Čo spôsobuje kyslú a horkú chuť kávy a kedy je káva vyvážená?
- Kávový slovník
Monika Matúšová- 7 minutes read
ǀ Foto: Ondrej Bobek
Keď niekto povie, že káva je kyslá alebo horká, nemusí to ešte znamenať, že je s ňou niečo v neporiadku. Kyslosť aj horkosť tvoria prirodzenú súčasť kávy a v správnej miere môžu byť dokonca dôležité pre jej charakter. O tom, či nám bude káva chutiť, teda často rozhoduje ich intenzita a vzájomná rovnováha.
Čo spôsobuje kyslú chuť?
Za kyslú chuť kávy môže viacero prirodzene sa vyskytujúcich kyselín. Medzi významné patria aj chlorogénové kyseliny, ktoré sú v zelenej káve zastúpené vo vyššom množstve a počas praženia sa postupne rozkladajú. Práve preto stupeň praženia výrazne ovplyvňuje, ako budeme vnímať aciditu kávy.
Acidita pritom nemusí byť nepríjemná. V dobrej káve môže vytvárať sviežosť a pripomínať chute ovocia, citrusov alebo bobuľového ovocia. Ak je však príliš výrazná alebo ostrá, káva môže pôsobiť nepríjemne kyslo. Výsledok ovplyvňuje aj extrakcia – nedostatočne extrahovaná káva býva často kyslá, ostrá a zároveň jej chýba sladkosť a telo.
Čo spôsobuje horkosť?
Horkosť má v káve viacero zdrojov. Jedným z nich je kofeín, významnú úlohu však zohrávajú aj látky vznikajúce pri pražení, napríklad produkty rozkladu chlorogénových kyselín. Medzi ne patria chlorogénové laktóny a fenylindány, ktoré môžu výrazne prispievať k horkému vnemu.
Pri tmavšom pražení sa ich charakter môže prejaviť výraznejšie, preto bývajú tmavšie pražené kávy často horkejšie. Horkosť však môže ovplyvniť aj spôsob prípravy. Pri príliš vysokej extrakcii sa do šálky dostáva viac látok, ktoré môžu vytvoriť nepríjemne horkú, suchú alebo trpkú chuť. Ani horkosť však nie je sama osebe chybou. Primeraná horkosť môže byť prirodzenou súčasťou chuťového profilu a spolu so sladkosťou a s aciditou vytvárať komplexnejšiu chuť.
Kedy je káva vyvážená?
Vyvážená káva je taká, v ktorej jednotlivé senzorické vlastnosti vytvárajú harmonický celok a žiadna z nich výrazne neprekrýva ostatné. Acidita, horkosť a ďalšie charakteristiky sa navzájom dopĺňajú tak, aby výsledný chuťový zážitok pôsobil harmonicky. Aj sladkosť zohráva pri vnímaní rovnováhy dôležitú úlohu. Nemusí pritom ísť o doslova sladkú chuť ako pri cukre. Káva môže pôsobiť sladko vďaka kombinácii aromatických látok, prirodzených cukrov a ďalších zložiek, ktoré sa počas praženia menia.
Chuťovo vyvážená káva znie nudne, no stále patrí medzi najvyhľadávanejšie preferencie
Kaviarne sa pri výbere kávy často snažia ponúknuť rôzne chuťové profily. Na jednom mlynčeku môže byť výrazne ovocná a acidická káva, na druhom tmavšia káva s plným telom a výraznejšou horkosťou. Takáto ponuka umožňuje zákazníkom objavovať rôzne podoby kávy.
Medzi výrazne kyslou a výrazne horkou kávou však existuje veľký priestor pre vyvážený profil, ktorý býva stále najvyhľadávanejšou voľbou na každodenné pitie. Aj v slovenských online diskusiách o káve sa objavujú prekvapivo často otázky od ľudí, ktorí hľadajú kávu, ktorá nie je príliš kyslá ani horká, ale skôr sladká, hladká a vyvážená. Podobný trend naznačuje aj výskum spotrebiteľských preferencií. V štúdii z roku 2026 hodnotilo 118 konzumentov 27 rôzne pripravených čiernych káv. Medzi vlastnosti, ktoré významne súviseli s obľúbenosťou kávy, patrili primeraná acidita, primeraná intenzita chuti a vnímaná sladkosť. Príliš vysoká acidita sa spája s nižšou obľúbenosťou. Výsledky však nemožno chápať ako univerzálne pravidlo pre všetkých konzumentov, keďže išlo o konkrétnu skupinu respondentov a konkrétne testované kávy.
Na záver
Kyslosť ani horkosť nie sú automaticky známkou zlej kávy. Obe vlastnosti majú v káve svoje miesto a ich vnímanie ovplyvňuje nielen samotné zrno, ale aj praženie a príprava. Keď sa acidita, sladkosť a horkosť navzájom dopĺňajú, vzniká harmonická a vyvážená chuť. A práve takáto káva nemusí byť vôbec „obyčajná“. Môže mať výrazný charakter, komplexnú arómu aj chuťový profil – len jednotlivé vlastnosti spolu fungujú tak, že žiadna chuť neprevyšuje.
Túto rubriku vám prinieslo Zlaté Zrnko.
Text: Monika Matúšová
Fotografie: Ondrej Bobek
