V gastronómií je dôležitá srdečnosť
Petr Joska
prevádzkar gastro prevádzok v Technopole
Jedna z najlepších reštaurácií na Slovensku má vo vedení novú posilu. Nie je pôvodom zo Slovenska, no je u nás ako doma. Petr Joska má Bratislavu veľmi rád a teraz sem už necestuje iba za priateľmi. Vybrali si ho, aby viedol viaceré prevádzky v petržalskom Technopole.
Dôvodom pre presťahovanie sa do inej krajiny bola najmä reštaurácia Liviano. Táto kuchyňa pod vedením šéfkuchára Martina Miklošíka s dohľadom michelového odborníka Pavla Pospíšila oslovila Petra Josku a výzvu prijal. „Chcel by som tu vytvoriť niečo, čo iná reštaurácia nemá. Priniesť inšpiráciu zo zahraničia. Uvažujeme o tom, že by sme robili šou spojenú s jedlom pred hosťom. Myslím si, že to ľudí zaujíma, chcú vidieť, ako sa jedlo pripravuje alebo dokončuje priamo pred ich očami. Chcú zažiť niečo, čo nie je všade.“ A keď spomíname kuchyňu, nedalo nám neopýtať sa na obľúbené jedlo v, pre neho novej, reštaurácii. „Môj obľúbený je určite tuniak s medovo – sójovou omáčkou. Je pripravovaný trošku na ázijský spôsob a je úplne úžasný. Nie som sám, kto ho má rád, ľudia k nám často chodia na toto jedlo. Ja som asi nikdy nič lepšie nejedol! A to som, myslím, precestoval kus sveta a videl som toho dosť. Mal som možnosť vyskúšať aj viacero kuchýň. Kto nášho tuniaka nepozná, rozhodne by ho mal prísť ochutnať.“
Petr Joska však v gastronómii pôsobí už dlhé roky. Po ukončení štúdia na Strednej gastronomickej škole v Prahe pracoval v Hoteli InterContinental a v prestížnej reštaurácii Zlatá Praha. Vtedy objavil čaro someliérstva a hoci víno spočiatku nemal rád, stal sa odborníkom naň. Pracoval s 300 druhmi vína a dotiahol to až na hlavného someliéra pre celý hotel. Neskôr ho však súkromné okolnosti donútili „opustiť krajinu“. „Keďže vzťah na diaľku nefunguje, odišiel som za priateľkou do Škótska. Môj kamarát a spolužiak tam vlastní reštauráciu, kde som pracoval. Myslím, že akákoľvek skúsenosť zo zahraničia je dôležitá a človeka posunie. V cudzine ľudia premýšľajú úplne inak.“ Škótsko je nádherná krajina plná zelene, ktorá ho uchvátila. Nikde inde nevidel také zelené stromy. Príroda v ňom síce zanechala najväčší dojem, no stretol aj množstvo zaujímavých ľudí, čo bolo dôležité pre jeho prácu. „Môžem povedať, že Škóti sú veľmi srdeční. Aj keď panuje všeobecný názor, že sú lakomí, vôbec sa mi to nezdá. Tí, ktorých som mal možnosť spoznať, takí neboli. Zdá sa mi, že žijú zo dňa na deň. Že si život naozaj užívajú. Samozrejme, chodia do práce. Keď však prídu domov, idú niekam na spoločnú večeru či na drink. A takto to robia každý deň. Tu skôr ľudia po práci začnú doma variť a plánujú, čo budú variť zajtra, pozajtra… V Škótsku je ten život viac „free“. Oni doma veľmi nevaria. Majú malú kuchynku približne 1×1 meter a je lacnejšie ísť do reštaurácie. Preto tam tento biznis funguje neskutočne dobre a ich reštaurácie sú vypredané 6 dní v týždni.“
Nie všetky skúsenosti zo zahraničia však môžu fungovať aj v našich podmienkach, a preto svoju energiu sústreďuje tu do reštaurácie Liviano. Je otvorená každému a všetkým. Základom je moderná kuchyňa, ktorá spolupracuje aj so slovenskými dodávateľmi a výrobcami. Okrem dobrého jedla tu však hostia nájdu aj kvalitné vína. „V našej ponuke je okolo 150 druhov vín z celého sveta, z ktorých si vyberie naozaj každý. Máme aj špeciálny koktejl Liviano, ktorý ulahodí každej dáme. Je v ňom zázvorový tonic, vodka, melónový sirup – čo je veľmi osviežujúca kombinácia.“
Svoj drink si môžete vychutnať v príjemnom prostredí a ničím nerušení. Avšak nehľadajte žiaden prehnaný luxus. „Náš interiér nemá pôsobiť honosne a nedostupne, skôr by sme chceli vzdušný priestor a byť prístupní každému, kto chce mať zážitok z jedla.“
Budova, v ktorej nájdete Liviano nie je úplne typickou pre reštauráciu. Avšak bratislavský „mrakodrap“ Technopol má aj svoje výhody. „Petržalka je najväčším sídliskom Bratislavy, žijú tu rozmanití ľudia, takže sme takmer v centre všetkého diania. Týmto je naše sídlo výhodou.“
Pri svojej práci s ľuďmi dá Petr Joska na svoj inštinkt. „Pre mňa je dôležitý prvý dojem, aj keď to nie je vždy úplne dobré. Zatiaľ sa ním však riadim. Myslím, že v gastronómii je dôležité, aby bol človek upravený a reprezentatívny už od prvej chvíle. Slováci sú konzervatívni, a aj preto dbáme na istý štandard.“ Ak by ste ho chceli zaujať, mali by ste mať isté vlastnosti: lojálnosť a ústretovosť. „Mám rád skôr také „rodinné typy“. Jednoducho, aby človek nebol strojený, ale bola s ním príjemná spolupráca. A taktiež aj jeho komunikácia s hosťom je dôležitá. Na tom si zakladám, je to to najdôležitejšie. Som ochotný prijať aj človeka, ktorý ešte nemá skúsenosti v odbore. Je to rozhodne náročnejšie, ale je dobré, keď toho človeka môžem „vychovať“ na svoj obraz a podľa mojich predstáv.“
Ako nám Petr prezradil, na novej pozícii je iba 2 mesiace a zatiaľ sleduje život a dianie v reštaurácii. Nechystá sa robiť veľké zmeny, ale keďže vždy je čo vylepšovať, čoskoro sa určite do niečoho pustí. „Mávali sme pravidelné varenie s pánom Pospíšilom a uvažujeme o tom, že by sme v tom pokračovali. Tiež by sme chceli pripravovať rôzne tematické večery, ale zatiaľ neprezradím viac. Snažíme sa zachovať veci, ktoré boli a sú úspešné a dať im novú energiu. A tiež chceme vyzdvihnúť kvalitu nášho šéfkuchára. Srdečne pozývame všetkých milovníkov dobrého jedla na ochutnávku.“
Text: Branislava Hronská
Foto: Ondrej Bobek
