia a praktické vzdelávanie študentov. Študenti tretieho až piateho ročníka pripravia slávnostné tabule a návštevníkom predstavia to, čo sa počas štúdia naučili. Ambíciou je pritom naučiť ich nielen pripraviť gastronomický zážitok, ale aj privítať hosťa, komunikovať s ním a vedieť mu poradiť.
Po dopoludňajšom programe prišiel čas vymeniť diskusie za stôl. Nasledoval obed pod taktovkou spoločnosti KEMA, ktorý sme si za krásneho slnečného počasia vychutnali vonku, v príjemnom prostredí neďaleko hotelového parku. Aj obed tak prirodzene nadviazal na jednu z hlavných tém Gastrolove – gastronómia nie je len o jedle, ale aj o atmosfére, ľuďoch a zážitku.
Líder, ktorý sa nebojí zašpiniť si ruky
Po skvelom obede prišiel na rad ďalší diskusný blok Hoteliéri a manažéri, ktorý moderoval Michal Herceg z Rádia Regina. Diskusia ukázala, že dobrý líder nie je ten, kto iba rozdáva úlohy. Je to človek, ktorý vie prevziať zodpovednosť, rozhodnúť sa a v prípade potreby si aj sám vyhrnúť rukávy.
„Riaditeľ sa nesmie báť žiadnej práce, vtedy má oveľa väčší rešpekt,“ povedala Slávka Gašperová z Gašperovho mlyna. Rešpekt podľa nej neprichádza automaticky s funkciou. „Získava sa odbornosťou, keď kolegovia vidia, o čom rozprávate.“ Ďalej zdôraznila, že je dôležité, aby medzi kolegami panovala dobrá energia, cítila sa prijatí, ako v rodine.
Roman Valo z hotela Esplanade zase hovoril o odvahe vykročiť mimo známeho. „Človek to tak trochu musí mať v sebe a musí na sebe pracovať. Nesmiete sa báť spraviť dôležité rozhodnutie. Krok do neznáma je vždy veľmi ťažké urobiť. No ak sa objaví príležitosť, chopte sa jej. Ja som to tak spravil.“
A líder potrebuje aj svoj vlastný vzor. Alena Spišiaková z Alcron Prague ho našla v riaditeľke Grand Hotel Kempinski High Tatras Kathrin Noll. „Je to silná žena, ktorá dáva úžasný vzor svojim zamestnancom. Všimne si každý detail.“ Práve schopnosť rozumieť svojej práci, nebáť sa jej a zostať spoľahlivou aj v krízových situáciách podľa nej vytvára prirodzenú autoritu.
A byť lídrom znamená aj robiť rozhodnutia, pri ktorých viete, že sa nezavďačíte všetkým. Moderátor Michal Herceg sa preto opýtal, ako sa vyrovnať so situáciou, keď nové pravidlá časť hostí odradia. Slávka Gašperová to pozná z vlastnej skúsenosti – Gašperov mlyn napríklad nepovoľuje vstup so zvieratami a svoj koncept nastavil ako adult friendly: „Časť klientely povedala, že už nepríde, no vnímame to ako dobré rozhodnutie. Nemôžeme vyhovieť každému a kto sa o to pokúsi, nebude mať úspech. V istom bode sa musíte rozhodnúť, komu chcete vyhovieť a komu nie.“
Aj odmietnutie určitej časti hostí tak môže byť vedomou súčasťou budovania konceptu. Nie preto, aby podnik strácal hostí, ale aby presne vedel, aký zážitok chce vytvárať pre tých, ktorých si vyberie.
Keď čísla ukážu, kde unikajú peniaze
Gastronómia nie je len o ľuďoch, surovinách a zážitku. Dominik Matejka zo Storyous ukázal, že dôležitú úlohu dnes zohrávajú aj dáta. „Gastro netrpí nedostatkom dát, trpí tým, že ich nikto nesleduje,“ upozornil.
Technológie podľa neho pomáhajú prevádzkam lepšie rozumieť vlastným číslam a odhaliť miesta, kde zbytočne unikajú peniaze. „Nesledujte len to, koľko predáte, ale čo vám v skutočnosti zostane.“ Pretože v gastre podľa Matejku nestačí vedieť veľa predať – dôležité je rozumieť tomu, kde vzniká hodnota a kde sa stráca.
Hostia si pamätajú pocit
Čo si hosť odnáša z reštaurácie či baru? Nie vždy si zapamätá konkrétne jedlo alebo drink. Oveľa dôležitejšie môže byť to, ako sa cítil. Práve ľudský faktor bol témou diskusie Hospitality s barmanmi Rustym Červeňom, Petrom Marcinom a Rustym Kasárom.
„Hospitality, ľudský faktor, mení návštevu na skutočný zážitok,“ povedal Rusty Červeň. Podľa neho práve schopnosť ísť nad rámec očakávaní a vtiahnuť hosťa do konceptu podniku rozhoduje o tom, či sa vráti.
Peter Marcina z Mirror Baru vníma hospitality ako stav mysle. „Ak sa zameriate na hosťa a dáte mu 100 % pozornosti – tým ho prilákate.“ Pri každom hosťovi sa podľa neho snaží vytvoriť osobnejší príbeh, zistiť, prečo prišiel, a nadviazať vzťah. Základom je pritom začať od seba: „Základ je zamakať sám na sebe a okolo seba tvoriť dobrú pozitívnu energiu.“
Svoje skúsenosti z americkej hospitality scény pridal aj Rusty Kasár. Spoločným menovateľom všetkých troch pohľadov bolo napokon jedno: dobrý servis sa dá naučiť, no skutočnú pohostinnosť musí byť cítiť.
Po tejto diskusii prišla na rad zážitková sladká prestávka, o ktorú sa postarala ReBarbora z Trnavy. Zákusky sa neservírovali na tanierikoch či etažéroch, ale na jedlom machu a na strome, čo bol krásny vizuálny aj chuťový zážitok.
Čo sa skrýva za čiapkami Gault&Millau?
Ako vzniká gastronomický sprievodca a čo vlastne znamenajú ikonické čiapky? Aj to priblížil Michal Ondriš, šéfinšpektor Gault&Millau. Pripomenul, že počet čiapok nie je známkou toho, či je reštaurácia „dosť dobrá“, ale predstavuje kategóriu a úroveň gastronomického zážitku.
„Cieľom bolo vždy priniesť kompletný pohľad zo zážitku v reštaurácii s dôrazom na kvalitu a chuť jedla z pohľadu hosťa – len pre neho to všetci robíme a on jediný rozhoduje o našom úspechu.“ Podľa Michala Ondriša preto sprievodca nehodnotí technickú dokonalosť kuchára ako samoúčelnú disciplínu, ale to, čo si z reštaurácie odnáša človek, ktorý si v nej sadne za stôl. Následne priblížil aj konkrétne kritériá, ktoré musia reštaurácie spĺňať, aby získali jednotlivé čiapky.
Praktické témy aj mimo hlavného pódia (ne)konferencie Gastrolove 2026
Popri hlavnom programe prebiehala aj štvorica workshopov, ktoré priniesli praktické témy priamo z každodennej prevádzky. Účastníci sa venovali revenue manažmentu s Katarínou Lukáčovou (EHM), food waste so Zuzanou Madajovou (OZ Free Food), práci so surovinami v rámci Abecedy Jedla s Petrom Wetzlerom či stravovaniu hostí s potravinovými intoleranciami s Ivetou Novotnou (AJBEZ®). Od finančného plánovania cez znižovanie odpadu až po skladbu jedálneho lístka tak (ne)konferencia Gastrolove ukázala aj veľmi konkrétnu stránku fungovania gastra.
Naša (ne)konferencia Gastrolove mala opäť aj charitatívny rozmer. Tento rok sme odovzdali 2 600 € zariadeniu núdzového bývania Jozefínum zameranému na poskytovanie núdzového bývania pre ženy a ich deti.
(Ne)konferencia Gastrolove tak opäť ukázala, že budúcnosť slovenskej gastronómie nevzniká iba v kuchyniach, ale aj v spolupráci, vo vzdelávaní, v odvahe a schopnosti prepájať ľudí s regiónom. Pretože keď sa stretnú dobré suroviny, šikovní ľudia a chuť tvoriť, vzniká viac než len dobré jedlo – vzniká zážitok, za ktorým sa hostia chcú vracať.
Podujatie mohlo vzniknúť vďaka partnerom:
Hlavný partner:
Krajská organizácia cestovného ruchu Trnavský kraj
Hlavný technologický partner:
Partneri:
Text: Katarína Kántorová
Fotografie: Ondrej Bobek
