Šéfkuchár Peter Duranský o súťaži Bocuse d‘Or: ,, Človek musí na takúto súťaž dozrieť“

Peter Duranský je šéfkuchár, ktorého príbeh sa jedného dňa zapíše do učebníc gastronómie. Trpezlivosťou a precíznou prácou sa vypracoval z učňa na špičku slovenskej gastronómie. Peter je prvý Slovák, ktorému sa podarilo získať Michelinskú hviezdu na šéfkuchára vo viedenskej reštaurácii Das Loft. V roku 2010 sa zúčastnil národného kola prestížnej súťaže šéfkuchárov Bocuse d‘Or, kde sa umiestnil na druhom mieste. Minulý rok, v novembri 2021, kedy sa po mnohých rokoch konalo ďalšie slovenské kolo Bocuse d’Or, dokázal svoje sily, talent i rozvahu a vyhral. V súčasnosti sa pripravuje spolu so svojim teamom na európske kolo Bocuse d’Or, ktoré bude tento týždeň v Budapešti, kde sa stretne európska kuchárska elita. S nami sa podelil s jeho pocitmi z príprav a aj s tým, čo všetko pre neho táto súťaž znamená.

Najprestížnejšia súťaž šéfkuchárov, Bocuse d’Or, je síce vo svete gurmánov známa, avšak bežný človek o nej veľa nepočul. A pritom ide o naozaj výnimočnú záležitosť, ktorá dokáže nielen výhercov, ale už aj samotných účastníkov súťaže vystreliť na piedestál. Kedy ste sa o Bocuse d’Or dozvedeli prvýkrát vy a čo bol moment, kedy ste sa rozhodli zúčastniť tejto súťaže?

Bocuse d’Or je najprestížnejšia kulinárska súťaž na svete. My sme na začiatku našej cesty a dúfam, že sa nám ako celému tímu podarí dostať tuto skvelú súťaž do povedomia Slovenska. Ja som sa o súťaži prvý krát dopočul v roku 2007-2008. Vtedy som pracoval pre Kampa group a môj prvý mentor Marek Raditssh sa stal prezidentom českého Bocuse D Or. Pripravovali sa na Európske kolo ako my teraz. Český team mal mentora z Dánska, misiu sa im podarilo naplniť a postúpili aj do veľkého finále v roku 2009. To už som úplne začal registrovať, čo sa okolo tejto súťaže deje. Spomínam si, keď po súťaži v Lyone, kde obstal český team fantasticky pri obrovskej konkurencii. Za mnou prišiel Marek Raditsch, že by chceli zorganizovať slovenské národné kolo a či by som sa chcel zúčastniť. Odpovedal som jednoznačne. Je to súťaž, kde dokážete doslova posunúť svoje hranice na úplne iný level a tým, že som človek, ktorý sa chce stále posúvať a učiť tak tam nebola iná možná odpoveď. Povedal mi ešte, že 2008 Európu a následný svet 2009 vyhral mladý Nór Geir Skeie, že je veľmi šikovný. Úsmevné na tom je, že práve Geir je náš mentor práve teraz spoločne s Christianom Andre Pettersenom, dvojnásobným víťazom Európskeho kola 2018 a 2020 a bronzovým držiteľom z veľkého svetového finále 2019 a 2021.

 

 

Boli ste súčasťou národného kola aj v roku 2010. V tomto ročníku ste sa umiestnili na druhom mieste. Odvtedy ste  prešli dlhú cestu s množstvom skúseností, prekážok… Ako by ste porovnali Petra Duranského spred dvanástich rokov a Petra Duranského dnes?

 

Pastry Chef Jozef Brudňák: Futbalový brankár, ktorý vymenil trávnik za kuchyňu v Hoteli Lomnica

Čítať viac >

V roku 2010 som bol mladý a odhodlaný, prišiel som medzi vtedajšiu kuchársku elitu skúsiť šťastie a oplatilo sa. Bol som presvedčený, že keď tomu dám maximum tak by sa to mohlo podariť. Rozdiel je hlavne vek a skúsenosti, vnímanie tlaku stresu. Aj keď ho človek stále má, tak už si za tie roky prešiel veľa situáciami a vie na ne lepšie reagovať. Základ je stále zostať koncentrovaný, aj keď sa veci nevyvíjajú vo váš prospech.
Skončil som na druhom mieste a vyhral kategóriu mäso. Aj napriek tomu, že som nepostúpil, bola to pre mňa výhra. Po súťaži ma hneď oslovil Jardo Židek, či by som nechcel pre neho pracovať. Bola to v tej dobe pre mňa jednoduchá voľba.

Jeden z vašich mentorov na Slovensku, Jaroslav Židek o  súťaži Bocuse d‘Or povedal, že to nie je súťaž pre každého šéfkuchára. Čo tým mohol myslieť?

 

Myslím si, a dnes to určite viem posúdiť omnoho lepšie. Človek musí na takúto súťaž dozrieť. Je to súbor všetkého dokopy a hlavne neodmysliteľnou časťou je obrovský tlak a stres, takže s nim úplne súhlasím!

Viac ľudí v našich končinách pozná skôr hviezdu Michelin. Vy sa už ziskom jednej hviezdy z viedenskej reštaurácie Das Loft, môžete pýšiť.  Dá sa vôbec porovnať michelinská hviezda a prípadná výhra európskeho kola Bocuse d’Or?

 

Michelin je obrovské marketingové portfólio a samozrejme veľmi veľa vo svete znamená a verím, že aj u nás sa v blízkej budúcnosti objaví. Porovnávať sa to podľa mňa nedá. V reštaurácii pracujete dlhodobo so svojim teamom na danom cieli. Upravujete, vyvíjate, hľadáte tu správnu skladbu jedla alebo jedálneho lístka. Tak aby bol zaujímavý, nápaditý a samozrejme veľmi chutný pre Vašich hostí. Na súťaži ste dvaja a máte jedného pomocníka s ktorým musíte v danom čase (5 hodín aj 35 minút) pripraviť fantastické jedlo. Pre mňa osobne je Bocuse d’Or a až následne Michelin guide. Momentálne určite. (úsmev)

 

Čo by tento postup do svetového kola znamenal pre slovenské gastro? Myslíte, že by sme sa aj vďaka tomu mohli dočkať prvého Michelina aj na našom území?

 

Ťažko takto povedať, stať sa môže čokoľvek, ale myslím si, že celkovo by sme mohli trošku zaklopať na dvere, keby sa nám podaril dobrý výsledok. Priznám sa, že som to očakával pri mojom zisku hviezdy, že sa to trošku rozhýbe, ale nestalo sa tak. Nevadí skúsime zaklopať znova a dúfajme, že sa nám to tentokrát podarí! Boli by sme veľmi šťastní, keby sa nám to podarilo. Už len pre to koľko energie a času sme tomu všetci naprieč teamu venovali. Keď mám večer možnosť si sadnúť a sa nad tým zamyslieť, tak som naozaj šťastný. Dala dokopy naozaj fantastická skupina ľudí a už len za to som naozaj úprimne rád. Na druhej strane, aj keby to nevyšlo podľa predstav tak máme skvelý základ od čoho sa odraziť. Posledné mesiace nám strašne veľa dali ako teamu. Aj pri návštevách mentorov to bol úžasný strávený čas.

Už sú známe suroviny, ktoré bude treba použiť v Budapešti, je to srna, foie-gras a zemiaky. Ako ich vnímate? Cítite možno nejakú výhodu tým, že Slovensko má celkom blízko k maďarskej kuchyni a k divine?

Suroviny vnímam veľmi pozitívne rád pracujem s divnou, foie-gras je moja jedna s top 3 surovín. Výhodu asi v tomto nevidím, pretože dnes už je to o kvalitnej surovine a jej spracovaní, takže to je veľmi individuálne ako to cele vyjde na konci dňa a každý si s tým bude vedieť rady si myslím. (úsmev)

 

Ak by sa európske kolo Bocuse d’Or konalo na Slovensku a práve vy by ste mohli vybrať  suroviny pre súťažiacich, čo by ste zvolili aby to odzrkadlilo slovenskú kuchyňu?

 

Jednoznačne by som ako rybu vybral zubáča a na mäsovú tému by to bolo teľacie. Samozrejme by som chcel, aby tam boli zakomponované suroviny ako sú žinčica, bryndza, zemiaky, slanina, kapusta.

 

Prípravy sú v plnom prúde a napätie sa stále stupňuje. Aká panuje pri prípravách vo vašom tíme nálada?

 

Samozrejme už to všetci vnímame, snažíme sa, ale všetci stále chceme zostať sústredení a dobre naladení. Máme všetci veľký rešpekt, ale pracovali sme na tom naozaj tvrdo, v podstate už 2,5 mesiaca skoro denno- denne. Je to už teraz na nás, ako sa nám to celé podarí zvládnuť.

 

Keď sme pri prípravách. Ako sa k nim stavia vaše okolie a zamestnávateľ? Predsa len, po vlnách korona obmedzení, umožniť šéfkuchárovi tvoriť a venovať sa jednej súťaži a nie práci je pre podnik náročné. Musí vás určite vykryť. Vnímajú to ako investíciu do vás?

 

Ešte pred slovenským národným kolom som bol s riaditeľom nášho hotela a bol nadšený. Podporil ma maximálne musím povedať, že som bol z toho až prekvapený. Riaditeľ je Švajčiar a súťaž pozná veľmi dobre a veľmi sa mu táto idea páčila a musím povedať, že naše víťazstvo veľmi prežíval. Aj napriek tomu, že som Slovák. Samozrejme mám zodpovednosť a musím skĺbiť prácu s tréningmi, takže je to veľmi náročne obdobie pre nás, doobedie v akadémii a následne poobedie v práci, ale všetci to vnímame stále veľmi pozitívne musím povedať.

 

Na jeseň 2021 do Viedne priletel Geir Skeie, nórsky šéfkuchár a víťaz svetového kola v roku 2009, ktorý vám aj vďaka hlavnému partnerovi METRO cash & carry, pomáhal s mentoringom. Aká bola táto spolupráca?

 

To bolo naše prvé stretnutie, priletel aj s Christianom a musím povedať, že nás naviedli na smer, ktorým by sme sa mali uberať, na, čo si dať pozor a následne to stále dokola drilovať. Mne tato spolupráca veľmi veľa dala, za mňa sú to špičkoví svetoví kuchári.

 

V niektorých rozhovoroch ste vraveli, že skvelý štart pre začínajúceho kuchára je keď má tých správnych mentorov a inšpirácie. Kto bol pre vás práve tá prvá inšpirácia, ktorá vás nakopla týmto smerom?

 

Pre mňa je to jedna z najdôležitejšej veci, mladá generácia musí mať príklad, od ktorého sa musí odrážať a hľadať si svoju cestu. Mentor vám dá cestu, pripraví vás, dá vám základy a v správny čas pôjdete svojou cestou. Keď budete pripravený. Musí byť hlavne profesionál v tom, čo robí, nie samozvaný kráľ.

Pre mňa osobne sú to dve mena Marek Raditsh a Jardo Židek. Týchto pánov mám uložených v srdci: dali mi strašne veľa, boli na mňa tvrdí, ale stalo to za to. Potom sú tam aj ďalší, ktorí mi dali veľa ako Miloš Fojt, Jirko Vallin, Zdenek Lacman, Alex Radakovitz. Vo svojej podstate každý, s kým pracujete, vám niečo dá.

 

Konkurencia bude bez pochýb silná. Tímy zo škandinávskych krajín, alebo aj domáce maďarské zoskupenie. Ktorý z tímov vzbudzuje pre vás najväčší rešpekt?

 

Konkurencia bude obrovská a prebojovať sa do finále bude veľmi náročné. Top tímy sú Nórsko, Dánsko, Švédsko, Island, Fínsko, potom by som povedal druhá vlna bude Španielsko, Maďarsko, Francúzsko, Británia, Švajčiarsko. V zásade ale všetci budú veľmi silní, takže nás čaká veľmi náročná úloha.

 

Mnoho mladých kuchárov, ale aj ambicióznych učňov vás sleduje, rovnako ako aj prípravy vášho tímu. Čo by ste tejto mladej generácii začínajúcich kuchárov odkázali?

 

Chcel by som im odkázať, aby si stanovili ciel a tvrdo na sebe pracovali. Bez toho to nejde.sa niekam posúvať a keď príde úspech, aby pevne stali na zemi a stále naďalej na sebe pracovali.

 

 

Kto je Peter Duranský:

Víťaz Bocuse D´Or, šéfkuchár Peter Duranský,  študoval na Súkromnej odbornej škole SD Jednota v Šamoríne a dnes šéfuje reštaurácii Das Loft vo Viedni. Vo Viedni otváral reštauráciu Medusa pre Medusa group. V roku 2010 sa zúčastnil prvého národného kola súťaže Bocuse d’Or v Bratislave a skončil na druhom mieste. Je zatiaľ jediným Slovákom, ktorý získal michelinskú hviezdu práve v reštaurácii Das Loft.  Súťažil spolu s asistentom Márkom Janákom, ktorý je rovnako ako Peter pred pár rokmi, študentom Súkromnej odbornej školy SD Jednota v Šamoríne.  Peter Duranský s Márkom Janákom získali cenu laickej poroty a cenu za najlepšiu misu.

 

 

 

 

 

Text: Martin Papai

Foto: archív Bocuse d‘Or Slovensko