Bez vyladených procesov to v gastronómii nefunguje

Richard Višňovský je srdečný manažér zo Spišskej Novej Vsi, kde vyrástol i študoval. Gastronómia sa mu stala osudovou už na strednej škole a vo svojej vášni pokračuje počas celého svojho profesionálneho života. Má rád pravidlá a poriadok, ktorý zavádza aj v podnikoch Moods bakery&coffee v Bratislave.

Gastronómiu musíte milovať, aby ste ju dobre robili. Je ako náročná milenka. Kedy ste si vy povedali, že toto je smer, ktorému sa chcem venovať?

Môj život je s gastronómiou spojený od 14 rokov. Skončil som hotelovú akadémiu v Spišskej Novej Vsi. Ďalej som pokračoval na vysokej škole v Banskej Bystrici. Manažment bol síce inšpiratívny, ale mal som menšie problémy so štatistikou. Venoval som jej dostatok času a prípravy, ale jednoducho to nešlo. Nechcel som sa trápiť a tak som spravil rázne rozhodnutie. Moje kroky viedli do Prešova, kde som vyštudoval manažment cestovného ruchu. Na gastronómií je super, že viete praxovať a dostávate sa tak do kontaktu s realitou a vlastne budujete si kariéru už od mladosti. Počas strednej školy som brigádoval na Slovensku i v zahraničí, ostalo mi to aj počas vysokoškolského štúdia. Časom to boli lepšie pozície. Budoval som si dobré vzťahy a prácu som robil svedomito a s láskou.

To sa zrejme odrazilo aj na vašej prvej reálnej pozícií po vysokej škole…

Po ukončení vysokej školy som nastúpil hneď na manažérsku pozíciu- junior manažér v jednom z bratislavských hotelov. Bolo to najmä vďaka skúsenostiam a mojej cieľavedomosti. Určite mi však bolo naklonené aj šťastie. Nejaký čas som pracoval aj v Medusa Group.

Aké to bolo, pracovať pre Medusu? Je to predsa len veľký kolos. Čo ste konkrétne mali na starosti?

Bola to skutočne veľká škola… Pracoval som tam dva a pol roka. Spolupracoval som na otvorení franšízy. Medusa investuje veľa do školení, čo je úžasný bonus. Ja som napríklad strávil 8 týždňov v Škótsku, kde sa nám veľmi profesionálne venovali. Niektoré veci som už vedel z praxe, avšak išli sme od detailov. Všetky procesy musia mať svoje pravidlá – aj také jednoduché a logické, ako to, že  napríklad starší tovar musí ísť čím skôr preč. Niektoré veci zo školení mi boli známe a iné boli pre mňa novinkou. Mesiac som nemal deň voľna a pred Vianocami sme otvorili prevádzku. Bol to veľký „boom“. Fungoval som niekedy 20 hodín denne. Vtedy som si myslel, že som na to pripravený, ale hodnotím to ako obdobie plné hektiky. Toto obdobie bolo však skvelá príležitosť, riešil som veľa vecí, ktoré ma posunuli vpred. Som za to nesmierne vďačný.

Keď sedíme v Moods na Košickej, prihovárate sa svojim podriadeným a aj s nimi zažartujete. Vidno, že sa v viete vcítiť do kože každého. Zrejme za to môže aj množstvo pozícií, ktorými ste si prešli, je tak?

Rád zbieram skúsenosti, ktoré vytvárajú jeden veľký celok – skladačku. Ako 17 ročný som robil v kuchyni pod jedným francúzskym šéfkuchárom. Vycestoval som na 3 mesiace. Ukázal mi ako by mali veci fungovať. Venoval som aj barmanstvu. Človek na vedúcej pozícií musí vedieť zastúpiť podriadených na svojom úseku, vedieť ich plnohodnotne zastúpiť. Momentálne veľa pracujem s kávou. Každá maličkosť mi pomáha pri strategických rozhodnutiach podniku.

Trošku sme preskočili. Ako ste sa vlastne dostali do Moods? Ku kráľovi bratislavských raňajok, ako sme o Ivanovi Malinkovi napísali v roku 2015?

Moja cesta do Moods, bola úplne náhodná. Dostal som sa tu vďaka mojej známej a šéfke z prvého i druhého zamestnania. Ta paradoxne skritizovala kávu v Moods. Majiteľ, pán Malinka ju na tu kávu pozval. Debatoval, vysvetľoval, vypočul si ju. Jednoducho bol otvorený konverzácii a hľadal riešenia. Čím sa riadime teraz aj my. Konštruktívna kritika nás posúva vpred, a radi si ju osobne vypočujeme a diskutujeme o nej. Pán Malinka je veľmi pozitívny človek. Musím sa priznať, že aj jeho osobnosť mi pomohla sa rozhodnúť, že túto prácu vezmem. Predsa len táto práca je o kontakte s ľuďmi, práci s nimi. Keď cítite pozitívnu energiu tešíte sa na každý deň. Dnes spolu spolupracujeme vyše roka a sme si pracovne blízki. Svoje rozhodnutie vnímam ako správny krok.

Ale každá firma by mala mať svoju organizačnú štruktúru. Najmä čím je väčšia, prípadne ako vo vašom prípade – vo franšízach, aby boli jasne stanovené pravidlá. Dá sa potom priateliť s podriadenými, či je to len utópia?

Organizačná štruktúra, je pre mňa akýmsi oporným bodom. Viem, kto je za čo zodpovedný a aké má mať skúsenosti. Základ je si pomáhať. Nemám však rád slovíčko nadriadený – všetci sú pre mňa kolegovia. Práve preto, že sa vieme zastúpiť.

To, čo na papier nedáte sú ľudia. Sú základom každej prevádzky. Treba sa o nich aj nejako špeciálne starať?

Môj šéf rád používa vetu: „V skrini nemáme 20 ľudí navyše, ktorých zvesíme z vešiaka a vedia čo majú presne robiť.“ S týmto sa úplne stotožňujem. Situácia v gastronómií je taká, aká je, dobrých ľudí je málo. Preto sa musíme o zamestnancov a ich prácu neustále zaujímať, zaúčať ich, ale zaujímať sa o nich aj ľudsky. Všetko, čo vyžadujem od zamestnancov musím ovládať aj ja. Snažím sa o to, aby to chápal každý zamestnanec.

A čo momentálne tak veľmi v médiách rozoberaná generácia Mileniánov?

Ja sám som z generácie, kedy som najskôr musel podať najlepší osobný výkon, pracovať na sebe, ukázať, že niečo vo mne je. Až potom som získal pochvalu, finančnú odmenu, či lepšiu pozíciu. Dnes mladí očakávajú hneď odmenu, bez toho aby museli podať pracovný výkon. Niekedy ľuďom môžete ponúknuť všetko, ale vám sa to nevráti. Vy ako podnik investujete čas, školenia, skúsenosti,  vedomosti a svoju ochotu dať zo seba všetko. Gastronómia je beh na dlhú trať. To dnešná generácia veľmi nechápe a to, čo vložíte vy vám oni častokrát nevrátia. Milujú zábavu, pôžitky, a málo zodpovednosti. Nájdu sa samozrejme aj výnimky, ktoré ma vždy príjemne prekvapia.

Čo tvorí základ pre úspešný podnik, samozrejme okrem spomínaného personálu?

Dôležité je mať ciele. Dlhodobé i krátkodobé. V živote a najmä vo vedení prevádzky a ľudí. Nutná je však aj príjemná klíma na pracovisku, ktorú tvoria práve ľudia. Postupne sa môžeme dostať k firemnej kultúre, pracovať na nápadoch pre zlepšovanie a napredovanie prevádzky. Tu musí manažér myslieť na svojich ľudí, dať im dostatočný priestor na to, aby vyjadrili svoj názor, mohli povedať svoj nápad a poskytnúť aj riešenia.  S tým majú často problém mladí ľudia. Prácu berú ako niečo dočasné a nepozerajú sa cieľ, ktorý máme spoločne ako prevádzka dosiahnúť.

Čo zamestnancom ponúkate? Čo im chýba k tomu, aby podávali najlepší osobný výkon v práci?

To sú zaujímavé otázky. Odovzdávame ľuďom know-how, čas, energiu i peniaze. Ľuďom chýba aj zodpovednosť, úcta, schopnosť komunikovať i pracovné návyky. To je to, čo mladí musia zmeniť a popracovať na sebe. Gastro je celkovo náročne aj kondične a dá zabrať aj psychike. Myslím, že mladí majú naozaj v dnešnom svete veľa možností.

Akými vlastnosťami by mal človek v gastronómií disponovať?

Mala by ho baviť práca s ľuďmi a najmä chcieť. Ráno vstať a byť mysľou v priestore, byť tu pre zákazníka a jeho potreby. Zlepšiť mu možno deň, vyčariť mu úsmev dobrou kávou, či čerstvým pečivom.

Čo ponúkate zákazníkom vy? Predsa len sú to dve rozličné prevádzky, spája ich niečo?

Zákazník má od kaviarne, reštaurácie, hotela určite očakávania, ktoré hodnotí aj na podvedomej úrovne. Vďaka tomu sa buď do podniku vráti, alebo nie. Práve o tom je franšíza, na ktorej procesoch pracujeme. Máme momentálne nastavené 2 plány, 2 príbehy, 2 histórie a rozdielne  ciele. Spája ich však jedna vec a to spomínaná kontinuálna kvalita a atmosféra. Tú sa snažíme ponúkať zákazníkom my.

Spomenuli ste slovo franšíza. Prečo ste sa rozhodli ísť týmto smerom?

Mať pevný základ je to, čo potrebujeme. Franšíza na tom stojí a na tom buduje. Práve preto sme znížili počet prevádzok na dve. Neberieme to však ako nevýhodu. Nastavujeme procesy a ako som spomínal vyberáme ľudí, ktorí sa stotožňujú s našou filozofiou.  Nikoho, ani mňa, či pána Malinku naklonovať nemôžu, no nie som ani nenahraditeľný. Uvedomujem si to, a pracujem na tom aby som vytvoril tím, ktorí dovolí Moodsu rásť.

Čim vyhodnocujete úspech prevádzky?

Sledujem všetko, paradoxne aj štatistika si ma našla. (úsmev) Pracujem s číslami, pracujem s ľuďmi a hľadám v tom ten zdravý stred. Najmä využívam zdravý rozum a dám aj na názor ľudí a zákazníkov. Niektoré veci proste musíme robiť aj pocitovo. To mi v pracovnom živote často pomohlo.

Kde čerpáte inšpiráciu pre svoju prácu? Predpokladám, že sú to asi návštevy iných prevádzok…

Presne. Keď vojdem do reštaurácie, pracujem v hlave na našej prevádzke. Preto sú mojou inšpiráciou ľudia, internet a časopisy. Nekopírujem iných, ale je to pre mňa akýsi základ a pridať k tomu niečo vlastné. Samozrejme, snažím sa vypočuť aj názory kolegov.

Ako najradšej oddychujete?

Je to jednoznačne čas, ktorý strávim s priateľmi a mojou rodinkou, najmä s malým synčekom.

Text: Augustína Markócsyová, Simona Budinská

Foto: Ondrej Bobek