Reštaurácia Semillon – gastronomické prekvapenie roka 2023

Na kopci nad malým mestečkom Vráble, neďaleko od Nitry, som zažil najväčšie gastronomické prekvapenie roka 2023. Medzi vinohradmi tu vyrástlo moderné vinárstvo Predium. Jeho súčasťou je fine diningová reštaurácia príznačne nazvaná Semillon – podľa odrody hrozna. Už od cesty upúta pozornosť veľmi moderná, dokonca až umelecky pôsobiaca betónová budova oblúkového tvaru. Rozhodne vzbudí záujem aj náhodného okoloidúceho, nieto mňa, ktorý som očakával minimálne zážitok. Musím povedať, že na mňa táto impozantná stavba zasadená do prírody medzi vinohrady rozhodne zapôsobila. Na každom detaile je vidieť, že sa tu nešetrilo vďaka dostatku zdrojov. Podľa môjho názoru je to v takomto projekte s ambíciami na modernú fine dining reštauráciu mimo väčšieho mesta skoro nevyhnutné. Ideálne je, keď sa to ešte spojí s vkusom, atmosférou a neskutočnou chuťou tak, ako sa to podarilo tu. Ale nepredbiehajme.

Exkurzia ako predjedlo

Začnime po poriadku. Za pozornosť a návštevu rozhodne stoja vinohrady okolo celej budovy. Obzvlášť pútavá je návšteva samotného vinárstva. Jeho prehliadka pred absolvovaním večere je nepochybne veľmi príjemným zážitkom. Pozrieť si archív, výrobnú časť, ale aj úchvatné drevené barikové sudy, ochutnať pohár či dva vína ešte pred večerou v reštaurácii Semillon je podľa mňa výborný nápad.

Tu musím poznamenať, že paradoxne víno a jeho párovanie býva v prevádzkach v rámci menších vinárstiev, podľa mojich skúseností, problémom. Často sa snažia párovať len vlastné vína a nemusí to vždy dopadnúť najlepšie. Toto však rozhodne nie je ten prípad. Vína v rámci pairingu boli síce výlučne tunajšie, ale pasovalo nám to perfektne. Či už to bolo excelentnou spoluprácou tunajšieho someliéra s kuchyňou v Semillone, tým, že to víno bolo naozaj dobré, alebo len schopnosťou personálu vtiahnuť nás do deja, neviem. No aj túto časť zážitku sme si výborne užili.

Dokonalé jedlo a precízny servis

Personál reštaurácie býva najpodstatnejším dielikom skladačky, ktorá len ako celok dokáže vytvoriť výnimočný zážitok. Samozrejme, dokonale zladené menu plné chutí a prekvapení je nevyhnutné. Ale ani najlepší kuchár na svete s tým najdokonalejším jedlom nedokáže napraviť dojem z nedostatočného servisu. V prípade reštaurácie Semillon sa dokonalosť jedál a precíznosť servisu snúbia do vzácneho súzvuku ako málokde u nás.

Nosné sú tu tri elementy servisu. Prvým je someliér a hlavný čašník reštaurácie v jednej úlohe. Veľmi sympatický a rozhľadený pán v strednom veku dokáže rozprávať o víne s nevídaným entuziazmom. Zrejme by ma presvedčil, že k rebru sa hodí a rozhodne by chutil aj krabicový Don Simon, ktorého sme si dávali s pravou Šofokolou počas vysokej školy na internátoch v Nitre. A to sa často nevidí.

Druhým je prítomnosť šéfkuchára reštaurácie Semillon, Romana Borovského, pri servírovaní a prezentácii jedla. Detail, ktorý oceňujem. Dáva to logiku, že práve tvorca predstaví myšlienku, ktorú sa snažil preniesť na tanier. Tretím, ale rovnako dôležitým elementom, sú profesionalita a úsmev ostatných členov personálu, ktorí sú vždy prítomní tam, kde sú potrební.

Roman Borovský – tvorca konceptu kuchyne reštaurácie Semillon

Jedlo, kuchyňu a celý koncept od samotného budovania kuchyne a reštaurácie Semillon až po jej dnešnú podobu má na starosti, pre mňa, jeden z najlepších šéfkuchárov na Slovensku, Roman Borovský. Je živým dôkazom toho, že slovenskí kuchári sa vo svete nestratia a s tým správnym projektom je možné priviesť aj takýchto talentovaných ľudí späť na Slovensko. Bol účastníkom Bocuse d’Or, pomáhal budovať reštauráciu KOKS na Faerských Ostrovoch, ktorá má dnes dve Michelinské hviezdy, a navyše sa môže pochváliť množstvom ďalších skúseností v oblasti gastronómie.

Lokálnosť – kľúč k dokonalému jedlu reštaurácie Semillon

Základom tunajšieho približne desaťchodového menu je lokálnosť. Termín, ktorý môže niekedy pôsobiť ako klišé. No spôsob, akým to v reštaurácii Semillon robia, je nosnou esenciou toho, ako by to malo vyzerať. Šéfkuchár príde ráno do práce, obehne svojich dodávateľov v okolí niekoľkých kilometrov, doladí menu na večer podľa aktuálnej dostupnosti surovín a ide sa variť. Nádhera.

Jedinečná multichodová symfónia

Zasnený, naplnený trochou nostalgie a kopou vynorených spomienok, som sa s obrovskou radosťou a očakávaním nechal unášať jednotlivými chodmi. Každý z nich krásne nadväzoval na predchádzajúci a postupne gradoval v chuťovom zážitku. Ani jeden jediný chod nebol slabší, nezaostával, alebo sa nedal nazvať absolútne fantastickým. Prichádzala jedna explózia chutí, emócií a spomienok za druhou, čo je pri multichodových menu skutočnou raritou.

Poďme sa v krátkosti pozrieť aj na jednotlivé chody. Rozhodne si zaslúžia pozornosť. Ja by som si na celom menu bez jedinej zmeny opäť s radosťou pochutil.

Neuveriteľne zladené chute

Na začiatok nám šéfkuchár priniesol malú pozornosť na naštartovanie chuťových pohárikov – košíček s tekvicovým pyré, kvetom potočnice, pažítkovým olejom, slaninkou a mandľami. Neuveriteľne zladené chute. Nasladlosť tekvice, pikantnosť a jemne údená chuť pripomínajúca jeseň na dedine.

Pokračoval chod, ktorý by pokojne mohol byť esenciou slovenskej kuchyne – zemiaky, vajíčko 63 a klobáska, chorizo olej a slama zo zemiakov. Krémové, podmanivé a pikantno-klobásové nebo. Okamžite som ho zaradil medzi top jedlá roka.

Nasledoval pstruh z neďalekého rybárstva u Feriho. Omáčka z crème fraîche, kapár a pažítky a emulzia z petržlenového oleja. Bolo to kyselkavé, výrazné, absolútne vynikala čerstvosť a kvalita ryby. Vrcholom bola práve emulzia z oleja, ktorú som si zamiloval.

A potom prišiel on. Granadír. Prevedený tak, ako by som si to nikdy nevedel predstaviť a pritom tak známy a hravý. Podávaný ako cukrík z dokonalého al dente cesta, z ktorého ti do úst vyprskne hustá omáčka. A si tam. Klobáska, zemiaky, cesto, všetko. K tomu aj cvikla na kyslo, aj uhorka. Veď každý to má rád inak.

Hlavný chod – explózia chutí

Prvým hlavným chodom boli grilované kačacie prsia na uhlíkoch, nakladané čerešne a brusnice v alkohole, „demáč“ z kačky s troškou brusníc a paštrnákové pyré. Kačka vypečená pod kožou do chrumkava. „Demáč“ bol až čokoládový a párom večera bola miestna Frankovka, ktorá si rozhodne zaslúži veľkú pozornosť. Krásne sa popasovala ako s ovocím, tak s mäsom a výraznou omáčkou.

Hlavným chodom s veľkým CH a hviezdou večera bolo hovädzie rebro z Pavlíc s barbecue omáčkou. Pomaly varené a následne dopečené. Dijon emulzia, čerstvý chren, trebuľka, zemiakový chips a cibuľový prach. Len ťažko popísať tú emóciu v momente premiešania všetkých chutí v ústach. Ak sa dá niečo nazvať explóziou chutí, tak to bolo práve toto.

Reštaurácia Semillon – známe chute, nový zážitok

Na prečistenie pohárikov po hlavnom chode poslúžil marhuľový sorbet s tvarohom a pohánkovým popcornom. Neskutočné a tak čistiace. Málokedy zanechá prostý „medzichod“ taký dojem, ako v tomto prípade.

Dezertom bol prekladaný Kaiserschmarrn, ako palacinková torta od babičky, ktorú poznáte z detstva z veľkých rodinných osláv. Vrstvy jemného cesta, tvarohu, čučoriedok, omáčka z Alibernetu a vanilka. Doslovné vypnutie poistiek. Koniec hlásenia. A Merengue – teda zapečený sneh? Sem sa ho poďme všetci učiť pripravovať a zistiť, že môže chutiť aj dobre. K tomuto článku si pusti Ódu na radosť, celé si to predstav a potom sem utekaj. Áno, až také dobré to je.

Ako Petit fours prišli, pomerne prekvapivo, 4 druhy syrov od úžasného syrára Cheesio s domácimi grissinami a hruškovým pyré. Plesňový White lady, dva mladé a jemné, jeden výrazný 3-ročný. Takéto cukríky na záver sa mi páčia a zapadli mi do menu na 100 %.

Menu bolo plné chutí, ktoré mi boli známe a imponovali mi, no zároveň predstavovalo nový a veľmi intenzívny zážitok. Takto sa prezentuje slovenská národná strava.

Pastva nielen pre žalúdok, ale aj pre oči

Odporúčam využiť aj možnosť ubytovať sa v jednej zo štyroch, povedal by som, až industriálne zariadených izieb.

Po zážitkovej večeri v reštaurácii si ráno pozrieť východ slnka nad vinohradmi, pochutiť si na vidieckych raňajkách, domácich údeninách a syroch z neďalekého Cheesia, či dokonalej praženici. Toto miesto ťa príjemne unáša a priam pozýva ponoriť sa do myšlienok a úvah o kráse slovenskej stravy, pohostinnosti a gastronómie.

Semillon nájdete aj na Facebooku a Instagrame.

Text a fotografie: Čiližrút