Andrej Godina, expert pre výberovú kávu: „Specialty coffee by mala byť pre všetkých“

Andrej Godina je uznávaným kávovým expertom z Talianska, ktorý bol pri tom, keď vznikala káva tej najvyššej kvality, akú dnes poznáme. Od SCA (Specialty Coffee Association) získal ocenenie za celoživotný prínos pre kávový svet. Dnes hovorí aj o tom, čo robiť, aby sa priepasť medzi kávičkármi a baristami či pražiarmi výberovej kávy nezväčšovala len kvôli odlišným požiadavkám a preferenciám pri jej pití. Prečítajte si exkluzívny rozhovor, v ktorom prezradil, ako vidí budúcnosť specialty coffee, ale aj to, čo hovorí na Slovákmi obľúbenú škoricu v cappuccine.

Pán Godina, dnes ste svetovo uznávaným expertom na kávu. Pamätáte si svoje začiatky?
Fascinácia kávou sa u mňa začala počas univerzitných čias, keď som objavoval jej komplexnosť nad rámec obyčajnej šálky. Moje začiatky boli skromné, poháňané zvedavosťou a vášňou pre pochopenie kávovej rastliny, jej premeny a umenia vytvárať výnimočné nápoje. Moje skoré skúsenosti ako školiteľa baristov a túžba dozvedieť sa viac o dodávateľskom reťazci kávy ma posúvali hlbšie do odvetvia. Stal som sa prieskumníkom Specialty Coffee Association v roku 2000. Patril som medzi prvých autorizovaných školiteľov SCA na svete. Potom som napísal 12 technických a populárno-náučných kníh o káve a spolu s ďalšími partnermi som kúpil kávovú plantáž v Hondurase, Finca Rio Colorado, kde dvakrát ročne organizujem školiace tábory o zbere a spracovaní kávy.
Máte doktorát z oblasti vedy, technológie a ekonómie kávového priemyslu. Dá sa niečo podobné študovať aj inde vo svete? Aké znalosti a skúsenosti ste získali počas štúdií?
Môj doktorandský program bol jedinečný v jeho multidisciplinárnom prístupe, ktorý kombinoval agronómiu, chémiu, technológiu a ekonómiu, zamerané konkrétne na kávový priemysel. Hoci je takýto program vzácny, existujú iné univerzity vo svete, ktoré ponúkajú špecializované botanické štúdiá o káve, napríklad v Brazílii alebo Kolumbii. Štúdium mi poskytlo pochopenie produkcie kávy, od farmy až po šálku, až do hĺbky, a vybavili ma schopnosťou prepájať vedu, biznis a kultúru vo svete kávy. Vďaka tomuto akademickému smeru som mohol skúmať všetky premenné, ktoré v dodávateľskom reťazci kávy ovplyvňujú konečnú kvalitu nápoja, obzvlášť espressa. Týchto premenných som identifikoval viac ako 150, od botanickej odrody cez spracovanie zŕn, praženie až po recept na extrakciu.
Momentálne pracujete ako autorizovaný školiteľ SCA špecializujúci sa na ochutnávanie espressa. Ako sa ochutnávanie specialty espressa líši od cuppingu?
Cupping je viac o hodnotení kávy s hlavným cieľom odhaliť možné vady a určiť cenu zelenej kávy, s minimálnymi premennými a zameraním na jej potenciál. Iná situácia nastáva, keď sa hodnotí káva v cuppingu pre určenie klasifikácie Specialty a skóre SCA. Vtedy sú kávy „čisté“ a cieľom je definovať komplexnosť chutí. Ochutnávanie kávy v espresse je úplne odlišné. Predovšetkým neexistuje štandardný recept na prípravu – veľkosť mletia, tlak, teplota vody – všetky tieto parametre zásadne ovplyvňujú finálnu extrakciu. Ide o nájdenie najlepšej rovnováhy medzi kyslosťou/horkosťou, najvyššou sladkosťou a najzamatovejším telom, čo si vyžaduje inú sadu zručností a hlbšie pochopenie techník prípravy. Navyše, ochutnávač kávy špecializovaný na cupping nemusí byť nevyhnutne dobrý v espresse, pretože espresso je oveľa koncentrovanejšie, má viac ako 1 500 prchavých aromatických zlúčenín a vyžaduje si roky tréningu na to, aby bolo možné dať objektívne hodnotenie kvality.

Viem, že ste získali niekoľko ocenení od SCA za celoživotný prínos v kávovom priemysle. Mohli by ste mi o tom povedať viac?
Je pre mňa cťou, že ma SCA ocenila za moju prácu v oblasti propagácie kávového vzdelávania, udržateľnosti a kultúry kvalitnej kávy. Dva roky po sebe som získal ocenenie najlepšieho školiteľa na medzinárodnej úrovni. Moje ocenenia odrážajú roky oddanosti vzdelávaniu, organizovaniu prvých talianskych podujatí súvisiacich so Svetovým šampionátom baristov, Cup Taster Championship a Roasting Championship, ako aj prínos k rastu specialty coffee. V Taliansku som v roku 2012 ako prvý založil školiacu školu SCA, kde som organizoval týždne pre baristov so všetkými SCA modulmi a bol som prvým v Európe, kto organizoval školiace tábory s certifikáciou SCA na plantážach v Hondurase, Kostarike, Salvádore, Brazílii, Kolumbii, Indonézii, Vietname a v mnohých ďalších krajinách.
Vo svete kávy sa často hovorí o kávových vlnách. Ako ich vnímate?
Kávové vlny predstavujú vývoj očakávaní spotrebiteľov a priemyselných štandardov. Tretia vlna, so svojím dôrazom na transparentnosť, kvalitu a udržateľnosť, povýšila kávu na remeslo. Je vzrušujúce byť súčasťou tejto transformácie, no zároveň si myslím, že nesmieme zabúdať na lekcie z predchádzajúcich vĺn, najmä prístupnosť a konzistentnosť. Aktuálne je Taliansko len na začiatku tretej vlny. Trh je veľmi tradičný a hráči v talianskom specialty sektore urobili veľkú chybu, keď odcudzili talianskeho spotrebiteľa od specialty espresso tým, že ponúkali nepiteľné, príliš kyslé nápoje. Navyše, talianska komunita SCA nedokázala spolupracovať na vytvorení jednotného frontu operátorov, ktorí namiesto obchodných vojen mali spojiť sily na posilnenie specialty v Taliansku a ponúknuť príjemnejšie nápoje.
Je specialty coffee pre všetkých, alebo len pre určitú skupinu ľudí?
Specialty coffee by mala byť pre všetkých. Aj keď sa často prezentuje ako exkluzívna, jej cieľom je ukázať to najlepšie z kávy prístupným a príjemným spôsobom. Kľúčom k tomu, aby sa specialty coffee stala inkluzívnejšou, je vzdelávanie a prístupnosť. Všetky agro-potravinové reťazce sa vyvíjali v rôznych kvalitných kategóriách, najznámejším príkladom je víno. Vždy tu bude spotrebiteľ vína, ktorý chce nakupovať štandardné produkty za nízke ceny, ale zároveň existuje trh, ktorý ocení vyššiu kvalitu, dohľadateľnosť a udržateľnosť a je ochotný si za to priplatiť. Toto platí aj pre trh s kávou.

Počula som, že niektoré specialty kaviarne v Taliansku vôbec neponúkajú cukor. Je podľa vás v poriadku, ak si niekto chce pridať cukor do svojho specialty espressa?
Absolútne, káva by mala byť osobným zážitkom. Aj keď povzbudzujeme ľudí, aby skúšali kávu bez prídavkov a ocenili jej nuansy, je úplne v poriadku pridať cukor, ak im to zlepšuje zážitok. Musíme rešpektovať individuálne preferencie. Vnucovať zákazníkovi spôsob pitia espressa podľa štýlu baristu, najmä v talianskom prostredí, kde tretia vlna kávy ešte len začína, je podľa mňa nesprávne. Takýto prístup len odrádza potenciálnych nových zákazníkov od specialty coffee.
Na Slovensku je obľúbená škorica v cappuccine. Je v poriadku, ak si niekto pridáva škoricu do svojho specialty cappuccina?
Hoci to nie je tradičné, myslím si, že káva by sa mala prispôsobiť kultúrnym preferenciám. Ak škorica zlepšuje niekomu pôžitok, prečo nie? Pitie kávy je oslavou príjemného momentu a k tomu patrí aj rešpektovanie toho, ako si ju ľudia chcú vychutnať. Som za akúkoľvek receptúru na kávu, pokiaľ sa použijú ingrediencie vysokej kvality a výsledný nápoj je príjemný a vyvážený. Ak sa však cukor alebo škorica pridávajú preto, aby zakryli chyby nápoja, potom som proti. V takom prípade treba začať od nuly a nanovo definovať kvalitu surovín.
Čo si myslíte o tom, keď niektoré specialty kaviarne ignorujú potreby alebo pôvodné kultúrne zvyky zákazníkov?
Ignorovanie kultúrnych zvykov môže zákazníkov odradiť. Hnutie specialty coffee by malo oslavovať rozmanitosť a prispôsobiť sa miestnym zvyklostiam, pričom si zachová vysoké kvalitatívne štandardy. Ide o hľadanie rovnováhy medzi vzdelávaním zákazníkov a rešpektovaním kultúrnych odlišností.

Čo môžu baristi a pražiari urobiť, aby viac vyhoveli potrebám zákazníkov, a pritom zachovali globálne štandardy v príprave a servise specialty coffee?
Baristi a pražiari môžu aktívne počúvať zákazníkov a vzdelávať ich. Pochopenie preferencií zákazníkov a jemné uvádzanie ich do nových zážitkov môžu preklenúť priepasť. Ponúkanie rôznych možností a transparentnosť príbehu kávy taktiež budujú dôveru a uznanie. Na to však musia baristi a pražiari absolvovať podnikateľské kurzy. Myslím si, že keby mali solídne podnikateľské vzdelanie, všetko by sa zmenilo. Uspokojiť zákazníka a urobiť ho šťastným musí byť cieľom každého, obzvlášť tých, ktorí chcú na trh priniesť niečo nové. Musíme si uvedomiť, že talianska história kávy je založená na konzumácii espressa už od začiatku 20. storočia. Táto tradícia je zakorenená v generáciách a musí byť rešpektovaná.
Aká je podľa vás budúcnosť specialty coffee?
Budúcnosť specialty coffee spočíva v udržateľnosti, inovácii a inkluzívnosti. Technológie, ako AI-poháňaná príprava kávy a genetický výskum kávových rastlín, sú sľubné. Zároveň musíme riešiť sociálne a environmentálne otázky, aby z odvetvia profitovali všetci v dodávateľskom reťazci. Specialty coffee predstavuje trh budúcnosti. Každá spoločnosť v kávovom sektore to musí brať na vedomie a pripraviť sa na vstup do tohto segmentu.
Mnoho ľudí si myslí, že existuje len specialty coffee a všetko ostatné je nekvalitné. Máme niečo medzi tým? Napríklad niečo, čo nie je specialty, ale stále ide o dobrú kvalitu na každodenné pitie?
Áno, existuje rastúci segment „prémiovej kávy“, ktorý preklenuje medzeru medzi komoditnými kávami a tými s hodnotením specialty. Hoci nemá také vysoké skóre ako specialty, ponúka konzistentnú kvalitu a dohľadateľnosť, čo z nej robí ideálnu voľbu na každodenné pitie bez kompromisov v etike či chuti.
Na záver, máme tu začiatok nového roka. Je niečo, čo by ste si tento rok priali v kávovom svete zlepšiť? A za čo, naopak, vďačíte tomu minulému?
Dúfam, že sa zvýši dôraz na udržateľnosť, najmä v podpore kávových farmárov, ktorí čelia klimatickým zmenám. Som vďačný za odolnosť a kreativitu kávovej komunity, ktorá sa dokázala prispôsobiť a prosperovať napriek výzvam. V Taliansku by som si v roku 2025 prial väčšie povedomie o dodávateľskom reťazci a produktoch, najmä zo strany baristov. Tiež by som chcel, aby cena za espresso v kaviarňach vzrástla aspoň na 1,50 eur a aby sa kaviarne stali modernými „vinotékami“, kde si môžu zákazníci vyberať medzi rôznymi značkami kávy a rôznymi metódami extrakcie.

Viac o Andrejovi Godinovi nájdete na jeho Instagrame.
Text: Monika Matúšová
Foto: archív Andreja Godinu