Fine dining z Trenčína: Šéfkuchár Daniel Marek a jeho recepty na jesetera aj jelení chrbát
- Recepty šéfkuchára
Katarína Kántorová- 11 minutes read
ǀ Foto: Ondrej Bobek
Ako chutí špičková gastronómia z kuchyne hotela Elizabeth? Šéfkuchár Daniel Marek priniesol do hotelovej reštaurácie Cafe Sissi celkom nový vietor a odmenou za to sú aj nedávno získané dve čiapky od sprievodcu Gault & Millau. My sa tešíme, že pre kávičkárov odhaľuje dva prepracované recepty, v ktorých sa snúbi jemnosť jesetera s omáčkou champagne aj výrazná chuť jelenieho chrbta s čiernymi ríbezľami. Inšpirujte sa fine diningom, ktorý zvládnete pripraviť aj doma.
Jeseter s čiernym kelom, brokolicou, konfitovanými zemiakmi a omáčkou champagne
Suroviny:
- jeseter
- čierny kel
- brokolica
- divá brokolica
- zemiaky
- maslo
- olej
- olivový olej
- šampanské
- smotana
- šalotka
Postup:
Jesetera si naporciujeme, jemne osolíme a opečieme na panvici spolu s prepáleným maslom. Brokolicu si naružičkujeme, sparíme a zachladíme vo vode s ľadom. Následne vymixujeme na hladké pyré a dochutíme. Divú brokolicu si dočistíme a opečieme na prepálenom masle.
Na omáčku si nakrájame šalotku najemno, zalejeme šampanským a vyvaríme alkohol. Pridáme rybací vývar a smotanu a zredukujeme na polovicu. Dochutíme, vymixujeme s maslom v mixéri a prepasírujeme cez jemné sitko.
Očistené zemiaky si vykrojíme na požadovaný tvar a ukonfitujeme v prepálenom masle domäkka. Zo šupiek si spravíme „popol“ a to tak, že šupky zo zemiakov dáme piecť do konvektomatu, necháme ich vysušiť a vymixujeme s maldonskou soľou. Zemiaky následne obalíme v zemiakovom prachu zo šupiek.
Z čierneho kelu povykrajujeme stredy a vysmažíme v čistom oleji, aby nám vznikli pekné čipsy.
Grilovaný jelení chrbát so zelerom, s cviklou, arašidmi, hubami a omáčkou z čiernych ríbezlí
Suroviny:
- jelení chrbát
- soľ
- olej
- olivový olej
- zeler
- mlieko
- maslo
- cvikla
- arašidy
- huby šimej
- demi-glace
- ocot z ríbezlí
Postup:
Jelení chrbát si očistíme, opečieme, osolíme, okoreníme a upečieme na požadovanú teplotu. Následné potrieme maslom a necháme odpočívať.
Zo zeleru si povykrajujeme kolieska, ktoré si zblanšírujeme a opečieme na prepálenom masle. Zo zvyšného zeleru si urobíme zelerové pyré. Nakrájaný zeler zalejeme mliekom a vodou a uvaríme domäkka. Vymixujeme na hladké pyré, zjemníme maslom a dochutíme.
Cviklu si povykrajujeme na požadované tvary a namarinujeme na sladkokyslo. Huby máme rovnako zasterilizované sladkokyslom náleve.
Omáčku z čiernych ríbezlí si pripravíme z demiglacu, ktorý varíme 3 dni, do ktorého si pridáme trochu vývaru, maslo a dochutíme octom z ríbezlí.
Arašidový prach si pripravíme tak, že zmiešame arašidy, práškový cukor a studené maslo, vymixujeme a upečieme v konvektomate na 180 stupňov asi 10 minút dozlata.
Recepty pre vás pripravil šéfkuchár Daniel Marek z hotela Elizabeth v Trenčíne.
Hotel Elizabeth nájdete aj na Instagrame a Facebooku.
Recepty: Daniel Marek
Text: Katarína Kántorová
Fotografie: Ondrej Bobek, Ján Čechovský
