Executive chef Tomáš Ševčík: „Láska k jedlu, histórii a ku kvalite ma bude neustále poháňať“

Charizmatický a skromný. Tak by sa dal opísať Tomáš Ševčík, executive chef pôsobiaci v Hoteli Lomnica a v Kaštieli Pálffy, ktoré patria do spoločnej rodiny značiek. Pod jeho taktovkou vznikajú výborné a vizuálne jedinečné jedlá, ktoré lákajú hostí nielen z celého Slovenska. Človek zodpovedný za výnimočné okamihy nám dnes porozpráva o svojej gastronomickej ceste, práci a nástrahách, ktoré práca v 5-hviezdičkovom hoteli a fine diningových konceptoch prináša.

Tomáš Ševčík spolu so svojím tímom je zodpovedný za niekoľko konceptov, ktoré patria medzi kulinársku špičku Slovenska a pre našich čitateľov nie sú úplne neznáme. Reštaurácia Sissi či Franz Josef v Hoteli Lomnica alebo Salónik Habsburgovcov v Kaštieli Pálffy vo Svätom Jure. Okrem prvotriedneho zmyslového zážitku, pod ktorým je podpísaný Tomáš Ševčík a jeho tím, vám v Lomnici aj vo Svätom Jure priblížia významné udalosti našich dejín v spojení s prezentáciou dobových umeleckých diel a významných osobností. Región tak spoznáte nielen prostredníctvom kvalitnej gastronómie postavenej na produktoch vlastnej farmy a vína z vlastných viníc, ale aj v širších historických súvislostiach. A to sa len tak nevidí. Toto je executive chef Tomáš Ševčík.

Tomáš, je veľmi zaujímavé, že vzhľadom na to, akú pozíciu zastávate a ako kariérne vysoko ste sa v relatívne mladom veku dostali, na internete či Instagrame sa dá o vás dozvedieť veľmi málo. Bolo ťažké sa na vás pripraviť. (Smiech.) Ako je to možné?

Poviem to tak, že som oveľa radšej, keď za mňa hovorí moja práca a spokojní hostia. Taktiež mám na starosti koncepty na dvoch miestach, dosť cestujem medzi Tatrami a Svätým Jurom, a tak mi na to jednoducho neostáva čas. Som v prvom rade kuchár a manažér a tomu sa venujem na 120 %.

Ako ste sa vlastne dostali, kde ste? Bolo to tak, že ste už ako malý chlapec jasne vedeli, že varenie je to, čo chcete robiť, a je vašou vášňou?

Tak to vôbec. (Smiech.) Ľudia si možno myslia, že to cítime a vieme už od základnej školy, ale u mňa to tak nebolo. Dokonca ma gastro samo osebe nebavilo a nechcel som v ňom ani pracovať. Aj keď som odmalička vyrastal v prostredí, kde sa veľmi dobre varilo a všetci k tomu mali vzťah. Moja starká varila v škôlke, takže tam so mnou chodila a odchádzali sme poslední. No a starý otec bol mäsiar, takže som mal možnosť sledovať aj inú stranu gastronómie, ktorú si mnohí ani neuvedomujú. Naučil som sa mať úctu a pokoru voči zvieraťu a produktom. Ale ani to vo mne nenaštartovalo zápal. Moja prvá práca po hotelovke bola viac-menej len kvôli výplate, aby som mohol fungovať v živote. V tom veku som mal úplne
iné záujmy a koníčky.

Rozmýšľam, čo sa zmenilo? Pretože dnes ste executive chef v 5-hviezdičkom hoteli a robíte excelentný fine dining.

Má to asi viacero rovín. Jednou z nich je, že práca kuchára nie je veľmi atraktívna pre mladých ľudí. Vo všeobecnosti je práca v gastre vnímaná viac negatívne až „podradne“. Čo, samozrejme, nie je pravda, ale inak som sa na to pozeral aj ja ako mladý chalan. V druhom rade, kvalitných konceptov pred desiatimi či pätnástimi rokmi nebolo veľmi veľa, a tak možnosť niekam sa posúvať, rásť a učiť sa bola limitovaná.

Peter Marek z Kaštieľa Pálffy: „Hosťom predávame najmä zážitok a to ostatné majú zadarmo“

Čítať viac >

U mňa bol zlomový moment, keď som zmenil prácu, kvalitatívne sa posunul. Začal som pracovať s inými surovinami a dokázal vnímať to, že práca v kuchyni môže skutočne baviť a napĺňať. V tom čase som sa dostal do žilinského gastronomického klubu. Začal som sa oveľa viac hýbať v komunite šikovných kuchárov a mohol som byť oveľa kreatívnejší. Následne prišla možnosť pracovať pre jeden hotel, kde som zhodou okolností stretol aj svojich spolužiakov. Začínal som tak klasicky – ako sekciový kuchár. Boli sme dobrá partia, chodili sme aj na medzinárodné kuchárske olympiády či súťaže po Slovensku a zbierali skúsenosti aj ocenenia.

Otočme list a presuňme sa do Lomnice. Ako sa tam začala vaša cesta?

Registroval som, že hľadajú niekoho do tímu. Tak som sa ozval, prišiel som, vyskúšal som a ostal som. Hotel Lomnica je impozantný a kvalitný projekt a ísť tam pracovať bola pre mňa výzva aj kariérny posun. Začínal som tu tiež ako sekciový kuchár. Svoju prácu som robil poctivo a najlepšie, ako som vedel, a postupom času som pozične rástol. Chef de partie, sous chef, chef, creative chef a dnes som executive chef a zastrešujem všetky prevádzky našej značky.

Ako vyzerá pracovná náplň, ktorú zastáva executive chef Tomáš Ševčík?

Uf. No, v zásade všetko. (Smiech.) V podstate mám na starosti všetky naše reštaurácie a ľudí v nich. Dlhodobé smerovanie a plánovanie konceptov. Čo, ako a prečo robíme a budeme robiť. Developujem s farmármi a pestovateľmi produkty na našej agrofarme tak, aby sme dokázali variť čo najkvalitnejšie, najchutnejšie, najlokálnejšie a najzdravšie. To isté robím napríklad aj s vinármi. Aby pestovanie plodín koncepčne čo najviac zapadalo do jednotlivých štýlov našich kuchýň.

Som filtrom medzi zamestnancami a vedením. Som prítomný aj pri mnohých pohovoroch našich zamestnancov. Po novom sa aktívne angažujem v našich projektoch duálneho vzdelávania a nášho programu Upron. Takže je toho dosť. Navyše sa to celé odohráva na rôznych miestach, takže sa slušne nacestujem. Som kuchár, manažér aj psychológ v jednom. Je to krásna, zaujímavá pozícia, ale zároveň fyzicky či psychicky náročná a určite nie je vhodná pre každého.

To znie, že máte toho na krku naozaj veľa. Nemáte niekedy chuť sa na to vykašľať?

To nie. Executive chef je hlavne o tom vytvoriť funkčný a kvalitný kolektív, ktorý bude fungovať a pracovať na dosahovaní cieľov, výsledkov a napredovaní. Mojou úlohou je nájsť tých správnych ľudí na jednotlivé pozície tak, aby všetko fungovalo. Fyzicky nerobím všetko, každá reštaurácia má vlastnú štruktúru a hierarchiu – ako každá iná reštaurácia kdekoľvek inde. Je tam head chef, sous chef, chef de partie atď… Ja zastrešujem všetko dokopy, ale inak sú to relatívne autonómne jednotky.

Nápady na nové sezónne menu, na nejaké zmeny či vylepšenia vychádzajú od nich. Ja som, samozrejme, súčasťou procesov, konzultujem, pomáham a schvaľujem niektoré veci, ktoré si to vyžadujú. Tým, že mám pod sebou niekoľko kuchýň, nemôžem byť na 100 % súčasťou dennej prevádzky každej jednej z nich, a tak má každá svoju vlastnú štruktúru. Náš personál sa vzájomne pozná, čo nám veľmi pomáha. Ak nám niekto niekde nečakane alebo plánovane vypadne, vieme ho nahradiť človekom z druhej kuchyne na potrebný čas, keď nám to kapacity či sezóna umožňujú. Takže nie, nemám chuť sa na to vykašľať. S dobrým tímom a so vzťahmi od vedenia, riaditeľov až po študentov a študentky na brigáde či stáži sa to dá všetko zvládnuť a zatiaľ nemám pocit, že by to na mňa padalo alebo že by som chcel ísť inam.

Ani keby vám ponúkli miesto v nejakej michelinskej reštaurácii?

Jasné, že Michelin je lákavý a veľa kuchárov by klamalo, keby tvrdilo, že by tam nechcelo robiť. Na druhej strane, robíme eventy a špeciálne degustačné večere aj s michelinskými kuchármi a je to pre nás obohacujúce. Robiť s výnimočnými a lepšími kuchármi je aj pre nás motivácia na sebe makať, učiť sa a zlepšovať. Hoci by si človek mohol povedať, že v 5-hviezdičkovom hoteli sa nie je kam posúvať alebo čo zlepšovať… Nie je to pravda a vždy je kopa toho, čo sa dá robiť inak a lepšie. Navyše by som povedal, že my do určitej miery spĺňame štandardy na michelinskú hviezdu – či už je to naša vlastná pestovateľská aktivita a vlastné suroviny, či samotné štandardy v kuchyni, práca so surovinami a samotné predvedenia daných jedál. Ak by to tak nebolo, veľmi ťažko by sa nám podarilo sem k nám pritiahnuť zvučné mená ako Enrico Bartolini (držiteľ 9 hviezd) či naposledy Petra Kunca zo Salabky v Prahe.

Je super porovnávať sa, učiť sa od nich a vidieť, že napriek všetkému máme na Slovensku šikovných ľudí, ktorých gastronómia baví, a čím ďalej, tým viac kvalitných reštaurácií. Sme radi, že tam dlhodobo patrí naša reštaurácia Franz Josef v Lomnici a smerujeme tam aj s našou habsburgovsky ladenou reštauráciou v Kaštieli Pálffy vo Svätom Jure. Skôr si počkám na to, kým príde Michelin za nami na Slovensko, ja tu mám pred sebou ešte veľa práce, na ktorú sa teším.

Tomáš, otvorili ste niekoľko veľmi zaujímavých tém a ja sa chytím jednej z nich – agrofarmy. Skúste priblížiť jej fungovanie.

Toto je jedna z vecí, ktorá podľa mňa nás robí všetky naše prevádzky výnimočnými v rámci Slovenska. Disponujeme vlastnou agrofarmou, na ktorej si vieme dopestovať množstvo vlastnej zeleniny, ovocia, byliniek a dokonca aj produkty ako med a podobne. Najväčšou výhodou je okrem lokálnosti, udržateľnosti a zero-waste filozofie aj možnosť aktívne vstupovať do procesu. Takže sa spolu s našimi pestovateľmi pravidelne stretávame, rozprávame, experimentujeme, vylepšujeme a hľadáme chuťovo najzaujímavejšie a do nášho konceptu čo najviac pasujúce odrody.

Veľmi podobne to funguje aj s vínami. Máme vlastné vinárstvo Via Jur, kde podobne pestujeme hrozno a spracúvame víno tak, aby ideálne sedelo a výborne sa párovalo s naším jedlom. No a tým, že do značnej miery máme pod kontrolou proces pestovania a výberu surovín, poznáme ich chuťový profil. Vieme k nemu efektívne párovať víno a znova priniesť ten najlepší možný zážitok pre našich hostí. A dokonca si varíme aj vlastné pivo, takže sa naozaj snažíme všetkým, čo robíme, držať nášho historického odkazu v tej najvyššej možnej kvalite.

V čom vidíte najväčšie výhody vlastnej agrofarmy?

Vďaka dátam a plánovaniu môžeme povedať, koľko a čoho potrebujeme. Zásluhou toho nič nevyhadzujeme, a ak nám niečo ostane, tak to spracujeme do formy, ktorú môžeme použiť neskôr. Tento proces nám umožňuje už sezónu vopred vstupovať do procesov a pripraviť si také suroviny, ktoré budú presne na mieru do nášho menu a v konečnom dôsledku prinesieme hosťom ten najlepší možný zážitok. Všetko s dôrazom a odkazom na našu históriu, tradíciu, kvalitu a sezónnosť.

Ľudskosť – umenie – zážitok je heslo Hotela Lomnica. Platí to aj pre kuchyňu a vašu prácu?

Samozrejme. Gastronómia sa v našom prípade nedá nijako oddeliť od zvyšnej časti hotela. Sú spolu úzko prepojené a fungujú v symbióze. Tým, že oba koncepty sú postavené na histórii rodu Habsburgovcov a príbehoch lásky – v prípade Lomnice je to Franz Josef a Sissi, no a v Kaštieli Pálffy hovoríme o Kataríne Pálffy a Štefanovi Ilešházim – je všetko podriadené historickému odkazu. Všetko sa premietlo aj do samotného štýlu prevádzok, rekonštrukcie, zariaďovania, no a, samozrejme, aj do gastronómie. Tak ako všade natrafíte na odkaz našej nedávnej minulosti v podobe nábytku či umenia, aj v našich jedlách sa odzrkadľuje habsburgovský duch a história. Snažíme sa pracovať s historicky „našimi“ surovinami.

Treba si uvedomiť, že v danej dobe sme presahovali hranice súčasného Slovenska, ktoré prispôsobujeme moderným trendom a technikám fine diningu. Vďaka historicky obnoveným viniciam vo Svätom Jure a vlastnému pivovaru môžeme poskytnúť naozaj dobový zážitok postavený na surovinách, ktoré jedla šľachta a naozaj vyberaná smotánka. Navyše, naši hostia vidia alebo môžu priamo sedieť pri stole, kde náš kuchársky tím dáva dokopy jednotlivé chody. A takýto „live cooking“ je zážitok, za ktorým sa naši hostia radi vracajú. A tak ako u nás nájdete ohromné umelecké zbierky, umením sú prešpikované aj naše jedlá. Precíznosť a detaily spolu s našimi šikovnými kuchármi a kvalitnými surovinami majú za následok naozaj umelecké diela na tanieri. Takže áno, ľudskosť, umenie a zážitok ako heslo platí aj pre naše kuchyne.

Takže každý člen tímu, no zrejme aj hostia sú pre každú gastroprevádzku bytostne dôležití, že?

Bez spokojných hostí by sme neboli, a preto nás veľmi teší, že máme veľa pozitívnych ohlasov a hostia sa radi znova a znova vracajú do hotela či kaštieľa aj vďaka kuchyni. Bez kvalitného tímu, ktorý vie, čo a ako má robiť a má s našimi hosťami vzťah, by nás nezachránilo ani to najlepšie jedlo na svete. Je to jednoducho jeden veľký funkčný organizmus od recepcie cez upratovanie po servis, wellness až kuchyňu. Všetko musí fungovať tak, aby náš hosť odchádzal s tým, že tu prežil výnimočný čas a chce sa vrátiť znova.

Už niekoľkokrát ste spomenuli dôležitosť tímu a kvalitného personálu. Je to niečo, čo bude pre gastro na Slovensku časom problém?

Asi ako v ktorom regióne a koncepte. Niektoré miesta sú prirodzene viac atraktívne ako iné a takisto aj koncepty. Vo všeobecnosti práca v gastronómii nie je veľmi populárna a posledné roky tomu neprispeli. Hlavne obdobie pandémie a v mnohých prípadoch prepúšťania či zatváranie podnikov. Nám sa podarilo udržať personál, lebo sme vedeli, že by sme bez neho len veľmi ťažko dokázali znova otvoriť v takej kvalite a rozsahu. Dobrý a kvalitný personál je alfou a omegou gastronómie. Sme do určitej úrovne umelci, ponúkame zážitok, ktorého súčasťou je u nás každý. Od príchodu a skvelej recepcie cez servis na bare, obsluhu na stoloch počas obeda či večere až po kuchárov, ktorí svoje diela chystajú v kuchyni. Každý v tom hrá svoju rolu a každý jeden musí vedieť, čo má robiť.

Ako možno podľa vás motivovať ľudí, aby išli pracovať do gastrosektora?

My máme vlastný tréningový program, kde pracujeme so zamestnancami a rozvíjame ich potenciál. Či už pre nás, alebo aj pre iného zamestnávateľa, ak by sa časom rozhodol odísť. Tak či tak je to dobre, pretože to gastro posunie ďalej. Čím viac kvalitných ľudí v segmente, tým väčšia šanca, že si nájdu nasledovateľov a ukážu, že aj v tejto oblasti je super práca. Zábavná aj náročná, môže byť výzvou, ukazovať limity a posúvať človeka ďalej. Aj ja som toho dôkazom. Z človeka, ktorý to ani veľmi nechcel robiť a gastro ho nebavilo, je teraz executive pre nádherné koncepty. Keď je človek zdravo ambiciózny a zároveň trpezlivý a pokorný, tak sa môže posúvať a vypracovať aj v gastronómii na zaujímavú pozíciu. Tým, že vzniká čím ďalej, tým viac kvalitných konceptov, tak aj možností je prirodzene viac.

Myslíte si, že gastrosektor má čo ponúknuť aj mladým študentom? Ako si získať práve ich priazeň?

Dnešní študenti na stredných školách majú neuveriteľne veľa možností, o ktorých sme pred 10, 15 či 20 rokmi mohli len snívať. Dnes, ak to preženiem, si absolvent môže zavolať do Nomy a zajtra tam ísť. No keďže na Slovensku nemáme až takú zakorenenú gastronomickú kultúru a jej osveta je slabučká, je veľmi náročné motivovať mladých zarábať si týmto spôsobom. Obzvlášť keď sa dnes dá zarábať z domu v online prostredí a človek nemusí stáť dlhé hodiny na nohách a makať v kuchyni.

V tomto smere sa snažíme pomôcť aj my a zapojili sme sa do projektov duálneho vzdelávania. Pracujeme s deckami a snažíme sa im ukazovať že aj gastro môže byť super. Že aj kuchár, barmanka, človek na servise – každý jeden je extrémne dôležitý. Že táto práca nie je „podradná“ a v konečnom dôsledku sa v nej dá zarobiť dobrý peniaz, ak už má ísť naozaj len o to. Nie je to však práca pre každého. Istý tlak a zodpovednosť je tu vyššia než kdekoľvek inde. Takisto sú veľmi dôležité aj osobnostné predpoklady. Bude to také klišé, no človek musí zapadnúť k nám do „rodiny“, musí zdieľať filozofiu a zručnosti sa dajú naučiť.

Máte nejakú konkrétnu skúsenosť z praxe?

Stalo sa nám, že papierovo kvalitný človek prišiel na skúšku, ale potom nám férovo povedal, že je to na neho príliš a nezvláda prácu u nás. Je super vedieť to. Určite si nájde miesto v nejakom pokojnejšom a menšom koncepte. Tým som chcel povedal, že zručnosti nie sú všetko, osobnosť je v tomto prípade dôležitejšia.

Aj vy pracujete so študentmi?

Pracujem s celým personálom a, samozrejme, aj so študentmi. V poslednom čase je to jedna z vecí, ktorá ma baví. Tak ako som sa veľa učil a nasával nové vedomosti či zručnosti, teraz to skúšam prenášať na ostatných. Motivovať ich, posúvať, dávať im zodpovednosť, aby sa učili a rástli. Či už to bude kariérny postup v našej spoločnosti, alebo časom pôjdu inde, alebo úplne zmenia odbor, aby boli dobre pripravení na život. Pre nás je kľúčové, aby boli čo najdlhšie u nás a všeobecne v gastre, lebo len tak môžeme celý segment kvalitatívne posunúť na inú úroveň. Tak, aby aj ľudia vnímali jedlo a kvalitu surovín trocha inak.

Aké podmienky vytvárate pre študentov?

Študentom sa snažíme vytvoriť také podmienky, aby po absolvovaní vzdelania mohli naskočiť ako „full time“ zamestnanci a ďalej pokračovať a napredovať v kariére u nás. Na praxi sa u nás neopiera o pult alebo nezašíva niekde v kuchyni, ale od začiatku sú plne zapojení do chodu a procesov v hoteli. Snažíme sa atraktívne nastaviť finančné ohodnotenie, lebo to je dôležité aj dnes v čase kríz, inflácie a nedôvery v sektore. Popritom majú študenti kopu ďalších pracovných benefitov na rozvoj zručností a znalostí – rôzne kurzy, tréningy, či už barmanské, baristické, someliérske až po manažérske, aby sme mohli vychovať komplexných a kvalifikovaných ľudí.

Nemáte problém s motiváciou? Dosiahli ste relatívny vrchol toho, čo je možné na slovenskej gastronomickej scéne dosiahnuť.

V tejto fáze je moja práca do určitého stupňa nekonečne kreatívna. Či už je to spolupráca s našou farmou, kde sa snažíme napredovať, no aj experimentovať, meniť a zlepšovať. Alebo tvorba menu, kde sa dá nesmierne tvorivo vyblázniť a neustále prichádzať s nápadmi. Kombinácie surovín, postupov, techník a spôsobov, ako môžeme pripraviť jednotlivé zložky, sú limitované len fantáziou, takže to asi nikdy neomrzí. Rovnako vzdelávanie našich dualistov či nových zamestnancov, ktorí sa menia a prichádzajú, je veľmi motivačný a napĺňajúci proces. Mám úprimnú radosť, keď sa im darí kariérne postúpiť a robia, čo ich baví. A to nehovorím o našich špeciálnych degustačných večeriach, ktoré sú vždy zážitkom nielen pre našich hostí, ale aj pre nás.

Samozrejme, že sú veci, ktoré nie sú až také zábavné (papiere a byrokracia) a že pri takto psychicky náročnej práci hrozí vyhorenie. Našťastie sú tu dobre nastavené procesy, a tak zodpovednosť nestojí na jednom človeku – teda len na mne, ale je rozložená v rámci tímu. A tak za kreatívu a fungovanie kuchyne zodpovedajú jednotliví šéfkuchári, ich zástupcovia a tak ďalej. Vždy je čo zlepšovať, vždy sa dajú skúšať nové veci a cesty k dosiahnutiu cieľa. V tomto smere nie je núdza o motiváciu.

Aké sú vaše plány do budúcna?

Teraz chystáme ďalší nový koncept, ktorý bude treba nastaviť a rozbehnúť, takže o nové impulzy sa vôbec neobávam. Sám som ešte mladý a mám neustále chuť rozvíjať sa. Je dôležité mať motiváciu nastavenú niekde vnútorne v sebe. Tá je oveľa silnejšia ako akékoľvek peniaze či iné externé vplyvy. Láska k jedlu, ku kvalite, k surovinám a histórii je to, čo ma bude neustále poháňať.

Text a fotografie: Rudolf Sladkovský