Novinka zo Zlatého Zrnka, Vietnam, búra mýty o káve

Vietnam, známy ako druhý najväčší exportér kávy na svete, sa historicky spája predovšetkým s robustou, pričom až 95% jeho produkcie tvorí tento typ kávy. Avšak vzácne percento patrí arabike, ktorá sa stáva čoraz vyhľadávanejšou. Medzi jej pestovateľmi sa nachádza aj Slovák Marián Takáč, ktorý spoločne so svojou vietnamskou manželkou Lin, vedie Zanya farmu. Pražiareň Zlaté Zrnko teraz predstavuje v spolupráci s nimi prvú direct trade kávu vo svojom portfóliu, a to unikátnu 100% arabicu Vietnam. Boli sme ju ochutnať. Čo na ňu hovoríme?

Odvážne novinky v Zlatom Zrnku

Z malej remeselnej pražiarne Zlaté Zrnko sa vyvinula seriózna firma, ktorá nielenže zbiera ocenenia z Great Taste Awards, ale aj systematicky rozvíja svoj potenciál. Nielen účasťou na výstavách, odborných diskusiách, ale aj knihou o káve, či otvoreným mindsetom v oblasti pohostinnosti. Nevynechávajú ani novinky a neustále edukujú seba, ale aj iných. Najlepšie formou zážitku. Prijali sme teda pozvanie priamo do pražiarne a k degustácii sme si aj čo to vypočuli. „Minulý rok sme na trh priniesli unikátnu 100% fine robustu z Jávy, ktorá ukázala, že keď je robusta kvalitná a dobre upražená, dokáže prekvapiť. Naučili sme našich zákazníkov na ňu a ukázali sme, že aj robusta vie byť mimoriadne kvalitná s nádhernými tónmi likéru a sladkých orechov“, priblížil nám Václav Faltus, majiteľ a zároveň aj pražiar Zlatého Zrnka.

 „Teraz zas širšej verejnosti ukazujeme, že v krajine, ktorá je známa robustami sa dá nájsť aj unikátna arabika. Aj kvôli zachovaniu kvality sme si vždy vyberali cestu dodávateľa. Teraz máme aj vďaka našej kolegyni Monike prvú direct trade kávu z Vietnamu. A hoci s Marianom už kvalitné slovenské pražiarne spolupracovali, my sme boli extrémne zvedaví, ako jej bude sedieť práve to „naše“ praženie. Naša spolupráca s Mariánovou Zanya farmou je príkladom, ako môže technologická inovácia v pražení v spojení s kvalitným pestovaním vytvoriť kávu, ktorá je komplexná aj prístupná pre každodenné použitie,“ hovorí Václav Faltus a naráža tým na prevažnú časť svojej klientely, ktorá si kávu vychutnáva na plnoautomatických kávovaroch doma, či v práci.

Ako chutí káva Vietnam?

Koľko ľudí, toľko chutí. Poskytnem vám aspoň môj pohľad. Vietnam som v pražiarni dostala pripravený na profesionálnom kávovare Victoria Arduino Eagle One, v podobe dvoch single shotov zo 16 gramov kávy. Krásne komplexná chuť, ktorá sa rozvinula v mojich ústach bola zážitkom. Až takým, že som si hneď vypýtala druhú šálku – a to šlo už o moju štvrtú kávu v ten deň (pijem maximálne tri denne, avšak urobila som v ten deň výnimku). Výrazná ovocná chuť – avšak nie taká, že vás po nej strasie a lahodná dochuť čokolády. Naozaj káva hodná diskusií. Ale aj priateľských debát.

Marián Takáč, Zanya Coffee: „Pôvodne som kávu nepil, no ak som chcel farmárom pomôcť s obchodom, musel som začať kávu nielen piť, ale aj dokázať zhodnotiť jej kvalitu.“

Čítať viac >

Ako medzichod sme si dali klasickú noname robustu z Vietnamu pripravenú na Phin filtri, ktorá mi chutila ako guma. Naozaj. Nebol to však len môj pocit. Baristka, autorka knihy o káve a zároveň aj vášnivá cestovateľka, Monika Matúšová, povedala, že keď bola vo Vietname, toto práve bola taká klasická káva, aká sa v krajine bežne pije a i práve preto si ju pripravila pre nás na degustáciu.

Následne sme na porovnanie ochutnali arabiku od Mariána, pripravenú rovnakou metódou. Jemné podtóny ovocia a čokolády boli po gumovom zážitku ako pohladenie na duši. Avšak favoritom stále pre mňa ostalo espresso, pretože to bola pre mňa explózia chutí. A keby je času viac, pokračujeme s rôznymi prípravami káv aj ďalej, ale to už nechávam na teba, milý čitateľ.

Poklad z regiónu Langbiang

Káva pestovaná na vysokých svahoch regiónu Langbiang v oblasti Lâm Đồng je jedným z najkvalitnejších produktov, ktoré sa môžu pochváliť jedinečným terroir. „Vietnam je hornatý a Mariánové polia sa nachádzajú vo výšinách, kde má možnosť na dopestovanie unikátnej a kvalitnej kávy. Keď cestujete po týchto miestach motorkou, vidíte červené horniny bohaté na železo“, približuje svoje zážitky z Vietnamu Monika Matúšová a zároveň poukazuje na unikátnosť podmienok. „Pestovanie arabiky v nadmorskej výške 1400 – 1700 m n. m., je extrémne náročné. Avšak faktory ako s červená vulkanická pôda, stabilná mikroklíma a bohaté zrážky, vytvárajú ideálne podmienky pre pomalé dozrievanie kávových čerešní. Tieto faktory umožňujú vznik bohatého portfólia cukrov a aromatických látok, ktoré sa perfektne odrážajú v chuti káv“, dopĺňa.

Technológia, ktorá spraví rozdiel

Václav Faltus využíva pri pražení kávy Zanya Natural novú pražičku IMF60, ktorá umožňuje precízne riadenie procesu a optimalizáciu chuťových profilov. Káva je spracovaná suchou (natural) metódou, ktorá zvýrazňuje ovocné tóny, nuansy kakaa.

Cesta od komodity k výberovosti. I to je káva Vietnam.

Historicky bola vietnamská káva vnímaná ako masová plodina pre komerčné espresso a instantné nápoje. Avšak nové generácie farmárov prepisujú tento príbeh, spájajú tradičné pestovanie s modernými metódami spracovania ako anaeróbna fermentácia či extended naturals. „Sme presvedčení, že budúcnosť výberovej kávy z Vietnamu je svetlá a plná možností,“ dodáva Václav Faltus.

Vietnam z pražiarne Zlaté Zrnko

| Pôvod | Vietnam, Zanya farma, slovenský farmár Marian Takáč |
| Odroda | 100% Arabica |
| Spracovanie | Suché (natural), ručný zber |
| Pôda | Červené železité svahy vysokých polôh |
| Praženie | Precízne ladené na pražičke IMF60 v pražiarni Zlaté Zrnko |
| Chuťový profil | Ovocné tóny, kakao, červené víno, minerálny podtón |
| Balenie | 200 g balenie |

link na e-shop: Novinka Vietnam

( využite aj zľavu 10% s kódom kavickari10 )

Text: Simona Budinská

Foto: Ondrej Bobek, Monika Matúšová