Slavomíra Gašperová: „Keď k nám prvýkrát prišiel šéfkuchár Jožko Breza, natvrdo som ho vyzula rovno vo dverách“

Celé to začal môj otec, ktorý budovu mlyna zrekonštruoval ako formu investície. Mal obrovský sen – chcel mať budovu, ktorá bude absolútne energeticky nezávislá od vonkajších zdrojov. Máme tu preto vlastnú malú vodnú elektráreň, tepelné čerpadlo, solárne panely, čističku odpadových vôd aj vlastnú studňu. Objekt je z hľadiska energetiky naozaj úchvatný. Pôvodne tu otec chcel mať len nejaké spoločensko-ubytovacie zariadenie pre svojich zákazníkov z pôvodnej firmy, ale nechcel to sám prevádzkovať. Ja som vtedy končila školu a mala som predstavu, že by sa mi to páčilo a chcela by som to vyskúšať. No a keďže som do toho chcela dať život, išla som si najprv spraviť kuchársky výučný list, aby som mala aspoň nejakú kvalifikáciu, hoci som o gastre vtedy nevedela skoro nič. Bola som taký ten učenlivý typ, tak som sa do toho skrátka pustila.

Keď ste otvárali, fine dining na Slovensku existoval len v podobe pár lastovičiek.  Ako si uvažovala o koncepte v Batizovciach, na konci dediny?

Presne tak, v tom čase sa dali top reštaurácie na Slovensku spočítať na prstoch jednej ruky – varil pán Filo, pán Ďurčo, pani Sisáková v Spišskej Sobote a v Bratislave bol Flowers s Jaroslavom Žídekom. To bolo všetko. Inšpirovali sme sa preto hlavne v zahraničí. Vedeli sme, že sme na slepej ulici, kde chodia len cyklisti a nikto iný sem nemá dôvod zablúdiť. Ak sme chceli, aby ľudia prišli cielene za nami, musel to byť extrémne špecifický koncept.

Prvý rok sme to skúšali s jedným šéfkuchárom, ale z ľudskej stránky nám to úplne nesadlo. A potom prišiel zlomový moment, na ktorý doteraz s úsmevom spomínam a v žiadnom médiu ešte nebol publikovaný.

Tak to by som rada počula. Ako sa zrodilo dnešné ikonické spojenie Slávka Gašperová a šéfkuchár Jozef Breza?

Jožka Brezu sme už trochu poznali, vtedy pôsobil ako sous-chef v Grand Hoteli Kempinski na Štrbskom Plese. Raz sa stalo, že som celý deň luxovala a upratovala mlyn, všetko som dávala tip-top dokopy. Zrazu niekto zvoní na dvere a tam stál vtedajší kuchár hotela Kempinski Tomáš Tejbus práve s Jožkom Brezom – Tomáš má totiž rodičovský dom kúsok odtiaľto a chcel Jožkovi ukázať, že sa tu otvára niečo nové.

Ja som bola strašne unavená a hovorím im: „Ahojte chalani, okej, poďte sa pozrieť, ale prosím vás, vyzujte sa hneď tu pri vchode, lebo som práve doupratovala!“ (smiech) Oni sa poslušne povyzúvali. Vždy sa na tom smejem – keby som vtedy vedela, že ten človek bude môj najbližší spolupracovník, s ktorým budem ťahať linku ďalších 11 rokov, asi by som ich takto natvrdo hneď pri hlavnom vchode neterorizovala. Ale im sa tu neskutočne zapáčilo, a keďže sme si sadli ľudsky, oslovili sme ho.

Dokonca vám prezradím ešte jedno tajomstvo z kuchyne, ktoré môžem po rokoch otvoriť. Keď Jožko odchádzal z Kempinskeho, musel dodržať výpovednú lehotu. My sme tak ostali asi mesiac a pol bez šéfkuchára. Jožko nám však vopred nastavil skvelé, chutné a jednoduché degustačné menu a ja som ho spolu s jednou kolegyňou reálne v kuchyni varila a vydávala! Hostia o tom vtedy vôbec nevedeli, bola iná doba, ľudia ešte tak nechodili cielene za menom šéfkuchára, chceli sa skrátka len dobre najesť. A mali sme vtedy fantastické recenzie. Jožkova obrovská devíza je, že vie urobiť neskutočné jedlo z úplne jednoduchých surovín, ktoré len geniálne doťukne.

Dnes je Gašperov mlyn známy tým, že hosť vopred nepozná jedálny lístok. Hráte sa s momentom prekvapenia, no vaša filozofia siaha omnoho hlbšie než len k tanieru. Celý interiér rozpráva príbeh. Ako to vnímaš ty?

Áno, celý interiér navrhol akademický maliar Marián Čižmárik. Vychádzal z myšlienky, čím mlyn v minulosti pre dedinu bol – bolo to živé komunitné miesto urbariátu, kde sa ľudia stretávali pri spracovaní úrody. Pri starých mlynoch bolo vždy hospodárstvo, preto tu máme umelecké výjavy zvierat: kohúta ako „time manažéra“ dvora, kravu symbolizujúcu hojnosť či psa ako bodygarda. Máme tu zakomponované reálne historické artefakty, staré násypníky, kroje z Batizoviec, ale aj sochu svätej Kristíny, patrónky mlynárov. Pohania sväticu chceli utopiť s mlynským kameňom na krku, no ona sa s ním vyplavila, preto jej socha stojí pred naším mlynským kolesom.

Čo ma fascinuje, je, že táto lokálnosť u vás nie je len marketingová floskula. Vy ju žijete v každom detaile – od sviečok na stole až po fľaše. Kde všade sa to prejavuje?

Presne o to nám ide. Pre nás nie je slovné spojenie zero waste frázou, my tým žijeme. Trápilo nás napríklad, že vyhadzujeme kvantá nedohorených klasických sviečok, pretože to už na stole nevyzeralo pekne. Sú to vyhodené zdroje, peniaze, odpad. Našli sme preto slovenskú firmu, ktorá dodáva špeciálne voskové guľôčky z prírodného tuku. Každý deň len vysypeme ten malý roztopený kúsok, doplníme guľôčky a sviečka je opäť ako nová, čím extrémne šetríme zdroje. Úžasne to funguje aj inde.

Drevené misky a podnosy pod príbory nám na sústruhu ručne vyrába rezbár, pán Rejtský. Unikátne šálky nám robí keramikárka Katka Raškovičová a oslovujeme aj ďalších slovenských keramikárov. Kvetinové aranžmány máme od menšieho lokálneho rodinného kvetinárstva. Dokonca spolupracujeme s miestnou škôlkou, odkiaľ berieme veľké zaváraninové fľaše – oni v nich nakúpia uhorky pre deti, nevyhodia ich, ale dajú ich nám a my v nich v kuchyni spracovávame suroviny. Robili sme aj s domovom sociálnych služieb pre mentálne postihnutých ľudí, ktorí majú hrnčiarsku dielňu a vyrobili nám krásne misky. Skrátka sa snažíme podporovať celý lokálny ekosystém.

Počula som, že táto vaša solidarita dokáže spustiť neuveriteľné veci. Vraj ste takto pomohli zachrániť lokálneho mäsiara. Čo sa tam vtedy stalo?

Áno, a to je presne to, čo ma v tejto práci neskutočne nabíja energiou. Vyhorel náš skvelý dodávateľ mäsa a údenín TONY, ktorého šunky a špekáčiky sú absolútne bezkonkurenčné. Chceli sme mu pomôcť, tak sme nazbierali rakytník z nášho mlynského stromu, mrkvu nám dala jedna pani z Východnej a uvarili sme limitovanú edíciu unikátnych rakytníkových džemov. Predávali sme ich našim hosťom s tým, že celý výťažok ide na podporu tohto vyhoreného dodávateľa. Vyzbierali sme preňho okolo 1 200 eur, čo síce nie je závratná suma, ale on z toho bol brutálne dojatý. Čo bolo však najkrajšie – cez náš marketing a sociálne siete si tento príbeh všimlo Metro a darovalo mu na obnovu 10 000 eur! To je ten skutočný efekt motýlích krídel. Nie sme tu len pre fine dining, sme tu pre celú komunitu.

Okrem riadenia prevádzky si sa vypracovala na someliersku špičku a získala titul Weinakademiker. Ako sa zrodila táto tvoja cesta?

Pôvodne som si chcela urobiť jeden jediný someliersky kurz, len aby som mala akú-takú predstavu o víne k jedlu. No a potom prišiel druhý, tretí, štvrtý… Víno ma totálne opantalo. Prešla som Vinárskym inštitútom, pokračovala v Londýne na WSET a nakoniec som úspešne dokončila náročný kompletný WSET Diploma program na rakúskej Weinakademie Österreich. Na víne milujem to, že o ňom nikdy nebudete vedieť všetko. Človek môže mať vyštudovanú túto špičkovú školu, no potom sa stretne s vinárom, on mu povie nejaký detail a vy len pozeráte, že s týmto ste sa v živote nestretli. Je to nekonečný vesmír.

Podľa čoho si vyberáš vinárstva do Gašperovho mlyna? Stavila si na naturálne prúdy?

Vyberám si skôr menšie, butikové vinárstva, ktoré sú menej známe. Našich hostí sme už totiž trochu rozmaznali, milujú objavovať značky, o ktorých v živote nepočuli. Nájdete u nás moderné štýly, ale aj nízkozásahové, remeselné či naturálne vína. Nie som však somelier, ktorý by hosťa do niečoho nútil – ak niekto naturálne vína nemusí, nebudem mu ich tlačiť.

Degustačné párovanie preto väčšinou citlivo mixujem z oboch svetov. Mnohé vinárstva idem aj osobne navštíviť, posedíme, preberieme filozofiu, a ak nastane ľudské súznenie, ideme do spolupráce. Naposledy ma takto nadchlo vinárstvo Fyrmonia z Rúbane. Zároveň sme síce malý odberateľ, ale pre vinárov sme skvelým referenčným bodom. Neraz mi vinár volal, že vďaka tomu, že jeho víno ochutnal nejaký majiteľ firmy u nás v mlyne, objednal si od neho následne desiatky kartónov pre celú korporáciu.

Veľkým hitom je dnes vo svete aj nealko párovanie k menu. Ako je to u vás?

Dlho sme nevedeli prísť na to, ako ten nealko pairing správne uchopiť. Dnes však môžem s hrdosťou povedať, že máme úžasné nealko párovanie, hoci ja sama som tvrdý milovník vína. Celé to vykreovali moji dvaja kolegovia z pľacu, čašníci, ktorí majú nesmierne blízko k mixológii a bartendingu. Vyrábame si vlastné kombuche, špeciálne domáce limonády prispôsobené chutiam jedál a sofistikované nealkoholické koktaily. Je to neskutočne vyladené.

Začínala si ako mladé dievča v biznise plnom výrazných a starších osobností. Ako sa zmenil tvoj manažérsky štýl od roku 2012?

Na začiatku sme boli štyria –  ja, jedna chyžná, môj exmanžel a ešte jedna čašníčka na dohodu, pričom ja som robila kompletne všetko od rezervácií po manažment. Rodičia mi vtedy našťastie robili skvelých mentorov, najmä pri personálnych otázkach. Pamätám si, ako som si po piatich rokoch hovorila: „Bože, kedy už príde ten deň, keď sa nebudem musieť chodiť rodičov pýtať, ako by urobili toto a tamto?“ A pred pár rokmi som si zrazu uvedomila, že som sa ich už veľmi dlho nič neopýtala. Ako mladá žena som si musela autoritu vydobyť systematicky.

Starší kolegovia majú občas tendenciu podceňovať mladú manažérku, že o tom veľa nevie. Moja obrovská výhoda však je, že som neskutočný makač a žiadna práca mi nie je cudzia. Keď niekto vypadne, nemám absolútne žiadny problém zobrať handru, zašpiniť si ruky a ísť upratovať izby alebo pomáhať na pľac. To podľa mňa vzbudzuje u ľudí prirodzený rešpekt. Dnes máme v tíme troch stálych ľudí v servise, dohodárov, šiestich kuchárov a chyžné. Tím sa enormne rozrástol a ja som pochopila, že kľúčom k úspechu je outsourcovať veci, v ktorých nie ste najlepší, a nechať si energiu na to, čo viete robiť naozaj dokonale. To vracia energiu späť do ekosystému.