Coffeein oslavuje 15 rokov. Peter Szabó o začiatkoch, kvalite kávy a vízii pražiarne budúcnosti.
- Rozhovory
Alexandra Vroclavjaková- 14 minutes read
Za pätnásť rokov sa z malej pražiarne stala jedna z najznámejších značiek slovenskej výberovej kávy. Okrem množstva predanej kávy Peťa teší aj fakt, že ako firma vytvorili pracovné miesta na juhu Slovenska, vybudovali komunitu ľudí, ktorí zdieľajú rovnakú vášeň. Vďaka tomuto všetkému dnes môžu snívať a plánovať projekt, ktorý na Slovensku nemá obdobu. Pri príležitosti 15. výročia sme sa s Peťom Szabóm rozprávali o začiatkoch, chybách, budúcnosti, ale aj o tom, prečo každá jedna káva prejde jeho chuťovými pohárikmi.
Coffeein tento rok oslavuje 15 rokov od svojho vzniku. Keď sa obzrieš späť, na čo si najviac hrdý?
Najviac asi na ľudí. Keby mi totiž niekto na začiatku povedal, že raz budeme zamestnávať okolo 20 ľudí, neveril by som mu. Som veľmi rád, že sme boli schopní vybudovať firmu, ktorá dáva prácu ľuďom na juhu Slovenska, a tak nám mladí ľudia neodídu do zahraničia. Je to vec, ktorá je pre mňa dôležitejšia ako akékoľvek čísla.
Príde ti tvoja práca a vedenie Coffeeinu stresujúca? Zároveň viesť úspešnú pražiareň je zaujímavá a výnimočná práca.
Stresujúca práca to možno je, ale ja som závislý od stresu, vraví Peťo so smiechom. Tým, že touto prácou žijem každý deň, nepríde mi nijako výnimočná. Som stále ponorený do každodennej práce a riešenia bežných vecí. Robím jednoducho to, čo ma baví. No vzhľadom na to, že sme ako firma vyrástli, si môžem dovoliť prácu delegovať na ďalších ľudí, ktorým dôverujem. Tým pádom sa môžem sústrediť na profilovanie káv a správne nastavenie praženia.
Napísal si aj bestseller Cesta kávy. Čo ťa naučilo písanie knihy? Je jednoduchšie praženie kávy alebo písanie?
Písanie ma naučilo veľa, keďže prvá kniha je viac-menej zhrnutím mojich blogových článkov, pri ktorých som sa o káve naučil veľa. Bola to taká cesta kávy z farmy do hrnčeka, zjednodušene povedané.
Minulý rok som vydal rozšírené vydanie po ôsmich alebo deviatich rokoch, kde je už vidieť, že som sa veľmi posunul v know-how, nakoľko sme už precestovali niekoľko fariem. Boli sme napríklad v Indonézii, na Sumatre, Jáve, v Hondurase, Kostarike a vo Vietname. Plánujeme ísť do Panamy alebo Salvadoru, snažíme sa každý rok navštíviť nejakú farmu.
Vždy cestujeme za konkrétnym farmárom, od ktorého kávu odoberáme. Ľahšie je určite praženie kávy ako písanie knihy. Pri prvom vydaní som skoro oplešatel a povedal som, že už nikdy žiadnu knihu nenapíšem. Potom som však robil druhé vydanie a čudujem sa, že ešte nejaké vlasy mám. (Smiech)
Za pätnásť rokov sa Coffeein zmenil z malej pražiarne na firmu s veľkými víziami. Zmenilo sa nejak rozdelenie úloh u vás vo firme?
Úplne. Veľmi dlho to bola doslova one man show. Riešil som marketing, praženie, objednávky, zákazníkov… jednoducho všetko. Dnes už mám okolo seba ľudí, ktorým dôverujem, takže veľa práce viem delegovať.
Marketingové kampane pripravujeme spoločne, ale ich realizáciu už majú na starosti kolegovia. Každý má svoju zodpovednosť a funguje to oveľa lepšie.
O čo ste ako firma napriek rastu nechceli prísť a čo ste si chceli zachovať?
Určite kvalitu kávy. Každú novú kávu najskôr naprofilujem na malej pražičke. Následne naši pražiari pražia podľa nastaveného profilu, ale všetky kávy stále ochutnávam ja. Kontrolujem, či chutia presne tak, ako majú. Moje telefónne číslo je stále na každom balení kávy, takže som garantom kvality a myslím si, že to tak ešte dlho zostane.
Zmenili sa ti chuťové poháriky pri cuppingu kávy?
Samozrejme. Podľa mňa je to podobný skill ako napríklad cvičenie. Každý rok sa snažím chodiť na senzorické kurzy. Pár rokov dozadu som bol v Londýne, minulý rok v Gdansku. Snažím sa na tom pracovať neustále.
Ak totiž človek absolvuje niekoľkokrát takýto kurz, je v tom lepší a lepší. Pre mňa je hlavne dôležité odhaliť defekty v káve a jej spracovaní. Jeden z najčastejších defektov v káve je napríklad molding, čiže zle skladovaná káva. Je to defekt, ktorý dokáže odhaliť aj amatér.
Existuje káva ktorá ťa oslovila tak že ju nevieš prestať piť?
Nie, nemám takú. Rád vravím, že káva nie je manželka, nemusíš jej byť verná/verný. (Smiech)
Po pätnástich rokoch teda stále ochutnáš každú jednu kávu?
Áno. Je to možno časovo náročné, ale považujem to za svoju úlohu. Chcem mať istotu, že zákazník dostane presne to, čo od Coffeeinu očakáva. Na tom si zakladáme od začiatku.
Čo ti najviac pomohlo posunúť sa v práci pražiara?
Najviac mi pri práci pražiara pomohol SCA Roaster certifikát. Bol som v Londýne pod vedením Mortena Münchowa, školiteľa a pražiara.
Ten povedal takú dôležitú vec, že v pražení sa musíš veľa vecí odnaučiť, nie naučiť. Odnaučiť sa sledovať príliš veľa detailov, pretože sa dokážeš dostať do veľkých tzv. rabbit holes a stratíš sa.
Ktoré kávy naprieč rokmi boli tie, na ktoré ste najviac hrdí?
Veľmi ťažká otázka. Je ich tak veľa, že nás veľmi bavia najčerstvejšie zbery. Aktuálne je to napríklad Colombia El Diviso. Je to taká vychádzajúca superstar v Kolumbii, brutálne pracuje s fermentáciami, ovocím, laktobacilmi a podobne.
To je, akoby si ani nepila kávu, chutí ako Hubba Bubba žuvačka. Takže toto ma aktuálne baví najviac – to, že káva dokáže byť ako dezert.
Pekné washed (pozn. autora – premyto spracované kávy) keňské kávy, etiópske kávy.
Keď sa obzrieš späť za úplným začiatkom Coffeeinu, čo ti ako prvé napadne?
Naša prvá väčšia pražička, vraví Peťo so smiechom. Volal som ju totiž tank T-34 (smiech). Bola neskutočne hlučná, strašne vibrovala a pri pražení sa pri nej nedalo existovať.
Následne sme prešli na väčšiu grécku pražičku a dnes máme pätnásťkilovú pražičku, ktorá smelo praží kvantá kávy.
Takže všetky vaše objednávky zvládate na jednej pražičke, ktorá beží od rána do večera?
Áno, je tomu tak, no už čoskoro nám pribudne druhá. Aktuálna praží približne osem hodín denne, ale teraz, počas osláv pätnásteho výročia, ide pražička dvanásť až trinásť hodín denne.
Takmer každú kávu pražíme každý deň nanovo. Nerobíme veľké zásoby, pretože chceme, aby bola čo najčerstvejšia.
Aké sú plány do budúcna? Na čo sa môžu zákazníci tešiť?
Aktuálne je našou najväčšou novinkou priestor, kde sedíme – kaviareň Roast 66. Je to momentálne vec, ktorá nám robí obrovskú radosť. Tento priestor nám ponúkol mnoho možností a jednou z nich je pozemok vzadu, kde plánujeme postaviť pražiareň, ktorá bude mať svoj vlastný ekosystém.
Náš sen je postaviť úplne novú pražiareň, ktorá bude technologicky patriť medzi špičku v Európe.
Sú to veľmi odvážne plány, čím bude táto pražiareň výnimočná?
Naším cieľom je vytvoriť čo najsebestačnejšiu pražiareň. Chceme minimalizovať emisie CO₂, vyrábať elektrinu pomocou fotovoltiky, využívať dažďovú vodu a teplo, ktoré vzniká pri pražení.
Nejde len o nové stroje. Chceme vytvoriť celý ekosystém, ktorý bude fungovať čo najudržateľnejšie. Už dnes používame pražičku s afterburnerom, takže z nej nevychádza prakticky žiadny dym.
Po pätnástich rokoch je zrejmé, že Coffeein už dávno nie je len pražiareň kávy. Je to značka, ktorá sa neustále posúva vpred, no pritom nestráca to najdôležitejšie – dôraz na kvalitu, vzdelávanie a poctivú prácu.
Pätnáste výročie nie je cieľovou rovinkou Coffeeinu, ale skôr ďalším míľnikom na ceste.
Pražiareň Coffeein nájdete okrem ich webu aj na Instagrame a Facebooku.
Text: Alexandra Vroclavjaková
Fotografie: Ondrej Bobek
