Maslo od A po Z: Čo obsahuje, ako vzniká a ako si vybrať to správne

Maslo patrí medzi najtradičnejšie mliečne výrobky na našom trhu. Niekto si bez neho nevie predstaviť čerstvý chlieb, iný ho používa najmä pri pečení či varení. Napriek tomu, že ide o veľmi jednoduchú potravinu, veď na jej výrobu stačí smotana, my sme sa rozhodli na maslo pozrieť detailne. Prinášame vám článok, v ktorom nájdete o masle to najdôležitejšie, vrátane tipov, ako si maslo vybrať. Navyše, maslá v obchodoch stoja vedľa margarínov a rôznych roztierateľných tukov a nátierok, ktorých obaly môžu vyvolávať dojem, že ide o podobné výrobky. Aký je medzi nimi rozdiel, ktorý tuk má priaznivejšie výživové hodnoty a podľa čoho si maslo vyberať? Tak aj na toto sa pozrieme v nasledujúcich riadkoch.

Čo je maslo?

Maslo je mliečny výrobok, ktorého hlavnou zložkou je mliečny tuk. Vzniká spracovaním mlieka alebo smotany a z technologického hľadiska ide o emulziu malých kvapôčok vody rozptýlených v tuku. Podľa pravidiel Európskej únie musí bežné maslo obsahovať najmenej 80 % a menej ako 90 % mliečneho tuku, najviac 16 % vody a najviac 2 % beztukovej mliečnej sušiny. Najčastejšie sa stretávame s maslom s obsahom tuku 82 %, no na pultoch nájdeme aj 84-percentné výrobky (Nariadenie Európskej komisie 1308/2013).

Práve tuk je nositeľom charakteristickej maslovej chuti a arómy. Maslo prirodzene obsahuje aj malé množstvo vody, mliečnych bielkovín a laktózy. Nájdeme v ňom vitamíny rozpustné v tukoch, najmä vitamín A, a v premenlivých množstvách aj vitamíny E, D a K. Nejde však o významný zdroj bielkovín ani vápnika. Z hľadiska výživy je to predovšetkým koncentrovaný zdroj energie a nasýtených mastných kyselín.

Výroba masla

Výroba sa začína po nadojení mlieka oddelením smotany. Smotana sa spravidla pasterizuje, upraví sa jej teplota a nechá sa vyzrieť, aby tuk získal vhodnú štruktúru. Následne sa maslí, teda intenzívne mechanicky spracúva. Pri maslení sa tukové guľôčky spoja, oddelí sa cmar (známy aj ako buttermilk) a vzniknú maslové zrná. Tie sa ďalej spracujú na súdržnú hmotu s rovnomerne rozptýlenou vodou. Výsledkom je maslo, ktoré sa už len vytvaruje a zabalí. Kedysi sa maslo bežne vyrábalo aj doma tak, že sa jednoducho vyšľahala vysokotuková smotana. Tuk sa zrazil, premyl vo vode, spojil a vzniklo maslo. Takýmto spôsobom si ho môžete vyrobiť aj dnes zo smotany na šľahanie kúpenej v obchode (čím viac tuku obsahuje, tým lepšie).

Dnes na pultoch rozlišujeme najmä maslo zo sladkej a z kyslej smotany. Maslo zo sladkej smotany má spravidla jemnejšiu, neutrálnejšiu chuť a vyrába sa tzv. NIZO spôsobom. Viac o tomto spôsobe výroby čoskoro nájdete v článku, kde budeme testovať rôzne druhy masla. Pri masle z kyslej smotany sa využívajú mliečne kultúry a fermentácia, počas ktorej vznikajú aromatické látky. Výsledkom je výraznejšia, niekedy jemne kyslastá chuť. Fermentácia môže prebehnúť pred maslením smotany alebo sa pri niektorých technologických postupoch kultivuje už maslová zložka. Chuť zároveň ovplyvňuje kvalita smotany, výživa kráv, skladovanie i samotné spracovanie.

Osobitnou kategóriou je prepustené maslo, známe aj ako ghí. Pri jeho výrobe sa z masla odstráni väčšina vody, mliečny cukor (laktóza) i mliečne bielkoviny(kazeín a srvátka) . Ghí bsahuje preto takmer výlučne tuk a je vhodnejšie na prípravu jedál pri vyšších teplotách než bežné maslo, ktorého mliečne zložky sa môžu pri zahrievaní pripaľovať, a jedlu dodáva zaujímavú orieškovú chuť. Ghí je teda nielen bez laktózy, ale aj bez mliečnych bielkovín.

Maslo vs margarín

Hoci sa oba výrobky používajú takmer identicky, zložením aj spôsobom výroby sa odlišujú. Maslo vzniká zo smotany a jeho základný zoznam surovín je krátky. Margarín sa vyrába najmä z kombinácie rastlinných olejov a tukov. Tie sa miešajú s vodnou zložkou, emulgujú, chladia a kryštalizujú tak, aby vznikla požadovaná konzistencia. Na dosiahnutie stabilnej chuti, farby a roztierateľnosti sa podľa receptúry môžu používať ďalšie prísady a zloženie tohto tuku je teda často mnohozložkové. Rastlinné tuky sú pri izbovej teplote prirodzene tekuté a na to, aby mali štruktúru masla, ktoré je prirodzene tuhé, je potrebné ich chemicky upraviť. Dnes sa využíva tzv. interesterifikácia, ktorá je oproti zastaralej metóde hydrogenácii výhodnejšia v tom, že pri nej nevznikajú nebezpečné transmastné kyseliny. Navyše, mliečne výrobky prirodzene obsahujú malé množstvá transmastných kyselín.

Dôležité je, že nie každý rastlinný roztierateľný tuk je podľa predpisov margarín. Názov margarín patrí výrobkom s obsahom tuku od 80 % do menej ako 90 %. Mnohé bežné nátierkové výrobky s nižším obsahom tuku sa správne označujú ako rastlinné tukové nátierky. Nasledujúca tabuľka preto porovnáva typické, ilustračné receptúry, nie zloženie každej značky.

Čo je výhodnejšie z hľadiska výživy?

Na prvý pohľad teda maslo vyhráva jednoduchosťou zloženia. To je jeho nesporná výhoda pre človeka, ktorý uprednostňuje málo prísad a ľahko dohľadateľný pôvod základných zložiek. Počet ingrediencií však sám osebe neurčuje zdravotný účinok potraviny. Napríklad emulgátory majú technologickú funkciu a ich prítomnosť automaticky neznamená, že výrobok je škodlivý. O výživovej kvalite roztierateľného tuku často viac napovie druh použitých olejov a množstvo nasýtených mastných kyselín.

Maslo obsahuje približne dve tretiny svojho tuku vo forme nasýtených mastných kyselín; významnú časť zvyšku tvoria mononenasýtené tuky a menšiu polynenasýtené. Je tiež prirodzeným zdrojom cholesterolu. Rastlinné tukové nátierky pripravené prevažne z repkového alebo zo slnečnicového oleja môžu mať podstatne vyšší podiel nenasýtených mastných kyselín a nižší podiel nasýtených. Ak však obsahujú veľa kokosového alebo palmového tuku, tento rozdiel sa zmenšuje. Nasledujúca tabuľka porovnáva základné výživové údaje masla a margarínu:

Svetová zdravotnícka organizácia odporúča obmedzovať nasýtené mastné kyseliny a nahrádzať ich predovšetkým nenasýtenými. Z pohľadu zdravia sa preto práve rastlinná nátierka môže javiť ako vhodnejšia alternatíva, no prakticky by maslo či margarín mali byť len okrajová zložka pestrého a vyváženého jedálnička a mali by sme ich konzumovať s mierou.

Ak to zhrnieme, pri masle jednoznačne vyhráva prirodzenosť v zložení, chuti, vo farbe a v pôvode ingrediencií. Maslo je prirodzená potravina. Pri margaríne zasa vyhráva nižší počet nasýtených mastných kyselín a ide o potravinu, ktorá vzniká spájaním tukov často z celého sveta. Je na každom z nás určiť si, aké máme v tomto prípade priority.

Praktické rady

Začnite samotným názvom potraviny. Ak kupujete maslo, hľadajte označenie „maslo“ a obsah mliečneho tuku. Výrobky označené ako „roztierateľný tuk“, „mliečna tuková nátierka“ či „zmesný roztierateľný tuk“ môžu mať úplne odlišný obsah tuku a obsahovať aj rastlinné tuky. Ani nápis „maslová chuť“ neznamená, že ide o maslo.

Bežné maslo má jednoduchý zoznam zložiek , neraz je výrobok zložený len zo smotany. Pri solených alebo kultivovaných maslách pribúda soľ či kultúry. Pri margarínoch a rastlinných nátierkach sledujte nielen počet prísad, ale najmä druh a poradie olejov, celkové množstvo tuku a údaj „z toho nasýtené mastné kyseliny“ v tabuľke výživových hodnôt. Dohľadajte pôvod rastlinných olejov priamo na webe výrobcu a uprednostnite aj tu výrobky s čo najjednoduchším zložením a bez palmového oleja.

Dôležitý je aj pôvod. Oválne identifikačné označenie s písmenami SK označuje krajinu schváleného potravinárskeho závodu, nie automaticky pôvod použitého mlieka. Obchodný reťazec navyše môže predávať vlastnú značku, hoci maslo vyrába iná mliekareň. Ak je pre vás slovenský pôvod rozhodujúci, hľadajte výslovnú informáciu o pôvode mlieka alebo smotany priamo na obale či na webe výrobcu.

Všímajte si tiež dátum minimálnej trvanlivosti, neporušenosť obalu a skladovacie podmienky. Maslo ľahko prijíma cudzie pachy a pri nevhodnom skladovaní môže oxidovať alebo žltnúť. Doma ho preto uchovávajte dobre zabalené v chladničke a von vyberajte len množstvo, ktoré práve spotrebujete. Ak má nepríjemnú zatuchnutú alebo žltnutú vôňu, radšej ho nekonzumujte. Maslo môžete niekoľko týždňov skladovať dobre uzatvorené aj v mrazničke.

Pozrite si aj ďalšie testy produktov z našej rubriky Abeceda jedla TU.

Text: Lokálžrawetz
Fotografie: Rudolf Sladkovský, Lokálžrawetz