Mlieko pod lupou: Ktoré mýty o ňom už konečne môžeme hodiť za hlavu?

Mlieko a mliečne výrobky nájdeme takmer v každej domácnosti. Niekto si bez mlieka nevie predstaviť raňajky, iný pravidelne siaha po jogurte, syre alebo bryndzi. Výrobky sa líšia chuťou, zložením, obsahom tuku, pôvodom suroviny aj spôsobom spracovania. Zároveň sa s mliekom spája množstvo otázok a mýtov. Jedno je však isté, mlieko a mliečne výrobky sú už stovky rokov súčasťou našej stravy, a hodnotným zdrojom živín. Vieme však, aké sú základné rozdiely medzi jednotlivými výrobkami, ktoré z nich by sme mali uprednostniť, a ako si v obchodoch vlastne vybrať? Na to všetko sa pozrieme v nasledujúcich riadkoch. 

To najzákladnejšie o mlieku

Mlieko je produkt mliečnych žliaz cicavcov a prirodzene obsahuje široké spektrum živín. Nájdeme v ňom mliečny cukor – laktózu, tuk, minerálne látky a bielkoviny. Približne 80 % mliečnych bielkovín tvorí kazeín, zvyšok predstavujú srvátkové bielkoviny. Mlieko je známe najmä ako zdroj vápnika, no obsahuje aj ďalšie biologicky aktívne látky. Kazeín pritom pomáha zlepšovať využitie niektorých minerálov v organizme.

Predtým ako sa mlieko dostane k spotrebiteľovi, prechádza rôznym spracovaním. Čerstvo nadojené mlieko bez akejkoľvek ďalšej úpravy sa nazýva surové. Nie je pasterizované, homogenizované ani odtučnené. Mlieko v tetrapaku, ktoré sa k nám dostáva najčastejšie, však prechádza ďalšími úpravami. Pri termizácii sa krátko zahrieva na 57 až 68 °C, pri pasterizácii približne na 72 °C a pri ultravysokom ohreve (UHT) asi na 135 °C. Cieľom je obmedziť nežiaduce mikroorganizmy a predĺžiť trvanlivosť. Mlieko okrem toho prechádza aj tzv. homogenizáciou, čo je mechanické rozdrobenie tukových guľôčok, vďaka čomu sa tuk neusádza na povrchu a výrobok sa svojím spôsobom takto štandardizuje. Surové kravské mlieko môže obsahovať choroboplodné mikroorganizmy, preto nie je bez tepelnej úpravy vhodné najmä pre deti, tehotné ženy a ľudí s oslabenou imunitou.

Pri výrobe mliečnych výrobkov sa často oddeľuje tuk, ktorý sa využíva na ďalšie spracovanie (napr. výrobu masla), a zvyšok sa použije napríklad na výrobu syra či iných výrobkov.

Mlieko je hodnotný a dôležitý zdroj živín. Napriek tomu, že väčšinu z jeho objemu tvorí voda, obsahuje desiatky zdraviu prospešných látok. Ide najmä o vitamíny, minerály, bielkoviny a krátke peptidové molekuly či enzýmy.

Čo spôsobuje kyslú a horkú chuť kávy a kedy je káva vyvážená?

Čítať viac >

Kyslomliečne výrobky

Osobitnú skupinu tvoria kyslomliečne výrobky, medzi ktoré patrí napríklad jogurt, kefír, acidofilné mlieko, ale aj nepasterizované syry či bryndza. Vyrábajú sa fermentáciou, pri ktorej mikroorganizmy (rôzne druhy baktérií a kvasiniek) premieňajú časť laktózy na kyselinu mliečnu. Tým sa znižuje pH, zrážajú sa mliečne bielkoviny a vzniká typická kyslá chuť, vôňa a konzistencia. Pri priemyselnej výrobe sa do pasterizovaného mlieka pridávajú presne vybrané kultúry.

Z hľadiska benefitov pre naše zdravie majú najväčší význam práve tie kyslomliečne výrobky, ktoré obsahujú rozmanité druhy mikroorganizmov (napr. kefír, bryndza či zrejúce syry). Výrobky ako jogurt, acidofilné mlieko či plesňový syr obsahujú len jeden alebo dva rôzne kmene mikroorganizmov. Pre vyvážený príjem živín sa treba pozrieť aj na množstvo tuku vo výrobku. Vo všeobecnosti platí, že ovčie (6,7 %) a kozie (3,9 %) výrobky obsahujú viac tuku ako kravské (zhruba 3,7 %). Nie je žiadny dôvod sa báť odtučnených výrobkov, bielkoviny a väčšina minerálov zostávajú zachované, ale môže sa znížiť obsah prirodzene prítomných vitamínov rozpustných v tukoch, ktoré sa však dajú jednoducho doplniť zo zeleniny.

Fermentované mliečne výrobky môžu obsahovať živé mikroorganizmy a látky vznikajúce počas fermentácie. Ich množstvo a účinok však závisia od použitých kultúr, spracovania a skladovania výrobku. Kyslomliečne výrobky teda podľa spôsobu výroby môžu byť dôležitý zdroj prebiotík, probiotík a postbiotík, ktoré pozitívne podporujú črevný mikrobióm, a významne prispievajú k jeho rozmanitosti. V zásade platí, že čím pestrejší je príjem fermentovaných výrobkov, tým je pestrejší (a zároveň odolnejší a „zdravší“) aj náš mikrobióm. Mliečne fermentované produkty je vhodné dopĺňať aj rastlinnými produktmi (fermentovaná zelenina, kimči atď.) či nápojmi.

Bryndza: slovenský poklad s európskou ochranou

Jeden z najvýznamnejších tradičných fermentovaných výrobkov je bryndza. Podľa zákona ide o výrobok, ktorý musí obsahovať aspoň 50 % ovčieho syra (hrudky), zvyšok môže byť doplnený kravským. Pravá, salašnícka a tradičná bryndza sa však vyrába výlučne z ovčej hrudky a je nepasterizovaná. Bryndza je dokonca chránená aj Európskou úniou. Na bryndzu máme dve ochranné známky: Chránené zemepisné označenia má slovenská bryndza (mix ovčieho a kravského mlieka). Liptovská bryndza (vyrobená výhradne z ovčieho mlieka) získala v roku 2026 označenie Chránené označenie pôvodu. Vďaka typickým označeniam ich ľahko spoznáte. Vo všeobecnosti platí, že výrobky označené červeným logom majú prísnejšie kritériá a aj základná ingrediencia, z ktorej je výrobok vyrobený, musí pochádzať z regiónu.

Čo je A2A2 mlieko?

V posledných mesiacoch sa mimoriadne zvýšila popularita A2A2 mlieka. Ide o mlieko, ktoré má rovnakú štruktúru, farbu aj zloženie ako „klasické“ A1A1 mlieko. Jediný rozdiel je však v jednej aminokyseline kazeínu, vďaka čomu má kazeín trocha inú štruktúru a niektorí ľudia môžu pri jeho požití pociťovať úľavu v porovnaní s “klasickým” mliekom. Než sa pozrieme bližšie na tento rozdiel, je potrebné uviesť, že každé ovčie aj kozie mlieko je A2A2, takže nejde o žiadnu novinku. Preto ak ste v obchode narazili na A2A2 mlieko od kozičky či ovce, nie je to žiadna špecialita.

Z hľadiska benefitov pre zdravie (v porovnaní s A1 mliekom) neexistujú žiadne relevantné a presvedčivé štúdie, ktoré by to potvrdzovali. Štúdie, ktoré existujú, sú na malej vzorke ľudí a v drvivej väčšine prípadov boli financované výrobcami A2A2 výrobkov. Subjektívne výsledky jednotlivých konzumentov neznamenajú, že A2A2 výrobky sú tolerované u všetkých lepšie. Navyše, otázka znie, či sa v týchto prípadoch konzumenti cítili lepšie kvôli A2A2 mlieku alebo jednoducho kvôli tomu, že mlieko bolo kvôli prirodzenejším podmienkam zvierat a kvalitnej strave jednoducho lepšie?

Intolerancia nie je alergia

Práve pri mliečnych výrobkoch treba nazrieť aj do medicínskej témy a upriamiť pozornosť na niektoré komerčné laboratórne testy, ktoré sú nastavené metodicky zle a prinášajú falošne pozitívne výsledky. Podľa alergológa, prof. Jeseňáka, zo 16 ľudí, ktorí si myslia, že majú potravinovú alergiu, je iba jeden, ktorý ju aj skutočne má. Alergia na potravinu priamo súvisí s imunitným systémom a aktivácia imunitných mechanizmov. Do intolerancie však imunitný systém nijako zapojený nie je – ide napríklad o chýbanie enzýmu, či poruchu vstrebávania cez stenu čreva. Vyšetrenie špecifických IgE protilátok v krvi môže podporiť diagnostiku alergie, vždy však musí vychádzať z klinických príznakov a anamnézy. Na diagnostiku potravinovej intolerancie ani na plošné testovanie bez príznakov nie je vhodné.

Slovenská vlajka ešte neznamená slovenské mlieko

Pri nákupe nestačí sledovať iba pekný obal alebo označenie SK v ovále. Toto označenie hovorí totiž o mieste výroby, nie o slovenskom pôvode výrobku. Oplatí sa preto prečítať zloženie a hľadať aj pôvod suroviny. Označenie SK v ovále môže mať napríklad syr, ktorý je vyrobený na Slovensku, no z mlieka, ktoré bolo dovezené zo zahraničia.

Uvedenie krajiny pôvodu základnej zložky nie je povinné a nemusí byť na obale. Ak však výrobca napríklad kvôli marketingu a prilákaniu zákazníkov uvádza, že ide o slovenský výrobok (napr. nápismi Slovenskô, Chute Slovenska či pridaním slovenskej vlajky) a krajina pôvodu základnej zložky je iná ako slovenská, musí to byť uvedené na obale. Často sa v tomto prípade na výrobku uvádza, že krajina pôvodu základnej zložky je „EÚ“. Môžeme takýto výrobok považovať za slovenský? Nuž, na to si odpovedzte sami. Ak sa však na obale neuvádza táto informácia, aj základná zložka pochádza zo Slovenska.

Menej ingrediencií, viac kvality

Pri výbere mliečnych výrobkov vyberajte tie, ktoré majú jednoduché zloženie. Pri jogurtoch sledujte najmä zloženie ochucujúcej zložky (sledujte podiel ovocia, prítomnosť aróm), a ak chcete hustý jogurt, mal by byť hustý kvôli tuku či spôsobu spracovania, nie kvôli pridanému sušenému mlieku. V prípade konzumácie tučných mliečnych výrobkov (najmä syrov) si dávajte pozor na množstvo a konzumujte ich v rámci vyváženej a najmä pestrej stravy s mierou, doplňte ich čerstvou zeleninou či mikrobylinkami. Práve táto kombinácia zabezpečí lepšiu vstrebateľnosť živín zo zeleniny.

Určite sa oplatí vyberať mliečne výrobky od malých výrobcov, ktorí chovajú zvieratá prirodzene, teda vonku na lúkach s dostatočným priestorom na pohyb, a kŕmia ich kvalitnou potravou, teda čerstvou trávou a senom. Práve vďaka prirodzenému chovu majú tieto výrobky vyšší obsah nenasýtených mastných kyselín a nižší obsah nasýtených mastných kyselín. Sú to práve malí výrobcovia, ktorí často na obale uvádzajú aj dobrovoľné informácie o pôvode mlieka, čo je v zahraničí bežný štandard.

Mýty spojené s mliečnymi výrobkami

Je to veľmi jednoduché:

Mlieko a rakovina: Výsledky sa líšia podľa druhu výrobku, množstva a typu nádoru. Mliečne výrobky sa spájajú s nižším rizikom kolorektálneho karcinómu, ale existujú aj nejednoznačné údaje o zvyšovaní rizika rakoviny prostaty. Štúdie sú v tomto smere nejednoznačné.

Mlieko nezahlieňuje.

Mlieko obsahuje množstvo živín a bioaktívnych látok (peptidov, enzýmov).

Rastlinné nápoje nepredstavujú adekvátnu náhradu (často obsahujú antinutrienty). Napriek prítomnosti vápnika je jeho vstrebateľnosť výrazne nižšia práve vďaka chýbajúcim bioaktívnym látkam, ktoré sa prirodzene nachádzajú v mlieku.

Záver

Celkovo možno povedať, že mlieko a mliečne výrobky sú hodnotnou súčasťou jedálnička, ak ich dobre znášame a vyberáme si ich s rozumom. Patria k našim tradičným výrobkom s dlhou históriou. Tvrdenia, že mlieko automaticky zahlieňuje, spôsobuje rakovinu alebo nemá takmer žiadne živiny, sú príliš zjednodušené a jednoducho sa nezakladajú na pravde. Rastlinné nápoje môžu mať svoje miesto, no nie sú automaticky plnohodnotnou náhradou mlieka. Treba tiež rozlišovať alergiu od intolerancie. Pri alergii reaguje imunitný systém na mliečne bielkoviny, kým pri laktózovej intolerancii ide o nedostatok enzýmu na trávenie laktózy.

Pri kúpe a konzumácii mliečnych výrobkov nesledujte len miesto výroby, ale aj krajinu pôvodu základnej zložky a celkové zloženie výrobku. Platí, že čím je jednoduchšie, tým je lepšie.

Za priestory na fotenie ďakujeme prekrásnemu Švancpošskému dvoru vo Viničnom a za produkty na fotenie Ianová Šmelina z Ivanky pri Dunaji.

Text: Lokálžrawetz
Fotografie: Dominika Noskovičová

Čo spôsobuje kyslú a horkú chuť kávy a kedy je káva vyvážená?

Čítať viac >