Moods Bakery & Coffee: Bratislavský kráľ raňajok
Napriek tomu, že s gastronómiou nemal nič spoločné, bol spolutvorcom sieti „raňajkárni“, ktoré už dnes môžeme prehlásiť za úspešné. Ivan Malinka je človek z reklamy a tak dobre vie, že emócia je rovnako dôležitá, ako myšlienka. A práve o emóciách je celý koncept aj sieť prevádzok. Asi aj preto sa Moods Bakery & Coffee tak darí.
Ste človek z reklamky. Ako ste sa dostali ku gastrobiznisu?
V podstate už od detstva ma lákala gastronómia. Keď som bol ešte mladší, spoznal som jedného chalana, ktorý robil s vínom a spolu sme robili rôzne akcie. Roky sme spoločne otvárali kultúrne leto. Počas tohto dlhého obdobia som sa neustále pohrával s myšlienkou vlastnej reštaurácie s vínom. Neskôr som robil v reklamnom biznise a napriek tomu, že sa možno zdá tento krok ako omyl, bolo to presne tak ako to má byť. Práve v reklamke som sa zoznámil s jedným klientom, ktorý mi ponúkol svoj priestor známu Bratislavskú vinárneň pod baštou. Zaujalo ma to a spolu so spoločníkom sme do toho šli s nadšením. Nemali sme však potrebné skúsenosti a napriek tomu, že sme jej venovali veľké úsilie sa nám ju nepodarilo rozbehnúť tak, ako by sme si predstavovali. Veľa sme sa popritom ale naučili a tieto skúsenosti sme sa rozhodli využiť pri nasledujúcom projekte.
Dostávame sa k prvej prevádzke Moods bakery & coffee…
Bol to odvážny krok, avšak aj vďaka intenzívnej práci s ľuďmi sme začali lepšie vnímať ich túžby. Na Slovensku sa začal zvyšovať dopyt po tzv. „raňajkárňach“ a po drobných snackoch ako pečivo, kávička a podobne. To sa nám veľmi páčilo, ja som osobne chodil do Shtoora, kde som to mal veľmi rád. A to nielen preto, lebo je to slovenský koncept, akým sme boli aj my. Rovnako ako aj my sme, aj oni si pri svojich podnikoch tvorili všetko sami – logo, kreatívu aj samotný názov. Keď sa teda naskytla možnosť ísť do priestoru pod Michalskou bránou, šli sme do toho. Skromný priestor mal oproti vinárni jednu veľkú výhodu. Bol nad zemou, priamo pod Michalskou bránou a tak sme začali písať históriu prvej malej Moods bakery & coffee. To, že je prevádzka malá, má svoje výhody. Ľuďom, i mne sa stále páči, je taká útulná (úsmev). V tejto kaviarni sme vždy mali čerstvé koláče, džúsy, croissanty a kávu. Ľuďom v meste sa to zapáčilo a začali nás pravidelne navštevovať. Napriek tomu, že priestor mal len cca. 46 m2, bola prevádzka omnoho výnosnejšia, než naša reštaurácia. No tu muselo prísť neľahké rozhodnutie reštauráciu zatvoriť a venovať sa naplno len Moods bakery & coffee. Zistili sme, že čoraz viac ľudí sa dožaduje kvality, nechcú len polotovary. Chcú vedieť, odkiaľ chlieb a koláče sú, že nie sú rozmrazované a plné chémie.
A to si vyžadovalo už väčšie priestory.
Presne. Medzitým sa zhodou náhôd uvoľnil zaujímavý priestor na Košickej ulici. Zbadal som tam prázdnu prevádzku po predchádzajúcej pekárni. Povedal som si, že to je asi znamenie a miesto sme okamžite vzali. Tam sme vytvorili aj prvú priamu výrobňu na dopekanie chlebov a ostatných položiek z nášho sortimentu. Prevádzka bola zariadená, čo bola veľká výhoda, hlavne z časového hľadiska. Zrazu sme mohli hneď napĺňať dopyt po čerstvých a domácich výrobkoch, ktoré sme vyrábali priamo u nás.
Keď sme sa však nad našou budúcnosťou zamysleli, zistili sme, že sa potrebujeme dostať ešte bližšie k našim zákazníkom. Nový plán tak počítal s cca. piatimi prevádzkami a úplne samostatnou výrobou. Šli sme bližšie k ľuďom, do biznis centier, kde naše pekárne pre uponáhľaných ľudí pôsobia ako balzam na dušu. Dnes máme 6 prevádzok a samostatnú pekárenskú výrobu, ľudia nás nájdu v Bratislave v River Parku, Westende, Auparku, ale aj na Michalskej, Košickej či na Hviezdoslavovom námestí. A práve posledná menovaná je mojou srdcovkou (úsmev).
Určite na rozbeh už takejto siete bolo potrebné mať aj zdroj financií, pýtam sa preto, lebo na internete kolujú rôzne teórie o vašom tajnom investorovi.
(veľký úsmev). Áno ,zachytil som túto správu a povedal som si, že je škoda na to vôbec nejako reagovať. Vraj do nás peniaze „nalialo“ J &T. Samozrejme, máte pravdu už na takúto sieť je potrebný partner, investor či banka. No v našom prípade ako novej slovenskej začínajúcej spoločnosti, to cestou banky nebolo možné. Avšak našťastie musím povedať, že som rád keď aj na Slovensku sú investori, ktorý si uvedomujú aký je náročný gastro biznis, vedia ho podporiť a tým pádom vznikajú aj ďalšie prac. pozície. Nám sa takéhoto investora podarilo zohnať, veľmi si ho vážime a ja by som ho nazval anjel! (úsmev)
Ale J & T to nie je! (smiech). V zahraničí je to dosť bežné, že nové siete alebo reštaurácia takého ( anjela investora ) majú a ten vie, že je potrebný čas na návratnosť takejto investície.
Korzo je vašou srdcovkou. Je to vďaka návalom turistov, alebo jednoducho jeho atmosférou?
To všetko sú príjemné stránky Korza, ale ako rodený Bratislavčan som hlavne zatúžil priniesť do centra mesta niečo viac, než len mini pekáreň. Túžil som svoje mesto tak trošku zveľadiť, pretože to tu mám rád. Dlho som chodil okolo voľného priestoru pri moste SNP a keď sme zistili, že Staré mesto naň pripravuje súťaž, zúčastnili sme sa jej. Ako môžu naši zákazníci vidieť, vyhrali sme, čomu sa všetci veľmi tešíme. Priestor na Korze je naozaj obrovský, a tak nás logicky prenasleduje aj myšlienka znovu oživiť reštauráciu s vinárňou. Naše mesto je veľmi špecifické, ale má obrovský potenciál, ktorý keď správne využijeme, budeme úspešní.
Pri veľkom množstve prevádzok sa stretávate aj s rozličnou klientelou. Ako sa im snažíte vyjsť v ústrety?
V biznisových centrách máme až 90% stabilnej klientely. Vybudovať si ju síce trvalo nejaký ten čas, ale dnes vieme, že to je dobre. Tejto skupine našich hostí vieme ponúknuť aj špecialitky v podobe sezónnych ponúk. Aktívne s nimi komunikujeme a vychádzame im v ústrety. Korzo aj celé centrum je veľmi špecifické, a to najmä kvôli turistom. Napriek tomu, že som aj za týchto hostí veľmi vďačný, rád by som si viac získal domácich. Viem, že to bude veľmi ťažké, ale v našich prevádzkach by sme radi videli aspoň 60% domácej klientely. Ľudia však stále migrujú, chodia aj okolo nás a taká prevádzka, ako je tá naša, nikde v centre nie je. Kto si chce dať dobrú kávu, koláč so sebou, či rýchly obed vie, že ho nájde u nás. A to všetko sú kvalitné výrobky z našej vlastnej produkcie alebo domáce produkty od overených dodávateľov.
Proti širokej ponuke denných obedových menu v okolí sa však asi ťažko bojuje…
Je to pravda, a to sa práve učíme. Síce za pochodu, ale tak najlepšie spoznáme nášho zákazníka a jeho potreby. Tak, ako sme sa zadefinovali ako „raňajkáreň“, chceli by sme klientom začať prinášať aj zdravé obedy. Z veľkej ponuky pomaly uberáme a skôr sa chceme vybrať smerom „štyri jedlá a stačí”. Chceme dať ľuďom unikátnu ponuku, ktorú u nás vždy budú môcť nájsť,. Ale zostaviť minimalistický a predsa zaujímavý lístok je ťažký oriešok, ktorý sa práve pokúšame rozlúsknuť.
Moods vo vašom prevedení znamená aj dobrú náladu. Ako si vybrať zamestnancov, ktorí sú stále usmiati?
Nie je jednoduché vybrať si šikovného človeka, ktorý je pracovitý, ovláda cudzie reči a navyše aj neustále dobre naladený. Trváme na tom, aby naši ľudia boli vyškolení, pretože byť barista neznamená len stáť pri kávovare. Preto každý musí absolvovať sériu školení, podľa svojej špecializácie.
Čo sa týka vzťahu k hosťom, naši zamestnanci vedia, že jedlo je emócia a zahŕňa celý proces od výberu surovín, prípravy, balenia, servírovania až po samotné jedenie. My s touto emóciou robíme, predávame ju, a tak si ju musíme o to viac vážiť. Možno aj vďaka tomuto faktu sa v Moods zišlo viac než 50 zamestnancov. Pri poslednom teambuildingu sme si uvedomili, že je to už celkom slušný počet. Ale aj tak veríme, že nás bude v budúcnosti ešte omnoho viac (úsmev).
Foto: Ondrej Bobek pre Kávičkári.sk
