Martin Klaučo, šéfkuchár fine-diningu v Hoteli Lomnica: „Remeslo malo vždy zlaté dno, aj preto som si vybral niečo, s čím sa bude dať živiť vždy“

Martin Klaučo je mladý šéfkuchár, no už dnes má na starosti tím ľudí, ktorý prináša svojim hosťom nezabudnuteľné zážitky v jednej z najlepších reštaurácií nielen v Tatrách, ale aj na Slovensku. Po rokoch v zahraničí sa vrátil domov na Slovensko, aby tu rozvíjal nielen svoju kariéru, ale gastronómiu ako takú. Medzi jeho kulinárske stavebné prvky patrí bezpochyby jednoduchosť, lokálnosť a spojenie s prírodou. To všetko našiel v Tatrách vo fine diningovej reštaurácii Hotela Lomnica*****, Franz Josef, kde jeho kuchyňu môžete ochutnať aj vy. 

Keď som sa snažil o vás niečo vygoogliť, nenašiel som takmer žiadne informácie týkajúce sa kariéry či života. Ako je to možné? 

S nami, kuchármi, je to asi tak, že viac ako v mediálnom priestore sa cítime istí v tom kuchynskom. Aspoň pri mne to platí určite. V prvom rade za seba nechávam hovoriť svoju prácu, až potom prezentujem seba ako osobu. Do médií sa až tak nehrniem. Navyše je to pri dennej agende, príprave, servise či meetingoch aj extrémne náročné časovo skĺbiť.

Uznávam, že je to pomerne spoločná črta, s ktorou sa stretávam. Poďme ale pekne od začiatku – kde sa začala formovať vaša kariéra? 

Som rodený Lipták, pochádzam a žijem v malebnej dedinke Pribylina, ktorá je známa hlavne vďaka skanzenu. Od mala som bol obklopený prírodou, domácimi aj hospodárskymi zvieratami, ako to už v malých dedinách býva. Myslím, že aj odtiaľ pochádza môj silný vzťah k prírode a tradíciám, ktorý sa odzrkadľuje aj v mojom varení. Vždy sme chovali veľa zvierat, pestovali vlastnú zeleninu a ja som mohol vidieť, ako sa zo suroviny stáva jedlo. Dodnes je celý tento proces pre mňa veľmi dôležitý a aj vďaka tomu preferujem kvalitné produkty z domácich, rodinných fariem. 

Takže hotelovka bola jednoznačná cesta? 

U nás doma sa vždy varilo chutne, kvalitne a z čerstvých surovín, ale rodičia pochádzali z úplne iného sektora. Prvý kontakt s týmto remeslom som získal vďaka babke, ktorá varila v závodnej jedálni. Ja sám som však v mladosti dlho nevedel, akým smerom sa chcem uberať. Keďže som nebol typ na ďalšie, vysokoškolské štúdium, voľba bola jednoduchá. Remeslo malo vždy zlaté dno, aj preto som si vybral niečo, s čím sa bude dať živiť vždy. 

A tak začala kuchárska kariéra Martina Klauča?

Áno, vzťah som k tomu mal, a preto som sa rozhodol pre Hotelovú akadémiu v Liptovskom Mikuláši, kde som si nakoniec urobil aj nadstavbu s maturitou. Naplno ma však gastronómia pohltila až po skončení školy, kedy som sa do nej úplne zamiloval. Vtedy som pochopil, že je to naozaj to, čomu sa chcem v živote venovať. A s každou novou pracovnou skúsenosťou som sa len utvrdil v tom, že som sa rozhodol správne. 

Miriama Vojčíková, riaditeľka Hotela Lomnica: „Moja vízia cestovať po svete sa zmenila na túžbu kariérne rásť a posúvať služby na Slovensku na svetovú úroveň“

Čítať viac >

Až po škole? 

Klamal by som, ak by som povedal, že ma škola po praktickej stránke na niečo pripravila. Naša prax bola skôr o tom, že sme niekde na hoteli čistili zemiaky, šúpali cibuľu a k vareniu sme sa ani nedostali. To, aké možnosti majú študenti dnes, je na míle vzdialené tomu, čo som zažíval ako študent ja. Aj teraz máme v rámci duálneho vzdelávania v kuchyni študentov, ktorí sú plnohodnotnou súčasťou procesov, od príprav až po výdaj. Aktívne sa zapájajú, vidia, prečo sú jednotlivé úkony dôležité, zisťujú, kedy je v kuchyni najväčší stres, ale aj to, čo znamená, keď sa zakričí marché. Získajú toľko skúseností, že po skončení školy sú z nich hotoví zamestnanci.

Kde začalo to „veľké varenie“? 

Inšpirovala ma moja staršia sestra. Tiež ma veľmi ovplyvnilo to, že som sa po škole vydal do zahraničia. Predsa len sa tam pred desiatimi rokmi dali nabrať väčšie skúsenosti ako doma. Odišiel som do Anglicka, kde som sa okrem jazyka a varenia naučil aj samostatnosti. Spomínam si, že som si tesne pred odchodom pozeral na internete videá, ako sa filetujú ryby či čistí mäso. Na škole som sa s tým vôbec nestretol a nevedel som, ako sa to robí. A keď som dorazil do rezortu v Anglicku, uvedomil som si, že vlastne neviem nič. (smiech) 

Takže hotelový svet vám učaroval od začiatku? 

Do hotela som sa dostal náhodou. Išiel som vtedy cez agentúru, ktorá mi našla prácu v päťhviezdičkovom rezorte. Začínal som na pozícii commis chef, čo možno znie honosne, ale v skutočnosti je to v rámci kuchyne spodok hierarchie. Ale tak to v zahraničí býva, človek začína odspodu a je len na jeho šikovnosti a tvrdej práci, kam to až dotiahne. Ja som sa postupne vypracoval až na pozíciu sous chef – zástupcu šéfkuchára. 

Bol to kultúrny šok ísť do zahraničia z malej liptovskej dedinky? 

Určite to bol šok, a to aj z toho dôvodu, že som dovtedy býval u rodičov, vďaka čomu som mal určité pohodlie. Neovládal som jazyk, nevedel som vlastne ani variť, všetko som sa musel učiť od začiatku. Zrazu som sa musel o seba starať úplne sám, bol som odkázaný len na svoje schopnosti. Musel som sa naučiť hospodáriť s peniazmi a vedieť si zorganizovať život. Bola to pre mňa výzva, ale ak chce človek rásť profesijne, musí narásť aj ľudsky. A v tomto mi táto skúsenosť v zahraničí veľmi pomohla. 

Čo vám pôsobenie v Anglicku kariérne prinieslo? 

Bola to moja prvá práca, takže v prvom rade bolo pre mňa všetko nové. Nedá sa ale povedať, že by mi priniesla niečo po gastronomickej stránke. Jednalo sa o veľký rezort s veľkým počtom hostí. Veľa surovín nám preto chodilo už predpripravených. Ale naučil som sa pracovať, a hlavne pracovať veľa. Nabral som kopu návykov a zodpovednosti. Na pozícii sous chef som už mal pod sebou tím ľudí, za ktorý som zodpovedal. A pri tom množstve hostí mi pod rukami prešli aj tony surovín. Naučil som sa, ako s nimi pracovať, spracovávať ich či pochopiť, ako sa správajú. Výrazne som sa tiež zlepšil v práci s nožom. No bol čas to posunúť niekam ďalej. 

A kam to bolo? 

S mojou priateľkou sme išli do Prahy a ja som zakotvil v reštaurácii Paloma Průhonice. Málokto to pozná, známejšie sú reštaurácie zo siete Ambiente. Ale Paloma Průhonice bol v tej dobe koncept, ktorý ašpiroval na jednu až dve michelinské hviezdy. Reštauráciu viedol šéfkuchár z Francúzska, ktorý už doma nejaké hviezdy získal a celé to bolo na veľmi vysokej úrovni.

Aký bol skok z hotelového rezortu do fine diningu? 

Inzerát zverejnili práve v čase, kedy sme išli do Prahy. Jednalo sa o vtedy novootvorenú reštauráciu, do ktorej hľadali človeka na pozíciu raňajkového kuchára. Zaujal ma celkový koncept, chcel som tam pracovať, takže som sa rozhodol do toho ísť, aj keď som vlastne znova začínal úplne zdola. Avšak s tým, že keď sa ukážem v dobrom svetle, dostanem sa na fine dining. Rok som robil raňajky, kantínu, room service a trpezlivo som čakal na príležitosť. 

Bola práca s michelinovským francúzskym kuchárom taká drsná, ako to často vidíme vo filmoch alebo počujeme v príbehoch od iných kuchárov?

Áno. (smiech) Môžem bez preháňania povedať, že to miestami nemalo ďaleko k pracovnému úrazu. Bola to typická francúzska brigáda s nekompromisným chefom, ktorý neustále vyžadoval minimálne 120 %. Bolo to samé oui chef, lietali panvice, nože aj taniere. Ak nedostal naplnenú pipetu s pyré až po okraj, začal sa cirkus, pretože mu to pri platingu všetko vystreklo. Ale dokázal z nás vytiahnuť extrémne výkony, pracovali sme s čerstvými prvotriednymi surovinami a určite to v mnohom ovplyvnilo moje ďalšie smerovanie. Pamätám si, že som z Anglicka prišiel ako veľký frajer, ale veľmi skoro som zistil, že stále je veľa toho, čo ešte neviem. Pomaly som sa však vypracoval a dokázal som byť platným členom aj v takejto luxusnej reštaurácii.

Prečo ste neostali v Prahe, ale vrátili sa domov? 

Čakali sme bábätko a náklady na život sú v Prahe extrémne vysoké. A tiež sa nám cnelo za domovom. Ja mám mestá rád na výlety či dovolenky, ale neviem tam dlhodobo žiť. Bývame teraz v rodinnom dome v Pribyline, v krásnej tatranskej prírode. Máme pokoj a za domom záhradu, kde si pestujeme vlastné suroviny. Čo viac si priať?

Po práci v takej vysokej gastronómii je tu v okolí len veľmi málo možností sa kariérne rozvíjať, nie? 

Veru áno, prácu som hľadal niekoľko mesiacov, kým sa objavilo niečo, čo by ma naozaj oslovilo a vyhovovalo mi. Ale nebral som to tragicky, keďže sa nám v tom čase narodilo bábätko. Mal som tak aspoň dostatok času na rodinu. A opäť sa mi potvrdilo, že niekedy je trpezlivosť najlepšia stratégia. Oslovila ma ponuka Hotela Lomnica, kde obsadzovali pozíciu sous chef v tíme Tomáša Ševčíka. Slovo dalo slovo a už som tu tri roky.  

Tomáš vzal pozíciu Executive Chefa pre všetky prevádzky patriace pod spoločnosť ZAR a z vás sa stal Head Chef pre reštauráciu Franz Josef. Neboli obavy z novej pozície? 

Samozrejme, boli tam aj obavy. Najvyššia pozícia, ktorú som dovtedy zastával, bola zástupca šéfkuchára. Nikdy som teda kuchyňu neriadil ako chef. A obzvlášť v takom luxusnom koncepte, akým je reštaurácia Franz Josef. Ale vedel som, že je to príležitosť, ktorá sa neodmieta. Išiel som však do toho s rešpektom a počítal som aj s tým, že to možno nezvládnem, po troch mesiacoch si podáme ruky a rozídeme sa. Vyšlo to však veľmi dobre – spokojný som ja, vedenie aj hostia, ktorí od nás odchádzajú plní pozitívnych dojmov. Aj spätne to teda vnímam ako riskantný krok, ktorý bol v konečnom dôsledku veľmi dobrým rozhodnutím.

Ako Franz Josef v Hoteli Lomnica***** aktuálne funguje? 

Sme zážitková fine diningová reštaurácia. Hostia u nás môžu vidieť aj prípravu jedál naživo, vďaka čomu získajú lepšiu predstavu o jednotlivých surovinách aj postupoch. Je to luxusné, chutné aj hravé zároveň. Rovnako ako naše jedlá, v ktorých prepájame tradície s inováciami. Reštaurácia je otvorená len dva dni v týždni a vyžaduje sa do nej rezervácia. Aj vďaka tomuto nastaveniu sa vieme na každý večer dokonale pripraviť a hosťom zabezpečiť nezabudnuteľný zážitok. Súčasťou degustačnej večere je aj vínne párovanie, prípadne nealkoholická verzia párovania. Všetko sa to navyše odohráva v krásnych priestoroch s výhľadom do exteriéru hotela a pre hostí je celkový dojem vždy príjemným prekvapením.

Čo robíte tie zvyšné dni?

Niekto by si mohol myslieť, že sa nudíme, ale tak to určite nie je. Fine dining si vyžaduje veľmi veľa príprav. V podstate už od stredy celé dni krájame a varíme. V piatok a v sobotu, kedy je reštaurácia otvorená, finalizujeme veľa vecí ešte pred výdajom a v samotný večer už len dokončujeme a servírujeme. Celý koncept je extrémne zameraný na detail, takže ak sa niečo nepodarí, ideme znova. Hlavne veľa rozmýšľame, skúšame, tvoríme nové menu… Do toho agenda bežných dní, takže reštaurácia je síce otvorená dva večery, ale poctivo pracujeme celý týždeň.

Akú filozofiu prinášate do celého konceptu?

Na jednej strane som dosť ovplyvnený základmi aj eleganciou francúzskej kuchyne, na druhej strane sviežosťou, jednoduchosťou a minimalizmom tej škandinávskej. Mám rád kvalitné suroviny, ktoré sú základom každého varenia, a milujem prepojenie s prírodou. V tom je práca v Lomnici ideálna, pretože spája všetko, čo mám rád. A to sa snažím pretaviť aj do samotných jedál v reštaurácii. Verím, že dobré jedlo nemusí byť spojením množstva drahých, komplikovane naservírovaných surovín. Aj dve-tri suroviny, dobre technicky zvládnuté, postavené na rôznych textúrach a podané v jednoduchom servírovaní, dokážu zázraky. Zároveň som veľmi precízny a som naozaj veľký detailista. Môj tím už vie, že ak má byť päťsto rovnakých kociek, tak musia byť všetky naozaj rovnaké. Som rád, že dnes už veľa vecí nemusím kontrolovať a že ľudia v mojom tíme už vedia kriticky posúdiť, ak sa niečo nepodarí a sami sa opravia či začnú znova. 

A čo tím? Je v dnešnej dobe nedostatku kvalitnej pracovnej sily problém s personálom? 

Pod sebou mám troch skvelých ľudí, veľmi mladých, plných energie a s obrovským potenciálom. Môj sous chef má 21 rokov, chef de partie je len o rok starší odo mňa, ale má naozaj bohaté skúsenosti zo Švajčiarska. Moja demi chef Alexandra má len 20 a už minulý rok vyhrala v súťaži Bocuse d’Or najlepšiu commis chef, čo je super. Zaujímavé pritom je, že ju zobrali na medicínu aj na prestížne zahraničné univerzity, ale ona sa rozhodla venovať gastronómii. Tím je vyskladaný veľmi dobre a ja viem, že sa na nich môžem spoľahnúť. 

Zmenila sa reštaurácia s nástupom nového Chefa? 

Celý koncept reštaurácie je inšpirovaný príbehom lásky Franza Josefa a Sissi. Tento príbeh je prítomný v celom hoteli, ale stále platí, že len z lásky sa človek nenaje. 😊 Ja som chcel nahliadnuť aj za tento príbeh, upriamiť pozornosť na suroviny, na to, ako s nimi pracujeme a tým odhaliť, v čom je výnimočnosť našej kuchyne. Chcem dostať viac do popredia to, čo je z kulinárskeho hľadiska pre nás dôležité, a to je naša farma vo Farnej, kvalita surovín, ale aj Zero Waste filozofia. 

S akými surovinami pracujete? 

Tým, že som odmala žil na dedine, kde sme mali veľa vlastnej zeleniny či ovocia, viem, koľko práce a času si vyžaduje pestovanie jednotlivých surovín. Na našej farme vo Farnej sa snažíme o to, aby bolo všetko doslova ako od babičky. Pravidelne sedíme a komunikujeme s našimi záhradníkmi a farmármi, aby sme docielili najvyššiu možnú kvalitu. Skúšame rôzne odrody, skúšame, ako to bude chutiť, pridávame nové veci, meníme niektoré suroviny. Na začiatku roka sa vždy stretneme a na základe nastaveného programu a eventov si spravíme odhad, koľko nám čoho treba vypestovať. Snažíme sa tým predchádzať tomu, aby sme zbytočne nevyprodukovali také množstvo, ktoré nebudeme vedieť zužitkovať. S filozofiou Zero Waste následne pracujeme aj priamo v kuchyni. Spracovať sa dá takmer všetko – šupky, stonky, ale aj kosti. V našej kuchyni naozaj nevyjde nič nazmar. Počas teplých mesiacov sme viac-menej sebestační a na zimu sa pripravujeme, zavárame a fermentujeme, z čoho potom varíme v zimných mesiacoch. Čo si nedopestujeme sami, to sa snažíme v najvyššej možnej kvalite zaobstarať od prvotriednych dodávateľov. 

Kde sa berie tá motivácia robiť fine dining? Pretože je len málo kuchárov a kuchárok, ktorí túto ašpiráciu majú. 

Určite musí byť človek dobre nastavený. Musí byť ochotný si to odmakať, zvládnuť určitý tlak a veľmi chcieť niečo dokázať. Gastronómia, ktorá sa robí v špičkových konceptoch, je niekoľkonásobne náročnejšia. Nielen pri samotnom varení, ale aj psychicky. Je to obrovský tlak, neustále sústredenie sa a veľakrát tam nie je priestor na žiadne chyby. Mňa vo veľkej miere ovplyvnili aj prvé pracovné skúsenosti. Keď som videl ako fungujú reštaurácie v Prahe, aký je tam systém, poriadok a hygiena, povedal som si, že takto chcem pracovať po zvyšok svojej kariéry. Je to pre mňa pozitívne pracovné prostredie, v ktorom sa cítim dobre a viem v ňom podať optimálny výkon. 

Má gastronómia na Slovensku budúcnosť? 

Keď si porovnáme situáciu spred desiatich rokov, kedy som odchádzal do zahraničia, a dnes, je to obrovský posun. Super je, že veľa ľudí sa po pôsobení v zahraničí vracia späť domov s tým, že prinášajú nové myslenie, techniky aj trendy. Verím, že je čas, kedy postupne začneme upúšťať od exotických surovín a vrátime sa viac ku koreňom našej stredoeurópskej lokálnej gastronómie. Keď sledujem svoj tím či študentov, ktorí k nám chodia v rámci duálneho vzdelávania a na prax, uvedomujem si, aké majú šťastie, že sa môžu učiť od kuchárov, ktorí majú skúsenosti s reštauráciami na michelinskej úrovni. Čím viac tu takýchto ľudí budeme mať, tým bude rásť aj kvalita. Mladí ľudia nebudú musieť za stážami vo hviezdičkových podnikoch odchádzať do zahraničia a gastronómia bude znova atraktívnym sektorom.

Dnes je otázka Michelinu veľmi horúca a vyzerá to tak, že sme k tomu bližšie ako kedykoľvek predtým. Máme na to, aby sme hviezdu konečne získali?

Myslím, že otázka ani nie je, či ju získame, ale kedy. Máme tu reštaurácie porovnateľné s tými v zahraničí, ktoré sa nejakým ocenením pýšia. Za posledné roky sa vrátilo naspäť na Slovensko množstvo kuchárov a ľudí, ktorí tú michelinskú kvalitu prinášajú. A keď sa ich vráti ešte viac, len to akceleruje celý proces. Aj Paťo Pokrývka, Head Chef reštaurácie Sissi, varil v škandinávskych reštauráciách ako Nome či Maemo, čo sú trojhviezdy. Ja verím, že na to máme, potrebujeme však silnejšiu sieť kvalitných a farmárskych dodávateľov, aby to nebolo len o Bratislave či Tatrách. Potrebujeme, aby boli kvalitné suroviny dostupnejšie aj v iných regiónoch a aby sa gastronómia mohla rozvíjať aj lokálne. Tak, ako to vidíme aj v zahraničí. V súčasnosti populárna gastroturistika dokáže priniesť množstvo nových hostí a peňazí do regiónov, ktoré sa tak budú môcť ďalej hospodársky rozvíjať. Toto však až tak nezáleží od nás kuchárov a reštaurácií, ale skôr od štátu a politikov. Ak by naša reštaurácia bola v bedekri, tak to nie je skvelé len pre nás a pre hotel, ale pre celú Tatranskú Lomnicu a okolie. A tak by to bolo aj v Bratislave, Košiciach a iných mestách, ktoré majú rovnako kvalitné podniky. 

Nejaká motivácia na záver pre študentov či mladých, ktorí by sa chceli gastronómiou vo svojom živote vážne zaoberať?  

Gastronómia v sebe ukrýva mnoho a každému, kto sa pre ňu rozhodne, určite prinesie veľa ťažkých, ale aj krásnych momentov. Je to práca, ktorá ponúka množstvo príležitostí na rast a možností učiť sa od tých najlepších, ale vyžaduje aj veľa driny. Ak sa v tejto profesii vidíte, nedajte sa odradiť náročnejšími situáciami. Pracujte na sebe, učte sa od tých najlepších, buďte trpezlivý a pokorný. Ak môžete, naberte skúsenosti v zahraničí, nechajte sa trošku prefackať životom, naučte sa samostatnosti. A potom sa vráťte a budujte kvalitnú gastronómiu tu na Slovensku. Kvalitných ľudí, ktorí prinesú do tímu niečo extra, je málo a potrebujeme vás. 🙂

Hotel Lomnica nájdete aj na Instagrame a Facebooku.

Text: Rudolf Sladkovský
Foto: Rudolf Sladkovský a archív Hotela Lomnica