Pekáreň pullt. v Topoľčanoch dokazuje, že za dobrým chlebom sa oplatí odbočiť
| Foto: Ondrej Bobek
Dnes sa spoločne vyberáme do Topoľčian, do rodinnej pekárne, ktorá vznikla z jednoduchého zistenia: ku kvalitnej káve na Slovensku často chýbalo rovnako kvalitné čerstvé pečivo. Práve z tejto skúsenosti sa pred rokmi začal príbeh, ktorý dnes pokračuje vlastnou výrobou a rastúcim tímom. Rodina, ktorá prevádzkuje pražiareň kávy INCUPLE a malé kaviarne, si spočiatku začala piecť sama. A za desať rokov existencie dala šancu dvom mladíkom z rodiny, ktorých to odjakživa ťahalo k múke a k pečeniu. Dnes, necelý rok od vzniku, patrí pekáreň pullt. k ikonám mesta. Ako sa to celé udialo?
Do Topoľčian sme sa vybrali zistiť, čo stojí za týmto rastom – a prečo je pri ich príbehu rovnako dôležité maslo, cesto a čas ako manažment, investície a schopnosť firmy rásť.
Čo vám napadne, keď sa povie Taliansko? Nám cestoviny, pizza, káva a ranné cornetto s cappuccinom. A, samozrejme, ikona všetkých ikon, najtalianskejšie auto na svete Fiat 500. V jeho hybridnej a dokonca aj cabrio verzii sme sa v rámci Fiat Dolce výlet vybrali objavovať podniky, ktoré si zaslúžia svoje čestné miesto na mape gurmánov. Minule to boli najtalianskejšie cestoviny v Casa Mia Da Vittorio v Bojniciach, teraz mierime na dobré raňajky do remeselnej pekárne pullt. v Topoľčanoch. Poďte si s nami vychutnať štýlový moment, pri ktorom sme mali chuť vziať si šikovných pekárov aj domov. Ako inak, vo fiatke.
Pekáreň pullt. sme chvíľku hľadali
Pekáreň pullt., ktorú hľadáme, nie je v centre mesta ani v historickej budove, ako sme si spočiatku naivne mysleli. Naopak, nachádza sa v areáli, kde sme sa s kolegami na seba párkrát pozreli a povedali si „sme naozaj správne“? Bytové domy, technické budovy, či fitness centrum domami nenasvedčovali tomu, že sa tu má nachádzať jedna z najvychytenejších pekární v Hornej Nitre. Ale malá tabuľka nás navedie správne a sme na mieste. Pred nami je pullt., malá pekáreň, kde si prichádzame dať kvalitné raňajky.
Dôležitá bola dostupnosť autom a veľké parkovisko. Prevádzka mala pôvodne fungovať najmä ako pultový predaj s rýchlym sedením, no záujem zákazníkov zmenil pôvodný plán. Postupne pribudlo aj viac možností na sedenie. Počas letných mesiacov dokončili aj terasu, kde si dnes ľudia užívajú najmä raňajky a špeciálne vytvorený pullt. blend.
Najskôr chýbali koláče
Príbeh sa začal približne pred desiatimi rokmi v Kamanovej. Rodina Kováčovov tam prevádzkovala pražiareň kávy a menšie kaviarne. Pri práci s kávou narazili na problém, ktorý sa neskôr stal základom nového podnikania. „Chýbali nám kvalitné čerstvé koláče,“ opisuje začiatky mamina (a dnes už aj babička) Janka, ktorá je zároveň spolušéfka celého gangu. Spoločne jej sekunduje starší syn Martin. „V ponuke často boli cheesecaky alebo výrobky z mrazených polotovarov. Moravské koláče, bábovky, croissanty či čerstvý chlieb v kvalite, ktorú sme hľadali, sa zháňali ťažko,“ priznáva.
Problém nebol iba v dodávateľoch. Ťažké bolo nájsť cukrárov a pekárov, ktorí by boli ochotní postaviť sa k výrobe remeselne a zároveň veriť, že takýto segment má potenciál na slovenskom trhu. Rodina preto začala hľadať inšpiráciu v zahraničí. K pekárstvu tak viedla cesta cez kávu. Z pôvodnej pražiarne sa časom stal základ na ďalšiu časť rodinného podnikania.
Michal začal piecť ešte na gymnáziu
Kľúčovou postavou pekárne je mladší syn Michal. Jeho pôvodným záujmom boli matematika a fyzika. K pečeniu sa dostal postupne a bez toho, aby išlo o vopred naplánovanú rodinnú kariéru. Počas gymnázia, v maturitnom ročníku, začal v noci piecť len tak pre radosť a jeho diela mali možnosť degustovať jeho najbližší. Popri škole sa posunul, absolvoval kurzy u skúsených slovenských pekárov a cukrárov, medzi nimi aj u Mikolu Nevreva, a vzdelával sa prostredníctvom zahraničných online kurzov.
Po maturite sa rozhodol získať skúsenosti priamo v profesionálnej výrobe. Takmer rok pracoval v pekárni ROH v Nitre, ktorú sme, mimochodom, tiež navštívili v rámci našich Fiat Dolce výletov. Dnes sa Michal sústreďuje predovšetkým na talianske pečivo, croissanty a chlieb. Na druhej strane výroby stojí jeho bratranec z druhého kolena Matúš, ktorý sa venuje tradičným slovenským koláčom. Syn Martin, ktorý kedysi upražil kávu na popkornovači a celej rodine tým zmenil život, dnes riadi najmäa technicko-organizačné záležitosti firmy a administratívu. Janka má na starosti personalistiku, manažment a financie a Miško a Matúš receptúry a chod prevádzky. Rodina tak rozdelila kompetencie podľa jednotlivých oblastí podnikania. Výroba zostáva oddelená od riadenia firmy, no rozhodnutia sa stále prijímajú v rámci jedného tímu.
Z autodielne je výrobná prevádzka
Výber priestoru v Topoľčanoch bol pragmatický. Rodina nechcela byť odkázaná na centrum mesta. Potrebovala miesto, kam sa dá jednoducho prísť autom a kde zákazník zaparkuje. Priestor mal pritom úplne inú pôvodnú funkciu. Fungovala v ňom autodielňa a STK pre kamióny, súčasťou objektu bola aj montážna jama. Dnes tam je iba vôňa čerstvého pečiva a živý celodenný ruch.
Ponuka je postavená na troch základných líniách: chlebe, sladkom pečive a slanej ponuke. Základ tvoria kváskové chleby – pšeničný, ražný, celozrnný či zemiakový s rascou. Pre tých, ktorí chcú výraznejšie chute, je v ponuke aj cheddar s jalapeño alebo chlieb s olivami. Nechýba francúzska bageta, ciabatta, brioška či vianočka. A, samozrejme, kvalitná foccacia.
Sladká časť ponuky je bližšia tomu, čo sme pri našom Dolce výlete hľadali. Klasické cornetto (alebo dobre, croissant) dopĺňa plnený variant, danish, pain au chocolat, škoricový uzol či lekvárové a osie hniezdo. Nechýba ani moravský koláč – produkt, pri ktorom sa celý príbeh pekárne vlastne začal, keďže to boli vlastne prvé koláče, ktoré rodina v kaviarňach ponúkala.
Časť hostí viac preferuje slané raňajky, ale aj ich chúťky sú uspokojené. Výber totiž pokračuje focacciou s rozmarínom alebo paradajkou a olivami, mini pizzou či plnenou focacciou. V ponuke je aj slaný croissant a hot dog croissant.
Práve kombinácia kávy a pečiva dáva návšteve zmysel aj z pohľadu ich pôvodného príbehu. Rodina začínala pri pražení kávy a kaviarňach, no postupne si k vlastnej káve vybudovala vlastnú pekársku výrobu. V ich pražiarni v Kamanovej sa dnes ku káve podávajú napríklad maslové croissanty, domáce kváskové koláče, ťahaná štrúdľa či tarty so sezónnym ovocím.
Koncept je založený na jednoduchosti, čistých líniách a útulnosti. Pôvodný model pritom nepočítal s výraznejšou kapacitou na sedenie. Zákazníci však začali zostávať dlhšie, než sa predpokladalo. Prevádzka preto dnes kombinuje konzumáciu na mieste s odberom so sebou.
Láska, krása, remeslo a rodina
„To, čo zarobíme, investujeme späť do firmy. Do ľudí, technológií a rastu,“ prezrádza Janka. Aj pri surovinách sa snažia mať kontrolu nad tým, čo zákazník dostane. Príkladom sú vlastné sezónne džemy. „Marhule? Nechceme o nich chvíľu počuť,“ vravia so smiechom, keď si pochutnávame na plnenom croissante s domácim marhuľovým džemom. Počas sezóny totiž spracovali približne 80 kilogramov marhúľ. Takéto rozhodnutia zvyšujú nároky na prácu aj náklady, no zapadajú do spôsobu, akým firma definuje svoj produkt: remeselná výroba má byť postavená na vlastnej práci a nie na čo najkratšej ceste k hotovému výrobku.
Rodina začala pri káve, pretože jej na trhu chýbal produkt, ktorý by považovala za dostatočne kvalitný. Keď nenašla dodávateľa, začala vyrábať sama. Z malej produkcie pre vlastné kaviarne vznikla samostatná pekárska výroba. Dnes už rieši kapacitu, nábor ľudí, nové technológie a ďalšiu prevádzku. A práve preto je cesta do Topoľčian zaujímavejšia než obyčajná zastávka na koláč. Do Fiat 500 Hybrid nasadáme s košíkom pečiva a odchádzame domov.
Pekáreň pullt. zostáva za nami, no jej príbeh je postavený na princípe, ktorý je v rodinnom podnikaní jednoduchý a zároveň náročný na realizáciu: robiť jednu vec dobre a potom ju skúsiť urobiť ešte lepšie.
Text: Simona Budinská
Foto: Ondrej Bobek
