Keď sa HR snúbi s gastronómiou

Od malička chcela byť zubárkou. Vyštudovala však ekonómiu, zahraničný obchod, neskôr získala zaujímavé skúsenosti na vysokej škole v Austrálii v oblasti hotelového manažmentu. Po návrate jej kroky viedli k HR v personálnej agentúre a neskôr vo veľkých korporáciách. Jana Palenčárová ma však lásku ku ozajstnému jedlu zakódovanú v génoch. Aj práve preto priniesla na slovenský trh českú franšízu Sklizeno.

Ako ste sa dostali ku práci s ľuďmi?

Po skončení školy som si hľadala prácu cez agentúru, kde mi úplnou náhodou ponúkli pozíciu priamo u nich v agentúre.  Moje kroky následne viedli do veľkej farmaceutickej spoločnosti. Prešla som si tam rôznymi pozíciami, cez výbery ľudí, odmeňovanie až po HR manažérku, čo som stihla hneď po návrate z materskej dovolenky. HR je krásna práca – staráte sa o to, aby firma mala vždy dosť kvalitných ľudí a manažéri mali všetky schopnosti a prostriedky na motiváciu svojich tímov. Z farmaceutického biznisu som sa presunula do bankovníctva. Vytvárali sme s mojim tímom nové, progresívne HR a som hrdá, že sme boli úspešný a  vyhrali sme množstvo ocenení v oblasti HR niekoľkokrát po sebe.

Nebola pre vás práca s ľuďmi náročná?

Práca s ľuďmi je krásna, ale aj náročná – riešite neustále problémy iných ľudí, staráte sa o ich motiváciu a pracovné prostredie a často sa pritom zabúda na psycho-hygienu samých HR-iek. Je to jedno z povolaní, kde ľudia najčastejšie v práci „vyhoria“.

Ako ste sa dostali od HR ku gastro biznisu?

Čakala som tretie dieťatko a chytila ma zároveň kríza stredného veku. Vtedy som sa zamyslela nad otázkou, či je HR to, čomu sa chcem venovať celý život, alebo či by som nechcela skúsiť raz aj niečo iné. Som milovníkom zdravej stravy, bio potravín, odjakživa som uprednostňovala potraviny, o ktorých som vedela odkiaľ presne pochádzajú a z čoho sú zložené. Hľadala som teda niečo, čoho by som sa mohla chytiť. Jedného dňa som navštívila Prahu a ocitla som sa v obchode Sklizeno. Zrazu som nadobudla pocit déja vu. Takto by som to chcela mať vo svojom obchode, toto by som chcela ľuďom na slovenskom trhu ponúknuť. Hneď ma však prepadol aj pocit, že je milión veci, ktoré môžem v potravinách a samotnom gastre urobiť zle.

Preto ste sa rozhodli pre franšízu?

Predstavovalo to pre mňa väčšiu istotu. Vedela som, že niekto mi tú istotu dá, povedie ma za ruku vo veciach, ktoré nepoznám. Otvorenie prevádzky má moravská franšíza Sklizeno skvele naplánované. Dostala som sa k franšízovému architektovi, ktorý mi spravil návrhy na obchod. Ja som si vybrala z viacerých konceptov modernú verziu, ktorá podľa mňa ladí s lokalitou, v ktorej obchod a bistro sú. Návrh dolaďoval šéf franšízy, ktorý prispieval s cennými radami podloženými skúsenosťami z predchádzajúcich 20 obchodov, ktoré už v sieti fungujú.  Riešili sme, čo a ako umiestniť, čo bude najlepšie riešenie. .Čo je veľká výhoda franšízy, dostala som všetky zákonné požiadavky spísané a vedela som, čo mám kedy spraviť a na čo nezabudnúť.

Sú Slováci teda rovnakí ako Česi?

Z môjho pohľadu nie sú. To je to, v čom mi franšíza nepomohla. Koncept obchodu s kompletným sortimentom v pešej zóne, ktorý funguje napríklad v Brne na Josefskej ulici nám tu nefunguje. Naši zákazníci u nás pravidelne hľadajú kvalitné potraviny a jedlo, ktoré doplní ich jedálničiek, ale nie sme pre väčšinu z nich ich hlavným obchodom, v ktorom by hľadali kompletný sortiment. Rastie nám najmä počet ľudí, ktorí u nás obedujú, alebo si berú šaláty so sebou domov na večeru, a k tomu si dokúpia kvalitné jedlo na raňajky. Koncept Sklizeno je najmä o lokálnom jedle a pre nás v Bratislave, je lokálne  slovenské. Mám však pocit, že mnohým našim zákazníkom nezáleží primárne na slovenskom pôvode potravín, ale očakávajú vysokú kvalitu a poctivosť potravín – výborná chuť, bez konzervantov a zbytočností. Na jednej strane mi je to ľúto, som pyšná na malých slovenských výrobcov, ktorých máme v ponuke, na druhej strane to chápem. Bratislava je blízko ďalších 3 krajín a pre mnohých z nás, ktorí oknami vidia do Maďarska či Rakúska je lokálne aj maďarské, rakúske či moravské. Celkovo vnímam, že český trh s farmárskymi a bio potravinami je rozvinutejší ako náš. Na Slovensku som rada za každého farmára, ktorý je ochotný a schopný dodávať kvalitný tovar do môjho obchodu. V Čechách a na Morave je širšia ponuka a už aj väčšia konkurencia medzi farmármi, čo ich núti zvyšovať kvalitu a zefektívňovať náklady.

V čom ste si verili?

Poznala som lokálny trh – sama pre svoju rodinu nakupujem už roky bio a kvalitné produkty. S malinkou Julinkou sme si spoločne prešli takmer celú bratislavskú konkurenciu a víkendy sme trávili na farmárskych trhoch. Chcela som si byť istá, že nastavím dobre sortiment a zaradím aj všetky aktuálne novinky. Verila som si aj v práci s ľuďmi – že nájdem kolegov, ktorí zdieľajú moju víziu o obchode s kvalitným jedlom a milou obsluhou. Myslím si, že ak dáme kolegom jasné mantinely, ale aj veľa dôvery samostatne sa v rámci nich rozhodovať, odmenou bude ich vnútorná motivácia.  Aj vďaka tomu vždy prinesú kreatívne nápady a riešenia a budú pracovať ako „na svojom“.

.V ľuďoch a trhu ste si verili, ako sa vám hľadal priestor?

Celé moje gastro podnikanie vzniklo popri mojom tehotenstve s treťou dcérkou. Strávila som hodiny na internete hľadaním vhodných priestorov, vždy mal však priestor dáky problém – poschodové riešenie, žiaden výklad, alebo sa mi maklér neozval ako sme sa dohodli, alebo som prišla neskoro a niekto mi ho vyfúkol pred nosom. Skutočne deprimovaná z kvality realitného trhu som v deviatom mesiaci, asi tri týždeň pred pôrodom, chodila po celom centre Bratislave a hľadala som vhodný priestor pre svoju prevádzku. Vtedy som si vyhliadla svoj súčasný priestor. Nie je ideálny, ale potvrdilo sa, že zákazníci za kvalitným jedlom prídu.

V médiách často rezonuje otázka o práci mamičiek popri zamestnaní, neodcudzovali vás? Aký je na to váš názor?

S prvým dieťatkom, synom Jankom, som bola čisto na materskej dovolenke krátko, od 5 mesiacov som začala pracovať na skrátený úväzok z domu. Postupne ako bol Janík väčší sa úväzok rozšíril na šesť hodín v práci. Potom sa mi narodilo druhé dieťatko, dcérka Paulínka, a doma som bola rok aj štvrť, nikdy som teda nebola na rodičovskej dovolenke plné tri roky. Je spoločensky zaužívané, že deti sú stredom nášho vesmíru, všetko sa im prispôsobuje. Áno, aj ja som poobede taxikárka po krúžkoch a aj u nás musí byť teplá večera a všetko vyžehlené. Vždy sa však snažím, aby sme my, mama a otec, boli spokojní, potom budú spokojné aj deti. Mňa robí šťastnou aj to, keď mám intelektuálne výzvy a učím sa nové veci. Ak to však iná mama cíti inak, tak super, nech ide za svojim srdcom a nech je šťastná inak – napríklad aj dlhodobo na rodičovskej dovolenke. Ja som šťastná takto a myslím, že moje deti to zo mňa cítia.

Čo všetko ste teda s malým dieťatkom absolvovali?

Trávili sme spolu všetok čas, keď som obchod zariaďovala, dohadovala kontrakty s dodávateľmi, keď som tvorila svoj team, prešli sme spolu konkurenčné prevádzky. Neviem, či je to tým, že malá Julinka je pohoďáčka, alebo tým, že je tretia a som už viac v pohode ja, ale toto obdobie sme si vyložene spoločne užili. Biznis model mám teraz nastavený tak, že nie som v obchode a bistre zamestnaná. Na začiatku som však do prevádzky chodila každý deň, ale zhruba po 6 týždňoch vedeli moji zamestnanci pracovať samostatne. Momentálne som v Ozajstnom jedle – Sklizeno aspoň jedno dopoludnie v týždni, kedy riešime všetko čo sa za týždeň nahromadilo. Stále sme však v dennom kontakte a ak je to potrebné, riešime operatívne veci cez telefón.

Dôverujete svojim kolegom?

Áno. V obchode a gastre to podľa mňa funguje podobne ako vo veľkých korporáciách. Pomáha, ak sú kolegovia stotožnení s tým, prečo tu sme, čo chceme zákazníkom priniesť. V korporáciách to voláme vízia a misia firmy, tu u nás nedávame tieto vzletné názvy, skôr sa snažíme chápať a denne žiť ich podstatu. Ak my v Ozajstnom jedle – Sklizeno napríklad chceme prinášať kvalitné jedlo bez zbytočných konzervantov, moji kolegovia napríklad sami dbajú na to, aby sme do ponuky nebrali produkty, ktoré tomu nezodpovedajú. Chcú si stáť za každým produktom, ktorú v ponuke máme. Takže im dôverujem – sami vyberajú nové produkty do ponuky.  Ak sa nechcem na 12 hodín denne plne upísať obchodu, dôverovať musím aj v iných oblastiach. Všetci kolegovia vedia, aké máme tržby, čo sú naše najlepšie produkty v jednotlivých kategóriách, aká je hranica ziskovosti a to najdôležitejšie – čo môžu pre to urobiť oni. Super je, že sami prichádzajú s návrhmi.

Ako si vybrať tých správnych ľudí?

Známi, ktorí dlho podnikajú v bio biznise mi hovorili, „budeš si musieť do obchodu nájsť niekoho so skúsenosťou z bio obchodu“. Ani nie. Ľudí dokážeme naučiť všetko, ale musia chcieť. Vyberám si teda ľudí, ktorí chcú. Ľudia, ktorí chcú, majú často väčší potenciál ako tí, ktorí už niečo vedia. S ľuďmi z konkurencie totiž často prichádzajú aj ich iné pracovné návyky, ktoré len ťažko zmeníte. Dôležité je podľa mňa aj správny namixovať tím – pracujú u nás kolegovia do 20, 30, 40, 50 aj do 60 rokov. Vzniká z toho pomerne svieži tímový duch.

Kde sa vidíte v budúcnosti vy?

Momentálny stav ma napĺňa – denne sa stále učím niečo nové o podnikaní a zároveň trávim veľa času so svojou rodinou. Život však môže priniesť čokoľvek, preto treba byť vždy pripravený na zmenu, ale užívať si zároveň veci, ktoré sa dejú tu a teraz.

Text: Augustína Markocsyová

Foto: Ondrej Bobek