Nedeľné varenie: Kačka aj dezert, lokše hrajú v Tatrách počas Vianoc dôležitú rolu

Vianoce, sú hlavne o rodine, pohode, príjemne strávenom čase a pre nás – našťastie – aj o dobrom jedle. Štedrovečerné a teda i sviatočné pokrmy sa líšia nie od regiónu k regiónu, ale od rodiny k rodine. Ako však budú vyzerať Vianoce na tanieri v Grand Hotel Kempinski High Tatras? Dôležitú rolu tu bude hrať tradičná, milovaná, jednoduchá lokša – na sladko ako dezert i ako príloha ku kačke. Inšpirujte sa a skúste si pripraviť tieto vyladené jedlá z dielne šéfkuchára Miroslava Zamišku spoločne s nami.
1.Sous vide kačacie prsia, variácia červenej kapusty s krustou z vyprážanej quinoi a horského medu s levanduľou
Čo potrebujeme:
- 400 g kačacích pŕs
- 1 hlávka červenej kapusty
- 1 čerstvé jablko
- 20g lesného medu
- 50g quinoi
- sušená levanduľa
- 300 ml oleaj na vyprážanie
- ocot
- pomarančový džús
- soľ
- cukor
- domáca zemiaková lokša
- cviklový prášok
Postup:
Očistíme si kačacie prsia a nakrojíme na nich vrchnú kožu. Na rozpálenú panvicu bez oleja položíme prsia kožou dole. Opečieme do zlatista, iba z jednej strany a necháme mierne vychladnúť. Zo soli a cukru v pomere 5 dielov soli/2 diely cukru si pripravíme zmes. Na 1 kg mäsa použijeme 15 g zmesi. Kačacie prsia touto zmesou posypeme z každej strany a uložíme do vykurovacích vreciek. Zavákuujeme a vložíme do vodného kúpeľa pri teplote 63 °C na dobu 50 minút.
Variácia červenej kapusty :
Pyré z kapusty:
Na jemno nakrájanú kapustu vložíme do hrnca, zalejeme vodou a necháme pomalým varením úplne zmäknúť. Scedíme a vložíme do mixéra, kde sa snažíme vymixovať čo najhladšie pyré. Pyré opäť vložíme do hrnca a pridávame podľa chuti soľ, cukor, ocot a celú škoricu na vôňu. Necháme ho opäť prevariť. Celé pyré sa snažíme ešte prepasírovať cez čo najjemnejšie sitko.
Lupeň kapusty :
Hlávku kapusty si prekrojíme na viacero častí pozdĺžne tak, aby nám vznikli mesiačiky. Tieto mesiačiky vložíme do vrecka, kde si vopred pripravíme nálev z pomarančovej šťavy a octu. Jemne ich pokropíme a zavákuujeme vrecko. Vložíme do vriacej vody na 1 hodinu. Po zmäknutí vyberieme a ešte z oboch strán opečieme, aby sme dosiahli želanú farbu. Podávame ku kačacím prsiam.
Pečené jablko:
Jablko si prekrojíme na rovnaké plátky. Na rozohriatej panvici ho s kúskom masla opečieme do zlatista. Na konci jablko ešte posypeme cukrom.
Postup Lokša:
Uvarené zemiaky si očistíme, popučíme a pridáme múku, cviklový prášok a vypracujeme hladké cesto. Rozdelíme si ho na menšie časti, z ktorých vyvaľkáme kruhy a opečieme ich na rozpálenej panvici. Upečenú lokšu si môžeme potrieť rozpáleným maslom.
Quinoa krusta:
Quinou si uvaríme do mäkka, scedíme a necháme v rúre vysušiť. Následne ju v rozpálenom oleji vypražíme do chrumkava a necháme vychladnúť. Prsia, ktoré si jemne potrieme medom zmiešaným s levanduľou, posypeme chrumkavou krustou. Naservírujeme na tanier a môžeme podávať.
2.Plnená lokša
Čo potrebujeme:
Lokša:
- 0,5 kg uvarených zemiakov v šupke
- 150 g hladkej múky
- 20 g masla
- Domáci šípkový lekvár
Nakladané hrušky:
- 2 – 3 ks tvrdších hrušiek
- 200 g kryštálového cukru
- 350 ml vody
- šťava z jednej limetky
- aníz celý
- škorica celá
Nakladané gaštany:
- 200g olúpaných, opečených gaštanov
- 200g hruškového pyré
- 200 ml vody
Pečené gaštany :
100 g gaštanov narežeme a restujeme na suchej panvici až kým sa nám neotvoria
Zmrzlina z bieleho maku:
- 450 ml šľahačkovej smotany
- 125 ml mlieka
- 170 g kryštálového cukru
- 100g žĺtok
- 100g bieleho maku
Ako si pripravíme plnenú lokšu:
Lokša:
Uvarené zemiaky si očistíme, popučíme, pridáme múku a vypracujeme z nich hladké cesto. Rozdelíme si ho na menšie časti, z ktorých vyvaľkáme tenký kruh na lokšu a opekáme na rozpálenej panvici.
Upečenú lokšu si natrieme domácim šípkovým lekvárom, pripadne aj iným. Jemne posypeme makom a zrolujeme. Rolku môžeme ešte trochu potrieť prepáleným roztopeným maslom.
Nakladané hrušky:
Očistené a nakrájané hrušky zalejeme vopred pripraveným sirupom. Sirup si pripravíme z vody, cukru, limetkovej šťavy, celého anízu a škorice.
Zmrzlina:
Smotanu, mlieko, cukor a žĺtky za stáleho miešania zohrejeme na 82 °C a pri tejto teplote udržíme po dobu 10 minút. Pridáme biely mak a celú túto zmes si dáme zamraziť. Neskôr si ju vymiešame a podávame k plnenej lokši.
Nakladané gaštany:
Hruškové pyré s vodou a cukrom zvaríme a dochutíme pokojne šťavou z citróna. Touto zmesou zalejeme vopred ošúpané pečené gaštany. Naaranžujeme na tanier a podávame.
Recepty pre dnešné Nedeľné varenie pripravil Miroslav Zamiška, šefkuchára Grand Hotela Kempinski High Tatras.
Text: Tomáš Turek
Foto: Tomáš Turek