Zuzana Štáliková z Turčianskych Teplíc: Tradícia nie je stagnácia, ale odvaha ísť dopredu

Ešte nedávno na tomto mieste v centre Turčianskych Teplíc fungovala klasická reštaurácia s penziónom. Dnes vás tu privíta špičkový interiérový dizajn s kreslami na mieru a atmosféra, pri ktorej okamžite zabudnete na zhon všedného dňa. Majiteľka kaviarničky Mliečna víla Zuzana Štáliková je zároveň majiteľkou ikonickej 110-ročnej bryndziarne a dokazuje, že aj v malom kúpeľnom mestečku sa dá budovať gastro na svetovej úrovni. Bez kompromisov v kvalite, s úctou k remeslu a s ľuďmi, pre ktorých je práca srdcovou záležitosťou.

Keď človek vojde do Mliečnej víly, má pocit, že sa ocitol v prémiovom podniku v Prahe alebo v hlavnom meste. Pritom sme v Turčianskych Tepliciach. Čo bolo tým prvým impulzom, keď ste si povedali, že zatvoríte starú reštauráciu a idete si splniť dievčenský sen?

Prišlo to prirodzene, hoci v sprievode ťažkých životných skúšok. Reštaurácia a penzión nám fungovali dobre, mali sme stálu klientelu z úradov či bánk. V roku 2019 som však musela prebrať vedenie rodinnej bryndziarne a za pochodu sa učiť všetko úplne odznova. Do toho prišla pandémia koronavírusu, reštauráciu som musela na dva roky zatvoriť a zrazu som stála pred otázkou, čo s týmto priestorom spravím.

Ešte ako mladé dievča som si hovorila: „Keď raz budem mať peniaze, otvorím si kaviareň a vytvorím priestor, kde sa ľudia budú cítiť dobre ako doma.“ Počas rokov v bryndziarni som si navyše všimla detail – keď som na jar a na jeseň dohadovala zmluvy na mlieko, v meste mi chýbalo reprezentatívne a útulné miesto, kde by som mohla posadiť obchodných partnerov. Tak som si povedala, že nastal čas ten sen zrealizovať.

Keď sa človek pozrie na interiérový dizajn, vidí, že ste nenechali na náhodu jediný centimeter…

Absolútne nie! Hovorila som si, že raz chcem mať nábytok Dublino, aký som obdivovala v Bratislave. Každú jednu stoličku a kreslo som si bola osobne vyskúšať. Klasické stoličky sú na kávu a koláč, pohodlné hlboké kreslá zasa pre pánov, ktorí si chcú v pokoji vychutnať koňak. Každý prvok má svoj jasný účel.

S architektom Štefanom Kviatkovským sme si sadli okamžite. Dala som mu pár indícií a on dal na papier presne to, po čom som túžila. Každý pondelok sme sa stretávali so stavbármi na kontrolných dňoch. Keď sme dokončovali a osádzali všetky tie svietidlá, elektrikár si tu sadol a vraví mi: „Pani Štáliková, ja som v živote niečo také krásne nerobil.“ To bolo pre mňa najväčšie zadosťučinenie.

Ste majiteľkou kaviarne, no zároveň sa pohybujete okolo bryndziarne, ktorá oslavuje 110 rokov. Ako sa dá prepojiť storočná tradičná výroba s moderným konceptom v gastre?

Tradičné potravinárstvo aj gastro mám nesmierne rada. Pre mňa však tradícia neznamená: „zostaňme stáť a nehýbme sa“. Pre mňa tradícia znamená: „zachovajme to dobré, čo máme, ale poďme dopredu“. Dá sa uchovať poctivosť, no podať ju úplne novým, moderným spôsobom.
Preto u nás automaticky ku každej káve podávame čerstvo upečené bryndzové oblátky – chrumkavé, slané čipsy, ktoré si sami pečieme. Je to pozornosť podniku, náš podpis a odkaz na remeslo, z ktorého vychádzame.

Mnohí podnikatelia v regionálnych mestách tvrdia, že ľudia nie sú ochotní zaplatiť za prémiovú kávu či koláč od remeselnej cukrárne. Vy ste do toho išli naplno. Nemali ste obavy?

Teplice sú síce kúpeľné mesto s necelými šiestimi tisíckami obyvateľov, no kúpeľní hostia do podnikov veľmi nechodievajú, keďže majú celodennú stravu v kúpeľoch. Vedela som, že musíme osloviť širšie okolie. Mám 19- ročného syna a vidím, ako rozmýšľa jeho generácia – mladí ľudia dnes nemajú problém sadnúť do auta a ísť na dobrú kávu alebo burger do Banskej Bystrice či Martina.

Povedala som si, že ak vytvoríme koncept bez kompromisov, ľudia si nás nájdu. A presne to sa stalo! Chodia k nám zákazníci z Martina, zo Žiliny, z Prievidze aj z Banskej Bystrice.

A čo sa týka dodávateľov: koláče berieme od remeselnej výrobne Lollipops. Keď prišli nové vzorky, všetci zamestnanci sme si sadli a ochutnávali. Čo nechutí nám, nedáme zákazníkovi. Víno berieme priamo z jedného českého vinárstva, ktoré dodáva do hotela v Prahe Kings Court – na Slovensku ho nikto iný nemá. Keď niečo robíte, musíte to robiť na sto percent.

Gastro je dnes mimoriadne náročný segment, zápasí najmä s nedostatkom kvalitných ľudí. Ako si budujete tím vy?

Práca v gastre nie je o tom, že si odrobíte osem hodín a hodíte hlavu za hlavu. Gastro vyžaduje celého človeka každý jeden deň. Ja svojich ľudí neberiem ako podriadených, sú to moji kolegovia a ja som bez nich nič.

Mám obrovské šťastie na prevádzkarku Katku. Kedysi u mňa začínala ako čašníčka a bola mojou pravou rukou. Po rokoch sme sa náhodou stretli práve v čase, keď som premýšľala, ako zvládnem dennú operatívu Mliečnej víly. Povedala mi, že by to chcela skúsiť. Dnes pokračuje presne v mojej filozofii, detailne pozná moje nároky a vedie kaviareň s rovnakou vášňou.

Takisto naši čašníci – sú to mladí chlapci, ale neskutočne šikovní, milí a kreatívni. Pre mňa nie je prvoradé, či má človek vyštudované hotelierstvo. Dôležité je, či má v sebe slušnosť, empatiu a chuť učiť sa. Ak nového človeka dobre nezaučíte a nevytvoríte mu podmienky, nemôžete od neho čakať zázraky.

Vy sama v podniku trávite obrovské množstvo času, dozeráte na čerstvosť ingrediencií aj na detaily. Čo vás poháňa dopredu v časoch, kedy priberáte nové projekty?

Práca a ľudia okolo mňa! Mňa práca neskutočne nabíja. Vždy potrebujem mať pred sebou nejaký cieľ, nejakú novú výzvu. Keď vidím, že k nám prídu zákazníčky až z Bratislavy a povedia mi, že u nás pili lepšie matcha latte než doma a nech niečo podobné otvoríme v hlavnom meste, tak viem, že tá bezodná každodenná drina má zmysel.

Aké je vaše hlavné podnikateľské krédo?

Robte veci s láskou, poctivo a bez skratiek. Gastro v malom meste nie je o tom, že z večera do rána zbohatnete a postavíte si z neho dom. Musí vás to v prvom rade baviť. Keď dáte zákazníkovi na stôl maximálnu kvalitu, čerstvé suroviny, úprimnú pozornosť a vytvoríte prostredie, kde sa cíti vítaný, on vám to vráti tou najlepšou reklamou – tým, že sa bude s radosťou vracať.

Kaviareň Mliečna víla nájdete aj na Facebooku a Instagrame.

 

Text: Simona Budinská
Fotografie: Ondrej Bobek