Vychovávame budúcich šéfkuchárov

Keď mu dedko ešte ako malému chlapcovi povedal, že raz  z neho vyrastie kuchár, od zlosti sa hádzal o zem. Ak by počas strednej školy neskončil v kuchyni, dnes by bol zrejme informatik. Vo svojej kancelárii ukrýva vanilkové struky z Madagaskaru, vzácny hľuzovkový olej a lentilky pre návštevy. Na stene má fotku z detstva – v bielej čapici a s vareškou v ruke. „Z karnevalu,“ hovorí Tomáš Tejbus, dvadsaťsedemročný šefkuchár v Grand Hotel Kempinski High Tatras.  

Študovali ste na SOŠ v Hornom Smokovci. Ako spomínate na svoje začiatky?

„Boli to pre mňa veľmi zaujímavé časy. Už počas strednej školy som mal súčasne tri brigády, pracoval som v horskom hoteli, cez víkendy som chodil brigádovať do Žiliny a ešte som vypomáhal v jednom malom penzióne. Dá sa povedať, že od mojich šestnástich do devätnástich rokov som bol nonstop zatvorený v kuchyni. Pomohlo mi to veľmi rýchlo sa zorientovať a uložiť si v hlave, čo chcem, čo očakávam.“

To bol váš prvý kontakt s gastronómiou. Čo bolo ďalej?

„Tým, že som videl veľa spôsobov, ako sa dá variť – prešiel som si závodnou kuchyňou aj zotavovňou, pracoval som v hoteli Hubert, ktorý bol v tom čase v Tatrách top, a dostal som sa aj na gastronomické súťaže – potom bolo veľmi ľahké vybrať si, ktorým smerom chcem ísť.“

A aký to bol smer?

„Samozrejme, chcel som robiť to najlepšie, preto som sa aj snažil pracovať v tých najlepších reštauráciách a hoteloch.“

Nikdy vás nelákalo zahraničie?

„Mal som také pohnútky, kto by nemal. Ale keďže som mal možnosť privoňať k top gastronómii na Slovensku, neboli pre mňa hnacím motorom ani peniaze, ako to bolo u väčšiny mojich rovesníkov. Vedel som, že ak to budem robiť dobre, tak si dokážem peniaze zarobiť aj doma. Chcel som sa niečo naučiť práve tu, a stále sa držať tohto najlepšieho, čo sa mi, chvalabohu, podarilo. Vnímam to ako veľkú poctu a zadosťučinenie.“

Ako sa obyčajný chlapec, ktorý vyrastal neďaleko Popradu, stane jediným slovenským šéfkuchárom v hotelovej sieti Kempinski?

„Tie kroky prichádzali postupne. Momentálne v hoteli pracujem siedmy rok a za ten čas som si prešiel veľmi veľkým vývojom. Počas šiestich rokov som vystriedal päť pozícií, takže zhruba čo rok – to sa mi podarilo poskočiť o krôčik vyššie. Bolo to naozaj veľmi silné. Začínal som tým, že som čistil šaláty v studenej kuchyni, pomáhal som na raňajkách, prešiel som si tiež lobby kuchyňou – to je opäť niečo úplne iné. Postupne som sa vypracoval na pozíciu executive sous chefa. Veľakrát som videl to, čo je správne a ako by som mal veci robiť, veľa som sa poučil na chybách iných. Nikto nie je dokonalý a je veľmi fajn naučiť sa nielen to dobré, ale tiež sa naučiť vyhýbať tomu zlému.“

A čo pozícia šéfkuchára?

„Keď odišiel predošlý šéfkuchár, uvažovali sme, čo bude ďalej, či príde externý šéfkuchár zo zahraničia, alebo oslovíme niekoho na Slovensku. A vtedy mi skrsla myšlienka, že by som to mohol vyskúšať aj ja. Vedel som, že je to obrovská výzva, asi najväčšia, akej som čelil, no pokiaľ mi firma prejaví dôveru, bude to len signál, že ideme dobrým smerom.“

Aké vlastnosti si táto funkcia vyžaduje?

„Človek musí byť manažér, psychológ, organizátor a musí vedieť tvrdo pracovať.  Mal by mať fantáziu, byť tvorivý a ochotný podeliť sa o svoje vedomosti. Svojich ľudí má učiť a motivovať, ale tiež ich musí vedieť zastúpiť, ak by sa pri práci čokoľvek stalo.“

A čo znamená byť šéfkuchárom v Grand Hotel Kempinski High Tatras?

„V takomto hoteli je to predovšetkým funkcia manažéra. Každý varí inak, každý ma iné cítenie a niekto tých ľudí musí dať dokopy. Tým, že mám pod sebou – keď to zrátam aj s umývačmi riadu aj so študentmi – nejakých 40 ľudí, v podstate len ich zorganizovať, aby mi vyšli zmeny, aby sme vedeli vykryť akcie a zároveň priamo komunikovať s klientami, je mravenčia práca. Varenie je už pre mňa naozaj taká časť, kedy si poviem: WOW, ideme na to!“

Kedy si možno povedať, že „tak tento tím kuchárov naozaj funguje“?

„Veľmi dôležité je, aby sa v kuchyni stretlo také dobré bio. Nemôže byť každý výrazný. Tak ako to funguje napríklad v hokejovom alebo vo futbalovom tíme – nemusia tam byť len najlepší hráči, ale ide o to, aby to fungovalo veľmi tímovo.“

Trenéri však svojich zverencov musia nechať odohrať zápasy samých. Ako je to s vami?

„Aj šéfkuchár veľakrát čistí zemiaky, lebo to jednoducho treba. Keď vidím, že chalani nestíhajú, tak sa nepostavím k tej najlukratívnejšej robote, ale zoberiem tú najšpinavšiu, ktorá ich zdržuje. Keď im treba zemiaky, očistím zemiaky, keď im treba očistiť šalát, tak im ho očistím. Snažím sa podporiť svoj tím minimálne v takej miere, ako podporuje tím mňa.“

Čo ich ambície? Určite ste pre mnohých z nich príkladom.

„U nás v kuchyni vychovávame šéfkuchárov. Vo veľkých hoteloch to býva tak, že keď dáte niekoho do studenej kuchyne, sú tam piati a nepohnú sa odtiaľ. Tým, že ja mám v hlavnej kuchyni na každom poste jedného človeka, vidia sa medzi sebou, dokážu sa striedať, veľmi rýchlo prijímajú informácie a zdokonaľujú sa vo všetkých technikách. Mám v tíme chalana, ktorý začínal ako umývač riadov. Samozrejme, spočiatku to bolo pre neho ťažké, keďže nemal ani odborné vzdelanie zo strednej školy, a všetko sa formovalo za pochodu. Možno je to zdĺhavejšie pre celý kolektív – naučiť ho resp. v ňom vybudovať nejakú chuťovú citlivosť, ale väčšinou sa títo zamestnanci osvedčujú najviac. Prejavuje sa u nich vnútorná motivácia, takže nefungujú na princípe nejakých zvyklostí, ktoré sú zacyklené.“

Ako vnímajú zahraniční hostia našu slovenskú kuchyňu?

„Veľakrát sú veľmi milo prekvapení. Slovenská kuchyňa je vo svete málo známa, nikto nepozná, kde sú naše tradície, kde sú naše korene. Keď sem ľudia prídu, spočiatku sú opatrní, nevedia, čo môžu čakať, no keď dostanú jedlo v top kvalite na top úrovni, máme naozaj veľmi dobré ohlasy. Hoci tá kombinácia chutí je možno iná, ako sú zvyknutí.“

Stáva sa bežne, že si hostia dávajú zavolať šéfkuchára?

„Áno, najmä hostia, ktorí sa venujú gastronómii. Sú takí, ktorí cestujú po celom svete a keď si ma zavolajú, väčšinou začnú rekapitulovať a porovnávať. Samozrejme, musím prijať aj sťažnosti.“

Dokážete prijať kritiku?

„Zo začiatku to bolo pre mňa veľmi ťažké, lebo som mal pocit, že som zlyhal, urobil niečo zle. Časom človek príde na to, že gastronómia resp. chute a ich prezentácia je tak subjektívna, že sa vždy nájde niekto, komu nedokážeme vyhovieť. A potom je to o tom, ako to zvládnem s hosťom vykomunikovať. Možno sme zyhali niekde my a možno to pochopil zle on. Vždy musíme nájsť nejaké riešenie, aby hosť odišiel z reštaurácie spokojný.“

Keďže musíte na seba prevzať zodpovednosť aj v takýchto situáciách, dôverujte svojmu tímu?

„Ja svojim kuchárom musím dôverovať, lebo keby som im nedôveroval, tak je to moje zlyhanie. Musím ich učiť a viesť k tomu, aby veci boli spravené perfektne. Samozrejme, stane sa, že sa niečo pokazí, zabudne sa niečo, ale veľmi dôležité je, aby našu chybu nepocítil hosť. A ja som stále zástancom toho, radšej nechať hosťa dlhšie čakať, akoby malo k nemu prísť niečo, o čom nie som stopercentne presvedčený.“

Čo vaše každodenné výzvy?

„Každý jeden post, ktorým som prešiel, bol mojou výzvou a testovaním aj mňa samého. Človek musí byť odolný voči tlakom a stresu, hlavne časovému stresu, keď sa hocičo zmelie a my vieme, že o šiestej musíme byť tak či tak hotoví s jedlom na servis. Či sa niekto poreže, či mi niekto ochorie, či nám mešká dodávka tovaru, lebo napadli tri metre snehu a zrazu nemáme z čoho variť. Je veľa výziev, ktoré prekonávame.“

Ako trávite svoj voľný čas? Varíte aj doma?

„Človek tejto práci musí obetovať veľmi veľa a vo voľnom čase už nevarím – alebo len málo a jednoduché jedlá.  Doma, vo svojej kuchyni, mám len dve panvice a stále prázdnu chladničku. (smiech) Radšej skúšam, idem niekam do reštaurácie, kde veľakrát načerpám aj ja novú inšpiráciu. Veľmi rád športujem, začal som cvičiť jógu, lebo mám pocit, že ma to ukludňuje a chráni pred stresom. Keď človek po namáhavom dni vypne telefóny a má hodinu, ktorú si dopraje len pre seba, veľmi to pomáha. No a samozrejme, využívam tieto naše tatranské podmienky, v lete turistika, v zime lyžovačka.”

Ako vnímate gastronómiu na Slovensku, jej vývoj?

„V poslednej dobe veľmi pozitívne. Ľudia sa vracajú zo zahraničia naspäť, prinášajú nové myšlienkové pochody, sú inovatívni, otvára sa veľa nových reštaurácií s jednoduchým a zároveň hodnotným konceptom. Aspoň ja to tak cítim. Aj ľudia, ktorí možno nerobia v top gastronómii, majú otvorené oči aj uši a snažia sa vyvíjať najlepšie, ako môžu a v rámci svojich podmienok.“

Text: Aneta Shirley

Foto: Ondrej Bobek