NOMA – ikona svetovej gastronómie dvoch dekád

Priznám sa, neviem, kde začať. No jedným som si istý, do článku sa pokúsim preniesť čo najviac z emócií, ktoré som prežíval pred pár dňami. Navštívil som, bez pochýb, najväčšiu ikonu svetovej gastronómie posledných dvoch dekád, NOMA. Spočiatku som chcel písať článok hneď po návrate. No nečakal som, že zážitok z návštevy tohto miesta bude taký neuveriteľne silný, že ho budem musieť nechať pár dní odležať v hlave a spracovať ho.

Nohy sa mi roztriasli už pri vystúpení z taxíka, pri pohľade na nápis Noma, na objekte pripomínajúcom autobusovú zastávku a skleníky mne dobre známe z fotografií. V tom momente som si uvedomil: „Ja som tu, toto sa deje.“ A to som ešte nevedel, že onedlho sa mi podarí (neúmyselne) odignorovať žijúcu legendu, šéfkuchára Reného Redzepiho, pri jeho pokuse privítať ma v reštaurácii. Ale o tom neskôr. Spomínam si, ako som pár rokov dozadu vravel manželke, že toto je miesto, kam sa možno nikdy nedostanem. No, vďaka projektu FOODIEVENTS sa mi môj sen splnil.

Čo je NOMA a ako vznikla?

Za históriou NOMA stojí príbeh, ktorý dostal Kodaň a celú Škandináviu na najvyššie miesto svetovej gastromapy. Vznikla v roku 2003 v Kodani, ako projekt na vývoj, prezentáciu a zlepšovanie povesti severskej gastronómie. Názov je odvodený od slovného spojenia Nordic Mad, ktoré znamená severské jedlo. Hlavnou tvárou a zakladateľom NOMA je už od jej začiatku, dnes už ikona, René Redzepi.

NOMA poráža neporaziteľných

Od začiatku sa NOMA zameriava na inovácie, techniky, hĺbku surovín a ich komplexnú využiteľnosť. Áno, cieľom bolo aj trošku šokovať. René mal skúsenosti z reštaurácie El Bulli, ktorá svojho času spôsobila revolúciu v gastronómii a priniesla koncept multichodových degustačných menu. NOMA na to vo svojej filozofii veľmi úspešne nadviazala. Už po pár rokoch sa jej v rebríčku 50 najlepších reštaurácií sveta podarilo z pomyselne neohroziteľného trónu zhodiť práve legendu El Bulli. A zopakovala to hneď štyrikrát. Dnes je už navždy zapísaná v kategórii Best of the Best tohto prestížneho rebríčka.

Škandály za dverami NOMA

NOMA sa musela popasovať s dvoma väčšími výzvami, ktoré čiastočne naštrbili dobré meno tejto reštaurácie. V roku 2013 sa 63 hostí nakazilo vírusom, ktorý sa s najväčšou pravdepodobnosťou dostal na taniere od nakazeného člena personálu kuchyne. Kuchynského personálu sa týkal aj druhý „škandál“, kedy vyplávalo na povrch, že NOMA nedáva svojim stážistom a brigádnikom za odvedenú prácu peniaze. Buďme ale úprimní, všetci tam pracovali dobrovoľne a môcť si do životopisu uviesť stáž, či prax v NOMA, je, bezpochyby, určitou formou odmeny a otváračom dverí na ďalšie pracovné pozície.

Nová NOMA

Reštaurácia Semillon - gastronomické prekvapenie roka 2023

Čítať viac >

V posledný deň roku 2016 NOMA 1.0 zavrela svoje brány na pôvodnom mieste, aby v roku 2018 vznikla NOMA 2.0 tam, kde som ju mal možnosť teraz navštíviť. Počas covidu otvorili vínno-burgrový bar s možnosťou donášky. Aj tento počin je považovaný za úspešný a populárny projekt.

NOMA v podobe, ako ju poznáme dnes, onedlho zanikne. Môže 3-hviezdičková reštaurácia len tak skončiť?

Od roku 2008 mala NOMA dve Michelinské hviezdy, ku ktorým sa v roku 2021 pridala tretia. Tú si drží dodnes. NOMA by svoje brány mala opäť zatvoriť v septembri tohto roka. Premení sa na akési „laboratórium“, či školiace centrum. 6. septembra 2024 pohostí, vo svojom energiou nabitom priestore, posledných hostí a umožní im zažiť jedinečný a nečakaný gastro zážitok. Potom príde NOMA 3.0. Čo to bude? Nikto nevie. Medzi personálom sa šepká, že NOMA 3.0 bude reštauráciou iba 3 mesiace v roku. Či to bude v Kodani, alebo vo svete, sa mi zistiť nepodarilo. Pravdou je, že počas svojej 20-ročnej histórie už NOMA ako krátkodobý pop-up fungovala v Mexiku, Austrálii či nedávno v Tokiu.

Preto je tohtoročná „vegetable season“ počas leta poslednou možnosťou zažiť atmosféru NOMA, ako ju poznáme dnes. Ak by ste chceli zažiť aj niečo naviac a nechať druhých, aby sa o všetko postarali, radi vás tam s @foodievents.sk zoberieme.

NOMA edukuje šokom

NOMA je sústavou viacerých budov na Kodanskom polostrove, v ktorých sa dejú čary. Väčšina z nich sú laboratóriá a skúšobné kuchyne, kde sa počas celého roka čaruje, varí, fermentuje a skúša s jediným cieľom, aby každá zo sezón bola čo najkomplexnejšia, najlepšia a áno, v určitom zmysle aj najšokujúcejšia. NOMA totiž chce a aj má edukovať šokom. Podstatou je rešpekt k surovine, ktorý však zahŕňa aj jej komplexné využitie, a to nie len v prípade rastlín.

Sezóny v NOMA

V lete je v NOMA Zeleninová sezóna. Predstavuje to najlepšie zo sveta rastlín. Nepredstaviteľné spôsoby spracovania, extrahovania chutí, vôní a textúr, ktoré nie je možné inde zažiť. V zime to bývala Lesná sezóna, počas ktorej sa spracovávali najmä živočíšne produkty. V NOMA využili celé zvieratá bez zvyšku, výnimkou neboli mozog či iné časti diviny. Začiatku roka kraľuje Oceánska sezóna, počas ktorej som navštívil NOMA pred pár dňami ja. Pokúsim sa vám v nasledujúcich riadkoch opísať celý zážitok, aj jednotlivé jedlá, ktoré boli prierezom toho najlepšieho, čo more v okolí Dánska ponúka.

Oceánska sezóna

Prešiel som zasneženým priestranstvom okolo skleníkov, popod bránu z morských rias. Moje kroky ma doviedli k nádhernej severskej, drevom obloženej budove s dverami posiatymi mušľami. Zmena sezóny v NOMA nie je totiž len záležitosť kuchyne. Medzi jednotlivými sezónami na pár dní zatvorí svoje brány a zmení sa aj výzdoba exteriéru, dizajn interiéru a komplet celá organizácia podľa aktuálnej témy, aby bol zážitok vždy iný a čo najkomplexnejší.

Zážitok v každom detaile

Dvere sa otvorili a životná jazda môže začať. Plní očakávania a vzrušenia vojdeme dnu. Čaká nás približne 5 členov personálu v krásnych neformálnych rovnošatách. Na každom bolo vidieť snahu pripraviť hosťovi čo najlepší zážitok. Detail, ktorý vám pomôže naladiť sa na pohodovú vlnu a ani neskoršia prípadná chyba, ktorá tu síce nebola, človeka nijako nerozhodí. Odložili nám kabáty, prehodili pár slov a cez otvorené nádvorie a okolo kuchyne nás odviedli do jedálne.

Ako som nespoznal najdôležitejšiu osobu v NOMA

No a tu sa udialo aj moje drobné faux pas s Reném Redzepi. Jeho osobná prítomnosť pri servise je pomerne vzácna. Skôr ho je možné zazrieť v niektorom z laboratórií. Plný emócií, vznášajúci sa 2 cm nad zemou, som sa nechal viesť okolo kuchyne k stolu. Ani som si neuvedomil, že priamo vedľa mňa stál pri kuchyni René, ktorý ma, dokonca ako prvého kráčajúceho z našej skupiny, išiel privítať. Ja som ho v eufórii z prítomného okamihu a radosti z toho, že tu môžem byť, absolútne prehliadol. Tento detail je dokonca zvečnený na videu, ktoré točil môj parťák, a ten pohľad Reného, že kto je tento pán, že ma totálne odignoroval, je nezabudnuteľný. Úprimne, ak by som bol vedel, že tam je, bol by som tým najšťastnejším človekom, ak by som mu mohol podať ruku a poďakovať za to, kam sa za 20 rokov, aj vďaka nemu, severská, ale aj svetová gastronómia posunula.

Pohľad do zákulisia NOMA

Jedáleň je vďaka obrovským oknám, ktoré tvoria celú jednu stenu, úžasne presvetlená miestnosť. Dominovali jej okrúhle stoly, svetlé drevo a tematická výzdoba v podobe mušlí a rias. Všetko dokonale čisté a elegantné. Na stole nás už čakala tácka s výberom produktov, ktoré budú postupne prichádzať viac, či menej spracované na stôl, a to v podobe nezabudnuteľných chodov. Z otvorenej kuchyne, v ktorej sa pohybuje okolo 15 kuchárov, sa po každom povele šéfkuchára ozvalo zborové, mohutné a pôsobivé YES. Je však vidno, že nejde o žiaden vojenský režim, ale skôr spríjemnenie šou pre hostí. Za otvorenou kuchyňou je ďalšia prípravovňa, kde sa pohybovalo približne 30 ďalších kuchárov. Na pľace sa o hostí staralo okolo 10 čašníkov. Celkovo má NOMA asi 110 zamestnancov. Pôsobivé.

Dokonalé menu si zaslúži dokonalé párovanie

Menu má približne 18 chodov a jeho cena je okolo 530 €. K jedlu sú na výber dva druhy párovania. Vínne v cene 280 € obsahuje naturálne vína z celého sveta a nealkoholické v cene 215 €. Ja sa povenujem trochu tomu nealku, keďže mi prišlo nesmierne zaujímavé. Potešilo ma dokonca viac ako to vínne, ktoré som mal tiež možnosť ochutnať. Kombinácie džúsov, vôní, fermentov a ich kombinácie mi veľmi pripomenuli bratislavský koncept IRIN a ich fenomenálne nealko párovanie.

Opona sa dvíha – kulinárske divadlo začína

Ako prvý prišiel absolútny „banger“ v podobe nórskej langusty. Umelecké dielo na tanieri predstavovala absolútne vyčistená langusta, nasladlá, veľmi jemne dochutená. Vynikala jej neskutočná vôňa, pevné a pružné mäso. Chute dopĺňal prach z planktónu na okraji taniera, silná omáčka z masla a kelu a vývar z rias. Ten sa pil z misky s kopou rias, do ktorej sa ponoril nos a nasávala sa ich vôňa počas pitia. Všetky tieto vône a chute vytiahla šťava z fermentovaného medu, ktorá pôsobila ako neoddeliteľná súčasť chodu. Nasledovala nádherná paletu chutí, obohacujúca variácia morských rias z okolia. Chrenové aj ustricové chute doplnené o bazovú kombuchu boli zážitkom. Neuveriteľné textúry ma prekvapili v modrej mušli obohatenej o nasladlosť žltej cvikle v tymianovo citrónovom náleve. Hra vôní a chutí. Také jednoduché a také skvelé, doplnené o asi najlepší pár s jazmínovým čajom s dulou.

Aj v NOMA sme narazili na zlý chod

Už roky som chcel ochutnať morského ježka a tu sa mi moja túžba splnila. Krásne servírovaný v drevenej nádobe. Jeho oranžové mäso je také jemné a príjemné, že si až pýtalo trocha kontrastov s teplotami a textúrami v podobe emulzie z fermentovanej ryžovej a rajčinovej vody, ružového oleja a trochy chrumkavých lupeňov z dánskych lieskovcov. Veľmi zaujímavým chodom bolo niečo ako grilovaná tyčinka z koji, prekrytá tenučkým plátkom surovej sépie. Veľmi elegantná, ale extrémne výrazná chuť. Nasledoval asi jediný chod, na ktorom sme sa všetci zhodli, že bol chuťovo vyslovene zlý. Respektíve bazová vafľa bola tak nepríjemne horká a aromatická, že sa ťažko konzumovala. Samotné surové ikry doplnené o wasabi a oriešky by boli v poriadku.

Najzvláštnejší chod a najnepríjemnejšia konzistencia

Krásnym chodom bola čerstvosťou nabitá mušľa svätého Jakuba. Jemne z jednej strany osmažená, so sladkou krevetou, s emulziou z čaju sencha a z islandský rias, ktoré rastú v Dánsku. Neuveriteľná plnosť chutí. Jeden z najlepších chodov, čo som v živote jedol. Chuťovo dokonalý bol džús z paradajok, bielych ríbezlí, pínie a bergamotu. Kde na tieto kombinácie chodia? Naopak, najzvláštnejším chodom bol jazyk a oko z tresky. Jazyk síce chutil skvelo vďaka potretiu žĺtkom a obsypaniu opraženými semiačkami, ale jeho konzistencia bola jedna z najnepríjemnejších a najneuchopiteľnejších, aké som v živote mal v ústach. Zvláštne bolo aj oko s kaviárom v chrumkavom košíčku. Napriek tomu som rád, že som to mal možnosť ochutnať.

Malá vsuvka k servisu. Keď som sa snažil extra nenápadne utrieť stopy po perách na pohári, tak sa asi do 10 sekúnd nevedno odkiaľ zjavil čašník s novým obrúskom, ktorý mi veľmi diskrétne vymenil. Toto sú tie drobné „trojhviezdové“ rozdiely.

Najmenej používaná časť ryby s najlepším mäsom

Aby nebolo netradičných častí ryby málo, nasledoval hrtan a čeľusť. Hrtan bol znesiteľný, ale čeľusť už poznám a ide o jednu z najmenej používaných častí, ktorá ma na sebe asi najlepšie mäso z celej ryby. Potom nás opäť šokovali – prišla zmrzlina v tvare vankúšika vyrobená z tresky, zospodu ponorená do prachu z čiernych ríbezlí a údených slnečnicových semiačok. Toto by okamžite mohli začať predávať balené. Mňam. Sladkovodná ryba, ktorá prišla len jemne pogrilovaná s omáčkou z masla a mušlí a jemne fermentovanými listami z čerešní, bola jednou z najlepších vecí večera.

V NOMA prvoplánové jedlá nepoznajú

Žiadna degustácia by nebola kompletná bez dezertov. Prvý bol s kaviárom. Bergamotový olej dodával hlbokú chuť a držala ho pokope hustá pena z orieškov. Krásne to spolu hralo a potvrdilo sa, že kaviár nemusí byť len naslano. Párom bolo perlivé saké, ktoré bolo špeciálne vyrobené pre pop-up NOMA v Tokiu. Potom prišiel jeden z najpôsobivejších a najchutnejších dezertov môjho života. Pristála nám na stole na lade servírovaná ustrica. Ešte aj pri blízkom pohľade som bol presvedčený, že pôjde prvoplánovo, v rámci Ocean season, o dezert servírovaný v lastúre. Omyl! Celá bola vyrobená z bielej čokolády, potretá prírodne vyrobenými „omáčko-farbivami“. Plnená bola dulou a chrumkavými keksíko-guľôčkami. Vyplo poistky, odpálilo „dekle“, chceli sme púšťať fanfáry. Dokonalé. Petit fours bolo chrumkavé dánske pečivo a šafranový gél s ovocím. Inak, ešte aj kávu majú nezvyčajnú. Ide o hybrid espressa a filtru z pražiarne jedného z najlepších baristov sveta, Tima Wendelboa z OSLA, a chutila skvostne.

Posledná príležitosť navštíviť NOMA

Neprešiel som za svoj život priveľa, ale ani málo reštaurácií vo svete. No osobne si myslím, že NOMA je naozaj niečo výnimočné a neopakovateľné, čo by mal každý „FOODIE“ aspoň raz za život zažiť. Teraz je na to posledná príležitosť. Všetkými desiatimi, ešte stále plný emócií, odporúčam dopriať si tento zážitok.

NOMA nájdete aj na Instagrame.

Text a fotografie: Čiližrút