Z praxe v Tatrách až na pozíciu sous chefa. Najväčšou lekciou v kuchyni bol prirodzený rešpekt, hovorí Peter Knapík

Prišiel do Tatranskej Lomnice ako prvák na povinnú školskú prax a hneď v prvých dňoch zažil gastrodopad na tvrdú zem, keď mu z horenia pod rukami pri obyčajnom chlebe vo vajíčku stúpol tlak. Dnes pôsobí ako pravá ruka šéfkuchára v obľúbenom PaB Kuszmannov Bazár, ktorý je sesterskou reštauráciou prestížneho Hotela Lomnica. Sous chef Peter Knapík v rozhovore otvorene hovorí o tom, čo všetko musel v kuchyni preskákať, aké dôležité je mať po boku mentora a prečo má príprava dokonalého taniera prekvapivo veľa spoločného s leštením nablýskaných áut.

Peter Knapík na ceste od študentskej praxe k pozícii sous chefa

Do Tatranskej Lomnice si pôvodne prišiel len na povinnú školskú prax. Nakoniec si zostal a vypracoval sa až na pozíciu sous chefa. Kedy nastal ten moment, keď si si povedal, že práve tu chceš naplno odštartovať svoju kariéru?

Peter: Počas prvého ročníka som mal možnosť spoznať niekoľko prevádzok, vďaka čomu som získal lepší prehľad o tom, ako fungujú a čo ponúkajú. Najviac ma oslovilo práve to, čo ponúka Hotel Lomnica a aké možnosti poskytuje budúcim absolventom, ktorým som bol vtedy aj ja. Po približne dvoch rokoch som sa preto rozhodol, že tu chcem ďalej napredovať.

Keď si sa rozhodol zostať, čakala ťa cesta od radového študenta až na pozíciu pravej ruky šéfkuchára. Čo všetko si musel na pľaci prežiť a dokázať, aby si si v takom mladom veku získal rešpekt celého tímu?

Peter: Veľa som objavoval, chcel sa učiť a bavila ma aj fyzická práca. V podstate, prešiel som si v kuchyni aj tým, čo by možno iné slabšie povahy nezvládli. Myslím, že je to hlavne o pokore a rešpekte voči ostatným a spomínaný rešpekt príde postupne.

Keď hovoríš o tom, čím všetkým si si musel prejsť — spomenieš si ešte na svoj úplne prvý deň na praxi? Čo bola pre teba vtedy tá najväčšia facka z reality a ako sa na ten moment pozeráš dnes?

Peter: Haha. Spomínam si, že to bol jeden z mojich prvých dní na praxi, ak nie ten úplne prvý deň. Dostal som za úlohu pripraviť na večeru pre zamestnancov chlieb vo vajíčku, čo je úplná banalita, ak sa na to teraz pozriem spätne. Ako prvák som bol pod určitým stresom, úplne som to pokazil a začalo mi to „horieť“ z každej strany. 😂

Vplyv mentora – Jaroslav Bachleda

Z nezvládnutého chleba vo vajíčku si sa vypracoval až k úzkej spolupráci so šéfkuchárom Jaroslavom Bachledom. Čo v tebe podľa teba uvidel a ako ťa dokázal ľudsky aj profesijne vyformovať?

Peter: Tak to môžem len potvrdiť. Ten vplyv tam určite bol a stále je veľký. Vždy som sa snažil robiť veci čo najlepšie a veľa sa pýtať. Možno vo mne preto videl potenciál našu spoluprácu ďalej rozvíjať, a preto spolupracujeme až dodnes.

Apartmány Kuszmannov Bazár – súkromie s vôňou chleba, výhľady na štíty a benefity päťhviezdičkového hotela

Čítať viac >

Akú najdôležitejšiu lekciu ti Jaro odovzdal a aké bolo prvýkrát viesť celý servis na vlastnú zodpovednosť?

Peter: Fuuu, skôr to bola lekcia o tom, že treba mať prirodzený rešpekt. A určite ma prejavená dôvera veľmi potešila a stále teší, ale stále tam je priestor napredovať a zlepšovať sa, nielen vo varení, ale aj v samotnom „manažmente kuchyne“.

Odkaz a inšpirácia pre mladých

Práve tento tvoj prístup k napredovaniu v tebe dnes vidia aj iní. Veľa študentov však berie školskú prax len ako nutné zlo. Čo by si im poradil z vlastnej skúsenosti – ako z toho vytlačiť maximum pre budúcnosť?

Peter: Veľa študentov to berie ako nutnú povinnosť a nemyslí dopredu na to, čo bude, keď ukončia štúdium. Určite by som im poradil veľa sa pýtať, skúšať a baviť sa praxou, nie z nutnosti, ale z pohody.

Čo by si odkázal mladým, ktorí chcú v gastre rásť, no pochybujú, či to má na Slovensku zmysel?

Peter: Vždy si určím nejaké ciele, ktoré chcem dosiahnuť, a toto bol jeden z nich. Momentálne, ak ma niekto pochváli alebo podporí, veľmi veľa to pre mňa znamená a vážim si to. Určite si myslím, že to má zmysel. Ak sa chcú mladí zdokonaľovať v tomto odbore, myslím si, že možností je určite veľa – od fine diningu cez street food až po pubové reštaurácie.

Prepájanie detailingu a varenia

Čo majú spoločné autodetailing a práca v kuchyni a ako ti dôraz na detail pomáha zvládať aj náročný servis?

Peter: Tak ako ma v kuchyni baví čistota, čisté miesto na prípravu a vydávanie či dôraz na detail pri konečnom výsledku, tak to platí aj v mojej „garáži“. Venujem sa tomu už nejaký čas. Vždy musím mať usporiadané mikrovláknové utierky, takisto podľa prvej a zoradené podľa farby. Haha 😂. Majú spoločný hlavne ten dôraz na detail. Pri oboch činnostiach si dokážem lepšie utriediť myšlienky a naplánovať si veci, ktoré chcem urobiť v správnom poradí a v stanovenom čase. Najmä zachovať chladnú hlavu, sústrediť sa a riadiť chod kuchyne.

Je pre teba leštenie áut v garáži formou psychohygieny a vypnutia od rušného tempa v PaB-e, alebo skôr ďalšou vášňou, kde vyhľadávaš dokonalosť?

Peter: Je to moja psychohygiena, pri ktorej sa zavriem sám do garáže a užívam si ticho po rušnom víkende v PaB-e. Práca s ľuďmi je veľmi náročná, a to najmä psychicky, ale aj fyzicky. Preto sa nasledujúce dni teším do kuchyne. Toto je môj recept na potrebný balans a prevenciu pred možným vyhorením, čo nikto nechce.

Text: Simona Budinská

Fotografie: Dominika Noskovičová

Apartmány Kuszmannov Bazár – súkromie s vôňou chleba, výhľady na štíty a benefity päťhviezdičkového hotela

Čítať viac >