Gastronomický Oskar, Bocuse d’Or Európa, je už budúci týždeň. Čo nás čaká?

Finále európskeho kola Bocuse d’Or sa po ôsmych rokoch vracia naspäť do Budapešti. Najlepší šéfkuchári zo starého kontinentu dostanú príležitosť zmerať si svoje sily priamo pred 24 člennou porotou. Kto dostane šancu na postup? Slovensko reprezentuje šéfkuchár Peter Duranský.

Oskar šéfkuchárov už budúci týždeň

Tento rok sa súťaže zúčastní dokopy 17 krajín. Bocuse d’Or prebehne od 22.3.- 24.3 2022 v rámci výstavy SIRHA BUDAPEST. Profesionálni šéfkuchári a ich commis budú proti sebe súťažiť dva dni. Počas prvého dňa, 23. marca, sa predvedie Poľsko, Estónsko, Dánsko, Francúzsko, Slovensko, Švajčiarsko, Island a Belgicko. V druhom dni sa vo výstavisku HUNGEXPO predstavia šéfkuchári z Fínska, Španielska, Maďarska, Holandska, Spojeného Kráľovstva, Lotyšska, Nórska, Turecka, Švédska. Zo súťaže bolo kvôli konfliktu na Ukrajine vyradené Rusko.

Pravidlá súťaže Bocuse d’Or Európa

Porota následne udelí titul reprezentanta Európy 10 tímom. Tí sa zúčastnia svetového kola. To sa koná vo francúzskom Lyone každé dva roky. Súťažiacu krajinu zastupuje hlavný šéfkuchár a jeho asistent. Asistent musí mať v čase súťaže menej než 22 rokov. Každý šéfkuchár ma za úlohu v časovom horizonte 5 hodín a 35 minút vytvoriť dve prepracované jedlá- jedno jedlo na tanieri a jedno na mise.

Zaujímavosťou v európskom kole je aj to, že každý súťažiaci dostane asistenta, ktorého nepozná. „Na európskom kole dostaneme commiho, ktorého nepoznáme, takže momentálne trénujeme vždy ešte s jedným asistentom, ktorý je v daný deň nový a nepozná jedlo. Je nutné, aby sme sa vedeli zladiť s niekým cudzím, kto sa ocitne v našom priestore. Je to náročné, ale je to pre mňa výnimočná šanca, ako sa dostať na európske kolo najprestížnejšej kuchárskej súťaže sveta. Vnímame to tak všetci a veľmi si to vážime“, približuje prípravu na súťaž reprezentant Slovenska, šéfkuchár Peter Duranský.

Dve ingrediencie, dva štýly servírovania

Suroviny, ktoré sú povinné, sú už súťažiacim dlhšiu dobu známe. Hoci sa špekulovalo o rôznych variantoch, mali by byť odkazujúce na región, kde sa súťaž koná. Preto nie je prekvapením, že vegetariánskou zložkou v povinnej surovine sú práve zemiaky. Tie budú súčasťou tzv. „jarnej misy“.

Hotel Thermia Palace v Piešťanoch: Toto miesto naozaj nie je iba sen

Čítať viac >

Jediným živočíšnym proteínom v rámci tohto jedla môžu byť slepačie vajce a mliečne výrobky.

Druhá surovina je už štandardne mäso, typické pre danú krajinu. V severských oblastiach sú to často ryby, avšak u nášho južného suseda je to odkaz na ich bájnu divinu.

Srnčia zver s foie-gras, obohatená cottage syrom a kyslou smotanou. Táto kombinácia bola kandidátom ohlásená na konci roka a je hlavnou témou tohto ročníka Bocuse d’Or Európa. Čo vraví na zvolenú divinu šéfkuchár Peter Duranský? „Divina je sama o sebe veľmi vzácne, kvalitné a zároveň veľmi zdravé mäso. Ja osobne mam srnčie mäso úprimne rád. Dobre sa s ním pracuje – ale opäť je dôležité ho poznať, vedieť ho naporcírovať a podobne. Vytiahnuť z neho to najlepšie – pretože aj to najkvalitnejšie mäso sa dá ľahko pokaziť. Štruktúra mäsa je zaujímavá, v reštaurácii rád pripravujem srnčí chrbát ako minútku, ale doma si rád dám ragú, alebo guláš“, približuje svoj vzťah k divine Peter Duranský.

Hodnotenie jedál a postupujúcich teamov na Bocuse d’Or

Porota je rozdelená na dve časti. Jedna polovica rozhodcov hodnotí jedlo z mäsa, tá druhá zas jedlo zo zemiakov. Pri servírovaní budú musieť súťažiaci vytvoriť aj tri prílohy  a jedna z nich(na tanieri) sa bude niesť v znamení dvoch základných produktov maďarskej kuchyne: kyslej smotany a cottage cheese.

Bocuse d’Or si pre tento ročník vybral skutočne kvalitného hostiteľa. Ťažko povedať, kto je aktuálnym najväčším favoritom, nakoľko aj tak každý bude fandiť svojej domovskej krajine. Treba však priznať, že konkurencia tento rok bude pre náš slovenský tím, na čele s Petrom Duranským, obrovská. Vďaka podpore hlavného partnera na Slovensku, spoločnosti METRO Cash & Carry, Petrovho zamestnávateľa The Loft, veríme v priaznivé výsledky. Aj vďaka hlavnému partnerovi má Peter k dispozícii nórskych mentorov, ktorí majú skúsenosti so súťažou a dokonca aj v minulosti vyhrali. Rovnako pri ideách, ako by jedlo malo vyzerať, pomáha aj Vojtech Artz, ktorý je prezident Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov. Neoddeliteľnou súčasťou je aj Jaroslav Žídek. Ten napríklad prišiel s ideou, že na prípravu misy sa použije drotársky prvok, ktorý je pre náš región typický.

Odkaz na slovenské tradície v podobe misy

Práve na misu kladú porotcovia veľký dôraz. Okrem bezkonkurenčnej chute, musí misa odrážať príbeh a históriu krajiny, odkiaľ kuchári sú. I preto je misa, vytvorená zručnými drotármi- Jurajom Šeríkom z Dlhého, Robertom Hozákom z Čadce a Štefanom Smržíkom z Oravy,  tak veľmi dôležitá. Odráža históriu až slovenských 150 obcí, ktoré sa už dôb Uhorska venovali drotárstvu.

Dúfame, že Peter Duranský potenciál, ktorý ukázal už v rámci slovenského kola, či pri zisku michelinskej hviezdy v reštaurácii The Loft vo Viedni, priamo zužitkuje aj počas semifinále Bocuse d’Or v Budapešti a poteší nás ziskom ocenenia a postupom na svetové kolo.

Text: Martin Papai

Foto: daren&curtis, Dušan Křístek a SZKC