Matúš Reľovský: Nečakal som, že vytvorím novú tatranskú závislosť

Po rozhovore sme žartovali, že by sa mu hodil bulvárny titulok: Od žeriavnika k šéfcukárovi. Matúš Reľovský, šéfcukrár kaviarne Mozart v tatranskom hoteli Lomnica, si vás jednoducho získa svojou srdečnosťou a pokorou. Stvoril vychýrený koláčik Lomnica, ktorý hostia označujú za tatranskú závislosť. Kde berie inšpiráciu na svoju tvorbu?

Hotel Lomnica navštevujú ľudia aj pre vychýrený rovnomenný koláčik. V čom tkvie jeho tajomstvo?

Vo všetkom! V kombinácií čučoriedok, tvarohu, karamelu, orieškov… Má to jednoducho svoje čaro. Síce to znie ako kalorická bomba a aj je dosť sýty, no na prekvapenie nie je chuťovo príliš sladký. Sám nemám rád sladké dezerty a v podstate ani torty. (smiech) Mám skôr rád jablkovú štrúdľu a veterníky. Pripomínajú mi môjho otca. Pamätám si, ako som mal v druhom ročníku na strednej upiecť veterníky. Otec bol na mňa trochu prísny a nepustil ma von, kým som mu tie veterníky neupiekol. Tak som napiekol 40 kusov z jednej dávky. Vydržali však len 2 dni, otec ich všetky zjedol.

Ako ste sa dostali k cukrárskemu remeslu?

Občas, keď som bol malý, mamu som prekvapil piškótovým cestom s jablkami, aby som ju potešil. Kedysi sa ôsmy ročník na základnej škole delil – časť pokračovala v deviatom, časť žiakov odišla na strednú školu. Rodičia chceli, aby som už vtedy začal na strednej študovať aj ja. Tak som hľadal zamerania, o ktoré bol najmenší záujem – vyhral Smokovec. Mal som úplne iný sen, odmalička som chcel byť šoférom autobusu. (smiech) Prvý polrok v škole bol hotová katastrofa. Vôbec som sa s cukrárskym remeslom nevedel zžiť. Po pol roku však nastal zlom a začalo ma to naozaj baviť. V druhom ročníku som dokonca piekol torty pre tradičnú rómsku svadbu. Neskôr som praxoval v cukrárni v Matejovciach, kde som sa toho veľmi veľa naučil. Po škole som pracoval šesť rokov v Kežmarku v cukrárni. Je to však iná práca ako v hotelovej cukrárni.

V čom sa líši najviac?

Človek tu má voľné ruky, môže sa s produktom vyhrať, môže viac tvoriť, premyslieť si celý koncept.

Odkiaľ ste si priniesli najviac skúseností?

Po odchode z kežmarskej cukrárne som zavesil toto remeslo na klinec a odišiel som do Česka, pracovať k otcovi ­– na stavbu. Zaujal som tam majstra, ktorému sa páčila moja pracovitosť a ponúkol mi prácu žeriavnika. Aj som ju vzal, tri mesiace som pôsobil ako žeriavnik. Neskôr ma to však lákalo späť na Slovensko a vrátil som sa aj k cukrárskej tvorbe. Za rok som sa z pomocného cukrára v hoteli prepracoval až na pozíciu Pastry chef. Bol som na seba veľmi hrdý. Neskôr som ešte stihol polročnú prácu v Rakúsku v kuchyni, no po úmrtí otca som sa definitívne vrátil na Slovensko.

Ako šéfcukrár vediete tím. Čo je na tejto práci najťažšie?

Zamestnanci vás musia rešpektovať, no zároveň, ak im dáte dostatok voľnosti, dôvery v ich zručnosti a prácu, je to jednoduchšie. V tíme mám dve dievčatá, ktoré sú neuveriteľne šikovné a mám k nim kamarátsky vzťah. Ak prídu s nápadom, spoločne ho prediskutujeme, ochutnáme, dotiahneme do dokonalosti, ak treba. Nie som prísny.

Kde čerpáte nápady na svoju tvorbu?

Príde to samo. Bol som na školení v Belgicku, v Poľsku, v Čechách. Veľmi ma zaujala napríklad technológia airbrush, s ktorou sa maľujú obrazy na dezerty pištoľou. Veľmi rád však beriem inšpiráciu aj z už existujúcich koláčov, ktoré vylepšujem experimentovaním – tak vznikla aj jedna z našich obľúbených pistáciových tort.

Máte vyprofilované typy hostí? Ako sa líšia chuťové preferencie mužov a žien vo vašej kaviarni, dá sa to špecifikovať?

Väčšinou ich najlepšie spoznám, ak si chcú nechať poradiť. Spýtam sa, čo majú radi a na základe toho im poradím vhodný dezert. Máte radi čokoládu? Určite skúste Sacher. Chutí vám viac ovocie? Citrónový meringue. Ale stále vedie Lomnica cake. Naši hostia ju prezývajú Tatranská závislosť. Veľmi často prídu hostia cielene na tento koláčik.

 A čo rôzne intolerancie a alergie, ktoré sú dnes už, žiaľ, bežné. Dokážete nahradiť problematické suroviny?

Začali sme s RAW koláčmi. Pripravovali sme tortu aj pre maminu Adely Banášovej, ktorej sa veľmi páčila a aj chutila.

 Platí, že obuvníkove deti chodia bosé? Pečiete doma?

Nepečiem doma. No na tieto Vianoce piecť budem. Mám tri deti, tak to bude mať kto zjesť. Dokonca ma oslovujú aj susedky s objednávkami na vianočné koláče: “Pán Matúš, tými koláčmi ste prekonali všetky gazdinky v okolí.” A to ma neuveriteľne potešilo.

Máte svoj cukrársky vzor?

Mojim idolom je bulharský cukrár Yasen Hristov Petkov. Pán cukrár. Dokáže upiecť všetko. Pracoval som po jeho boku pár dní v predchádzajúcom zamestnaní a bol to zážitok. Hristov?

 Pôsobíte tak, že sa vyslovene tešíte každé ráno do práce…

Mám skvelé kolegyne, je tu veľmi príjemná atmosféra, úžasný kolektív. Mám svoju vlastnú cukrárničku, mám dosť miesta, kde sa môžem realizovať. Dostal som voľnú ruku od Gaba (pozn. red.: Gabo Kocák, šéfkuchár hotela Lomnica) a vždy mi je veľmi nápomocný. Som spokojný a verím, že to je cítiť aj na mojej tvorbe. Najväčšia radosť je pre mňa to, ak hosťom chutí.

Text: Zuzka Hluchová

Foto: Ondrej Bobek