Pastry Chef Jozef Brudňák: „Chceme prinášať nielen dobré chute a kvalitné produkty, ale v prvom rade zážitok, o ktorom sa budú ľudia doma rozprávať“

Od nášho posledného stretnutia s Jozefom Brudňákom na stránkach nášho magazínu sa stihlo zjesť nespočetné množstvo praliniek a sladkých dezertov. Dnes sa znova stretávame pri novej životnej a kariérnej etape tohto talentovaného cukrára, ktorý už dlhé roky udáva trendy. O novom projekte, ale aj o poslednom období, ktoré bolo v ostatnom rozhovore zahalené rúškom tajomstva, sa porozprávame v priestoroch novo zrekonštruovaného Kuszmannovho Bazára.

Od nášho posledného stretnutia, ktoré sa končilo tajomnými plánmi do budúcna, ste sa posunuli do nového priestoru. Ako sa to udialo?

Síce len o sto metrov ďalej, do nového priestoru oproti Hotel Lomnica*****, ale posun je to výrazný. A áno, ten plánovaný projekt bol práve Kuszmannov bazár, konkrétne pre mňa remeselná pekáreň, ktorú sme tam naprojektovali a postavili. Celé sa to udialo asi tak, že majiteľ rodiny značiek, do ktorej patríme, prišiel po degustačnej večeri za mnou a oznámil mi, že kupuje budovu pôvodného bazára a ide ju rekonštruovať. No a bude tam pekáreň, ktorú budem mať na starosti.

Takže to bola vybavená vec, pred ktorú vás postavili? 

Áno. (smiech) Ale vôbec sa nesťažujem. Bolo veľmi vzrušujúce byť od začiatku pri projekte. Mať voľnú ruku, vstupovať do celého dizajnu a zariaďovania priestoru podľa seba. Navyše s takou krásnou myšlienkou, ako je prvá remeselná pekáreň v Tatrách, a to v ešte krajšej budove. Aj pre mňa to bolo zaujímavé obdobie. Veľa som stážoval, chodil po rôznych pekárňach a učil sa, ako to urobiť správne. Na jednej stáži som stretol Borisa, ktorého práca sa mi páčila. O niekoľko mesiacov neskôr sa k nám pridal do tímu a stal sa ako talentovaný pekár garantom kvality našich produktov, keďže mal najviac skúseností. Aj pre mňa ako Pastry Chefa to bolo veľmi inšpiratívne a ukázalo mi to, že stále sa mám čo učiť.

O čom je Pekáreň v Kuszmannovom Bazári, ktorej kraľuje Jozef Brudňák?

Bazár je sám o sebe krásnou budovou, ktorá bola veľmi citlivo zrekonštruovaná. Poskytuje pokoj parku, krásne výhľady a teraz už aj gastronomické služby. Nad našou pekárňou je Jaro Bachleda s reštauráciou Kuszmann PaB, pre ktorú dodávame pekárenské výrobky. Sme prvou remeselnou pekárňou v Tatrách. Snažíme sa využiť všetky naše vzájomné skúsenosti tak, aby sme priniesli našim zákazníkov výnimočnú kvalitu a zážitok, vďaka ktorému sa vrátia znova a znova. Sme miestom, kde si pochutnajú nielen domáci, ale aj turisti zo širokého okolia. Koncept sme nastavili tak, aby sme dokázali uspokojiť aj náročnú domácu či zahraničnú klientelu počas sezóny, ale aj obyvateľov Tatier, ktorí tu žijú celoročne a majú záujem o kvalitné a chutné pečivo a cukrárenské výrobky.

Na čo sa môžeme vo vašej prevádzke tešiť?

V podstate to môžeme rozdeliť na dve časti. Pekáreň a cukráreň. Pekáreň produkuje niekoľko druhov kváskového chleba a taktiež široké portfólio pekárenských výrobkov – croissanty, pain au chocolate, buchty a mnoho ďalšieho. Určite vás všetkých pozývam na návštevu a ochutnávku, keď pôjdete cez Tatranskú Lomnicu. Ale aj keď nepôjdete. Sme totiž dôvodom zmeniť plány. (smiech)

Pastry Chef Jozef Brudňák: „Chceme prinášať nielen dobré chute a kvalitné produkty, ale v prvom rade zážitok, o ktorom sa budú ľudia doma rozprávať“

Čítať viac >

V cukrárni zase pripravujeme sladké dezerty, makrónky a pralinky, na ktoré sú zvyknutí hostia z Hotela Lomnica*****. Na objednávku vieme pripraviť aj torty či menší candy bar. Do budúcna chystáme aj špeciálne tematické akcie na Vianoce či Veľkú Noc. Prevádzku nám dopĺňa káva a selekcia produktov lokálnych farmárov a gazdov, ktorá odkazuje na históriu a pôvodný účel Bazára. V prevádzke máme zopár stand by stolov a hostia si môžu naše pečivo a kávičku vychutnať vonku v parku na lavičke, alebo si ho vziať so sebou domov.

Takže dnes Jozef Brudňák funguje na dvoch stoličkách – v Bazári aj v Hoteli Lomnica*****? Ako to zvládate?

Nazvime to Executive Pastry Chef. Ale v podstate to tak čiastočne je. Samotná pekáreň s cukrárňou mi zaberá množstvo času a v Hoteli Lomnica už nie som toľko, ako kedysi. Našťastie mám veľmi šikovné kolegyne, s ktorými som posledné roky pracoval, a mojej úlohy v dezertnej sekcii kuchyne sa chopili veľmi dobre. Obe sú mladé, ale ukázali veľký talent a zodpovednosť. Preto sa nebojím nechať to na ne. Ja tam aktuálne vstupujem na úrovni kreatívy, spolu tvoríme nové menu či degustácie, ale gro práce robia ony. Čo pre hotel pravidelne robím, sú pekárenské výrobky, ako aj makrónky či pralinky, ktoré hostia nájdu na izbách pri príchode. Inak ale prevádzky žijú svojím vlastným životom.

Aký je Jozef Brudňák šéf?

Snažím sa byť férový. Rozumiem tomu, ak niekto potrebuje vymeniť svoj pracovný deň za iný a nemám problém potiahnuť niekoho zmenu. Na druhej strane ale chcem, aby to fungovalo aj opačne. Snažím sa, aby bola v práci dobrá atmosféra a nálada. Aby sme sa zasmiali, dokázali otvorene komunikovať o veciach a aby zamestnanci chodili do práce s radosťou. Aj to je asi dôvod toho, že máme celkom stabilný tím, ktorý je pokope už niekoľko rokov.

Začiatky projektov bývajú náročné a nie vždy sa očakávania stretnú s realitou. Ako to bolo vo vašom prípade?

Vôbec sme netušili, ako to dopadne a koľko toho vôbec potrebujeme upiecť. Boris mal nejaké skúsenosti s pekárňou a vedel, ako to funguje v krajskom meste. No my sme len malé tatranské mestečko. Otvorenie snáď nemohlo dopadnúť lepšie. Od prvého dňa sme boli vypredaní a ľudia boli veľmi spokojní. Pri kváskovom pečive je ale problém, že keď sa niečo vypredá, príprava cesta a proces kvasenia trvá dlho a nedá sa dopekať na počkanie. Takže sme museli upraviť množstvá a prišli sme na to, že by nás mohlo byť pekárni aj viac. Prvé týždne sme makali naozaj dlhé a ťažké hodiny, aby sme dokázali uspokojiť dopyt. Úprimne sme nečakali taký záujem a sme radi, že okrem turistov sa u nás pravidelne zastavujú domáci a kupujú si naše pečivo. Náš koncept je vo veľkej miere nastavený práve pre domácich s cieľom priniesť im kvalitné a chutné výrobky.

Keď bol štart takto vydarený, plánujete projekt ďalej rozvíjať?

Stagnácia je vždy koniec. Rozbiehame spolupráce s ďalšími prevádzkami, kam budeme môcť naše výrobky distribuovať. Potrebujeme niekoľko mesiacov, aby sme nazbierali dáta a zistili, koľko toho potrebujeme produkovať. Podľa toho budeme možno naberať zamestnancov a rozširovať výrobu. A v neposlednom rade nás čaká projekt predajne našich pekárenských a cukrárenských výrobkov v nákupnom centre Fórum Poprad, v srdci mesta. Byť tak znova o niečo bližšie K ľuďom a pozvať ich aj k nám do Tatier. Máme tu peknú výrobu, ktorá je od predajne oddelená priehľadným sklom a je určite zaujímavé vidieť prípravu našich výrobkov.

Popritom všetko si ešte dorábate aj vzdelanie.

Áno, v Hornom Smokovci si externe dorábam strednú školu v odbore. Je to celkom sranda, pretože musím robiť napríklad písomky z matematiky a podobné záležitosti. Tento rok končím a zaujímavosťou je, že moje „spolužiačky“ budú zároveň aj dualistky u nás v pekárni a budem ich nadriadeným. Vnímam to ale ako veľké plus, pretože aj vďaka tomu je záujem o prax a duálne vzdelávanie u nás v pekárni. Študenti chcú a pýtajú sa k nám. Ale prekvapivo si viem aj po toľkých rokoch praxe nájsť v škole niečo, čo ma zaujme. Hlavne mi pri zariaďovaní a dizajnovaní pekárne pomohol predmet Stroje a Technológie.

Dá sa pri tom stíhať život a rodina?

Je to veľmi náročné. Gastronómia vo všeobecnosti je veľmi ťažko skĺbiteľná s plnohodnotným životom. Našťastie je moja pani manželka zároveň mojou kolegyňou, takže sa vidíme aj napriek dlhým hodinám v práci. Máme malé dieťa, s ktorým to je o niečo komplikovanejšie. Hlavne keď bude choré a nebude môcť byť v škôlke, ale verím, že to nejako zvládneme. Úvod projektov býva vždy časovo aj energeticky najnáročnejší. Verím, že keď sa to celé utrasie, celý koncept nastavíme, zastabilizujeme a ja skončím školu, tak to bude o niečo jednoduchšie.

Kváskovanie sa posledné roky stalo fenoménom, prečo je tomu tak?

Je to jedno z mála pozitív pandémie. Ľudia boli doma, mali čas a začali sa tomu vo voľnom čase postupne venovať. Zistili, že je dobré, chutné a hlavne zdravšie než bežné pečivo. No a následne, keď sa situácia vrátila do normálu, nemali na to čas a začali ho vyhľadávať v obchodoch a pekárňach. To podľa mňa stojí za tým „boomom“. Ľudia si jednoducho navykli na chuť a kvalitu, ktorú začali považovať za štandard. No a v Tatrách nikto nič podobné nerobí, čo prispelo k tomu, že aj my sme pri otvorení zažili taký malý boom.

V čom je pekáreň v Tatranskej Lomnici, v ktorej hviezdi Jozef Brudňák, iná?

Snažíme sa pracovať s tými najlepšími surovinami, aké sú na trhu dostupné. Používame veľa produktov z našej farmy. Aktívne hľadáme dodávateľov, ktorí majú za sebou príbeh. Aby aj za našimi produktami bolo oveľa viac než len kvalita a chuť. Myslím, že máme za sebou aj dlhé roky skúseností, praxe a know-how, ktorý je jedinečný. Nielen pri pečive, ale aj pri cukrárenských výrobkoch, kde je technologický postup častokrát veľmi náročný. Vyžaduje si množstvo chýb a mesiace procesu, kým dosiahnete požadovaný výsledok. Chceme tak, ako aj v hoteli, prinášať nielen dobré chute a kvalitné produkty. V prvom rade nám však ide o zážitok, o ktorom sa budú ľudia doma rozprávať. Skúste do peknej krabičky zabaliť naše jedinečné pralinky a rodinnú oslavu posuniete úplne inam než s bežne dostupným dezertom z obchodu.

Máte v pláne robiť aj bezlepkové pečivo pre intolerantných?

Legislatívne je to nemožné. Nesmie sa v jednom priestore pripravovať produkt s obsahom lepku a zároveň aj bez lepku. Hrozí tam riziko kontaminácie a možného ohrozenia zdravia v prípade silnej intolerancie. Preto u nás bezlepkové pečivo v ponuke nebude, avšak máme pečivo so zníženým obsahom lepku. Okrem iného v ponuke nájdete aj pšeničný, ražný a celozrnný chlieb, ale aj množstvo špeciálov, ako napríklad mrkvový obohatený o mrkvu z našej farmy.

Jedna z najlepších šéfkuchárok na svete a držiteľka troch Michelinských hviezd si nedávno otvorila remeselnú pekáreň v hlavnom meste Slovinska. Môžu sa aj z pekární stať miesta svetového významu?

Jej prácu sledujem. A bol by som veľmi rád, keby okrem bedekrov hotelových, reštauračných či barových, existovali aj nejaké medzinárodne bedekre pre pekárne. Rád by som aj ja vedel, od koho môžem čerpať inšpiráciu, či ako by som obstál v globálnom meradle. Odborná verejnosť nám tu chýba a určite by mnohí z nás radi dostali kvalitnú spätnú väzbu od odborníkov. Aj my sa chceme vo svojej práci posúvať stále ďalej, a na to potrebujeme aj konštruktívnu kritiku.

A čo Michelin v širšom hľadisku? Dočkáme sa ho konečne na Slovensku?

Myslím, že to, čo robíme v našich reštauráciách v Hoteli Lomnica*****, má na to kvalitu a kritériá by sme splnili. Rovnako máme ďalšie a ďalšie prevádzky, ktoré by si to za svoju prácu a šikovnosť zaslúžili. Ten vývoj gastronómie je za posledné roky neuveriteľný. Kvalitou produktov a jedla sme určite konkurencieschopní. Za seba, moju špecializáciu, môžem povedať, že dynamickému rozvoju gastronómie nestíha naša legislatíva, a tým pádom nestíhame svetové trendy. Prípadne nám neumožňuje využívať niektoré techniky.

Veľmi vítam iniciatívu o pozvanie hodnotiteľov. My sme sa o to ako firma sami pokúšali niekoľko rokov dozadu. Potrebujeme odstrániť niektoré problémy, ktoré v gastronómii existujú, ale rozhodne sa tu nemáme za čo hanbiť a dokážeme hodnotiteľov zaujať.

Pri pekárňach a cukrárňach sa často hovorí o množstve byrokracie a polenách pod nohami od štátu. Je to naozaj tak?

Rozhodne nestíha naša legislatíva, ktorá nám oficiálne neumožňuje niektoré postupy prípravy dezertov, ktoré zahŕňajú procesy mrazenia. Prísnosť hygieny mi až tak nevadí. Pokiaľ to človek robí poctivo, tak sa nie je čoho báť . Chcelo by to zapojiť do legislatívneho procesu ľudí z praxe, so skúsenosťami a priblížiť sa ku gastronomicky vyspelejším krajinám. Ale na Slovensku, kde sa množstvo ľudí snaží obchádzať pravidlá, mám obavu, ako by uvoľnenie týchto pravidiel dopadlo. Čo skôr vnímam ako problém, ktorý škodí oficiálnym prevádzkam, sú rôzne neoficiálne, doma zariadené cukrárne a pekárne. Jednak cenovo deformujú trh, keďže nemajú zamestnancov, odvody, nájmy a podobne. Čo však považujem za nebezpečnejšie je fakt, že nemusia spĺňať žiadne štandardy a existuje tam hygienické riziko, ktoré môže ohroziť spotrebiteľa.

Je to náš fenomén, alebo je to bežné aj v zahraničí?

U nás máme silnú tradíciu v pečení. Každý doma pečie, a to aj pomerne zložité recepty. Pôsobil som aj v zahraničí, kde sú domáce recepty väčšinou jednoduchšie. Cukrárne a pekárne sú tam oveľa viac rozšírené. Aj preto je u nás domáce pečenie také populárne a mnohí ho zvládajú na pomerne dobrej úrovni. Je v poriadku, keď niekto urobí niekomu známemu tortu na oslavu, alebo koláče na oslavu do firmy. Ale urobiť si z toho podnikateľskú činnosť vnímam ako dosť nefér voči všetkým poctivým podnikateľom.

Podporovať remeselné pekárne má svoj zmysel… Myslí si to aj Pastry Chef Jozef Brudňák?

Rozhodne. Ono to nie je len o tom, že my niečo vyrobíme a predáme to. Dáva to prácu ľuďom v regiónoch. Prináša to pridanú hodnotu a vie to byť lákavé pre turistov, ktorí začnú viac objavovať lokality a chodiť nielen po najzaujímavejších pamiatkach, ale idú aj do mesta. Podporou a kúpou produktov lokálnych predajcov a producentov vieme posilňovať tvorbu lepšieho dodávateľského reťazca. Existencia kvalitných prevádzok, ktoré dokážu prilákať študentov a mladých zapálených ľudí, má potenciál vzniku ďalších a ďalších podobných prevádzok. A tak sa to začne nabaľovať. Podporovať kvalitných a poctivých výrobcov má oveľa širší význam. Snažíme sa o to aj my v pekárni, aby všetko, čo robíme, malo pridanú hodnotu. A sme vďační, že nám naši zákazníci pomáhajú túto víziu napĺňať.

Pekáreň Kuszmannov Bazár nájdete aj na Facebooku a Instagrame.

Fotografie a text: Rudolf Sladkovský