Peter Szabó z pražiarne Coffeein: Farmárom sa snažíme pomôcť aj adopciou kávovníkov

Pracoval ako masér, no vyhorel. A tak začal hľadať nový spôsob sebarealizácie a živobytia: do rúk mu padla kaviareň na odstúpenie. Keď si spočítal potrebné investície a svoje skúsenosti z gastra, vycítil, že na tento krok ešte nie je pripravený. Káva ho však neprestala fascinovať, a tak si otvoril internetový obchod s prevažne talianskymi značkami. Ako sa do sveta kávy hlbšie ponáral, tým bol presvedčenejší, že správnym krokom je pražiť vlastnú kávu. Peter Szabó sa do toho pustil, pokračoval pod značkou e-shopu – Coffeein – a dnes je na trhu už 10 rokov. Prvýkrát sme Petra navštívili ešte v roku 2015. Ako sa zmenil jeho pohľad na kávu, podnikanie a ako funguje adopcia kávovníkov, ktorou sa snaží pomôcť aj samotným farmárom?

*Na konci článku sa nachádza 20% zľavový kód  na sortiment káv Coffein

Keď sme boli u vás v Coffeein v roku 2015, povedali ste, že čím viac ste sa o káve naučili, tým viac ste zisťovali, že o nej stále skoro nič neviete. Platí to aj dnes?

Od roku 2015 som sa profesijne neustále posúval vpred a učil sa veľa o káve, pestovaní, spracovaní a pražení a myslím si, že o nej viem už oveľa viac ako vtedy. Samozrejme, je ešte veľa neprebádaných území, ale práve ten proces neustáleho učenia sa ma na tejto práci baví najviac. Káva je veľmi komplexná a veľmi ma fascinuje sledovať a odhaľovať faktory, ktoré vplývajú na jej výslednú chuť v šálke. Ako pražiar viem ovplyvniť jednu dôležitú premennú v tomto reťazci.

Aký nový poznatok o káve vás zaujal či prekvapil naposledy?

Akadémia Bistro and Pub v Trnave

Čítať viac >

Poslednú dobu ma veľmi bavia kávy, ktoré sú spracované anaerobickou fermentáciou. Vďaka týmto experimentálnym postupom v spracovaní sa otvárajú nové chute kávy. Na rozdiel od rôznych „barrel-aged“ káv, ktoré sú umelo ovplyvnené, je fermentácia v káve prírodný jav. Ak to farmár dokáže kontrolovať a následne svoje postupy zdokumentovať a duplikovať aj pri ďalších kávach, tak je to pre nás zákazníkov skvelé. Otvárajú sa nám nové chute v kávach.

Od našej návštevy vo vašej pražiarni Coffeein uplynulo 6 rokov, dosť dlhá doba, ako sa za ten čas zmenil váš pohľad na podnikanie? Zmenil sa vôbec?

V tých časoch som podnikal veľmi naturálne. Nie som typický podnikateľ, ktorý lúska čísla a vyhodnocuje grafy. Išli sme čisto podľa pocitu, a kým sme rástli, tak sme boli spokojní. Naša reklama bola hlavne náš blog o káve, ktorý nám získaval a dodnes získava väčšinu zákazníkov. Trh s kávou sa ale posunul a konkurencia vyrástla. Taktiež máme i väčšie plány do budúcna, a tak som sa musel pretransformovať aj ja a začal som viac riešiť čísla než pocity. Dnes už nestačí mať len dobrú a čerstvú kávu a rýchle dodanie.

A vy ste sa ako človek zmenili?

Samozrejme. Ak sa niekto za uplynulých 6 rokov života nijak nezmenil, tak asi dosť stagnuje. Moja najväčšia osobná zmena je, že som schudol 30kg. Pomerne veľa cvičím, behám, bicyklujem a pohyb sa stal mojou súčasťou rovnako ako káva.

Čím žijete v týchto dňoch?

V osobnom živote mojou dva a pol ročnou dcérkou, ktorá je najsuper na svete. V profesijnom živote samozrejme kávou. (úsmev) Ešte nikdy som nepil toľko dobrej kávy ako v tomto roku. Máme veľmi dobré kontakty na najlepších farmárov, a tak sa mi dostávajú na cuppingový stôl tie najlepšie zrnkové kávy z celého sveta. Neskutočne ma baví vyberať stále nové kávy do ponuky našej pražiarne. A veľmi ma teší, že to naši zákazníci oceňujú.

Nadväzujete aj veľmi úzke partnerstvá s farmármi. Ako sa rodia? Oslovia oni vás, nájdete si ich vy, alebo sa stretnete náhodou na kávovej burze?

Áno, snažíme sa hľadať čo najviac partnerstiev, ktoré sú založené na forme „direct trade“, teda kávu nakupujeme priamo od farmára. V niektorých prípadoch farmár osloví nás, poprípade nás osloví nejaká zahraničná pražiareň a spolu sa zložíme na kontajner a dovezieme kávu od farmára. Takto to bolo v prípade kávy z Hondurasu od farmára José Cuellár. Potom spolupracujeme aj s Mariánom Takáčom, ktorý je Slovák, ale išiel do Vietnamu na mesačnú dovolenku. Nevrátil sa už 5 rokov a pestuje kávovníky. Je to veľmi pekný príbeh, ktorý si ľudia môžu prečítať aj na našich stránkach.

S farmárom v Hondurase ste pre zákazníkov pripravili aj možnosť adoptovať si vlastný kávovník. Ako to funguje?

Adopcia funguje aj s Mariánom z Vietnamu. Tento projekt sme vymysleli z dvoch dôvodov. Prvý je, aby sme ľuďom priblížili cestu kávy z plantáže až do šálky. Zákazník, ktorý si adoptuje kávovník dostane certifikát a pravidelne ho budeme informovať o jeho kávovníku na farme. Čo sa práve deje s ním, v akej fáze rastu je a podobne. Na konci dostane človek jeho úrodu vo forme kávy, ktorú upražíme my. V podstate si zákazník „predkúpi“ 2 kg úrody daného kávovníka, ktorého cestu potom sleduje a jeho plody si vychutná o pár mesiacov neskôr. Z Hondurasu aj Vietnamu tu bude úroda 2021/2022 niekedy v lete 2022.

Druhý dôvod je, že ak farmárom dokážeme zaplatiť dopredu za úrodu, tak im to veľmi pomôže. Farmári majú najväčšie náklady počas zberov a spracovania a ak majú zaplatené aspoň za časť úrody predom, tak im to veľmi pomôže. Je to teda taký win-win, ako to ja nazývam, pretože vyhrá zákazník i farmár.

Spomínali ste, že najväčším bestsellerom z vašej ponuky je káva z Kuby. Prečo? Predsa len – Kuba ako krajina vo svete kávy v porovnaní s Brazíliou, Keňou, Costa Ricou či Etiópiou nemá až taký cveng.

Cuba má silné telo a čokoládovú chuť. To majú Slováci radi. Ale rovnako dobre sa predáva aj Brazília a iné tmavšie pražené kávy z Južnej a Strednej Ameriky. Taktiež veľmi dobre idú naše blendy, ktoré si sami robíme. Zmes ELITE je dlhodobo najpredávanejšia káva našej pražiarne.

Osobne preferujete acidnejšie kávy. Prečo?

U mňa je to skôr 50 na 50. Na espresso mám radšej naše tmavšie pražené kávy, ako je vyššie spomenutá elite, alebo rôzne arabiky. Na filter si zas veľmi rád vychutnám svetlo pražené výberové kávy. Momentálne máme pokazený kávovar v pražiarni, takže pijeme všetci len filtre. (úsmev)

Vaše osobné preferencie sa určite odrážajú aj v ponuke Coffeeinu. V akej miere? Pretože slovenskému trhu stále dominujú skôr konzervatívnejší milovníci kávy.

COFFEEIN má jedinečný rukopis praženia, ktorý zdokonaľujeme dlhé roky. Naše tmavšie pražené kávy nie sú prepálené a stále v nich nájde zákazník aj jemnú aciditu na pozadí, keďže káva je vlastne ovocie. Aj pri tmavom pražení sa snažíme zachovať jedinečné vlastnosti danej kávy. Tento štýl vyhovuje mnohým našim zákazníkom. A samozrejme, iným nie a hľadajú značne horkejšie a tmavšie pražené kávy. Ale tak je to v poriadku, tak to má byť. Každý zákazník má svoje preferencie.

Naša svetlo pražená rada káv je zas výrazne svetlá a ovocná. Pražíme ju na filtrovanú kávu. Takto pražená káva si zachováva všetky chuťové vlastnosti. Naša pražiareň predáva zhruba 75 % tmavo pražených káv a 25 % svetlo pražených káv.

Vašou ambíciou nie je neustále rásť v objeme upraženej kávy, snažíte sa skôr posúvať v kvalite. Ako ste dospeli k tomuto rozhodnutiu?

Jednoducho. Trh s výberovou kávou je na Slovensku malý a nedá sa rásť do nekonečna. Snažíme sa ale nájsť „sweet spot“, kedy bude naša pražiareň taká veľká, aby sme dokázali nakupovať zaujímavé kávy priamo od farmárov, ale aby sa z nás nestal veľkoobchod bez duše. Momentálne ideme asi na 75 % produkcie, takže ešte máme určitý priestor, kam vieme rásť. Na kvalite samozrejme pracujeme neustále. Pracujeme len s čerstvými zbermi, naše kávy každý týždeň dookola ochutnávame a von púšťame len to s čím sme na 100 % spokojní.

Každé ročné obdobie pripravujete novú líniu produktov. Čo ste si pripravili na túto jeseň?

Jeseň bude špeciálna. Máme pripravený špeciálny blend GOOD VIBES ONLY. V tomto prípade nejde len o kávu, ale aj propagáciu myšlienky a pozitívneho myslenia. Som presvedčený o tom, že ľudia si vo veľkej miere vedia ovplyvniť svoje životy tým, ako myslia. Ak niekto vidí vo všetkom len to zlé, tak nikdy nebude šťastný. Skúsme teda robiť opak a vidieť vo veciach len to pekné a myslieť pozitívne a tešiť sa z maličkostí v živote.

Napríklad si užiť pekné mraky na oblohe, vôňu po daždi, alebo aj vôňu kávy a samotný proces prípravy. O tom je GVO. A samozrejme skvelá káva v balíčku je ako bonus, ktorý vždy naštartuje tieto pozitívne myšlienkové pochody. Káva je pražená na filter, alebo ak niekto má rád ovocné espresso.

Coffeeinu sa podarilo pandémiu prežiť v pomerne dobrej kondícii. Prečo?

Pandémia priala e-shopom, takže asi to bude hlavný dôvod. Máme celkom prepracovný e-shop a pandémia nám pomohla ho rozbehať ešte viac. Na druhej strane sme stratili dosť zákazníkov z radov firiem a kaviarní, takže sa to vyrovnalo.

V roku 2015 ste hovorili, že vašou túžbou je mať kaviareň – to už od roku 2011, no ešte nie ste na ňu 100 % pripravený. Dnes ju už máte, na Grosslingovej v Bratislave. Kedy prišiel moment, keď ste si povedali: Už som pripravený na kaviareň?

Kaviareň sme nakoniec otvorili v roku 2019 v marci a prišlo to nečakane. Občas som si zvykol pozerať na bazoši prevádzky, ktoré boli na odstup. Našiel som inzerát, že v centre mesta odstupujú kaviareň, ale neboli tam žiadne fotky ani adresa. Nakoniec sme sa išli s kolegami pozrieť a ihneď, ako sme do priestoru vstúpili, sme vedeli, že je to „naša“ kaviareň. Krásne veľké presklené výklady, priestor rozdelený tak, ako sme potrebovali, a energia, ktorá tam vyžarovala, nám hovorila, že do toho choďme. Na obhliadke sme boli v januári 2019 a v marci 2019 sme už otvárali našu prvú vlastnú Bratislavskú kaviareň.

V kaviarni nepripravujete len kávu Coffeein, ale tiež miešané nápoje, pripravujete denné menu, máte brunche. Ako sa rodil tento koncept?

Od začiatku sme chceli takýto koncept. Káva, koláčiky a nejaké jedlo pod zub – to proste patrí k sebe. Vyrábame si všetko sami. Máme vlastnú výrobňu koláčov a cukrárku, nátierky a iné jedlo si robíme v kaviarni v kuchyni. Máme rôzne raňajkové jedlá a aj obedové menu, ktoré kuchár varí každý deň čerstvo. Myslím si, že kaviareň čisto len s kávou by mala veľký problém uživiť seba a zamestnancov. Takto je to o niečo ľahšie. A samozrejme je to aj naša predajňa kávy a miesto na osobný odber káv, ktoré si ľudia objednajú z e-shopu. Je to teda multifunkčný priestor.

A čo vaše ďalšie ambície – kam chcete smerovať so značkou Coffeein, čo by ste radi dosiahli?

Naša vízia je jasná. Radi by sme nakupovali čoraz viac káv formou direct trade a podporovali farmárov. Ak to situácia dovolí, tak ich chceme navštevovať aj osobne a vzťahy upevňovať tiež takto. Rád by som hľadal výnimočné kávy, ktoré potom viem ponúknuť aj našim zákazníkom. Hľadanie tých najlepších káv ma ženie neustále vpred a to je náš najvyšší cieľ a vízia. Prinášať na slovenský trh jedinečnú kávu.

Text: Tomáš Turek

Foto: Tomáš Turek

Chcete ochutnať kávy z pražiarne Coffeein? Do 31. októbra 2021 môžete na
www.coffeein.sk využiť zľavový kód „kavickari20“ a získať 20-percentnú
zľavu.