Vianočné recepty na 4. adventnú nedeľu z Grand Hotela Kempinski High Tatras
- Recepty šéfkuchára
Katarína Kántorová- 16 minutes read
Grand Hotel Kempinski High Tatras je čarovné miesto s jedinečnou tatranskou atmosférou, no vo vianočnom období je jeho čaro ešte znásobené. Z okien máte výhľad na krajinu poprášenú bielym snehom, zamrznuté Štrbské pleso, kde-tu sa týči končiar Tatier a v reštaurácii rozvoniavajú lahodné pochúťky. Recepty na 4. adventnú nedeľu pod taktovkou šéfkuchára Miroslava Zamišku sa nesú v duchu tradičnej vianočnej hubovej polievky, nakladaného pstruha a sladkej hruškovej bodky na záver. Dobrú chuť!
Krémová tradičná hubová polievka zo sušených domácich húb
podávaná s marmeládou zo sušených sliviek a sušených húb, ochutená juškou – šťavou z kyslej kapusty a pečenými kúskami zemiakov
Potrebujeme:
- 100 g sušených húb
- 1 ks cibule
- bobkový list, nové korenie, celé čierne korenie, soľ
- 4 ks veľkých zemiakov
- juška alebo šťava z kyslej kapusty
- kyslá smotana
- sušené slivky
- 0,1 ml bieleho suchého vína
- čerstvý kôpor na dekoráciu
Polievka:
Najprv si namočíme huby do vody cez noc, aby nám zmäkli. V hrnci na oleji jemne restujeme nadrobno nakrájanú cibuľu a očistené zemiaky, ktoré sme si nakrájali na kocky. Šupky, samozrejme, nevyhodíme. Tie, ktoré nám zvýšili, môžeme poukladať na mastný papier a upiecť v rúre tak, aby boli z každej strany pekne hnedé. Neskôr ich použijeme ako dekoráciu. Do hrnca, v ktorom restujeme cibuľu a zemiaky, pridáme scedené huby, ktoré sme mali namočené. Použijeme však len polovicu. Tú druhú použijeme neskôr na marmeládu. Všetko pekne spolu restujeme a zalejeme zeleninovým vývarom, ak máme, alebo troškou vody, v ktorej boli namočené. Nedávame ju celú, aby sme to nemali veľmi horké. Vody pridáme iba toľko, aby bolo všetko jemne zakryté. Neskôr nám to pomôže regulovať si hustotu polievky pri mixovaní.
Vedľa v hrnci si môžeme koreniny zvariť vo vode tak, aby nám vznikol vývar z korenia. Ten následne vlejeme k vývaru z húb a zo zemiakov. Ak zemiaky budú mäkké, tak to celé vymixujeme do hladkého krému. Zvlášť v miske si metličkou zmixujeme troška horúceho krému a kyslej smotany. Zmes pridáme do krému, dochutíme soľou, cukrom a pridávame šťavu jušku na dochutenie. Chuť by mala byť jemne sladká, ale zároveň kyselkavá.
Hubová marmeláda so sušenými slivkami:
V hrnci na rozpálenom oleji restujeme cibuľu jemne dozlatista. Pridáme scedené sušené huby a sušené slivky. Zmes trochu orestujeme a zalejeme bielym vínom. Všetko na miernom ohni varíme približne 15 minút vo vlastnej šťave, do ktorej nám slivky pustia svoj cukor a chuť. Dochutíme soľou, cukrom a kvapkou octu. Necháme vychladnúť. Podávame ako vložku do krému, posypeme pečenými šupkami zo zemiakov a ozdobíme kôprom.
Domáci zavináč zo pstruha dúhového
Potrebujeme:
- 2x 150 g čerstvých filetov zo pstruha dúhového alebo potočného (je ideálne použiť sladkovodné ryby)
- 0,4 ml vody
- 0,1 ml obyčajného octu
- 2 lyžičky soli
- 2 lyžičky cukru
- 1 ks bielej cibule
- 1 ks mrkvy
- 2 ks bobkového listu
- nové korenie
- celé čierne korenie
- sušený fenikel a sušený šafran
- 1 ks čerstvého fenikla
- 1 ks červenej kapusty
- 0,1 ml bieleho vína
Nálev:
Červenú kapustu a čerstvý fenikel nakrájame na jemné plátky. Rozdelíme ich na 2 polovice. Tú druhú použijeme neskôr. Do hrnca vlejeme vodu s octom a pridáme prvý diel kapusty s feniklom. Celé to zmixujeme. Precedíme vodu, do ktorej následne vložíme korenie, cibuľu a mrkvu. Privedieme do varu a necháme všetko spolu vychladnúť.
Filet pstruha naplníme dielom zvyšnej kapusty a fenikla. Pevne zrolujeme a zaistíme drevenou špajdľou. Následne vložíme do nádoby a pridáme zvyšnú zeleninu. Zalejeme vychladnutým nálevom, prikryjeme a necháme v chladničke naložené v náleve minimálne 10 dní. Podávame aj so zeleninou, ktorá bola naložená spolu s pstruhom.
Šafranová majonéza:
V miske pripravíme domácu majonézu zo žĺtkov, do ktorej pridáme čerstvý šafran, ktorý sme namočili v čistej vode. Tú nakoniec pridáme do vyšľahanej majonézy. Ochutíme šťavou z limetky. Okoreníme iba soľou a bielym mletým korením.
Nakladaný fenikel:
Čerstvý fenikel nakrájame na tenké plátky. Pripravíme nálev z bobkového listu, zo sušeného fenikla, sušeného šafranu, z nového korenia, cukru, bieleho vína, kvapky octu a zo soli. Nálev by mal byť sladkokyselkavý. Necháme ho 5 minút prevariť, potom vychladiť a zalejeme ním nakrájaný fenikel vo fľaši alebo vopred pripravenej nádobe. Prikryjeme a necháme aspoň 24 hodín v chladničke. Fenikel by mal získať krásnu žltkastú farbu a zároveň byť jemne chrumkavý.
Vianočná tortička s nakladaným rakytníkom
(na 10 porcií)
- 100 g hrušiek
- 150 g cukru
- 100 g čerstvých bielkov
- 100 g mandľovej múky
- 100 g práškového cukru
- 100 g hladkej múky
- 150 g rakytníka
- 100 g bielej čokolády
- 100 g smotany na šľahanie 33 %
- 50 g čerstvého karfiola
- 150 g čerstvého masla
- kôra z jedného pomaranča
- 250 g smotany na šľahanie 35 %
- 6 g plátkovej želatíny
- 50 g vlašských orechov
- 100 g gaštanov
- forma, v ktorej si môžeme vytvarovať tortičku
Postup:
Najprv si rozvaríme rakytník, prepasírujeme cez sitko. Vzniknutú šťavu zahustíme malým množstvom želírovacej látky, podľa potreby dosladíme nie veľkým množstvom cukru. Vyšľaháme bielky s kryštálovým cukrom do hustého snehu. Potom pridáme mandľovú múku a zľahka zamiešame.
Plech, na ktorom budeme piecť, vystelieme papierom na pečenie a jemne rozotrieme. Pečieme dozlatista pri 180 °C približne 15 minút.
Upečený plát necháme vychladnúť. Rozkrojíme ho napoly a naplníme ganášou zo zmesi bielej čokolády, vlašských orechov a karfiolu (karfiol si vopred uvaríme a spravíme z neho jemné pyré). Zaťažíme a necháme odpočívať v chlade aspoň 12 hodín. Po zmäknutí plát nakrájame na malé kocky, ktoré tvoria stred dezertu.
Smotanu vyšľaháme s najemno nakrájanými gaštanmi do hmoty, ktorá nebude veľmi hustá. Napučíme želatínu v studenej vode. Zahrejeme ju na panvičke, aby sa rozpustila, a vlejeme do gaštanovej hmoty. Dôkladne a zľahka premiešame. Do trištvrte valcovitej formy (prípadne vami zvolený iný tvar dezertu) nastriekame gaštanový krém, do stredu vložíme kocku z nakrájaného plátu. Navrch dáme malé množstvo rakytníkového gélu a dorovnáme zvyšnú časť formy krémom. Tortičku dôkladne zamrazíme. Takto zamrazenú ju vyberieme z formy a polejeme škoricovou polevou. Ako podklad pod tortičku môžete zvoliť domáce upečené sušienky alebo rozdrvené sušienky s maslom ako základ na cheesecake.
Na ozdobu použijeme hruškový čips, ktorý si pripravíme nakrájaním hrušky na tenké plátky. Plátky hrušky povaríme v cukrovom rozvare a sušíme v rúre.
Vianočné recepty na 4. adventnú nedeľu si pre vás pripravil šéfkuchár Miroslav Zamiška z Grand Hotel Kempinski High Tatras.
Grand Hotel Kempinski High Tatras nájdete aj na Instagrame a Facebooku.
Recepty: Miroslav Zamiška
Text: Katarína Kántorová
Fotografie: Rudolf Sladkovský
