Šéfkuchár Peter Duranský : “Až teraz som moje skúsenosti naplno zúročil”

Po 11. rokoch sme mohli opäť na Slovensku zažiť atmosféru národného kola jednej z najprestížnejších svetových kuchárskych súťaží, Bocuse d´Or. Jej víťaz, Peter Duranský, bude v marci 2022 v Maďarsku reprezentovať našu krajinu na európskom kole. Ak by tam Slovensko zanechalo dobrý dojem, bol by to asi najsilnejší pokus o zapísanie našej krajiny na súčasnú gastro mapu Európy.

Peter, gratulujem k víťazstvu. Ste prvý na človek na Slovensku, ktorý vie zhodnotiť tohtoročné národné kolo s tým z roku 2010. Viete to bezprostredne po víťazstve porovnať?

Ďakujem veľmi pekne k blahoprianiu. Čo sa týka otázky, no. (povzdych)

Je to obrovský skok. Či už v kvalite organizácie, ale aj v prístupe samotných súperov. Tým nechcem podkopať to, čo sa robilo pred jedenástimi rokmi, no vtedy sa to robilo oveľa viac ako entuziazmus. Ten bol prítomný aj dnes, no s oveľa väčšou dávkou profesionality a skúseností. Vtedy sme boli skoro ako deti v kuchárskych plienkach, no rokmi sme predsa len profesionálne podrástli. Už pred jedenástimi rokmi som bol blízko víťazstva, no až teraz som moje skúsenosti naplno zúročil.

Ten rozdiel postrehol aj Jaroslav Židek, prezident Bocuse d´Or Slovakia. Rovnako ako aj Károly Szalai, generálny riaditeľ METRO Cash & Carry SR, ktorý bol hlavným partnerom a hlavný organizátor Slovenský zväz kuchárov a cukrárov na čele s Vojtom Artzom. Všetci traja vyzdvihli kvalitu všetkých súťažiacich. No napriek rozdielu vtedy a dnes, zažili ste teraz situácie, kedy ste sa cítili naozaj pod tlakom?

Napriek skúsenostiam mi ani dnes nebolo všetko jedno. Mali sme všetko dobre naplánované, ale konvektomat, ktorý sme pri jednej technike potrebovali mať rýchlo na pečenie, nám to doslova „zaparil“.

Čo to znamená?

Namiesto pečenia bol v systéme parenia. Kým sme to prehodili, dostali sme sa tak mierne do časového sklzu, Rýchlo sme to riešili. Bolo to vo chvíli, kedy sme robili naraz teľacie aj obe prílohy k mäsu aj rybe. No zvládli sme to. To môže potvrdiť aj môj commis, Márk Janák.

Je to tak Márk?

Je. Ten konvektomat nás na chvíľu vyhodil z tempa. Trošku náročné bolo pre mňa aj servírovanie teľacieho na veľkú misu, a potom na jednotlivé taniere. Tam mi chýbal viackrát opakovaný tréning. Dôležité bolo, že sme to dali načas. Takže v konečnom dôsledku som bol spokojný. Aspoň som takto poriadne zistil, ako viem napokon dobre pracovať pod stresom na dôležitej súťaži.

Peter, stihli ste počas súťaže sledovať aj kvalitu súperov?

Na to nikdy nie je čas. Máte rozpracovaný plán, hlava dole a idete krok po kroku, aby ste všetko stihli. No po súťaži sme si pár viet povedali aj s ostatnými. Každý tím vydal zo seba to najlepšie čo vedel. Aj preto má u mňa každý súťažiaci veľký obdiv že to dal, keďže času na prípravy bolo málo a všetci sme to mali rovnako ťažké.

Na európskom kole Bocuse d´Or v Maďarsku to bude ešte ťažšie. Okrem toho už poznáme základnú prvú surovinu – srnu. Ako pôjdete na ňu?

Bude to skvelá téma. Pôjde o ľahší druh mäsa, hodiaci sa na jar aj jeseň. Súťaž bude v marci, takže už teraz si viem predstaviť k nej plné priehrštie jarnej zeleniny. Teraz na jaseň sme surovinové mantinely mali ťažšie, no napriek nim si myslím, že sa nám jedlá podarili. Aj keď ich tvorba bola v tomto období v čase pandémie náročná.

V čom?

Už len pre samotnú pandémiu bol väčší problém všetko zosúladiť. Aj v mojej samotnej práci to bolo náročnejšie. Veľa ľudí z nášho tímu odišlo a museli sme riešiť personálne problémy. No povedal som si, že toto je zrejme moja posledná šanca niečo ukázať, tak som sa do toho pustil. Takto som to odkomunikoval aj v našom podniku kde pracujem.

Tým je viedenský podnik Loft. Ako sa jeho vedenie postavilo k súťaži, ktorú ste sa rozhodli absolvovať?

Po debate, čo mám v pláne, mi riaditeľ nášho hotela Christian Klaus SO/VIENNA (hotel, kde sídli reštaurácia Loft, pozn. redakcie) dal plnú podporu a mohol som sa venovať príprave na súťaž. Tá sa prejavila nielen slovne, ale aj v poskytnutí priestorov, surovín a hlavne času. Takže aj preňho bude toto víťazstvo zadosťučinením. Nielen pre samotnú výhru, ale aj naše účinkovanie v európskom kole, kde sa už na vás pozerá celý kontinent.

Loft patrí do skupiny známych viedenských fine diningových podnikov. Aj pod vašim vedením obhájil jednu michelinskú hviezdu, no na ďalší rok ju stratil. Je toto dnešné ocenenie do určitej miery akousi náplasťou či vzpruhou do ďalšej práce?

Úprimne? Bolo to pre mňa a celý tím veľké sklamanie, ale po opadnutí emócií sme si všetko zanalyzovali. Bol to súbor viacerých faktorov, niektoré boli aj nepredvídateľné. No napriek tomu dovolím si tvrdiť, že sme boli oveľa viac pripravení a v lepšej pracovnej kondícii, ako keď sme hviezdu obhajovali. Aj preto nás tá strata hviezdy dosť ranila. To nie je akási výhovorka z mojej strany. Práve naopak, poučili sme sa. Aj preto je terajšie víťazstvo veľkou vzpruhou. Či už pre moju prácu v Lofte, ale aj pre prípravu na európske kolo Bocuse d´Or.

Prežívame ďalší zvláštny rok. Ten spôsobil aj to, že napríklad Viedeň nebola v rámci edície MICHELIN Guide Main Cities of Europe hodnotená. Okrem nej tam však patria aj mestá ako Praha, či Budapešť. Dáva vám táto medzera viac času dobitie na stratených pozícií?

Je to taký paradox. Viedeň má, pri všetkej úcte, trochu vyšší gastronomický level ako Praha či Budapešť. Aspoň podľa dlhoročných výsledkov v bedekri. No napriek tomu nebola na rozdiel od spomenutých miest hodnotená. Tá šanca, že sa to stihne, je mizivá. V tejto hektickej dobe sa vlastne už nikto nevyzná, prečo niektoré destinácie sú pri hodnotení Michelin Guide uprednostnené a niektoré nie. No stále to beriem pozitívne. To, čo má prísť, príde, a tak máme viac času na vyčistenie hláv a na prepracovanie procesov, aby sme tú hviezdu získali späť.

Vráťme sa od michelinských hviezd naspäť k Bocuse d´Or. Aké budú vaše ďalšie kroky ohľadne európskeho kola?

Už od včera, pondelka 29. novembra, trénujeme znovu v priestoroch reštaurácie Loft. Aj to je ďalší z dôkazov, že mám v riaditeľovi šéfovi hotela SO/VIENNA naďalej skvelú podporu. Okrem toho, 15. decembra 2021 priletí do Viedne aj mentor slovenského tímu, nórsky kuchár Geir Skeie.

Geir nebol len v porote Bocuse d´Or Slovakia 2021, ale je hlavne víťazom európskeho kola v roku 2008 a následným víťazom svetového kola Bocuse d ´Or 2009. Takže je to mentor ako sa patrí.

Určite. Nielen on, ale celá nórska fine diningová scéna patrí do absolútnej svetovej gastro špičky. Už len preto sa teším na spoluprácu s ním. Chcem, aby bola čo najefektívnejšia. Aj kvôli pandémii sme preto dali prvé stretnutie do Viedne, aby nemusel prekračovať hranice ďalšej krajiny, teda Slovenska.

Zároveň mu už pri prvom stretnutí budeme prezentovať naše prvé návrhy pri práci s mäsom, teda srnou. Následne budú prebiehať ďalšie konzultácie, na ktoré sa už teraz s mojim commis, Markom, Janákom tešíme.

Kto je Peter Duranský:

Víťaz Bocuse D´Or, šéfkuchár Peter Duranský,  študoval na Súkromnej odbornej škole SD Jednota v Šamoríne a dnes šéfuje reštaurácii Das Loft vo Viedni. Vo Viedni otváral reštauráciu Medusa pre Medusa group. V roku 2010 sa zúčastnil prvého národného kola súťaže Bocuse d’Or v Bratislave a skončil na druhom mieste. Je zatiaľ jediným Slovákom, ktorý získal michelinskú hviezdu práve v reštaurácii Das Loft.  Súťažil spolu s asistentom Márkom Janákom, ktorý je rovnako ako Peter pred pár rokmi, študentom Súkromnej odbornej školy SD Jednota v Šamoríne.  Peter Duranský s Márkom Janákom získali cenu laickej poroty a cenu za najlepšiu misu.

Text: Martin Labanc

Foto: Sirha Bocuse d´Or Slovakia 2021