Svetové finále Bocuse d’Or sa blíži. Marek Minarič je pripravený.

Svetové finále najprestížnejšej svetovej súťaže šéfkuchárov, Bocuse d’Or , sa blíži. Už 26. a 27. januára 2025 si vo francúzskom Lyone zmerajú sily najlepší z najlepších. Tento rok sa historicky premiérovo zúčastní aj Slovensko. Zastupovať nás bude Marek Minarič so svojim tímom. Suroviny sú už známe. Ako sa na svoj životný okamih pripravuje slovenský tím?
Lyon 2025. Miesto, kde sa nebudú miešať len ingrediencie, ale aj osudy.
Mekka svetovej gastronómie na európskom kontinente, Lyon, opäť ožije koncom januára. Bude sa privoniavať, degustovať a hodnotiť. Tentoraz to však bude o niečo iné. Prvýkrát sa do najprestížnejšej kuchárskej súťaže na svete zapoja aj Slováci. Náš tím v zložení Marek Minarič, Márk Janák a Peter Vajgel sa v marci 2024 úspešne prebojovali do prvej desiatky z európskeho kola, čím si zabezpečili miesto medzi najlepšími krajinami na svete. Nechali za sebou tímy, ktoré sú dlhoročnými účastníkmi záverečného finále súťaže a ich krajiny sa môžu pýšiť niekoľkými michelinskými reštauráciami.

Organizačný výbor súťaže Bocuse d’Or zadá tému surovín, podľa ktorej kuchárske tímy zostavujú menu. Ingrediencie odrážajú vzťah k danej lokalite, kde sa súťaž odohráva a odkazuje na históriu a tradíciu národa. Tento rok sú zadanými surovinami srnčie mäso, foie gras, čaj a sciéna orlovitá, zeler, stonkový zeler a homár. Už to, že sa Slováci ocitli medzi špičkou najlepších kuchárov na svete je nesmierne významné. Ak však získajú aj vyššie umiestnenie, automaticky ich to vystrelí medzi elitu najlepších šéfkuchárov a medzi svetovými gurmánmi sa začne skloňovať aj meno našej krajiny.
Kto je Marek Minarič?
Marek Minarič sa narodil a vyštudoval na Slovensku. Jeho otec pracoval ako šéfkuchár v Senci a hoci sa on sám chcel vydať inou cestou, nakoniec namiesto gymnázia zvolil odbornú školu. Niekoľko rokov pracuje v zahraničí, pôsobivé CV prezrádza i to, že začínal v dnes už neexistujúcej reštaurácii Medusa vo Viedni. Následne jeho kroky smerovali do Sky baru v Bratislave, Wasabi sushi v Trnave, Hardangerviddahallen v Nórsku a Apiari v Škótsku. Minarič sa môže pochváliť skúsenosťami (v danej dobe) z jednomichelinovských reštaurácií Das loft vo Viedni, Field v Prahe a Alchemist v Kodani. Naposledy pôsobil v Bib gourmand ocenenej reštaurácii, Marv & Ben v Kodani. Je slovenským víťazom súťaže Bocuse d’Or Slovakia a úspešným semifinalistom z nórskeho Trondheimu. Momentálne sa venuje profesionálnej príprave na súťaž.
Zaujímavé suroviny
Suroviny to nie sú jednoduché, ale o tom Bocuse d’Or je. Čo na ne vraví Marek Minarič? “Za mňa je favoritom určite divina favorit. Mám ju rád aj je blízka k nášmu regiónu. Pri divine si však treba dávať pozor na teplotu mäsa, pretože sa veľmi rýchlo stane, že sa prepečie, ” hovorí Marek Minarič.

A čo ostatné suroviny? “Z čaju sme asi všetci boli prekvapení. Na druhej strane foie gras je obľúbená surovina mnohých ľudí i kuchárov a je aj ľahko kombinovateľná. Výzvou z poslednej témy je určite zeler (koreň). Hodnotený bude rovnako ako ryba, požiadavky na štruktúru a požité technológie sú striktne dané. Vyzerá to, že bude hviezdiť na celom tanieri a ryba bude až sekundant,” dodáva tajomne Minarič.
O Bocuse d’Or
Najprestížnejšia kulinárska súťaž sveta, Bocuse d’Or, je pomenovaná podľa jej zakladateľa Paula Bocuse. Paul Bocuse bol francúzsky kuchár, zakladateľ hnutia nouvelle cuisine a spolkov, ktoré toto nové hnutie propagovali. V roku 1958 získal prvú michelinskú hviezdu a v roku 1965 jeho reštaurácia v Collonges-au-Mont-d’O pri Lyone získala tri michelinské hviezdy, ktoré si držala nepretržite až do jeho smrti v roku 2018. Typické boli pre neho nezvyčajné kombinácie, ale na druhej strane i návrat ku koreňom a tradíciám. V roku 1987 založil kuchársku súťaž Bocuse d’Or a v roku 1989 ho Gault Millau vyhlásil kuchárom storočia. Vydal niekoľko publikácii a bol držiteľom aj rytierskych rádov.

Svetové kolo Bocuse d’Or sa koná každé dva roky v Lyone. Predchádzajú mu národné a kontinentálne kolá súťaží. Súťaž je známa svojim striktnými a prísnymi pravidlami, kde sa hodnotí mimoriadne veľa faktorov. Od technických zručností, vizuálu, komponentov zapojených do servisu, rýchlosti, komunikácie medzi súťažným tímom i upratania samotného súťažného miesta. Súťaže sa zúčastňuje kuchár so svojim pomocníkom (commi), ktorý nesmie v čase súťaže presiahnuť vek 22 rokov. Každý šéfkuchár ma za úlohu v časovom horizonte 5 hodín a 35 minút vytvoriť dve prepracované jedlá- jedno jedlo na tanieri a jedno na mise.
Text: Simona Budinská
Foto: archív Bocuse d’Or Slovensko, Kávičkári.sk