Vanesa Makovníková z Mlsnacava: „Hostia si pamätajú emóciu, nielen to, či im káva chutila”

Začínala ako baristka, dnes riadi tri kaviarne a rieši všetko od kvality kávy až po náladu tímu. Vanesa Makovníková patrí k ľuďom, ktorí veria, že silná kaviareň nevzniká len dobrým espressom, ale najmä energiou medzi ľuďmi. 

V Mlsnacava si začínala ako baristka. Pamätáš si na svoj prvý deň za barom?

Veľmi dobre. Mala som pocit, že robím tisíc vecí naraz a nič nestíham. Najväčší šok bol, koľko detailov treba sledovať – kávovar, mlynček, objednávky, hostí. Ale zároveň ma to okamžite bavilo. Je to dynamická práca, kde človek vidí výsledok hneď.

Dnes riadiš tri prevádzky. Čo sa zmenilo?

Zodpovednosť. Keď si barista, riešiš svoju smenu. Keď vedieš prevádzky, riešiš aj ľudí, ich nálady, konflikty, kvalitu, čísla. A hlavne musíš myslieť dopredu. Už to nie je len o káve, ale o celom fungovaní priestoru.

Čo robí z baristu naozaj dobrého baristu?

Asi ten pokoj – to je základ. Keď je človek nervózny, ľahko to prenesie na hostí. Dobrý barista rozmýšľa nad tým, čo robí, vie si zorganizovať kroky a nenechá sa rozhodiť ani v špičke. Techniku sa naučíš, ale ten mindset musíš mať.

Hostia vedia byť nároční však?

Samozrejme. Niekedy sú nervózni, ponáhľajú sa, majú presnú predstavu o tom, koľko času v kaviarni strávia. Už sa mi stalo, že hosť ťukal na hodinky ešte skôr, než som zapla kávovar. (smiech) Ale na druhej strane máme veľa krásnych momentov. Ľudia nám hovoria, že sa u nás cítia dobre, že je to ich „bezpečné miesto“. To je pre mňa najväčšia odmena.

Bol moment, kedy si chcela v Mlsnacava skončiť?

Úprimne? Áno. Boli dni, keď som mala pocit, že riešim len problémy – meškajúci ľudia, konflikty, sťažnosti. A do toho tlak na výsledky. Vtedy si povieš, či ti to za to stojí. Potom však príde moment, keď sa ti niečo skvelé podarí, keď dostaneš pozitívne feedbacky od hostí a z tímu sa stávajú tvoji najlepší priatelia – to ťa vráti späť od pochmúrnych myšlienok. (úsmev)

Máš nejaký zážitok, na ktorý nikdy nezabudneš?

Raz prišiel pán, ktorý bol veľmi skeptický voči výberovej káve. Tvrdil, že on pije len turka. Nakoniec sme ho presvedčili, aby skúsil filter. Vrátil sa o týždeň s tým, že kúpil domov mlynček a že ho to úplne zmenilo. Také momenty si zapamätáš.

Prečo majú podľa teba Slováci stále predsudky voči výberovej káve?

Lebo ju často pili zle pripravenú. Veľa ľudí si myslí, že výberová káva je kyslá a „divná“. Ale to je ako keby si pila zlé víno a povedala,  že každé víno je zlé. Pravda je, že výberová káva je náročnejšia na prípravu a nie každá kaviareň ju robí dobre – to môže kaziť obraz. Nemyslím si však, že “turek do skla” je problém. Problém je, keď ľudia ani nechcú skúsiť niečo nové.

S čím by mal podľa teba hosť z Vašich kaviarní odchádzať?

Dôležité je, aby si odniesol pocit, že sa chce vrátiť. Že to nebolo len „celkom fajn“, ale že sme ho niečím zasiahli. No a ešte by mohol odísť aj s krabičkou našej kávy, aby si kúsok nás odniesol domov.

Mlsnacava je už dnes pojem a značka. Chodia k vám ľudia cielene s tým, že o vás počuli a chcú vyskúšať?

Áno, máme veľa hostí, ktorí prichádzajú, pretože o nás počuli – či už na sociálnych sieťach alebo prostredníctvom partnerov, ktorí od nás odoberajú kávu v rôznych častiach Slovenska. Myslím si, že veľkú rolu zohrala aj osobnosť nášho šéfa Šimona. Má dar komunikácie a vie ľudí nadchnúť. Od toho sa odrazila aj značka Mlsnacava.

Je to teda viac o ľuďoch než o káve?

Jednoznačne. Káva je základ, ale bez ľudí by to nefungovalo. Atmosféra, energia, komunikácia – to všetko tvorí výsledok.

Práca v gastre nie je úplne ľahká. Aké momenty sú pre teba tie najťažšie?

Asi to, keď vidíš, že je niekto v tíme vyčerpaný alebo demotivovaný. V našom segmente je tempo vysoké a ľudia rýchlo vyhoria, vtedy musíš vedieť byť manažér aj psychológ. Stále na tom pracujem, aby som vedela ustáť aj slabšie chvíle niekoho iného nielen tie svoje.

Ako riešiš konflikty medzi ľudmi?

Priamo. Najhoršie je, keď sa veci neriešia a len sa kopia. Snažím sa, aby si ľudia veci povedali otvorene. Nie vždy je to príjemné, ale je to potrebné. V kolektíve Mlsnacava sa navzájom podporujeme a veríme, že všetko sa dá vyriešiť pri šálke kávy a úprimnom rozhovore.

Prečo si ostala a ostávaš v kávovom svete?

Kvôli ľuďom. Nie v zmysle „hostia sú na prvom mieste“, ale skôr ma baví ten pocit, keď niečo vytvoríš a funguje to. Keď ľudia prídu a cítia sa dobre. A keď vidíš tím, ktorý drží spolu – to je viac než akékoľvek čísla.

Vidíš v gastre budúcnosť?

Áno, ale len pre tých, ktorí to robia srdcom. Je to náročné, ale keď vidíš, že sa ľudia vracajú kvôli atmosfére, ktorú tvoríš, má to zmysel.

Kam by si sa chcela ďalej posúvať v Mlsnacava?

Chcem sa viac venovať rozvoju ľudí a vzdelávaniu. Baví ma vidieť, ako niekto začne ako neistý barista a postupne si vybuduje istotu. Mám rovnaký príbeh, takže sa s nimi viem stotožniť.

„Dobrá kaviareň nie je o tom, že máš najlepšie espresso. Je o tom, že sa tam chceš vrátiť.“

Vanesa nehovorí o káve ako o produkte, ale ako o nástroji. Nástroji, ktorý spája ľudí, vytvára komunitu a zároveň odhaľuje, kto zvládne tlak a kto nie.

Head roasterka Lívia Ostrolúcka z Mlsnacava: „Niekedy sa mi už aj sníva, že pražím."

Čítať viac >