Baristický šampión Rastislav „Rasty“ Kasár a jeho masterclass Aperitivo & Coffee

Masterclass Aperitivo & Coffee organizovala GASTROVIA group a Škola Barmana. Konal sa na dvoch miestach – 11. mája v City Caffé v Košiciach a 12. mája v 365.labb v Banskej Bystrici. My sme si nenechali ujsť masterclass v Banskej Bystrici a v reportáži sa s vami radi podelíme o všetky zážitky. Ak ste zvedaví, ako podujatie prebiehalo a čím zaujal návštevníkov víťaz mnohých prestížnych baristických svetových súťaží Rastislav Kasár prezývaný Rasty, nenechajte si ujsť nasledujúce riadky.

Rastislav „Rasty“ Kasár – mladý baristický šampión

Myšlienka organizácie masterclassu s Rastym vznikla celkom spontánne počas náhodného stretnutia na letisku. „Rasty je absolvent barmanského kurzu nášho kamoša Maťa zo Školy Barmana, ktorý sa s Rastym stretol v odletovej hale. Slovo dalo slovo a my sme sa veľmi radi pripojili k organizácii tohto masterclassu aj preto, že s Rastym nás spája spoločná „láska“ k značke kávovarov FAEMA, s ktorými pracujem na Slovensku,“ prezradil nám ešte pred samotným masterclassom jeden z organizátorov Peter Fapšo z Gastrovie.

Rastyho úspechy sa jednoducho nedajú prehliadnuť. V minulom roku sa stal víťazom možno najkomplexnejšej baristickej súťaže Coffee Masters na londýnskom festivale kávy. Tento rok vyhral národný UK šampionát v kategórii Coffee in Good Spirits. Výnimočné na tom celom však je, že Rastislav Kasár má ešte len 27 rokov.

Inšpirovaný úspešnými

Rastyho smerovanie výrazne ovplyvnili dvaja veľmi úspešní Slováci. Martin Hudák, ktorý okrem toho, že sa stal majstrom sveta v kategórii Coffee in Good Spirits, je svetovým ambasádorom austrálskeho kávového likéru a so svojimi obchodnými partnermi otvoril v Sydney už piaty podnik. A Erik Lorincz ktorého môžeme nazvať aj Rastyho mentorom – opäť extrémne úspešný Slovák. Erik je hviezdou svetovej barovej scény a od roku 2010 aj držiteľom titulu najlepší barman na svete. Dlhé roky pôsobil ako hlavný barman v ikonickom American Bare v hoteli Savoy, kde sa s Rastym spoznali.

Erik a Rasty sú aktuálne v úzkom spojení kvôli znovuotvoreniu Erikovho podniku Kwānt, ktorý sa čoskoro otvára v Londýne. Práve tam bude mať Rasty na starosti kávu a drinky – v podstate development kávy v rámci tejto prevádzky. A isto to bude miesto, o ktorom budeme ešte veľa počuť.

Pohostinnosť zakódovaná v DNA

Čítať viac >

Rasty na masterclasse predstavil štyri výnimočné drinky

V oboch mestách bol program masterclassu rovnaký. My sme sa prišli pozrieť na ten banskobystrický. Na úvod nám Rasty porozprával svoju genézu. O svojich začiatkoch na hotelovej akadémii v Banskej Bystrici až po moment, ako sa stal súčasťou tímu American Baru v hoteli Savoy. Následne rámci masterclassu začal predstavovať jednotlivé drinky, ktoré si pripravil.

Názov masterclassu bol Aperitivo & Coffee, takže sme sa tešili na nápadité spojenie kávy a aperitívov. Rasty pripravoval štyri kokteily. Každý pozostával z množstva ingrediencií – väčšinou išlo o šesť- či sedemzložkové drinky. Rasty sa v každom jednom snažil ukázať iný typ prípravy samotnej kávy. Niekde bolo použité espresso, inde filtrovaná káva, v ďalšom kávové cold brew – v každom drinku však bola prítomná káva. Línia, čím sa líšili jednotlivé drinky, bola vystavaná rôznymi technikami prípravy kávy. Každý drink, okrem toho, že bol bohatý na ingrediencie, mal svoj charakter, skladbu a niečo, čím sa diametrálne líšil od ďalšieho. Rasty sa naozaj dôkladne zamýšľal nad tým, aké ingrediencie a z akej krajiny spojiť a do akého pohára ich servírovať.

Prvý drink bol komplexným zmyslovým zážitkom

Bol postavený na vyváženej kombinácii siedmich ingrediencií. Nás veľmi zaujalo použitie broskyňového aperitívu z bieleho vína. Rasty drink servíroval cez nitrofľašu – čiže bol obohatený dusíkom. Mal jemnú vínovú dochuť a Rasty zvolil veľmi zaujímavý výber ingrediencií. Garnish (dozdobenie drinku) bolo urobené tak, že keď sme sa napili z drinku, z vonkajšej strany pohára boli na ňom umiestnené šumivé praskajúce guľôčky (tzv. popping candy). A práve ony dotvorili krásny efekt drinku, keď sme sa ich dotkli spodnou perou. Samotná guľôčka bola skôr kyslastá a praskajúca a celému drinku dala logiku. Prvý Rastyho drink teda vyvolal „vau efekt“ a všetci vrátane nás reagovali spokojným úsmevom na perách.

V hlavnej úlohe: gumené vegánske medvedíky

Druhý drink bol twistom; išlo o úpravu klasického receptu na negroni v tom, že bolo použité kávové cold brew ako doplňujúca ingrediencia. Čo bolo zábavné a originálne – Rasty použil na dozdobenie gumené vegánske medvedíky macerované v campari (v jednej zo zložiek drinku). Medvedík nasiakol chuťou campari, čo sa do tohto drinku skvele hodilo.

Rasty vniesol do tretieho drinku Japonsko

Tretí kokteil bol postavený na báze japonských ingrediencií. Tvorilo ho citrusové ovocie yuzu, saké, sodžu, citrusová vodka, grapefruitová sóda a espresso. Aj tento drink Rasty servíroval cez nitrofľašu. V ústach vytváral určitý druh vlny – na začiatku prišiel obrovský výbuch chuti a zrazu v jednom momente odišiel. Pri každom odpití sa vlna opakovala, takže nás to nútilo dopiť drink a hneď sme mali chuť na ďalší. S vhodne zvoleným typom kávy sa to pekne snúbilo. Pohár bol s vonkajšej strany „zaprášený“ prachom z lesného ovocia, čo vhodne dopĺňalo formovanie drinku.

Írska káva á la Rasty

Posledný drink bol pretwistovaná, resp. prerobená írska káva. Rasty sa snažil spojiť ingrediencie, ktoré sú z jedného regiónu – mexická káva, mezcal ako spirit (čiže nie klasická írska káva), ako sirupová zložka nebol použitý trstinový cukor, ale sirup z agáve a smotana išla navrch ako pri klasickej írskej káve. Mezcal v írskej káve nás trošku zarazil, no ingrediencie sa krásne spojili a v írskej, respektíve „Rastyho mexickej káve“ sme cítili úplne inú chuť. No nič na tom nebolo rušivé. Skôr to bolo inšpiratívne, ako sa dajú nájsť spoločné veci z jedného regiónu a spojiť sa dokopy.

Kávové kokteily trochu inak

Mnohí ľudia často vnímajú kávu v kokteiloch skôr v tradičných drinkoch, ako je espresso martini, írska káva, espresso tonik atď. Na Rastyho masterclasse boli klasické kávové drinky posunuté úplne inde. A presne toto zaujalo nielen nás, ale aj ostatných hostí. Chceli vedieť, aký typ kávy bol použitý a prečo práve ten. Zaujímavosťou je, že niektoré drinky, ktoré Rasty pripravoval, boli tie, s ktorými súťažil na národnom UK šampionáte alebo na Coffee Masters.

Rastislav „Rasty“ Kasár – kávový džentlmen

Presne tak na nás svojím vystupovaním aj profesionalitou pôsobil Rasty. Bol 100-percentne koncentrovaný na výkon a za barom nerobil žiadne pohyby navyše. Bolo vidno, že práve hotel Savoy, v ktorom pôsobil a kam chodia členovia kráľovskej rodiny či svetové celebrity, ho v mnohom ovplyvnil a vyformoval v jeho kariére. American Bar v hotely Savoy v Londýne je miesto, ktoré funguje kontinuálne už takmer 130 rokov. Dostanú sa tam len tí najelitnejší barmani sveta a nároky na nich sú extrémne vysoké. Rasty na masterclasse spomenul aj niekoľko príbehov spoza baru, z interného prostredia Savoya.

Rasty si získal aj pozornosť mladých

Všimli sme si, že Rasty ako mladý človek prehováral k mladým. Za barom totiž nájdete veľa mladých ľudí a od mladého človeka dokážu počúvať informácie inak ako od staršieho barda. A keď má mladý človek navyše zvládnutú pokoru, pohostinnosť má pre neho veľký význam a dokáže to odovzdať mladej generácii, je to skvelé. Rastyho počúvajú ľudia aj vo svetom meradle, keďže chodí na masterclassy po celom svete a ľudia majú možnosť vnímať jeho názory na gastronómiu.

Detaily sú dôležité, prízvukoval Rasty

Rastislav Kasár na masterclasse nehovoril o tom, že niečo dosiahol „ON“, ale „MY“. Je za ním totiž celý tím ľudí, s ktorými spolupracuje a ktorí mu pomáhajú vyskladať veci do detailov – od vhodne zvoleného pohára, ingrediencií, správne vybratej oblasti, sezónnosti, dozdobenia. Dokonca veľakrát spája aj techniky šéfkuchárov a barmanov, vďaka čomu vzniká jeho umenie. Rasty na masterclasse spomenul, že dôležité sú detaily. Práve detaily vás môžu odlíšiť od ostatných. A keď Rasty odišiel zo Savoya pracovať do iných kaviarní, dôraz na detaily bol pre neho prioritou. Vedel, že všetky kroky v príprave majú svoje opodstatnenie, a ak jeden vynechá, už to nie je dokonalé. Niektorí jeho kolegovia to možno nechápali, no on im vysvetlil, že práve tieto detaily ich odlíšia od ostatných a na nich bude záležať.

Nám bolo naozaj veľmi sympatické, že taký mladý človek hovoril tak zrelo. Rasty napríklad hovoril príbeh o tom, ako sa učil, ako sa správať k zákazníkovi, o čom je vlastne hospitality. Naučil sa, že zákazníka nesúdia. Že ak si aj niekto sadol za bar a bol nahnevaný, oni boli fokusovaní na to, aby to prijali s pokorou, a časom sa zákazník sa za barom rozrozprával. A na jeho hnev sa zrazu dalo pozerať inak. Hostia k nim chodili oslavovať výročia, životné udalosti, prichádzali skupiny priateľov, ktorí sa stretávali raz za rok alebo za mesiac. Samozrejme, mali aj pravidelných návštevníkov. Jednoducho, ľudský aj filozofický presah Rastyho slov prešiel na každého z nás.

Kávový masterclass s Rastym je impulzom do budúcna

Organizátor Peter Fapšo nám na záver prezradil, že plánujú aj ďalšie masterclassy: „V minulosti sme robili podobnú akciu – čajový masterclass. Ten bol vedený v úplne inej rovine a bol veľmi zaujímavý. Masterclass Aperitivo & Coffee je pre nás tiež impulzom do budúcna. V Gastrovii chceme posúvať hospitality a pohostinstvo ďalej – či už ide o kávové, čajové, čokoládové, jednoducho akékoľvek.“ Aj Rastyho sme sa spýtali, prečo vôbec pracuje v gastre, a pekne to vysvetlil: „Bez ohľadu na to, či vás niekto kopíruje, alebo nie, mám ambíciu posúvať gastronómiu ďalej a ponúkať nové možnosti a pohľady.“

Viac informácií o masterclasse Aperitivo & coffee s Rastislavom „Rastym“ Kasárom nájdete na webe Gastrovia Group.

Text: Katarína Kántorová
Fotografie: Ľuboš Ďurica