Václav Faltus: „Káva musí hlavne chutiť, hoci s mliekom či so škoricou“

Za desať rokov si vybudovala pevné miesto na slovenskom trhu a dnes ju nájdeme nielen v špecializovaných predajniach, ale aj v obchodných reťazcoch po celej krajine. Reč je o pražiarni Zlaté Zrnko, za ktorou stojí práve Václav Faltus –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ zakladateľ a pražiar s podnikateľským duchom. Ako sa menila kávová kultúra na Slovensku, aké výzvy priniesol, a ešte len prinesie, dynamický trh kávy a prečo je pre neho dôležité, aby si kávu mohol vychutnať naozaj každý? Aj o tomto sme sa rozprávali priamo v pražiarni v Ivanke pri Dunaji. So zvukom pražičky v ušiach, s vôňou čerstvo napražených kávových zŕn v nose a s lahodnou chuťou (nielen kávy) na jazyku.

Oslávili ste 10 rokov, počas ktorých sa vám podaril takpovediac husársky kúsok –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ a to, že vašu kávu nájdeme aj na pultoch pomerne veľa reťazcov.

Áno, sme najrozšírenejšia slovenská remeselná pražiareň. Zlaté Zrnko nájdete prevažne v prémiových predajniach potravín, ale aj v bežných reťazcoch, napríklad v každej Bille či v mnohých predajniach dm drogerie markt. Takže naše kávy si stále hľadajú ďalších zákazníkov. Tým, že máme veľa zákazníkov a z remeselných pražiarní sme tá najväčšia, máme aj najviac spätnej väzby. Obchodné reťazce nám pomáhajú s tým, že sme bližšie k zákazníkom, preto s nimi radi spolupracujeme. Takto sme bližšie ku každému a vo všetkých regiónoch. Podľa prieskumu nás pozná a aktívne nakupuje až 7 % obyvateľov Slovenska, čo je skvelé číslo.

Vieme si vyprofilovať zákazníka, ktorý si kúpi kávu v reťazci, a zákazníka, ktorý ju kupuje u vás v predajni či cez e-shop?

Do predajne chodia zákazníci, ktorí sa chcú dozvedieť viac a ochutnať rôzne druhy káv ešte pred kúpou. Často zákazníci dokonca aj cestujú, čo si veľmi vážim. Predajne máme kvôli tomu, aby zákazník mohol kávu predtým, ako si ju kúpi, ochutnať. To síce nie je v reťazcoch možné, ale, na druhej strane, sme naozaj dostupní v každom regióne a sme bližšie aj k ľuďom, ktorí by nás inak nikdy neochutnali. Pretože napriek dnešnej digitálnej dobe nevyhľadáva každý nákup cez internet.

Sme preto veľmi radi, že môžeme byť v sieťach predajní rôznych potravín. Robí nám to službu nielen distribúcie, ale aj identifikácie, že slovenský produkt sa môže nachádzať v predajniach. Mojím snom, keď som zakladal pražiareň, bolo, aby sme boli v regáloch na vyšších miestach medzi talianskymi prémiovými kávami, lebo tam nie je žiadna slovenská káva. Tá býva na tých nižších policiach.

A? Podarilo sa?

Podarilo sa. (úsmev)

10 rokov driny teda prinieslo svoje ovocie. Keby sme však teraz prešli zo sveta vašej pražiarne do všeobecného sveta kávy –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ ako sa zmenil za tých 10 rokov kávový svet na Slovensku?

Pražiareň Zlaté Zrnko oslavuje dekádu na kávovej scéne

Čítať viac >

Na Slovensku sme sa pohli asi ešte o čosi viac ako inde vo svete. Tým, že sme malá krajina, sme o to viac pružnejší. Veľmi sme sa posunuli napríklad vo svete kaviarní. Dnes si už zákazníci môžu vybrať zo širokého spektra kvalít a chutí. Kaviarne začali prevádzkovať ľudia, ktorí majú pre kávu aj vášeň. Nie tí, ktorí v tom vidia iba biznis príležitosť a chcú na tom zbohatnúť. Pretože, koniec koncov, ak to robíte poctivo, rýchlo zbohatnúť sa na tom pri súčasných cenách kávy ani nedá.

Možno ste postrehli, že na Slovensku boli pokusy o vybudovanie sietí kaviarní. Teraz už tieto ambície nie sú. Ak má byť kaviareň úspešná, platí model, že jeden nadšenec vie prevádzkovať iba jednu kaviareň. Keď tam je fyzicky prítomný, káva chutí úplne inak. Ak by mal reťazec a nebol tam, tá káva by už tak dobre nechutila. A mne sa tento model veľmi páči – práve tí ľudia, zanietení pre kávu, majú možnosť podnik prevádzkovať úspešne. V tomto sme sa veľmi posunuli.

Okrem kaviarní sme sa však posunuli aj v pití kávy v domácom prostredí.

Áno, a to aj kvôli korone. Čo sa týka posunu v pití kávy doma, našťastie sme sa neubrali tým smerom ako Taliani, ktorí prešli z moka kanvičky na kapsuly. My sme sa posunuli zo zalievanej kávy do sveta pákových a automatických kávovarov. Naši zákazníci si počas korony nakúpili nové kávovary, vďaka čomu môžeme ponúkať chuťovo odvážnejšie kávy. Dobrý kávovar s dobre nastaveným mlynčekom je totiž základom úspechu dobrej kávy. Myslím, že sme až taká rarita v celoeurópskom meradle – máme totiž vysoké percento domácich kávovarov.

Už aj v domácnostiach ľudia siahajú radi po kvalitnej, i keď drahšej káve. No nás čaká vo svete kávy ťažký rok a za kávu si tento rok priplatíme…

Káva mala najväčší skok v roku 2021, keď surovina v priebehu roka zdražela až na dvojnásobok. A teraz to poskočilo ešte o jednu tretinu – udialo sa to koncom roka 2024. Takže káva na pultoch by mala ísť hore ešte o 10 – 20 %. Pričom tá najlacnejšia by mala zdražieť najviac, keďže najmä pri základných komoditných kávach sú marže veľmi malé. Výberová káva by mala zdražieť o čosi menej.

Ako sa plánujete tomuto zdražovaniu prispôsobiť a do akej miery sa to dotkne cien kávy?

Snažíme sa zdražovať čo najmenej. Tým, že vyrábame vo veľkom, už dva roky pracujeme na znižovaní fixných nákladov prostredníctvom automatizácie a efektívneho naskladňovania a výroby. Preto sa snažíme vyrábať efektívnejšie a lacnejšie.

V novembri sme zapojili dvojnásobnú pražičku, aby sme pražili len polovicu času a spotrebovali menej energie a ľudskej práce, ktorú potom môžeme venovať ďalším činnostiam. Týmto sa snažíme neprenášať zvýšenie cien na zákazníkov.

Samozrejme, úplne sa tomu vyhnúť nedá, keďže cenové skoky pri surovinách sú šialené. Ak si pripravujeme kávu doma, stále sa bavíme o tom, že náklad na jednu šálku kávy, aj pri prémiovej kvalite, bude okolo 30 centov, pri výberovej okolo 40 centov. Ten rozdiel oproti komoditnej káve už nebude až taký veľký. Je to vždy o voľbe a priorite spotrebiteľa. Viete ako, už sme mali aj zákazníkov, ktorí povedali, že aj keby na chlieb nebolo, káva skrátka musí byť. (úsmev)

S týmto plne súhlasím! 🙂

Áno, ak si človek zvykne na kvalitnú kávu, je ťažké vrátiť sa späť k tej lacnej – chuťový rozdiel je jednoducho príliš výrazný a tá lacná káva skutočne nechutí.

Tu sa mi natíska otázka, čo vravíte vy, ako odborník, na cukor, mlieko či dokonca rôzne sirupy a škoricu v káve?

Ja hovorím, že káva musí chutiť. Aj keď som robil za pultom kávu, vždy som sa opýtal, ako im káva chutí, a tak som im ju pripravil. Myslím, že stále sme ešte celkom neobjavili, čo káva dokáže. Teraz, napríklad, vidíme trendy videá, v ktorých vám povedia, aby ste si do kávy pridali štipku soli. No rovnako aj štipka cukru dokáže „zalepiť“ kanáliky vnímajúce horkosť a katapultuje aciditu v arabike, ktorá pochádza z ázijských krajín. Nebodaj ešte z nízkych nadmorských výšok, kde je tá káva len horká – napriek tomu, že je to arabika.

Nevieme, čo všetko dokáže dochutenie kávy alebo kombinácia s inými potravinami či koreninami, a preto fandím každému, kto vymyslí niečo iné, hoci si tú kávu pripravuje inak. A, napokon, kto som ja, aby som hovoril, ako sa musí piť káva? Treba ísť do Vietnamu, na Filipíny, do Malajzie – tam, kde pražiari doslova vylejú z pražičky pražené zrná so skaramelizovaným cukrom. Takže ja tu nie som na to, aby som niečo definoval. Ja chcem objavovať.

Kávový svet prechádza rôznymi kávovými vlnami, ktoré však ťažko definovať. Vieme povedať, v ktorej približne sa nachádzame my?

Veru, ťažko určiť nejakú tú hranicu, to si nedovolím. No vieme, že niektorí farmári zašli s fermentáciami, ktoré nezafungovali, až za čiaru. Namiesto toho pridali do kávy rôzne prídavky, oleje, silice, ktorými túto nepodarenú fermentáciu zakryli. Veľmi trefne to zhrnul odborník na kávu, Andrej Godina. Niektorí ľudia s výberovou kávou prestrelili, neprispôsobili sa chutiam ľudí a prišli na trh s priveľmi kyslou kávou, čo sa Talianom veľmi nepáčilo. Preto teraz začína byť na vzostupe aj prémiová káva – kvalitná káva, aj keď sa neradí k specialty. Ide vlastne o taký zlatý stred. Andrej Godina, s ktorým aj úzko spolupracujeme, to hovorí, my sme toho presným dôkazom.

Okrem vášne pre kávu však musíte mať aj podnikateľského ducha a podnikateľské cítenie, nie je tak?

Žijem v realite, som reálny a chcem, aby moje obchodovanie odpovedalo na potreby ľudí. Od začiatku som vedel, že chcem ponúknuť ľuďom dobrú kávu. Preto im vysvetľujeme, ako ju pripraviť dobre aj doma. Mnohí chcú ľuďom nanútiť kávu, akú považujú za dobrú oni. Ja chcem dať ľuďom takú kávu, aká chutí im.

Okrem iného je o vás známe, že ste rodinnou firmou s lokálnymi zamestnancami.

Áno, kolegov máme len miestnych. Máme šťastie na pomerne veľa dopytov, takže verím, že nás ľudia vnímajú pozitívne. Ivančania nás veľmi chvália, sú takí naši ambasádori, ktorých si veľmi vážime. Nuž, a zase vďaka dostupnosti v reťazcoch a ďalším krokom sme vnímaní aj po celom Slovensku.

Rodinnú atmosféru v rámci pražiarne by sme mali. Čo však rodinná atmosféra u vás doma? Žijete doma všetci kávou a pražiarňou?

Všetci máme s kávou niečo spoločné. Svoje deti, napríklad, chcem prostredníctvom tohto podnikania motivovať k proaktivite. Strávili so mnou nejaké dni na predajni, chodia aj do výroby. Majú svoje talenty, no nechcem z nich urobiť konkrétnych ľudí pre túto firmu. Ak sa však ich talenty budú dať uplatniť v Zlatom Zrnku, prečo nie? Ja ich len tak pozorujem a zachytávam, v čom sa našli. Ide o to, aby sa dokázali v tom, čo ich baví, uplatniť aj sami. Ja im dávam len príležitosť. A tieto záľuby, detí, ale aj nás ostatných, spájame s kávou cez projekty, ktoré podporujeme. Máme fundraisingové projekty, vďaka ktorým môžeme podporiť rôzne oblasti.

Tak toto je veľmi pekný krok. Aké oblasti sa vám darí takto podporovať?

Podporujeme rôzne oblasti – od charitatívnych projektov cez vzdelávanie až po šport a pohyb. Najznámejšia je asi káva Ránko na podporu Nadácie Markíza. Spolupracujeme aj s Rozvoj dieťaťa, ktorý financuje vzdelávanie pre špeciálne, zdravotne znevýhodnené deti. Ďalej podporujeme organizácie ako Kvapka Nádeje, Úsmev ako dar, Rodinkovo či Slovenskú katolícku charitu. Okrem toho sa snažíme pomáhať aj organizáciám na ochranu zvierat, ako napríklad Slobodu zvierat. Celkovo sa snažíme podporovať všetkých, ktorí nás oslovia a kde vidíme, že to má zmysel.

Niekoľkokrát ste spomenuli, že chcete, aby bola káva Zlaté Zrnko pre všetkých.

Pijú nás v nákupných centrách, veľkých firmách, ale aj v domácnostiach, nemocniciach či v domove seniorov. Odkiaľ máme aj milú príhodu – majú tam kávu zadarmo, preto sa snažia brať tú s nižším obsahom kofeínu, lebo tety a ujovia im kolabujú pri dverách. Doslova. Keďže je pre nich káva zadarmo, doprajú si a potom im skolabujú. Takže sme tam potom utekali znižovať množstvo kofeínu.

Keď sa zamyslíte retrospektívne, bolo niečo za tých 10 rokov, čo považujete za najväčšiu prekážku, ktorú sa vám podarilo zdolať?

Čoho som sa najviac obával, bol prechod na väčšie pražičky. Bál som sa, či bude zachovaná tá pražiaca krivka tak dokonale. Preto som rád, že som si porozumel s výrobcom najlepšej pražiacej technológie v Európe. Máme tu najdrahšiu technológiu, ktorá existuje, a keďže sme úzko spolupracovali pri nastavení, tak sa nám podarilo dokonale ich nastaviť. Skúškou správnosti je taktiež to, že aj ďalší veľkí slovenskí pražiari prešli na túto značku.

Pamätáte si však aj na nejaké pošmyknutie?

Myslím, že každý sa aspoň raz potkne či pošmykne. V roku 2021, keď došlo k zdražovaniu všetkého, surovín aj energií, sme to prepálili, keď som sa rozhodli otvoriť zároveň predajne v Prahe a Žiline. Dokopy sme ich mali šesť. Ten nárast sa zastavil kvôli inflácii, čo nás skoro položilo. Táto skúsenosť bola takým veľkým ponaučením, z ktorého sme sa spamätávali 2 roky. Až teraz si môžeme povedať, že je to za nami a poučení budeme v podnikateľskom divokom svete reagovať lepšie a pružnejšie.

Prezradíte nám na záver, či chystáte nejaké novinky?

Chystáme. (úsmev) Vidím veľký zmysel v užitočnosti látok, ktoré sú v káve, najmä kofeínu, a v ich kombinovaní s ďalšími potravinami. Preto máme kávovú tyčinku, kávové krówki či kávovú limonádu. Chceme však takýchto produktov podstatne viac.

Teraz budem za zvedavú, no verím, že prezradíte viac.

Najbližšie do našej ponuky pribudnú maslá – a to nielen kávové. Našli sme technológa a výrobcu, ktorí ich pre nás vyrába. Hoci nám ani jedna nátierka od nich na stopercent nechutila, mal kvalitné suroviny a niečo nás zaujalo, čo bol veľmi dobrý základ. Ostatné sme spolocňe doladili. Takže je sa veru na čo tešiť.

Zlaté Zrnko nájdete aj na Facebooku a Instagrame.

Text a foto: Dominika Noskovičová