Pôžitok z netradičnej klasiky

Pôžitok z netradičnej klasiky

 

Naše potulky nás zaviedli aj do čarovných Vysokých Tatier. Hotel Lomnica a jej pastry chef Jozef Brudňák  a sous chef Kacper Cwik, nás pustili nahliadnuť do ich chutného kráľovstva. A odniesli sme si niekoľko inšpiratívych sladkých receptov nielen na čas Vianoc.

hotel-lomnica-vianoce

Makový puding s vaječným likérom, jablko v župane, vanilkový tvaroh, jablkové chutney

Recept na 5 porcií

Vianoce, sú hlavne o rodine, pohode, príjemne strávenom čase a pre nás – našťastie – aj o dobrom jedle. Štedrovečerné a teda i sviatočné pokrmy sa líšia nie od regiónu k regiónu, ale od rodiny k rodine. Ako však budú vyzerať Vianoce na tanieri v Grand Hotel Kempinski High Tatras? Dôležitú rolu tu bude hrať tradičná, milovaná, jednoduchá lokša – na sladko ako dezert i ako príloha ku kačke. Inšpirujte sa a skúste si pripraviť tieto vyladené jedlá z dielne šéfkuchára Miroslava Zamišku spoločne s nami.

Grand Hotel Kempinski High Tatras: Rozprávka na brehu Štrbského plesa

Čítať viac >

Makový puding

½ vanilkového lusku

200ml šľahačková smotana

400ml mlieko

50g cukor

20g kukuričný škrob

80g žĺtka

25g vanilkový cukor

20g mletý mak

1dc vaječný likér

Všetko dáme spolu do hrnca a pomaly varíme do zhustnutia. Na konci pridáme vaječný likér.

Jablká v župane

2x ošúpané jablko na kocky

100g hladká múka

100ml mlieko

1 vajce

1 lyžica cukru

1 lyžička prášku do pečiva

Z múky, mlieka, vajca, cukru a PDP si pripravíme hladké cesto. Postupne v ňom obaľujeme jablká a hneď vyprážame do zlata.

Jablkové chutney

3x jablko na malé kocky

100ml biele víno

100g cukor

100g jablkový ocot

½ vanilkový lusk

Všetko spolu sprudka povaríme a zredukujeme na minimum.

Vanilkový tvaroh

200g hrudkovitý tvaroh

50g vanilkový cukor

Spolu zmiešame.

Servírovanie: Na tanier si poukladáme pár vypražených jabĺk v župane, postupne pridáme vanilkový tvaroh a výrazné jablkové chutney. Podlejeme teplým makovým pudingom.

makovypuding

Medové rezy, vanilkový tvaroh, vyprážané orechy, rakytníkový  gél, karamelová ganache, honeycomb

Recept na 10 porcií

Medové rezy

 500g hladká múka

1x vajce

100g práškový cukor

2 lyžice medu

2 lyžice mlieka

Všetko okrem múky jemne zohrejeme. Potom tam preosejeme múku. Vypracujeme cesto a rozvaľkáme na tri pláty. Pečieme na 160 stupňov.

200ml mlieko

1 lyžica hrubá múka

150g práškový cukor

100g maslo

Mlieko a múku prevaríme na krém. Keď vychladne pridáme zmes do našľahaného masla s cukrom.

Honeycomb

300g cukor

1 lyžica glukózy

1 lyžička sódy bikarbóny

Cukor a glukózu skaramelizujeme na 160 stupňov, pridáme sódu a jemne premiešame. Hneď karamel vylejeme do pripravenej väčšej nádoby. Necháme vychladnúť.

medovyrez-tvaroh-rakytnik

Rakytníkový gél

300g rakytníkový džús

100g cukor

7g agar agar

Všetko spolu zmiešame a prevaríme, po vychladnutí nám zmes stuhne a rozmixujeme v mixéri na gél.

Vyprážané vlašské orechy

500g cukor

500g voda

200g vlašské orechy

500ml olej

Štipka soli

Cukor a vodu prevaríme na 105 stupňov a pridáme orechy. Povaríme v sirupe do 110 stupňov. Orechy vyberieme a hneď vypražíme na 180 stupňov pekne do svetlo hneda. Jemne posolíme.

Karamelová ganache

300ml šľahačková smotana

500g gold čokoláda

100g maslo

10g soľ

Smotanu prevaríme a zalejeme gold čokoládu. Pridáme maslo, soľ a všetko spolu premiešame. Necháme vychladnúť a stuhnúť.

Hrudkovitý tvaroh

200g tvaroh

50g vanilkový cukor

5g perníkové korenie

Servírovanie:  Medové rezy nakrájame na 1cm rezy. Rozložíme po tanieri, na jeden rez s ozdobnou špičkou nastriekame karamelovú ganache. Cez druhý rez posypeme tvaroh. Nazdobíme rakytníkom, orechmi a honeycomb.

medovyrez-kava-takytnik

A viac o plánoch a zákulisí v hoteli nám prezradil  F&B riaditeľ Peter Mudrý.

Budú pre Vás tieto sviatky, iné, ako po minulé roky?

Kvôli momentálnej situácii sme v neistote a nevieme čo nás čaká. Hotel máme, tak či tak hotel zatvorený od 22. do 26. decembra, ale nevieme čo bude počas osláv Silvestra a Nového roka.

Akú ponuku jedál ste zvolili na tohtoročný Advent?

Snažíme sa robiť tradičné veci netradičným spôsobom. Dbáme na kvalitu surovín, lokálnosť a čerstvosť a dávame tomu zaujímavý punc. V ponuke sme minulý rok mali napríklad zemiakový šalát v espume. Šperkujeme klasiku, tak aby to nebolo prehnané, no aby sme zaujali hostí. Často sa vrátime i k overeným veciam, napríklad zemiaky na kyslo mali u nás  asi najväčší predaj zo všetkých jedál. Ľudia majú radi klasiku, tradičné veci a my im to radi dáme.

slivkovegule

Podlieha každoročný výber aj trendom, alebo skôr staviate na overených stáliciach?

Riadime sa našim konceptom a to je Rakúsko – Uhorsko. Snažíme sa čerpať inšpiráciu z aktuálnych trendov a prenášame ich do nášho konceptu. Tvorba menu v našich reštauráciách je symbiózou chalanov – head šéfa a creative šéfa, ktorí sa navzájom dopĺňajú. Oni sledujú čo sa deje vo svete a potom sa to snažia prispôsobiť na to, čo máme my k dispozícii. Radi sa vraciame k zabudnutým, starým surovinám, ako bola napríklad mišpula či rôzne druhy jarabiny. Čiže ak je niečo trendy a robí sa to, tak sa to snažíme robiť aj my, ale z našich lokálnych vecí.

Aké sú Vaše plány pre rok 2021?

Samozrejme, všetko je ovplyvnené tým čo tu je a nikto nevie, čo nás čaká. Nepoľavili sme však v ničom a snažíme sa, akonáhle sa bude dať, aby sme otvorili vo veľkom štýle. Ak bude dovolené, máme pripravené rôzne exteriérové novinky, ktorými určite ľudí potešíme. Vznikne tak, opäť, trocha iná vianočná atmosféra v Tatrách. Každý rok sa snažíme posunúť latku vyššie a zlepšiť sa. Určite rozmýšľame nad zahraničnou spoluprácou, tak ako bol u nás Enrico Bartolini. Oslovili sme niekoľko známych mien, no momentálne nevieme či budú môcť prísť. Nechceme, aby nás korona brzdila, snažíme sa fungovať normálne, tak ako doteraz, len odhaľovať a prinášať veci budeme na základe aktuálnej situácie a toho, čo bude povolené a čo nie.

vianoce-kavickarisk-kavickari

Priestor na pôžitok

V Hoteli Lomnica si dávajú záležať na tom, aby bola ich gastronómia zážitkom. Pripravujú výnimočné potešenia od poctivých slovenských raňajok v podobe bufetových stolov, cez výber voňavej kávy a vynikajúcich dezertov, až po večery strávené v neopakovateľnom prostredí Reštaurácie Sissi či Reštaurácie a vinárne Franz Josef. Nájdete u nich prvotriedne ubytovanie a servis v dvoch častiach historickej a v modernej. Pri tvorbe konceptu ubytovania si skutočne dali záležať na každom detaile. A aby bola vaša návšteva Hotela Lomnica maximálne pohodlná a bezproblémová, pripravili pre vás celý rad služieb, ktoré vám pobyt ešte viac spríjemnia. Pri dverách vás s úsmevom privíta spoľahlivý tím, ktorý vám ochotne s čímkoľvek pomôže alebo poradí.

 

Hotel Lomnica nájdete aj na instagrame.

 

Text: Mária Baláž Gyuránová

 

Foto:  archív Hotel Lomnica, Marek Hajkovsky

Facebook Comments

Zdieľajte článok na sociálnych sieťach

Odporúčané články