Majiteľka Ona pečie: Cieľ nie je dôvodom prestať napredovať

Svoj sen si budovala postupne, rozumne, premysleno. Ako žena s ekonomickým vzdelaním si vedela dať dve a dve dokopy a do ničoho sa nevrhla bezhlavo. Práve naopak. Krôčik po krôčiku si budovala svoj sen – od cukrárskej výrobne Madame Patisserie až po vlastnú cukráreň s výstižným názvom Ona pečie. Pretože Ona v nej naozaj pečie. A ako perfektne! Viac o (trpko)sladkej ceste k vlastnému priestoru, o radosti z pečenia či o tom, ako nevybočiť zo svojej cesty, nám prezradila Ivana Šinkovičová – majiteľka cukrárne Ona pečie v Trenčíne.

Hneď na úvod by ma zaujímalo – ako sa z výrobničky Madame Patisserie stala cukráreň Ona pečie?

Je za tým túžba mať niečo svoje. Niečo vlastné. Nebolo to však také ľahké a ružové. Boli to dlhé roky hľadania priestorov, v ktorých by sme mohli ponúkať široké portfólio našich výrobkov. V Trenčíne ale nebolo nič vhodné. Potom však prišlo obdobie korona krízy, ktoré nám, paradoxne, prinieslo nové príležitosti. Niekomu totiž korona ublížila, inému otvorila nové smery. Nám pomohla, pretože sa tu uvoľnil priestor. Bola tu cukráreň, ktorú sme kompletne prerobili a dali do terajšej podoby – podoby, ktorá sa mi páči. 

Klobúk dole, priestor je skutočne očarujúci. Pomáhal vám niekto pri jeho návrhu a realizácii?

Keďže to všetko prišlo nečakane, musela som narýchlo hľadať firmu a dať dokopy potrebné investície. Zapojila sa celá rodina, každý čím vedel a mohol, za čo im aj takto dodatočne zo srdca ďakujem. S celým riešením projektu nám zľahka pomohli odborníci a majstri, ale inak to bolo všetko tak, ako som si to sama v hlave „nakreslila“ a naplánovala. Výrobňu sme z malého domčeka presťahovali sem, kde je priestor niekoľkonásobne väčší. Čiže z toho, že som chcela predajné miesto, sme sa dostali na sedenie pre 60-70 ľudí, veľkú cukrársku výrobňu, ako aj oddelený priestor slanej kuchyne. A to si dovolím povedať, že nie sme na konci. Máme totiž v pláne rozšíriť Ona pečie o terasu a sedenie vonku. 

Také priestory a prevádzka tejto kapacity si vyžadujú aj rozšírenie tímu. Koľko ľudí momentálne tvorí Ona pečie?

Momentálne máme 15 zamestnancov a zopár brigádnikov. No je to stále málo. Začínala som celkom sama, potom som mala 2-3 zamestnancov. Ako sme otvorili Ona pečie, zamestnanci po jednom pribúdali, až sme sa dostali na toto číslo. Ja, samozrejme, tiež pečiem, zdobím, robím skrátka všetko, čo je treba. Stále som to ja, moja práca, moja vášeň, no i tak je tu tých šikovných rúk menej, ako by bolo treba.

Čo bolo pre vás pri výbere personálu najdôležitejšie?

To, aby bol tvárny. Nie sme iba klasická kaviareň, sme zároveň aj výrobňa s odberom. Preto je potrebné poskytovať aj servis okolo balenia koláčov. Je to práca pod stresom a treba sa to naučiť všetko zvládať. Na silných zmenách tu behá aj 4-5 dievčat, no i tak máme pocit, že nestíhame. Stále hľadáme ten najlepší systém, aby nemali zákazníci pocit, že je tu chaos. To, aby bol zákazník spokojný, je pre nás veľmi dôležité. Keďže však máme do budúcna víziu terasy, určite budeme náš tím rozširovať a opäť hľadať ten najlepší spôsob práce. Ak sa chceme zdokonaľovať v každom smere, je dôležité prispôsobovať sa okolnostiam.

Nebolo ťažké prenechať pečenie iným, odovzdať im svoje know-how a zveriť im do rúk svoje meno? 

Bolo. Priznám sa, vyrovnávala som sa s tým 2 roky. Preto je pre mňa výber zamestnancov taký citlivý. Musím im na 100 % dôverovať. Nie je vôbec jednoduché dohliadať na to, či je všetko naozaj tak, ako to chcem. Tie prvé roky boli skutočne ťažké – nebyť tam po celý čas, nevedieť, čo sa tam deje či nedeje. Časom som si však zvykla a ten vnútorný boj a pocit už nie sú také strašné.

Vaše vitríny sa prehýbajú pod širokým výberom koláčov, pričom tu vidím všetko – od klasických zákuskov až po francúzsku patisserie.

Madame Patisserie v Trenčíne: Rozprávkový domček plný sladkostí

Čítať viac >

Áno, snažíme sa piecť pre čo najširšiu klientelu. Máme aj veľa bezlepkových koláčov, keďže na ľudí s intoleranciou sa často zabúda. K nám chodia radi, pretože výber koláčov pre „bezlepkáčov“ máme naozaj bohatý. Som vďačná, že sme si získali ich dôveru a že nám veria. A presne tak, ako veria oni nám, musím aj ja veriť svojim ľuďom. Aj v tom, že skutočne dodržia všetky postupy a opatrenia, obzvlášť pri výrobe bezlepkových koláčov.

Ktoré koláče idú u vás najviac na dračku?

Jednoznačne veterníky z odpaľovaného cesta. Ale ľudia sa vracajú aj k nestarnúcej klasike v podobe krémešov či punčových rezov. Predtým tu bola cukráreň, ktorá piekla koláče štýlom čo najviac za čo najmenej peňazí. My sa tu snažíme piecť z poctivých a čerstvých surovín. Chceme ľuďom ponúkať poctivé a kvalitné cukrárske umenie. Áno, je to náročné, pretože stále musíte niečo kupovať, dopĺňať, kontrolovať a dbať na čerstvosť. Ale je to cesta, ktorá sa mi páči a ktorej sa chcem držať. Nechcem skĺznuť k niečomu, čo by išlo proti môjmu presvedčeniu.

Ako vám zamiešala karty korona a s ňou spojené obmedzenia? 

Určite veľmi zásadne. Vlastne aj vďaka nej sme tam, kde sme. Ako som už spomínala, tento priestor sa uvoľnil práve počas pandémie, ktorá bola pre mnoho gastroprevádzok osudnou. Pre niektorých v negatívnom zmysle slova, pre nás však v tom pozitívnom. 

Prvý rok korony sme mali výrobňu. Bolo to náročné obdobie. Robili sme mixy a starali sa o ich rozvoz, aby bola výroba aspoň nejakým spôsobom udržaná. Je totiž veľkou pravdou, že ak zídete z očí, zákazník si už iba ťažko hľadá cestu späť. Takže sme sa snažili udržiavať si aspoň nejakým spôsobom našich zákazníkov. 

Nuž, a minulý rok sa niesol v znamení nového priestoru a novej prevádzky. Veľa ľudí hovorilo, že je šialené púšťať sa do niečoho takého práve v tejto dobe. Ale pre mňa to bola niekoľkoročná cesta, nie niečo, čo som si zrazu vymyslela. Prvú polovicu roka sme prerábali priestory a koláče naďalej rozvážali ľuďom a po kaviarniach. Keď sa potom pred zimou opäť sprísnili opatrenia a museli sme zavrieť, pustili sme sa do pečenia vianočných koláčikov. Zapojili sme všetkých, a tak aj čašníčky vykrajovali linecké koláčiky. Vďaka tomu sme sa vyhli prepúšťaniu a ostali v kompletnej zostave. Ak si človek robí svoju robotu poctivo a je kvalitný, spoľahlivý a tvárny, ja mu miesto rada podržím. V cukrárčine je to pole pôsobenia také široké, že vždy sa dá nájsť niečo, čo viete robiť.

A čo vaši zákazníci? Podržali vás aj v ťažkých časoch poznačených obmedzeniami?

Zákazníci boli perfektní a podporovali nás. Som prekvapená, samozrejme milo, aké veľké množstvo ľudí sem zavíta. Chodia k nám nielen moji pôvodní zákazníci, ale aj starší ľudia, mamičky s deťmi, stredná generácia či mladí ľudia. Je úžasné, že k nám vietor zaveje všetky generácie, vrátane mladých ľudí.

A čo teraz, keď sa obmedzenia uvoľňujú? Chodia si sem ľudia viac posedieť, alebo sa cez koronu naučili koláče vyzdvihnúť a vychutnať v pohodlí domova?

Stále predávame viac balených koláčov so sebou ako tých servírovaných tu na mieste. 75 % zákazníkov príde, zoberie, odíde, no a tí zvyšní si sadnú ku kávičke. Ale napriek tomu sa nemôžem sťažovať, pretože tu máme stále plno a všetky stoličky obsadené. Viete, nám sa zvyknú robiť rady až za roh, čo sme naozaj nečakali. No som za to našim zákazníkom nesmierne vďačná.

A čo vy? Keď si nabudúce prídeme dať kávu a koláčik, stretneme vás tu? Alebo ste viac za dverami výrobne? 

Ja som tu denne 12-13 hodín, takže stíham byť všade. Som zvyknutá na kontakt so zákazníkmi a nabíja ma to energiou. Tým, že som si predtým robila rozvoz do kaviarní osobne, ľudia sa ku mne pristavili a prihovorili sa. Takže som na ten kontakt zvyknutá a udržiavam si ho aj medzi našimi hosťami. Prídem za nimi, prehodíme pár slov, no a keď dievčatá vypadnú, tak nakladám koláčiky. Každá jedna činnosť je pre mňa zaujímavá a do istej miery aj nová. Je to skrátka radosť. 

Keď porovnáte pečenie pre výrobňu a pre cukráreň, vidíte rozdiel? Podarilo sa vám hneď nastaviť množstvá tak, aby nič nevyšlo nazmar, ale ani nechýbalo?

Nie, nepodarilo. Ešte stále to nevieme. Napríklad v decembri bolo síce zavreté, piecť sme však museli, keďže stále k nám chodili ľudia, ktorí si chceli niečo kúpiť. Tak nám, bohužiaľ, ostávali koláče, ktoré sa nepredali. Ale ja som človek, ktorý nebude tie koláče predávať týždeň. Keďže robíme z čerstvých surovín, ani sa to nedá. Teraz sú opatrenia uvoľnené, tak je nám, naopak, všetkého málo. Stále sa však rozbiehame a snažíme sa nastaviť to tak, aby sme mali dosť, no nie veľmi nazvyš.

Prezradili ste nám, že jedno z obsluhujúcich dievčat je vaša dcéra. Vyzerá to tak, že ste vďaka Ona pečie založili novú rodinnú tradíciu…

Určite nie som typ, ktorý by svoje deti do niečoho tlačil. Ale ak ju k niečomu inšpirujem, budem rada. Mám dve dcéry – jedna sa vidí v medicíne a býva v Bratislave. No keď príde, hneď naskočí do kolotoča a pomôže. No a druhá, tá, ktorá nám práve priniesla kávu, vidí svoju budúcnosť tu. V gastre a pri takomto podniku je veľmi veľa vecí, ktoré treba riešiť: od administratívy a účtovníctva až po nakladanie koláčov. Takže všetky šikovné ruky, a múdre hlavy, sa zídu. 

Okrem koláčikov ste však začali ponúkať aj raňajky – sladké, slané, teplé aj studené. Čo bolo spúšťačom zaradiť do ponuky aj tento typ občerstvenia?

Slaná kuchyňa bola prvou myšlienkou, keď sme hľadali priestor. Priala som si, aby sme mohli ponúknuť aspoň tie chlebíčky, keďže nie každý inklinuje k sladkému. Priestor bol veľký a tu v okolí nebolo miesto, kde by sa dalo takto naraňajkovať. Preto sme vytvorili slanú kuchyňu. Nebolo to však také ľahké. Intenzívne, niekoľko mesiacov, som hľadala ľudí do kuchyne. Našla som. Našla som dámy, na ktorých je vidno, že vedia, čo robia. Sú taká tá klasická škola, ktorú sa snažím modelovať k novým veciam, kombinujeme tak tradičnú kuchyňu s modernou. Menu som vymýšľala sama a v ponuke máme od klasických chlebíčkov až po moderné jedlá.  Verím, že nám to prinieslo príležitosť posunúť sa vpred a ponúknuť ľuďom raňajky a príjemné posedenie – čoskoro snáď aj na tej plánovanej terase. 🙂

Pani Ivanka, ste skutočne inšpiratívna žena. Je však niekto, kto na ceste za cukrárskym snom a vašou prevádzkou Ona pečie inšpiroval vás?

Pre mňa je veľkou inšpiráciou Iveta Fabešová z Prahy, ktorá si išla to svoje napriek všetkým prekážkam. Bola som u nej dokonca na kurze, takže ju poznám aj osobne a vzhliadam k nej. Mala ťažké obdobie, prišla o svoje cukrárne, no opäť sa postavila na nohy, otvorila si novú cukráreň a našla si svoju cestu. Tento prístup je mi veľmi sympatický a dokazuje to, že keď človek skutočne chce, tá cesta je tam vždy. 

Tento inšpiratívny rozhovor by sme ukončili pár slovami od majiteľky Ona pečie:

Na záver by som sa chcela poďakovať. Všetkým, čo PEČÚ – nielen ONA, ale hlavne ONI. Za to, že sa môžem spoľahnúť, že pracujú najlepšie ako vedia, za šikovné ruky a jasnú hlavu. Poďakovať sa tým, ktoré sú tvárou ONA PEČIE,  dievčatám, ktoré varia kávu, balia koláčiky a usmievajú sa na zákazníkov. Poďakovať sa tým, čo robia chlebíčky a všetky iné dobroty. Poďakovať sa celej svojej rodine. Za trpezlivosť, výchovu, podporu a lásku, bez ktorých by nebola ONA PEČIE. A, samozrejme, ďakujem vám, ako veľkému zdroju inšpirácie, informácií a lásky ku gastru.

Ivana

Ona pečie nájdete na Facebooku aj Instagrame.

Text a foto: Dominika Noskovičová