Peter Fapšo z Gastrovie: Trendom leta budú kávové limonády a ľadový čaj s cream cheese

Terasy, miešané nápoje, domáce limonády, ľadové čaje, osviežujúce drinky s kávou, gin-tonicy, cold brew. Leto so sebou prináša nezameniteľnú atmosféru a tiež novinky v nápojových lístkoch kaviarní, bistier či koktailových barov, ktorých sa mnohí nevedia dočkať. Nariadenia sa začínajú uvoľňovať a vyzerá to tak, že toto všetko si budeme môcť počas horúcich dní skutočne dopriať. S Petrom Fapšom z GASTROVIA group sme sa porozprávali o tom, ako vymýšľajú recepty na letné nápoje, aké drinky budú hitom tohto leta a tiež, ako sa im podarilo zvládnuť situáciu spojenú s pandémiou.

Ako vás zasiahla situácia, ktorá prišla dosť nečakane?

Bolo to nečakané. V marci sme zažívali najväčší boom akvizícií a obchodu ako takého v histórii firmy. Na celý rok sme mali naplánované krásne nové projekty, množstvo marketingových aktivít a noviniek, ktoré sme chceli v rámci tohto roka predstaviť, no nečakane prišla stopka.  

Teším sa že, máme takých skvelých zákazníkov, ktorí aj napriek vzniknutej situácii, objednávky nerušili. Vďaka tomu sme mohli medzi marcom a aprílom stále pracovať a inštalovať kávovary u nových klientov. Samozrejme, získali sme viac času, s ktorým sme nepočítali , – ten sme využili na redizajn skladu, a nanovo sme si nastavili skladový systém. Nie sme firma, ktorá by nemyslela na zadné vrátka, a tak s pomocou našich rezerv, ktoré si dlhodobo tvoríme, sme to zvládali celkom dobre.

Na celú túto situáciu sa pozerám azda aj trocha filozofickým pohľadom, že do života – podnikateľského i súkromného – nám prichádzajú veci, ktoré sa zo začiatku možno zdajú byť výzvou, no ocitli sa pred nami preto lebo sme schopní ich zvládnuť. Inštalácie kávovarov išli, no obchod sa nám takmer zastavil.

Naštartovanie obchodu sa nám podarilo vďaka rozšíreniu našich aktivít v prémiovom retaily a ad dva vznikol čas na spustenie dlho odsúvaného e-shopu. Pôsobíme v sektore B2B (pozn. redaktora business to business), a segment B2C (pozn. redaktora business to customer) sme chceli vždy spustiť, no nikdy na to nebolo dosť času. (úsmev) Teraz sa to však zmenilo a na konci apríla sme  spustili e-shop Gastrovia.store, nájdete v ňom širokú ponuku toho, čo máme v portfóliu.

Veľmi milo nás prekvapil zákaznícky záujem, aj keď sme nerobili žiadnu masívnu kampaň, e-shop začal žiť vlastným životom. Vnímam to ako dobú investíciu aj do budúcna. Náš e-shop je ďalšou nohou firmy ktorá nás môže podržať v nečakaných situáciách.

Aké sú vaše najväčšie výzvy v týchto dňoch?

Vzhľadom na súčasnú situáciu, chceme prejsť týmto všetkým ladne a s gráciou. Prvoradá je zodpovednosť za našich kolegov. Práve vďaka nim sa nám podarilo dosiahnuť to, čím sme. Chceme sa dostať z tejto situácie tak, aby ich rodiny neboli ohrozené, aby sme to ako firma celé ustáli a mohli pokračovať vo výzvach, ktoré sme si vytýčili pred pandémiou. Rovnako chceme byť spoľahlivým a stabilným partnerom pre našich zákazníkov: byť pre nich kvalitný dodávateľ kávy a služieb, spoľahlivý partner, ktorý im prináša unikátne riešenia, a svojím prístupom ich presvedčiť, že si vybrali správne.

Letné terasy už začínajú ožívať, tie sú veľkým hitom tohto obdobia. Čo máte na lete najradšej vy?

Leto ako také milujem. Mám pocit, že ľudia sa vtedy na seba viac usmievajú, majú viac energie, a vďaka tomu trávia spolu oveľa viac času. Teším sa na veci, ktoré mám osobne rád: cyklistika, turistika, bublinky prosecca, gin&tonic, more a prímorská gastronómia. Na 100 % však toto leto strávime na Slovensku – jednoznačne kvôli podpore lokálnej gastroscény. Určite si neodpustím pánsku cyklojazdu, ktorú absolvujeme každý rok. Pravdepodobne to bude na východ Slovenska do Tokajskej oblasti, kde to okrem bicyklovania spojíme aj s degustáciou miestneho vína. (úsmev)

Toto ročné obdobie je spojené s výraznými trendmi – či už v móde, hudbe, ale aj gastronómii. Čo si myslíte, že budú hlavné trendy vo vašej oblasti?

Za mňa to určite budú kávové limonády. Pretrvávajúcim trendom je príprava nápojov metódou cold brew: či už ide o kávu, čaj, cascaru, alebo kakaové bôby. Toto myslím bude dominovať v letnej ponuke moderných bistier a kaviarní, ktoré pracujú s výberovou kávou alebo to s kávou myslia vážne. Segment domácich limonád bude naďalej silnieť tak, ako ponuka a rozmanitosť domácich ľadových čajov – čaj je dnes silný nielen v nápojovom lístku kaviarní, ale tiež aj v koktailových baroch. Tu sa z čaju stala ingrediencia do koktailov, je to silný trend, ktorý pretrváva už od minulého roka.

Ďalším trendom sú nízkoalkoholické drinky, ako spritze a gin-tonicy, ponuka nealkoholických ginov či šumivého vína bez alkoholu zažíva aktuálne boom. Zákazník pri tomto type nápoja ide primárne po chuti drinku a po atmosfére samotného prostredia. Novým trendom sú tiež alternatívy za citrónovú alebo limetovú šťavu, ako supasawa alebo jablkový či vínny ocot. Tiež káva v koktailoch sa stáva stále väčšou témou. Pre mnohých barmanov je to ingrediencia v kokteile alebo jeho twiste, no niektorí baristi idú ešte ďalej a nápoj postavia na chuťovom profile použitej výberovej kávy.

Pred desiatimi rokmi sme mohli nájsť v menu kaviarní akurát írsku kávu, aj to nie pripravenú zo smotany v šejkri, ale zo sprejovej šľahačky. Keď sa dnes pozrieme do nápojových lístkov moderných kaviarní či bistier, uvidíme pestrú ponuku kávových kokteilov alebo rôznych twistov používajúcich kávu, ako Cold Brew Old Fashioned, Coffee Negroni, Nitro Espresso Martini.

Čo špeciálne ste si pripravili pre svojich zákazníkov vy?

Už druhú sezónu prinášame našim zákazníkom veľmi svieže a originálne menu Letní Hrdinovia, ktoré v sebe spája ponuku kávy, čaju, limonád a koktailov. Z kávy máme pripravené dva „vytunované“ recepty na kávovú limonádu, skvelú dezertnú kávu ktorá je  kombináciou kávy, pravej čokolády a malinového pyré. Samozrejme, nechýbajú ani kávové koktaily. Z čajov sme pripravili ponuku klasických ľadových čajov, či už zachladených ľadom v pohári, alebo pripravené v šejkri. Pri čajoch je aktuálne trend, prichádzajúci z USA a Ázie: kombinácia ľadového čaju a cream cheesu, mascarpone či smotany. Pre nás sa to môže zdať na prvý pohľad netradičné, no chutí to naozaj fantasticky.

Z čajových koktailov sme pripravili krásny twist na klasické mojito, kde sme použili čaj luhovaný metódou cold brew, dochutený je sirupom, spiritom a kyslou zložkou. Celý sme ho pripravili v sifónovej fľaši, z ktorej ho dávkujeme zákazníkovi – priamo pred ním, alebo za barom. V limonádovom segmente intenzívne pracujeme s domácimi sirupmi, ktoré máme v portfóliu. S nimi dokážeme vytvoriť nespočetné množstvo variácií, aktuálne komunikujeme tri: jahoda&mäta, ríbezľa&zázvor a passion fruit. Často ich zapájame do softových koktailov typu spritz, gin-tonic. Práve v týchto drinkoch dobre vynikajú, či už po vizuálnej, alebo chuťovej stránke.

Recepty si vymýšľate sami?

Áno. Kolegovia, s ktorými spoločne tvoríme GASTROVIU, sú ľudia, ktorí pochádzajú spoza barov a kávovarov – sú to bývalí barmani či baristi. Je super, že aj napriek tomu, že za barom už toľko nestoja, majú obrovskú kreativitu a prichádzajú vždy s niečím novým. Stačí vymyslieť zadanie a chalani počas porady, na ktorej kreujeme menu, dokážu vytvoriť desiatky receptov. Tie potom degustujeme. Niekedy je naozaj ťažké vybrať tie najlepšie.

Ako vyzerá proces tejto tvorby? 

Pri tvorbe sa snažíme zohľadňovať viacero faktorov. Prvým z nich je chuť, ktorá by mala byť plná, svieža a originálna. Ďalším je vizuálna stránka nápoja i jeho ozdoba a tiež náročnosť prípravy – nie všade je možné používať náročné a zložité techniky. Toto sú základné faktory, ktoré zaujímajú aj našich klientov, a to sa pri tvorbe menu snažíme zohľadniť. Dostávame aj individuálne dopyty, keď si majiteľ alebo personál vyžadujú vyššiu technickú náročnosť prípravy, tu im vieme samozrejme rovnako vyhovieť.

Menu musí reflektovať dopyt. Keď chcete dnes v gastronómii uspieť a robiť to vo veľkom a dobre, vaše menu musíte prispôsobiť v prvom rade zákazníkovi a lokalite, v ktorej sa nachádzate. Keď ide o bistro alebo kaviareň, ktorá zatvára o siedmej, je zbytočné mať širokú ponuku koktailov, keďže gro vašich zákazníkov príde na kávu, koláč, nealkoholické nápoje a možno ľahký spritz. Presne podľa toho sa snažíme naše recepty vytvárať.

Spomínali ste špeciálne recepty pre náročnejších klientov. Ktorý z nich vo vás zarezonoval?

Napadá mi krásny kaviarenský twist na írsku kávu. Jednoduché veci sú niekedy tie najlepšie – kávu sme vymenili za kakaové bôby, ktoré sme pripravili 14-hodinovou studenou maceráciou. Výluh bol nosnou ingredienciou nápoja, ten sme ochutili brownie sirupom, ďalej sme použili írsku whisky a domáci karamelový sirup, ktorý bol zakomponovaný už priamo v smotane, ktorá išla na vrch. Kolega vyrobil veľmi nápaditú garnish: použil prekrojený pomaranč, na ktorý dal trstinový cukor, použil plynovú pištoľ a vznikla tak skaramelizovaná krusta, na ktorú položil ešte jedlé perly. Ako celok to vyzeralo, ale najmä chutilo naozaj super.

Viac nájdete na GASTROVIA store.

Text: Tomáš Turek

Foto: Ondrej Bobek a Tomáš Turek

Tento článok vznikol v spolupráci so spoločnosťou Gastrovia group.