Marián Takáč, Zanya Coffee: „Pôvodne som kávu nepil, no ak som chcel farmárom pomôcť s obchodom, musel som začať kávu nielen piť, ale aj dokázať zhodnotiť jej kvalitu.“

Na Slovensku sa venoval práci na počítači v IT sektore. Do Vietnamu odišiel v lete 2016, pôvodne na mesačnú dovolenku. Do plážového mestečka Nha Trang cestoval s troma kamarátmi. Z dovolenky sa však nikdy nevrátil. Zostal tam žiť natrvalo. V súčasnosti žije vo Vietname už ôsmy rok a venuje sa pestovaniu výberovej Arabiky. Zaujíma vás, ako sa z „IT-čkára“ stal pestovateľ kávy vo Vietname? Čím je jeho káva výnimočná? Ako sa jeho prvotná vôľa pomôcť farmárom pretavila do lásky ku káve a objaveniu životného poslania? Prečítajte si rozhovor, v ktorom vám Marián Takáč rozpovie svoj príbeh, ktorý je ako námet na román.

Marián, v užšej kávičkárskej komunite ťa už poznáme ako Slováka z Galanty, ktorý odišiel do Vietnamu a teraz tam dokonca pestuje kávu pod vlastnou značkou Zanya. Prečo práve Vietnam a čím si ťa získal?
Ja som sa na Slovensku venoval práci na počítači v IT sektore. Do zahraničia som nikdy veľmi necestoval, až kým sme sa s troma mojimi kamarátmi nedohodli, že odídeme na mesiac na dovolenku do plážového mestečka Nha Trang vo Vietname. Vtedy som ešte vôbec netušil, že sa z tejto mesačnej dovolenky vrátim domov až o sedem rokov. Ale už v ten prvý mesiac mi jednoducho učarovala priateľskosť ľudí, ich ochota pomáhať, krásna príroda a asi tak celkovo ich životný štýl, spontánnosť a kultúra. Vedel som, že tam chcem zostať a hľadal som si zámienku. Narazil som na dievča menom Lim, ktoré sa chcelo učiť po anglicky a zámienka bola na svete. S prácou na počítači som mohol pokračovať aj odtiaľ.

Ako si sa od práce na počítači postupne dostal k tomu, že teraz v DaLate pestuješ výberovú kávu?
Ku káve som sa dostal tým, že som spoznal Lim. Vykľula sa z nej kávová farmárka. Vtedy som kávu nepil, tak som nejak kávovej oblasti, z ktorej pochádzala, ani nevenoval veľmi pozornosť. Po nejakej dobe sa presťahovala z farmy ku mne do plážového mestečka a tam sme žili 2 roky. Počas tohto obdobia sme občas sadli na motorku a išli navštíviť jej rodinu, do 140 km vzdialeného horského mestečka DaLat. Hneď od začiatku som videl, že žijú vo veľmi skromných podmienkach a postupne som sa stále viac zaujímal o to, ako celá produkcia kávy vlastne funguje.

Čiže si chcel najprv pomôcť rodine svojej priateľky?
Áno, často som totiž videl rodinu znášať ťažké vrecia z fariem a predávať kávovníkové čerešne obchodníkom. Došlo mi, že farmári sa vlastne vôbec nedostanú k finálnemu produktu. Takpovediac nevedia, akú hodnotu vlastne ich úroda má a či sú vôbec v zisku. Zistil som, že čerešne predávali za veľmi nízku cenu a to aj na komerčnú produkciu. Tak sme s Lim začali piť kávu a vzdelávať sa ohľadom baristiky a praženia, aby sme vedeli, s čím vlastne obchodujeme. Tak ma to pohltilo, že sme sa nakoniec v roku 2018 presťahovali pod vrch Langbiang a začali aj s jej rodinou kávu nielen pestovať, ale už aj spracovávať sami.

Na spracovanie kávy je potrebná nielen technika, ale už aj určité know-how. Povedz mi viac o vašej kávovej farme. Na začiatok možno iba toľko, prečo ste sa rozhodli pre názov Zanya?
S výberom názvu nám pomohli aj kamaráti na Slovensku, ktorí sa starajú o distribúciu našej kávy. Chceli sme, aby názov farmy a spracovateľskej stanice niesol ženské meno. Na počesť toho, že v etnickej menšine K´ho, z ktorej pochádza moja, teraz už žena, Lim vládne matriarchálna štruktúra. Deti dedia priezvisko podľa ženy z generácie na generáciu a žena si aj vyberá ženícha, ktorý by sa potom následne mal sťahovať do domu ženy aj s celou jej rodinou. Tunajšie ženy sú navyše naozaj hnacím motorom všetkého. Bez nich by to tu vyzeralo úplne inak. Zanya v jednom z lokálnych dialektov znamená „beautifull and caring girl“, čiže krásne a starostlivé dievča. Asi je jasné, po kom sme farmu pomenovali.

A ako vyzerá práca na kávovej farme? Aké druhy kávy pestujete pod značkou Zanya a ako prebieha jej spracovanie?
Čo sa týka kávy na našej farme, tak sme práve skončili našu šiestu sezónu. Každým rokom sa snažíme experimentovať s novými metódami spracovania. Stabilnými produktami sú double washed (metóda používaná hlavne v Keni, Burundi a Rwande), black honey a natural. Z experimentov máme pod značkou Zanya niekoľko lotov s anaerobickou alebo laktickou fermentáciou, a aj zaujímavé fermentácie pridaním rôznych kvasiniek alebo baktérií. Je dôležité neustále skúšať nové veci a pochopiť, aký vplyv majú rôzne metódy spracovania, sušenia a fermentácie na výslednú chuť kávy. Drvivá väčšina odrôd Arabiky, ktoré sú momentálne vysadané vo Vietname, sú istým hybridom catimoru, ktorý so sebou nesie okrem vysokej úrodnosti aj veľmi dobrú rezistenciu voči chorobám. Občas sa nájde zopár zvyšných stromov bourbon, typica alebo yellow catuai, ktoré pravdepodobne priniesli Francúzi, ale naozaj len v malom množstve.
Pokiaľ viem, Vietnam doteraz nemal veľmi dobrú povesť, čo sa týka kvality kávy. To sa ale teraz postupne mení. Povedz mi viac o vietnamskej káve. Aká je dnes a či je niečím výnimočná?
Vietnam je druhý najväčší producent kávy na svete, ale až 95 – 97 % produkcie je Robusta. Okolie DaLatu je jednou z mála oblastí, kde sa darí aj Arabike v nadmorskej výške viac ako 1500 m. Celkovo specialty coffee tu bola pred 6 – 7 rokmi len v úplných začiatkoch. V tej dobe bolo dokonca umenie nájsť kaviareň, ktorá by mala pákovú espresso mašinku. Ale posledné roky sem už postupne prichádza tretia kávová vlna a hlavne mladšia generácia si stále viac a viac potrpí na kvalitu. Je radosť sledovať rôzne workshopy, cuppingy a neustále vyrastajúce nové kvalitné pražiarne a kaviarne. A práve preto čoraz viac producentov začína so specialty Arabikou a fine Robustou. Vietnam a okolité juhoázijské krajiny už nie sú iba producentmi komoditnej kávy. Určite by sme radi ľuďom vo svete ukázali, že sa môžu čoraz viac tešiť aj na kvalitnú výberovú kávu z týchto regiónov.

Máte aj vy so značkou Zanya a vašou farmou nejaké konkrétne plány do budúcna, ktoré pomôžu posunúť kvalitu a chuť vietnamskej kávy do popredia?
V súčasnosti sme v kontakte s vietnamským centrom pre výskum kávy, ktoré vyvinulo viacero takzvaných F1 hybridov. Tie kombinujú jednu odrodu s vysokým potenciálom kvality s druhou, ktorá má vysokú úrodnosť a rezistenciu voči chorobám. Pred tromi rokmi sme jednu z týchto odrôd vysadili aj my na ploche 6000 m2, volá sa THA1. Kombinuje jedného z etiópskych heirloomov (pôvodné odrody) a catimoru. Prvé testy ukazujú vyššiu ovocnosť a florálnejší charakter, takže dúfame, že budú spokojní ako konzumenti, tak farmári. V budúcnosti by sme ešte určite radi zavádzali nové technológie a zvyšovali efektivitu, čo sa týka samotnej starostlivosti o farmu, aj samotného spracovania, selekcie, sušenia a skladovania.
Na záver sa spýtam už len jednu otázku, ktorú si možno teraz kladie nejeden kávičkár, ktorý si číta tieto riadky: Ak by som hľadala kávu konkrétne z vašej farmy Zanya, kde by som ju vedela nájsť?
Momentálne to vyzerá, že naša káva je u všetkých partnerov vypredaná, ale koncom mája alebo začiatkom júna, k nám dorazí nová sezóna. Pražiarne na Slovensku a v Čechách, s ktorými sme spolupracovali minulý rok sú: Coffeein, Goriffee, Diamonds Roastery, BeBerry, Coffeespot, Ready after coffee, Kmen coffee roasters, Alis pražiareň kávy, Barista coffee roasters.
Zanya Coffee nájdete aj na Facebooku a Instagrame.