Čo má spoločné ruské vajce, langoš a žemľovka? Nedeľný brunch v podaní Gault&Millau, FACH a Martina Miklošíka ukázal, že klasika sa dá robiť aj inak

Nedeľné raňajky či brunch nemusia znamenať iba vajíčka na mäkko, maslový croissant a kávu. Vo FACH na Ventúrskej ulici sa z nich tentoraz stal päťchodový gastronomický zážitok, v ktorom sa stretla slovenská klasika s modernou kuchyňou, precíznou technikou a premysleným párovaním. A hoci názvy jednotlivých jedál zneli povedome, na tanieri už bolo všetko trochu inak. Ako dopadol tento pop-up v znamení prepojenia Gault&Millau a Martina Miklošíka? Jednoznačne sa potvrdilo, že vo FACH sa stretli ľudia „od fachu“.

Degustačné ráno a tradične netradičný brunch

Špeciálny brunch vznikol v spolupráci s gastronomickým sprievodcom Gault&Millau a Creative Chefom Martinom Miklošíkom, ktorý pôsobí v bratislavskom podniku FACH ako Creative Chef. Už pri predstavení menu bolo jasné, že tentoraz nepôjde o klasické raňajky. Skôr o návrat k jedlám z detstva, ktorým však nechýbala odvaha pozrieť sa na ne z celkom iného, netradičného uhla.

Výsledok? Jedlá nepôsobili prekombinovane, ani ako snaha za každú cenu vytvoriť niečo efektné. Základ zostal známy. Menila sa však forma, suroviny, technika a predovšetkým spôsob, akým spolu jednotlivé chute fungovali.

Na začiatku bol chlieb

Brunch otvorili chlieb a maslo s čiernym cesnakom. Príliš jednoduché? Absolútne nie. Kto už vo FACH chlieb s maslom ochutnal, vie, že nejde o obyčajný chlieb z regálu zo samošky. Dovolíme si povedať, že ich kváskové chleby a netradičné maslá sú ikonické.

Čierny cesnak prešiel približne 60-dňovou fermentáciou, vďaka ktorej získal sladkastú, výraznú, a pritom veľmi príjemnú chuť. V spojení s maslom vytvoril základ, ktorý bol síce jednoduchý, ale rozhodne nie obyčajný. Celé to doplnilo champagne Philipponnat Royale Réserve Brut.

Žiadne prehnané a prekombinované jedlo, len perfektný, chrumkavý chlieb s maslom, ktorý dokázal zaujať hneď prvým sústom. Myslím, že všetkým prítomným bolo jasné, že tento príjemný začiatok bude iba vrcholiť.

Ruské vajce – klasika, ktorá dostala hľuzovkový upgrade

Potom prišlo na rad jedlo, ktoré máme mnohí spojené s bufetmi či oslavami – ruské vajce. Vo FACH však klasický parížsky šalát s vajíčkom dostal podstatne elegantnejšiu podobu. Bežnú salámu nahradila mortadella a celé jedlo doplnila čerstvo nastrúhaná čierna hľuzovka. A nie hocijaká. Pochádza od slovenského pestovateľa Truffle Báb, ktorý sa venuje pestovaniu hľuzoviek.

Práve hľuzovka ukázala, ako málo niekedy stačí na posunutie známeho jedla úplne inam. Vajce, zemiaky, majonézový základ a mortadella zostávajú rozpoznateľné, no vôňa a chuť hľuzovky zrazu z obyčajnej klasiky robia niečo, pri čom sa oplatí na chvíľu zastaviť. Ešte zaujímavejšie však bolo párovanie. K ruskému vajcu sa podávala kombucha s červeným pomarančom, oreganom, petržlenovým olejom, údenou soľou a štipkou chilli. Kombucha bola fermentovaná viac ako mesiac a nápoj mal výraznú kyslosť, ktorá jedlo príjemne odľahčila. Údená soľ pridala jemnú horkosť a chilli na konci trochu pošteklilo jazyk. Práve tu sa ukázalo, že párovanie nebolo na brunchi iba doplnkom. Nápoje nefungovali ako niečo, čo dostanete k jedlu „aby tam niečo bolo“. Každý z nich mal svoju úlohu a s jednotlivými chodmi vytváral ďalšiu vrstvu zážitku.

Langoš, treska a kimchi?

Ďalšou zastávkou na retro ceste v netradičnom podaní bol langoš s treskou a kimchi. Opäť kombinácia, ktorá na papieri pôsobí trochu odvážne, ale v kontexte celého menu dávala zmysel. Langoš patrí medzi jedlá, ktoré máme pevne zaradené do kategórie pouličnej, kúpaliskovej či festivalovej klasiky. Ak by ste čakali mastný langoš so syrom, čakali by ste nesprávne. Tu dostal úplne inú spoločnosť. Jemnosť tresky a výraznosť kimchi vytvorili kontrast k vyprážanému cestu a namiesto ťažkého dojmu vznikla príjemná kombinácia.

Párovanie bolo tentoraz postavené na gine, Nochine, hrozne, hruške, fenikli a korenie maqaw od Yogy Spices. Nápoj, ktorý pripravila baristka Jasmína a ktorý pútal nielen chuťou, ale aj vizuálom s listom priamo v pohári. Aj tu sa potvrdilo, že nápojová časť brunchu bola premyslená rovnako ako jedlo.

Lúpačka vo vajíčku: zabudnite na french toast

Opäť chod, ktorý pracoval s nostalgiou, no neváhal ju povýšiť na ďalšiu úroveň – lúpačka vo vajíčku inšpirovaná francúzskym toastom. Nápad vychádzal z francúzskeho toastu, no namiesto obyčajného toastového chleba prišla domácky upečená lúpačka. Obalená vo vajíčku, opečená a doplnená bánoveckou nátierkou, nakladanými marhuľami a trochou karamelu.

K tomu sa podávalo kvalitné kakao z Barmy s vanilkou a muškátovým orieškom. Teplé, voňavé a presne také, aké si človek predstaví pri slove kakao – len opäť o kus prepracovanejšie. Nebudem klamať, ak prezradím, že práve tento nápoj sa najviac pozdával mužskému (áno, dospelému) osadenstvu nášho stola. Pretože aj veľkí chlapci predsa pijú kakavko.

Sladké finále v réžii croissant žemľovky

Posledný chod bol zároveň tým, ktorý na stole vzbudil najväčšiu pozornosť. Croissantová žemľovka na masle s figami a croissantovou zmrzlinou. Žemľovka je ďalšia z tých klasík, ktoré poznáme azda všetci. Vo FACH sa však základ premenil na dezert s niekoľkými vrstvami chutí a textúr. Objavil sa v ňom croissant, figový džem a figové komponenty, croissantová zmrzlina a na vrchu jemne opálený meringue.

Teplé sa stretávalo so studeným, chrumkavé s krémovým a sladkosť vyvažovali ovocné tóny fíg. Žemľovka pritom nestratila svoju pôvodnú identitu. Stále tam bola. Len v novom prevedení.

A potom prišlo párovanie, ktoré bolo azda najkomplexnejšie z celého brunchu. V nápoji sa stretla káva, čerešňa, vodka, hrozno, whisky a dubové drevo. Nápoj dopĺňali aromatické tóny dreva a korenia aplikovaného priamo do pohára, pričom na povrchu bolo kvapnuté prepálené maslo. Kto iný ako baristický šampión Rasty Kasár by namiešal tento skvost v pohári?

Na záver zostáva jediné: chceme repete

Celý brunch vo FACH bol postavený na kontraste. Na jednej strane jedlá, ktoré poznáme – chlieb s maslom, ruské vajce, langoš, lúpačka či žemľovka. Na druhej strane hľuzovka, fermentácia, kimchi, kvalitné kakao, domáce komponenty, nápojové párovania a techniky, ktoré klasickým jedlám otvorili úplne nový priestor. A práve preto to fungovalo. Nebolo cítiť, že by sa niekto snažil z obyčajného jedla urobiť za každú cenu fine dining. Skôr naopak. Klasika zostala klasikou, len dostala lepšie suroviny, precíznejšie spracovanie a trochu viac priestoru ukázať, čo všetko v sebe môže mať.

Veľmi príjemným bonusom bola aj samotná organizácia. Od prvého privítania až po posledný chod bolo všetko profesionálne, plynulé a zároveň dostatočne uvoľnené na to, aby si človek mohol nedeľné dopoludnie jednoducho užiť. Krásne prostredie nádvoria FACH tomu, samozrejme, pridalo ďalší bod.

Ak majú vyzerať moderné nedeľné raňajky takto, pokojne ich môžeme mať častejšie. Pretože niekedy stačí vziať jedlo, ktoré poznáme celý život, a položiť si otázku, čo všetko sa z neho ešte dá vytiahnuť.

Text a foto: Dominika Noskovičová