Recepty šéfkuchára Lukáša Heusera voňajú a chutia po lete
- Recepty šéfkuchára
Katarína Kántorová- 11 minutes read
ǀ Foto: Ondrej Bobek
Lukáš Heuser patrí medzi najvýraznejšie talenty slovenskej gastronómie. Šéfkuchár reštaurácie ORIGIN v Lučenci získal ocenenie Šéfkuchár zajtrajška od Gault&Millau, Mladý kuchár roka od Falstaffu, jeho podnik patrí medzi najlepšie hodnotené na Slovensku a zaradil sa aj do výberu Top šéfkuchári Slovenska 2025 podľa Forbes. Prinášame vám dve jeho autorské receptúry, v ktorých spája sezónne suroviny, precíznu techniku a moderný pohľad na gastronómiu.
Slané jedlá
(Recepty šéfkuchára Lukáša Heusera sú pripravené približne na 20 bežných porcií.)
V hlavnej úlohe: paradajka/bazalka/píniové oriešky
Bazalkový sorbet
Ingrediencie:
- 275 g vody
- 100 g čerstvej jablkovej šťavy (z jabĺk Granny Smith)
- 80 g cukru
- 40 g glukózy
- 4 g napučanej želatíny
- 50 g čerstvej citrónovej šťavy
- 80 g olivového oleja
- 30 g listov mladého špenátu
- 60 g bazalkových listov
- 5 g soli
Príprava:
Vodu, jablkovú šťavu, cukor a glukózu privedieme do varu. Pridáme napučanú želatínu a citrónovú šťavu a necháme vychladnúť na 15 °C.
Všetky suroviny vložíme do mixéra a rozmixujeme na jemný krém. Zmes precedíme cez jemné sitko, naplníme do Pacojet nádoby a zamrazíme cez noc pri –20 °C. Pred podávaním spakosírujeme na jemný sorbet.
Paradajkové gazpacho
Ingrediencie:
- 4 000 g zrelých mäsitých paradajok
- 300 g uhorky
- 300 g zelenej papriky
- 100 g šalotky
- 10 g cesnaku (1 strúčik)
- 100 g sherry octu
- 50 g soli
- 160 g extra panenského olivového oleja
- 500 g paradajkového dashi
- 20 g bazalkových listov
Príprava:
Paradajky pečieme v rúre pri 180 °C približne 45 minút. Potom ich spolu so všetkými ostatnými surovinami v mixéri rozmixujeme na jemnú kašu.
Zmes prelejeme do nádoby, zakryjeme fóliou a necháme macerovať v chladničke približne 12 hodín. Následne ju ešte raz dôkladne rozmixujeme na hladký krém, prepasírujeme cez jemné sitko a podľa potreby dochutíme.
Paradajkový tatarák
Ingrediencie:
- 500 g farebných paradajok
- 5 g soli
- 20 g bazalkového oleja
Príprava:
Paradajky zblanšírujeme vo vriacej vode a ihneď schladíme v ľadovej vode, aby sme zastavili varenie. Ošúpeme ich, rozpolíme, odstránime jadierka a nakrájame na tatarák. Nakoniec ich namarinujeme a necháme chvíľu odležať, aby sa chute spojili.
Balsamicová redukcia
Ingrediencie:
500 g tmavého balsamica
Príprava:
Balsamico nalejeme do hrnca a pri nízkej teplote zredukujeme približne na tretinu objemu. Necháme vychladnúť.
Na dokončenie:
- 500 g burraty (na ozdobu)
- 50 g píniových orieškov (na ozdobu)
Sladké recepty
V hlavnej úlohe: rebarbora/kefír/biela čokoláda
Rebarborový sorbet
Ingrediencie na rebarborové pyré:
- 500 g čerstvej rebarbory nakrájanej na kocky
- 110 g vody
- 50 g trstinového cukru
- 20 g grenadiny
- 5 g citrónovej kôry
- 2 kusy badiánu
Príprava:
Všetky suroviny spolu namarinujeme, preložíme na plech, prikryjeme alobalom a pečieme pri 170 °C približne 60 minút. Po upečení vyberieme badián a všetko rozmixujeme na hladké pyré.
Ingrediencie na sorbet:
- 400 g rebarborového pyré
- 200 g sorbetového základu (130 g vody, 65 g trstinového cukru, 43 g glukózy)
- 1 g soli
Príprava:
Všetky suroviny rozmixujeme, precedíme cez jemné sitko, nalejeme do Pacojet nádoby a necháme zamraziť cez noc pri –20 °C. Pred podávaním spakosírujeme.
Jogurtovo-kefírová espuma
Ingrediencie:
- 600 g kefíru
- 200 g bieleho jogurtu
- 100 g práškového cukru
- 20 g limetkovej šťavy
- 50 g bielka
- 1 g xanthanu
Príprava:
Všetky suroviny rozmixujeme na hladký krém. Naplníme do ISI fľaše, potom pridáme 1 až 2 bombičky a následne dôkladne pretrepeme a uchovávame v chlade.
Mrvenička z bielej čokolády
Ingrediencie:
- 100 g bielej čokolády
- 60 g mandľovej múky
- 25 g maltodextrínu
- 1 g soli
Príprava:
Čokoládu rozpustíme, pridáme ostatné suroviny, premiešame a zmes rovnomerne rozotrieme na plech. Pečieme pri 120 °C približne 15 minút. Po vychladnutí jemne podrvíme.
Na dokončenie:
- 50 g jogurtového crispu (SOSA produkt)
- sušené kvietky (na ozdobu)
Dobrú chuť! 🙂
Recepty: Lukáš Heuser
Fotografie: Ondrej Bobek
