Four Hands Dinner v ECK Restaurant – Daniel Tilinger x Pascal Barbot
- Zaujalo nás
Rudolf Sladkovský- 16 minutes read
ǀ Foto: Rudolf Sladkovský
V jednom staršom článkov sme pred rokmi napísali, že ECK je michelinská reštaurácia bez hviezdy. Roky uplynuli a, žiaľ, nič sa nezmenilo, najuznávanejší bedeker sa nám stále vyhýba, aj keď kvalitu na to (nielen) ECK už dávno má. Môžeme tak zažiť skutočne hviezdnu degustáciu na niekoľkých vybraných podujatiach a hosťovaniach zahraničných kuchárov u nás. My sme boli na podujatí organizovanom Falstaffom v štýle „four hands“ s Pascalom Barbotom a Danielom Tilingerom v ECK Restaurant na devínskom kopci.
Hviezda z Francúzska
Pascal Barbot je výrazná osobnosť súčasnej francúzskej gastronómie. Z farmy na stôl, lokálnosť, sezónnosť, rešpekt a návrat k jednoduchosti, to sú piliere jeho varenia a jeho motom „najťažšie je robiť veci jednoducho“. Vo svojej kariére pracoval v mnohých kvalitných konceptoch s troma hviezdami od bedekru Michelin a rovnako tak sa so svojou vlastnou reštauráciou L’Astrance veľmi rýchlo vypracoval na trojhviezdičkovú reštauráciu. V súčasnosti po zmene adresy reštaurácie je ohodnotený jednou hviezdou.
Hviezda z Devína
Daniela Tilingera slovenským čitateľom azda ani netreba predstavovať. Šéfkuchár s pôsobivým životopisom, ktorý sa vrátil na Slovensko, aby vybudoval koncept, ktorý bude definovať moderné smerovanie našej kuchyne. Po niekoľkých rokoch si ECK vydobyl svoje miesto nielen na slovenskej, ale aj na európskej gastronomickej mape a bez problémov by mohol konkurovať špičkovým reštauráciám ohodnotenými jednou či dvoma hviezdami. Aj bez toho patrí ECK pod vedením Daniela Tilingera a Petra Luntera medzi najoceňovanejšie reštaurácie, stačí spomenúť vynikajúce hodnotenia v bedekri Falstaff, Gault & Millau či zaradenie do prestížneho La Liste. Okrem toho množstvo individuálnych aj tímových ocenení pre šéfkuchára, someliéra, servis a vínnu kartu.
Výnimočné spojenie dvoch svetov v ECK Restaurant
Je možné spojiť dve rôzne kuchyne a kuchárov, ktorí spolu nikdy nevarili? Krátka odpoveď je – áno. Dlhšia odpoveď v sebe skrýva uvedomenie, že rozdiely medzi európskou špičkou a nami sú čím ďalej, tým menšie. Čo sa týka talentu, chute pracovať a kreativity, rozdiel je minimálny. Najviac sa prejavuje v kultúre stolovania, dostupnosti a rozmanitosti kvalitných surovín, kde ešte máme čo dobiehať. Vidieť Daniela a Pascala spolu s celým tímom v kuchyni ECK Restaurant pôsobilo nesmierne prirodzene, akoby spolu varili roky. My sme boli na obede, takže to bolo už ich druhé spoločné varenie v priebehu dvoch dní, ale aj tak to bol pôsobivý výkon.
Francúzsko-slovenská symfónia
Kuchyňa Pascala Barbota sa vyznačuje návratom k podstate. K čistote a ku kvalite surovín, k excelentným základným technikám francúzskej gastronómie, na ktoré je expert. Učil sa u neho aj Magnus Nilsson, ktorý neskôr založil legendárnu reštauráciu Fäviken (dnes už zatvorenú). Daniel Tilinger pracuje vo svojej reštaurácii s ohňom, ktorý pridáva jedlám ďalší vrstvu chute, vône a textúry. Samozrejmosťou je práca s lokálnymi surovinami, ktoré hostia poznajú, no pretvorenými do atypických foriem a textúr, čím formuje poňatie slovenskej gastronómie. Vždy však s rozpoznateľnou chuťou, ktorá vyvoláva emóciu. Dodnes mi v pamäti ostáva vynikajúci bôčik, ktorý ma spomienkami preniesol na opekačku so starými rodičmi na chate. Daniel a Pascal s celým tímom prepájali tieto dva svety – francúzske suroviny/slovenská interpretácia a potom naopak. A bolo to neuveriteľne hravé, svieže a mimoriadne lahodné.
Nádherná jar na Devíne
Jar v rozpuku, všetko zelené, dokonalé výhľady. ECK okrem skvelej kuchyne, výnimočnej vínnej pivnice a fantastického servisu (za ktorý pravidelne získava ocenenia) ťaží aj zo skvelej polohy. Krásna terasa, atmosféra prebúdzajúceho sa života po zime a do toho svieže a čerstvé suroviny, ktoré v podaní talentovaných šéfkuchárov jasne deklarovali úmysel priniesť niečo výnimočné. Množstvo byliniek, sezónnej zeleniny, chrumkavosti a sviežosti. L’Astrance pracuje v Paríži do veľkej miery práve s plant based konceptom (aj keď sa mäsu nevyhýba) a je čiastočne ovplyvnená aj Áziou. Je to práve z dôvodu Pascalovho pôsobenia počas povinnej vojenskej služby.
ECK sa pýši excelentnou prácou s mäsom, zvlášť králik bol dominantou jarnej sezóny a Danielovo spracovanie patrilo medzi tie najlepšie, aké sme kedy mali možnosť ochutnať. Spolu dokázali vytvoriť harmóniu chutí, ktorá fungovala, nebola samoúčelná a opulentná a zároveň ukázala, že aj veľké mená svetovej gastronómie sa u nás cítia príjemne a sme pre nich rovnocennými partnermi.
Obed v ECK Restaurant je výnimočná vec
Four hands dinner prebiehala v sobotu a v nedeľu na obed pridali druhý termín pre veľký záujem. Sedieť v presklenej jedálni počas dňa bol nový pocit, ktorý pridal na výnimočnosti celého zážitku. Zatiaľ sme mali možnosť v ECK-u niekoľkokrát večerať. Denné svetlo pridalo priestoru vzdušnosť a eleganciu a nám by vôbec neprekážalo zopakovať si to. Samotné menu sa skladalo z amouse buche, chleba a masla, zo štyroch chodov (2 predjedlá a 2 hlavné jedlá), preddezertu, dvoch dezertov a, samozrejme, petit four. Doplnili ho už tradične o bezchybné vínne párovanie od someliéra Petra Luntera a tiež o nealko párovanie. To v ECK-u patrí medzi tie najlepšie aj v porovnaní s európskou michelinskou scénou. Posúvajú a zlepšujú ho každou jednou návštevou. Nasledoval príhovor Radoslava Nackina, predstaviteľa Falstaffu, úvodne slovo od šéfkuchárov a začali sme.
Elegancia a živelnosť na tanieri v ECK-u
Žiadne kopy kaviáru, prvoplánované jedlá či samoúčelné suroviny, ktoré by mali šokovať. Menu postavili na dokonalej čerstvosti a sezónnosti surovín spolu s brilantne zvládnutými technikami, aké vedia len Francúzi. Kombinácie sviežosti, ľahkosti, bezchybného vyladenie chutí a to všetko podčiarknuté jedinečným vínom. Z menu si určite zaslúži vypichnúť chlieb s maslom, ktorý je akousi kategóriou, v ktorej sa jednotlivé reštaurácie naháňajú – ako ho urobiť čo najlepšie a inovatívne. Mliečne pečivo s orieškovým maslom bolo jednoducho dokonalé.
Pascal priniesol z Francúzska špičkovú kvalitu homára, ktorú u nás nezoženieme, a na nej postavil svoj hlavný chod. Nič, len excelentný homár, jarný hrášok a krevetový vývar. Tri zložky, napohľad jednoduché, no vo svojej podstate nesmierne zložité na zvládnutie správnej techniky, ktorá vyústi práve do želanej chuti a textúry. Králik v podaní Daniela a ECK-u mal dotyk ohňa, sezónnosti v podobe medvedieho cesnaku a moment šéfkuchára, ktorý mu dodal nesmierne silnú chuť. Celé menu predstavovalo prehliadku toho najlepšieho v spojení s tými najšikovnejšími. Výnimočný zážitok nielen z hľadiska chuti, ale aj servisu, vína a atmosféry. Tento deň patrí práve medzi tie, na ktoré bude človek spomínať.
1 + 1 = 3
Dva výnimočné rukopisy, dva rôzne prístupy k vareniu a dve rôzne kuchyne. Dokopy však vytvorili komplementárny zážitok, ktorý priniesol na naše územie nový vietor, nové jedlá, nové suroviny, nové techniky, ktoré sa tu bežne nevidia. A spolu pripravili pre svojich hostí dva dni plné nezabudnuteľných zážitkov. Bolo skvelé vidieť, že svojho šéfkuchárskeho kolegu prišli ako hostia podporiť aj ďalšie mená, ktoré sú čitateľom určite známe. Stretli sme Gaba Kocáka, Martina Záhumenského aj Miška Konráda, ktorých ovplyvnila Pascalova kuchyňa. Prišli si dať podpísať aj knihy, ktorých je autorom. Veľmi príjemná a uvoľnená atmosféra len podčiarkla to, o čo sa fine dining v súčasnosti snaží. Byť otvorený, priateľský a pritiahnuť aj širšie publikum a ukázať mu, že sa ho vôbec netreba báť. Práve naopak, zažiť a vyskúšať umenie na tanieri je rovnako atraktívne a kultúrne, ako ísť do divadla či múzea.
Falstaff four hands dinner v reštauracii ECK Restaurant priniesla niečo výnimočné. Dokonalý zážitok, ktorý bol vo svojom jadre pokorný, skromný, no zároveň hrdý. Bez okázalosti sa stretli dva svety a dve kuchyne. Jedna ktorá existuje storočia a druhá, ktorá sa len formuje. No spolu obstáli, fungovali a hlavne bavili a chutili všetkým hosťom. Toto sú momenty, ktoré treba zažiť a hovoriť o nich. Veríme, že postupne nám prinesú aj formálne hodnotenie a zaradenie do bedekra Michelin, pretože na to nepochybne máme kvalitu. Buďme hrdí a podporujme našu gastronómiu a všetkých, ktorí sa snažia niečo zmeniť, zlepšiť a dostaň na novú úroveň.
ECK Restaurant nájdete aj na Instagrame.
Text a fotografie: Rudolf Sladkovský
