Šéfkuchár Jozef Breza z Gašperovho mlyna: „Kuchyňa by mala fungovať tak, aby mali kuchári čas aj na vlastné deti“
ǀ Foto: Dominika Noskovičová
Patrí k najuznávanejším šéfkuchárom na slovenskej gastroscéne, no sláva mu nezamotala hlavu. Jozef „Jožko“ Breza riadi kuchyňu v podtatranskom Gašperovom mlyne s obrovskou pokorou, no zároveň s nekompromisným zmyslom pre systém a detail. Vyštudovaný učiteľ, ktorý prešiel tvrdou školou luxusných sietí, dnes búra mýty o tom, že špičkový fine dining sa dá robiť len za cenu zničenej rodiny. V otvorenom rozhovore prezradil, aké systémové triky si priniesol z michelinských stáží, prečo v menu preferuje sladkovodné ryby pred hovädzím a ako v praxi vyzerá zdravý „work-life balance“ v prostredí, kde sa chyby neodpúšťajú.
Jožko, tvoja filozofia v Gašperovom mlyne je jasná – variť z toho, čo rastie a žije okolo nás. Čo ťa k tejto hlbokej lokálnosti a úcte k surovinám vlastne priviedlo? Vychádza to priamo z teba alebo si mal mentora?
Keď som pred rokmi začínal a pričuchol som k lepšej gastronómii, mojím šéfkuchárom bol Gabo Kocák. On priniesol obrovské množstvo inšpirácií zo zahraničia. Keď mi rozprával, ako fungujú top reštaurácie vonku, nakoplo ma to a začal som premýšľať: Prečo sa stále snažíme presviedčať sami seba, že všetko zo zahraničia je lepšie ako to, čo máme doma? Pred nejakými desiatimi rokmi to tak bolo. Dnes je situácia našťastie úplne iná a veľa ľudí pochopilo, že na našich kvalitných produktoch sa dá stavať úžasná gastronómia. Gabo mi vtedy otvoril oči. Keď vtedy pripravil prvé menu, všetkým nám padli sánky z tých kombinácií a techník. Nasávali sme to ako špongie. Chodil som do práce skoro ráno, odchádzal neskoro v noci a ešte večer doma som si zapisoval všetko, čo som za ten deň zažil a nezabudol.
Z tvojej biografie vieme, že si následne pôsobil ako sous-chef v Grand Hoteli Kempinski na Štrbskom Plese. Ako si sa dostal do takejto prestížnej hotelovej siete?
Úplne jednoducho. Rozhodoval som sa, kam pôjdu moje ďalšie kroky, a skúsil som to na Štrbskom Plese. V tom čase som mal pritom už rozrobenú a pevne dohodnutú prácu v Nemecku – mal som zabezpečený hotel aj transfer. Keď som bol v Kempinskom na výberovom konaní, mal som odísť von. A zrazu mi zazvonil telefón, že ma berú. Stál som pred dilemou: odísť zo Slovenska alebo ostať a zažiť v top hoteli kultúru a systém, kde veci nefungujú len na základe momentálnych nálad ľudí, ale podľa jasných pravidiel. Rozhodol som sa ostať a neľutujem. Kempinski bol skvelá škola, strávil som tam štyri roky a počas toho absolvoval ďalšie stáže v rámci siete – v Mníchove vo Vier Jahreszeiten a vo Viedni v Palais Hansen. Tam som prvýkrát reálne videl, ako funguje špičková reštaurácia v zahraničnom meste.
A potom prišiel prestup do Gašperovho mlyna. Počas pôsobenia v mlyne si však v stážach pokračoval. Kam ťa to zavialo?
Áno, zásteru som zmenil za tunajšiu a odvtedy som tu už nejaký ten piatok. Počas pôsobenia v Gašperovom mlyne som absolvoval tri kľúčové stáže, pričom každá z tých reštaurácií mala nielen klasickú michelinskú hviezdu, ale aj zelenú hviezdu za udržateľnosť. Prvá bola v Budapešti v reštaurácii Salt, ďalší rok to bolo Dánsko – konkrétne reštaurácia Domestic v meste Aarhus a minulý rok Fínsko, Helsinki, reštaurácia Grön. Vedome som si vyberal miesta, ktoré sú filozoficky blízke tomu, čo sa snažíme vytvárať u nás v Batizovciach.
Čo konkrétne zo severského prístupu ťa najviac ovplyvnilo? Čo si si z týchto špičkových kuchýň priniesol domov?
Napríklad dánsky Domestic bol neskutočný zážitok. Prvé dni sa mi tie jedlá zdali dizajnovo možno jednoduchšie, no keď človek pochopí tú hĺbku a systém, odpadne. Bola to prvá kuchyňa, ktorú som zažil úplne bez papierových roliek a potravinárskych fólií. Každý kuchár vie, koľko odpadu sa takto vyprodukuje. Oni namiesto papiera používali prateľné obrúsky z recyklovaného materiálu zo špeciálnych zásobníkov a pod každým bol kôš pripomínajúci sieť na zemiaky. S tým vrecom sa to rovno vypralo a vrátilo na pľac. Namiesto fólií mali kvantá uzatvárateľných krabičiek z udržateľných materiálov.
Úplne inak tam fungovalo aj zásobovanie – dodávateľ, ktorý niečo priniesol, si musel všetky prepravky a kartóny ihneď vziať so sebou. Kuchyňa si tovar prebrala do vlastných boxov a dodávateľ odišiel s nulovým odpadom pre reštauráciu. Uhlie na gril používali výhradne z kokosových vlákien. A ich chladiaci box? Žiadna cibuľa, zemiaky či koreňová zelenina po celý rok. Bol koniec mája a oni mali v boxe len čerstvý hrášok, medvedí cesnak, jahody, ihličie z borovíc a prvé miniuhorky. To bolo ich menu – stopercentne lokálne, žiadne citrusy, žiadna čokoláda v dezerte. Čo im ponúkla dánska príroda, more a klíma, to spracovali. V suchom sklade mali jedinú malú poličku s nápisom „Staff food“, kde bola sójovka či paradajková polpa pre personál. Nič mimo Dánska nešlo hosťom na stôl.
Ako tieto severské princípy aplikuješ v Batizovciach? Ako vlastne vyzerá sezónnosť pod Tatrami?
Snažím sa tie drobné, udržateľné kroky aplikovať aj u nás. Menu prispôsobujeme reálnej dostupnosti. Niektoré chody meníme veľmi dynamicky, iné suroviny podržíme dlhšie, ak nám to sezóna dovolí. Od jari do jesene sme v plnom nasadení – vtedy musíme čo najviac surovín spracovať a zakonzervovať do našej pivnice, ktorej interne hovoríme „kompotáreň“. Na začiatku sa nás pýtali, či tam chceme dávať kompóty, no dnes je to naša pokladnica.
V zime a na jeseň potom žijeme z toho, čo sme si sami naložili – od húb, byliniek, kvetov až po domáce octové infúzie či sirupy. Zimné menu u nás stojí na koreňovej zelenine, repe, kapuste a lokálnych sladkovodných rybách – do popredia vtedy prichádza amur, kapor alebo tolstolobik, keďže vtedy prebiehajú výlovy. Jar je pre kuchára obdobím nedočkavosti, no hneď s ňou prichádza obrovské tempo. Musíme byť extrémne kreatívni. Navyše, oproti Bratislave máme v Batizovciach kvôli podnebiu asi štvortýždňový posun, čo nám však dáva čas pripraviť sa.
Spolupracovať s farmármi v regióne, kde zima trvá pol roka, musí byť nesmierne ťažké. Ako si si našiel svojich dodávateľov?
Dnes je to už o niečo jednoduchšie. Niektorých som oslovoval sám, keď som si všimol, že pestujú alebo chovajú niečo výnimočné a poctivé, iní zas poznajú našu filozofiu a ozvú sa sami. Máme dvoch hlavných partnerov, ktorí nám jedným autom dokážu priviezť produkty od viacerých menších farmárov naraz, čo považujem za skvelé a udržateľné riešenie. Radšej jedno auto s piatimi objednávkami ako päť dodávok z rôznych smerov.
Samozrejme, občas musím niekoho odmietnuť. Ak mám s nejakým farmárom vybudovaný skvelý, dlhoročný vzťah, nebudem ho meniť len preto, že sa objavili ďalšie tri farmy s rovnakým produktom. Napríklad s naším dodávateľom mikrobyliniek z Beladíc spolupracujem už od čias, keď som bol v Kempinskom. Dohadujeme sa na týždennej báze o tom, čo v nasledujúcom období zasadí a s čím môžeme v kuchyni počítať. Aj toto poctivé pestovanie má však svoje limity – v zime, keď uňho udrú mrazy, produkciu na pár týždňov odstaví. Vtedy prichádza na rad to, čo sme si zakonzervovali.
Kto sa v mlyne reálne stará o záhradku? Stíhate to popri varení?
Stará sa celá kuchyňa, ale často nám chodia pomáhať a pretrhať burinu aj dievčatá z pľacu. Je to časovo náročné, vždy je to práca navyše, no robíme to tak, aby nám to dávalo zmysel. Pestujeme si veci, ktoré reálne spotrebujeme a vieme, že ich dokážeme dopestovať– hrášok, jedlé kvety, cukety a rôzne drobnosti.
Si známy tým, že na tanier prinášaš divokú tatranskú prírodu. Ktoré sú tvoje tri najobľúbenejšie divoké bylinky?
Kráľovnou leta je pre mňa jednoznačne túžobník brestový. Neviem si predstaviť, že by sme ho v lete nenazbierali. Je to úžasná bylinka s mandľovo-medovou vôňou, ktorá sa geniálne kombinuje so zeleninou aj s ovocím v dezerte. Potom sú to, samozrejme, šípky a šípkové kvety, ktorých okolo mlyna rastie obrovské množstvo.
A mojou veľkou srdcovkou je rumanček diskovitý. V podstate je to obyčajná burina, no pre mňa nesmierne vzácna. Keď ho rozdrvíš v rukách, vonia intenzívne ako čerstvý ananás – v angličtine sa mu dokonca hovorí pineapple weed. Robíme z neho perfektné oleje, tinktúry, zmrzlinu a využívame ho aj pri výrobe našich domácich kombúch.
Keď ty sám odídeš z fine diningovej kuchyne, na čom si najradšej pochutnáš doma? Máš rád mäso?
Mám rád všetko, pokiaľ je to pripravené poctivo a s chuťou – poteší ma aj úplne obyčajná, ale dobrá polievka. Veľmi inklinujem k vegetariánskym jedlám a zelenine na akýkoľvek spôsob – rýchlo upravená, chrumkavá, čerstvé šaláty, krupoto či rizoto. Milujem ryby a mäso síce zjem, no nevyhľadávam ho na dennej báze.
To sa odzrkadľuje aj na našom menu v Gašperovom mlyne – mäsových chodov máme málo, prevládajú ryby a zelenina. Možno to nie každému hosťovi vyhovuje, ale ja sa snažím variť tak, ako by to chutilo mne, a dávať do toho jedla kus seba.
Varilo sa u vás doma dobre, keď si bol dieťa?
U nás doma nebolo peňazí nazvyš, no moja mamka vedela z minima surovín doslova vyčarovať fantastické jedlá. V detstve som nemal rád len dve veci – huby, čo je u detí klasika, a žltý hrach. Huby dnes milujem, hoci sme ich ako deti len zbierali a ja som ich nejedol.
A ten žltý hrach?
Príbeh mal zaujímavé pokračovanie. Keď sme začali žiť s mojou vtedajšou priateľkou a dnešnou manželkou Katkou, oznámila mi, že ide variť hrachovú polievku. Skoro ma vykotilo. No ona ju pripravila tak neuveriteľne geniálne, že som si ju kompletne zamiloval a dnes žltý hrach v zimnom období občas s radosťou zaraďujem aj na naše degustačné menu. Úplne mi zmenila pohľad na túto surovinu.
Tvoja manželka Katka pracuje s tebou priamo v kuchyni Gašperovho mlyna. Ako to spolu zvládate? Pomáha to alebo je to občas náročné?
Spoznali sme sa v kuchyni, takže sme presne vedeli, do čoho ideme a čo od seba očakávať. Je to veľká výhoda, no niekedy je to náročné v tom, že ma Katka vidí v pozícii, v ktorej ma nemá rada – napríklad keď v kuchyni musím zvýšiť hlas. Áno, stane sa to, aj dnes som musel zakričať. Sám seba v tej pozícii nerád vidím, no v kuchyni prichádzajú situácie, keď ťa tlak prevalcuje. Vieš, že veci takto fungovať nemôžu, a ak by si pred chybami zatváral oči a neriešil ich, celý ten nastavený systém by ťa prevalcoval. Asi som v tomto perfekcionista, čo by potvrdil aj môj zástupca Lukáš.
Katka je neskutočne šikovná a som rád, že ju v kuchyni mám. Dnes to však máme kvôli deťom, ktoré majú päť a sedem rokov, rozdelené tak, že cez deň sme v práci spolu, no poobede jeden z nás odchádza za rodinou a druhý zostáva potiahnuť večerný servis. Striedame sa pri škole a škôlke. Keď sú deti večer doma, už sa pýtajú, ktorý z nás s nimi bude. Spoločné voľno máme v nedeľu, pondelok a občas v utorok.
Špičkové gastro je povestné likvidačným pracovným časom, no ty pre svoj tím razíš filozofiu zdravého balansu medzi prácou a súkromím. Ako sa ti to darí napĺňať?
Spoločné víkendy síce nemáme často, gastro je skrátka biznis, ktorý žije z víkendových hostí, a my si uvedomujeme, čo nás živí. Ale chcem, aby to bolo fér. Presne tak, ako každému jednému členovi mojej kuchyne napíšem do grafikonu jeden voľný víkend v mesiaci, tak si ten jeden voľný víkend beriem aj ja sám. Snažím sa ísť príkladom.
Možno to niekomu znie zvláštne a veľa ľudí si myslí, že šéfkuchár musí byť v reštaurácii fyzicky prítomný každý jeden deň. Pre niektorých hostí je dokonca sklamaním, keď ma v mlyne nestretnú. Vtedy im kolegovia vysvetlia, že šéfkuchár je doma so svojimi deťmi. Vtedy to každý hneď pochopí a povie: „V poriadku, nech je s deťmi.“ Ja totiž nechcem, aby moji chalani v kuchyni, z ktorých, verím, raz vyrastú skvelí šéfkuchári, nadobudli pocit, že úspech v gastre znamená obetovať rodinu a nemať žiadny život. Chcem, aby videli vzor, že sa dá robiť top gastronómia a zároveň mať zdravé zázemie a rodinu. Viem, že nie každý v brandži so mnou súhlasí, no ja som za svoju rodinu nesmierne vďačný a toto nastavenie nezmením.
Zaujímavosťou je, že ty si vlastne vyštudoval učiteľstvo odborných predmetov. Neláka ťa vrátiť sa k pedagogike a učiť mladú generáciu kuchárov?
Áno, som vyštudovaný učiteľ a majster odbornej výchovy, mohol by som ísť učiť na hotelovú akadémiu. Čiastočne sa tomu venujem, pretože sme v Gašperovom mlyne zapojení do skvelého projektu Metro Akadémia, kde k nám chodia študenti na stáže. Cítim, že im mám čo odovzdať a snažím sa do nich vtlačiť maximum. Školstvo ma nateraz neláka, pretože milujem podmienky a prácu, ktorú robím tu, no dvere pred pedagogikou som nikdy úplne nezabuchol. Uvidíme, čo prinesie život.
Ako vnímaš dnešnú mladú generáciu študentov gastronómie? Vidíš v nich potenciál?
Dnes žijeme v dobe, keď sa z kuchárov stali rešpektované autority. Sú v televízii, robia tomuto krásnemu remeslu skvelú osvetu a vďaka tomu k nám prichádza čoraz viac motivovaných mladých ľudí, ktorých táto práca reálne baví a chcú to niekam dotiahnuť. Často sú to dokonca ľudia, ktorí pôvodne vyštudovali právo alebo medicínu, no tá magická atmosféra kuchyne ich stiahla k sebe a zmenili profesiu. Samozrejme, sú to mladí ľudia, nie z každého bude hviezda. Vždy hovorím, že keď z desiatich študentov vyjde jeden naozaj zapálený, je to skvelé.
Gašperov mlyn nájdete aj na Instagrame a Facebooku.
Text: Simona Budinská
Fotografie: Dominika Noskovičová
