Tomáš Weber prináša novú mäsovú revolúciu do srdca hlavného mesta: Mäsiareň otvára na Tržnici Nivy
- Reštaurácie
Martin Papai- 16 minutes read
Foto: Ondrej Bobek
Čo sa stane, keď sa vášeň pre kvalitné suroviny spojí s inovatívnym prístupom? Príbeh Mäsiarne ukazuje, že aj tradičné remeslo môže nájsť miesto v modernej gastronómii. Vďaka ukážkovej kvalite prerazili na trhu v Banskej Bystrici a v spojení s Tržnicou Nivy sa rozhodli dobyť aj srdcia bratislavských mäsožrútov. Zakladateľ Tomáš Weber nám v rozhovore porozprával nielen o zložitej legislatíve, ale napríklad aj o tipoch, ako môžeme v reštaurácii spoznať kvalitné mäso.
Tomáš, kde sa začal písať príbeh Mäsiarne? Ako vznikla myšlienka priniesť ľuďom kvalitné mäso?
Začalo sa to u mňa v hlave. (So smiechom.) Pracoval som ako manažér v hoteli, kde som hľadal dodávateľov kvalitného biomäsa do kuchyne, ale aj bioproduktov a všeobecne slovenských produktov. Vďaka tejto práci som sa skontaktoval s ľuďmi z Partizánskej Ľupče, ktorí začínali po dlhšej prestávke. Zmodernizovali a zrekonštruovali šesťdesiatročné staré družstvo, aby ho mohli nanovo otvoriť.
Hneď na začiatku sme sa spolu dali do reči a vďaka tomu som začal robiť aj minimanažment celého projektu, popri ktorom prirodzene vznikla a vyrástla aj myšlienka Mäsiarne.
Otvoriť si kaviareň alebo aj samostatné bistro je jednoduchšie ako koncept mäsiarstva spolu s bistrom. Stretli ste sa na začiatku s nejakými patáliami, napríklad s úradmi a podobne?
Určite áno, pretože slovenská legislatíva nepozná koncepty, kde sa môže aj variť, aj priamo predávať mäso. Klasická mäsiareň musí spĺňať úplne iné legislatívne normy ako klasická reštaurácia. Pritom za komunizmu bolo bežné, že v mäsiarni ste sa najedli a dali si držkovú a pečený bôčik. Takže zákony, aj keď nie sú veľmi legislatívne modernizované, akoby naša hygiena stále nevedela spustiť, pretože spadáme aj pod hygienu, aj pod veterinu.
Veterina má svoje pravidlá a hygiena má svoje pravidlá, čiže skĺbiť to do jedného celého konceptu sa zdá priam nemožné. Naozaj dlho sme hľadali cesty, ako by sme mohli otvoriť. Aj preto máme čerstvé mäso navákuované na rozdiel od bežnného mäsiarstva.
Presuňme sa spoločne od príprav k samotnému otvoreniu. Aké boli reakcie ľudí? Predsa len vyššiu kvalitu mäsa sprevádza vyššia cenovka ako napríklad dovážané mäso do supermarketov.
Ľudia reagovali dvoma spôsobmi. Prvý typ ľudí bol v nemom úžase, že prišla krásna luxusná mäsiareň. Druhý typ ľudí nechcel kupovať vákuované mäso, lebo chcú svieže mäso a asi im v mäsiarni viac vyhovuje zápach zaschnutej krvi a tak ďalej.
Ľudia boli ochotní akceptovať aj vyššiu cenovku, lebo sme mali kvalitný personál, ktorý kvalitu na úkor ceny vedel skvelo obhájiť. Prvý mesiac bol fantastický a nasledoval extrémny úpadok. Trvalo asi rok, kým sme to zvládli zastabilizovať a podchytili klientelu, ktorá pozná naše mäsko.
Veľmi silnú úlohu však zohrávala edukácia. Prečo také mäso? Aké má výživové hodnoty pre človeka? A tak ďalej.
Už sme sa teda rozprávali o tom, že to nie je úplne štandardný typ prevádzky. Ako ste hľadali zamestnancov do takéhoto konceptu? Nebola to výzva?
Hneď na začiatku prišlo niekoľko ľudí, že by z toho chceli franšízu. Plánovali takú istú prevádzku otvoriť aj vo svojom meste, ale tu prichádza kameň úrazu. Najmenší problém sú produkty alebo peniaze, problém sú zamestnanci.
Na nich to celé stojí. Napríklad sme mali problém s kuchármi. My totiž pracujeme na drevenom uhlí a nie je veľa kuchárov, ktorí chcú pracovať s takýmto grilom a zároveň s ním vedia pracovať.
Dnes je moderná doba a všetci majú konvektomaty a rôzne druhy špičkového zariadenia. Toto je proces živého horenia, kde treba rozmýšľať o niečo viac popri robote.
Tím ľudí musí byť naozaj zohratý a musí ich to nejakým spôsobom baviť. Je to veľmi dôležité, aby zvládali prácu a aby procesy fungovali.
Neotvorili ste franšízu, ale čerstvú druhú prevádzku, tentoraz na Tržnici Nivy v Bratislave. Ako ste sa dostali z Banskej Bystrice „do rybníka“ hlavného mesta?
Bola to ponuka od manažmentu Tržnice Nivy, ktorí niekoľkokrát boli u nás jesť a mali u nás obchodné stretnutia. Podľa ich slov si veľmi obľúbili našu prevádzku v Banskej Bystrici a veľmi ju chceli do hlavného mesta. My sme samozrejme boli poctení, že takáto ponuka prišla, ale rok sme jej odolávali. Predsa len, obchodné centrum, čo môže predstavovať vysokú investíciu, nájom, ale napríklad aj vzdialenosť, ktorú sme si zo začiatku vedeli len ťažko predstaviť.
Lenže Tržnica Nivy je unikátny koncept postavený na kvalite a záleží im na svojich nájomníkoch. Vyšli nám v ústrety, zvážili všetky naše špecifiká a následne sme dostali ponuku, ktorá sa neodmieta. A my sme radi, lebo nám to dalo trošku iný pohľad na vec. Spojili sme sa s kolegami, ktorí zariaďujú prevádzky, a začala sa rodiť prvá vízia.
Keď idete napríklad do reštaurácie, ako spoznáte napríklad podľa chuti či z vizuálnej stránky, že je mäso naozaj kvalitné alebo nie?
Mäso čerstvého typu je hneď po tepelnej úprave naozaj mäkučké, príjemné a nestráca vodu. Nevytekajú po ňom na tanieri nejaké zvyšné kvapaliny. Okrem toho by malo mať prirodzenú farbu. Príliš červené mäso znamená, že prešlo nástrekmi a to môže byť výkričník.
Existuje viacero faktorov, podľa ktorých sa dá zistiť, či je to polotovar, alebo či je to naozaj mäso, ktoré bolo viackrát premrazené. Väčšinou je to však všetko o chuti.
Prvý kontakt je predsa s čašníkom, a ak vie o pôvode porozprávať niečo viac, je to fajn. Treba však byť opatrný, keďže aj teraz veľa reštaurácií deklaruje farmárske mäso, a pritom stačí ráno prejsť okolo reštaurácií, keď im chodí dodávka, ktorá im zaváža tovar, a okolo farmy ani len nešla. Bohužiaľ, v legislatíve sú v tomto stále diery a podnikatelia to radi využívajú.
A keď sme už pri tých dodávateľoch, akým spôsobom si vyberáte ľudí, s ktorými spolupracujete? Lebo vo vašich prevádzkach nejde len o mäso, ale napríklad máte korenie od Yogiho alebo demiglace od Pána Tymiána. Takže ako si vyberáte dodávateľov?
Primárne na základe referencií. Prvá spolupráca bola s Daliborom, alebo teda Pánom Tymiánom, a do ponuky sme zaradili jeho omáčky a demiglace. Neskôr sme oslovili aj Yogi Spices, ktorí nám zas dovážajú exkluzívne korenia z celého sveta, ktoré nielen predávame, ale aj využívame pri varení. Máme napríklad aj výbornú zaváranú cviklu, či remeselné sirupy od Brown&Co.
Nie je to však vždy úplne jednoduchá cesta, ale patrí to k tomu. Je fajn, že sa môžem spoľahnúť na skvelú komunitu, ale tiež musím dodávateľom vypisovať e-maily a zisťovať cenníky. Niekedy treba ísť aj tŕnistou cestou.
Tomáš, vo vašej prevádzke nájde mäsožravec azda všetko, a preto ma zaujíma, čo Mäsiareň plánuje ako novinku?
Je to tak. Čo sa týka produktov, neplánujeme rozširovať portfólio tovaru, ale chceme sa sústrediť na udržanie a zvyšovanie komfortu aj kvality v prevádzkach, a to aj v oblasti samotného varenia.
Zároveň by sme radi viac edukovali našich zákazníkov, a preto zvažujeme nejaké kurzy prípravy. Pre tých, ktorým sa nechce veľmi rozmýšľať o príprave, budeme predávať špeciálne balíčky na dovoz, kde bude viac-menej všetko pripravené a zákazník si to doma na panvičke všetko len „doklepne“. Samozrejme, súčasťou toho budú najmä naše A5 certifikované wagyu steaky, ktoré považujeme za skutočnú špičku.
Mäsiareň nájdete aj na Facebooku a Instagrame. Dostala sa aj do výberu top reštaurácií v Banskej Bystrici, o ktorých písal náš kolega Rudolf Sladkovský.
Text: Martin Papai
Fotografie: Ondrej Bobek
