Zuzka Nemcová z prevádzky Cukrárik Zuzanka: Pečenie je pre mňa ako relax a terapia
- Promo
Rudolf Sladkovský- 25 minutes read
Kvalitné, luxusné a hlavne chutné, ba priam návykové. Prémiové dezerty už nie sú len výsadou zahraničia či veľkých slovenských miest. Kdeže, čoraz častejšie ich môžeme nájsť roztrúsené po celom Slovensku aj v menších mestách. Jedným z nich je Zvolen, kde svoje umenie a talent predvádza šikovná Zuzka Nemcová, ktorá okrem vlastnej cukrárenskej výroby prevádzkuje spolu s manželom aj kaviareň s rovnomenným názvom a vlastnú Pastry Academy. Zoznámte sa s prevádzkou Cukrárik Zuzanka a jej francúzskymi dezertami.
Zuzka, viem o vás, že si pred menom píšete inžiniersky titul, takže sa za cestou k cukrárenskej výrobe a kaviarni skrýva kľukatá cesta.
To áno. (Smiech.) Odmalička som mala rada pečenie a vždy ma to bavilo. Bola to hlavne moja teta, ktorá ma viedla týmto smerom. Ale život často prináša rôzne veci a moje kariérne zameranie nabralo úplne iný smer. Nakoniec som vyštudovala strojnícku fakultu v odbore kvalita produkcie/meranie a skúšobníctvo. A následne som pracovala v závode na výrobu brzdových komponentov vo Zvolene ako audítorka a neskôr vo vývoji a výskume. Nebolo to úplne ono, predsa len vnímam túto fázu života pozitívne a nič neľutujem. Koniec koncov som na volejbale na vysokej škole stretla svojho už terajšieho manžela, ktorý od začiatku veľmi podporoval moje rozhodnutie vydať sa na cukrárenskú cestu.
Takže srdce zvíťazilo?
Dá sa to tak povedať, dlhodobo sa nedá venovať práci, ktorá človeka nenapĺňa. A keďže ja som sa videla v pečení, ktoré ma mimoriadne bavilo, rozhodla som sa nasledovať svoje srdce. Posledné 4 roky som sa venovala cukrárstvu. Dorábala som si vzdelanie a všetky papiere na to, aby som mohla samostatne podnikať. Navštívila som množstvo kurzov doma aj v zahraničí, pretože som chcela priniesť do Zvolena niečo nové a v kvalite, ktorá tu doposiaľ chýbala. Pochádzam síce z Levíc, ale manžel Maťko je odtiaľto a pracovala som vo Zvolene. Nuž a rozhodnutie ostať tu bolo logické.
A tak sa započal váš cukrárenský príbeh?
Znie to jednoducho, ale cesta za tým je, samozrejme, oveľa náročnejšia. Je to viazaná živnosť, takže som si musela najprv dorobiť vzdelanie, aby som vôbec mohla oficiálne podnikať. Nebolo to nejaké neuvážené rozhodnutie. Piekla som odmala, takže som veľa vecí vedela. Ale ak to chce človek posunúť na vyššiu úroveň a učiť sa nejaké špecifické techniky, je najlepšie zaplatiť si kvalitné kurzy. Nemálo som investovala do svojho vzdelávania, vďaka čomu naozaj môžem garantovať kvalitu, ktorú ponúkam. A tieto kurzy sú super nielen z hľadiska skúseností, ale aj takých drobností ako napríklad, ktorá múka je najlepšia, ktorá čokoláda, ktorá technológia a podobne. Sú to detaily, ktoré sa inde nedajú naučiť (alebo len vlastným skúšaním a chybami), a dnes toto know-how posúvam ďalej účastníkom našej Pastry Academy.
K Pastry Academy sa ešte dostaneme, ale poďme od začiatku. Zriaďovanie cukrárenskej výroby nie je vôbec jednoduchá vec a aj na našej poslednej (ne)konferencii sme tomu v prednáškovej sekcii venovali pomerne dosť času. Ako to prebiehalo u vás?
V hygiene neexistujú kompromisy, a tak sme sa k tomu postavili aj my. Od začiatku sme si naštudovali všetko, čo je potrebné. Veci sme konzultovali aj s hygienou, kde sme narazili na veľmi príjemné hygieničky, ktoré nám pomohli. Na výrobni sme nešetrili a snažili sa ju vybaviť naozaj nadštandardne technologicky, priestorovo a hlavne podľa všetkých noriem a štandardov. Myslím si, že kto to myslí naozaj vážne a záleží mu na kvalite, ten nemá problémy s hygienou či byrokraciou, pretože nehľadá žiadne skratky. Pri dizajne a zariaďovaní sme mysleli na budúcnosť, čo ak bude vyšší objem prác, čo ak sa stane toto, čo ak budeme potrebovať toto… A urobili sme dobre, pretože dnes môžeme pohodlne vybaviť všetky naše zákazky, realizovať kurzy a ponúknuť našim klientom aj zamestnancom komfortné a príjemné zázemie.
Takže výrobu už máte zariadenú? Aká bola ďalšia cesta?
S manželom sme celkom aktívni aj v živote, aj v podnikaní a snažíme sa využívať príležitosti, ktoré sa ponúkajú. Začala som s výrobou a ponúkali sme naše koláče koncovým zákazníkov. Na jednej strane to boli ľudia, ktorí si objednávali krabičky, riešili sme sme svadby, candy bary, oslavy a podobne… A na druhej strane sme naše koláče dodávali do niektorých vybraných kaviarní a hotelov. Skúsenosti s dodávaním koláčov pre iné zariadenia nám ukázali, že toto nie je úplne tá cesta, ktorú chceme robiť. Logistika a zaváženie koláčov je veľkou nákladovou aj časovou položkou. Ceny surovín, a hlavne tých prémiovejších, neustále rastú a premietajú sa aj do koncových cien, čo bol často kameň úrazu. Jednoducho sa nedá robiť za rovnakú cenu, ak vstupné suroviny idú hore. A keďže mojím snom bolo mať svoj vlastný priestor, kde budem ponúkať svoje koláče a k tomu nejakú kávičku, rozhodli sme sa prestať dodávať koláče na iné miesta a sústredili sa na hľadanie nášho vlastného priestoru.
Bolo hľadanie úspešné?
Tak spolovice. Chvíľku trvalo, kým sme našli správny priestor. Zvolen ich zas toľko v rámci centra neponúka, ale napokon sme našli príjemné miesto v historickom meštianskom dome. Otvárali sme v prvej polovici roku 2022 a vrhli sme sa do toho trošku po hlave. Bez nejakých zásadných skúseností s prevádzkovaním kaviarne, sme sa učili za pochodu, ale určite nám to veľa dalo. Veľkou motiváciou boli pre nás naši hostia a zákazníci, ktorí nás v podstate už dlhšie presviedčali, aby sme taký priestor otvorili. Tak sme to im a sami sebe splnili a môžem povedať, že sme si našli svoj okruh stálych a verných zákazníkov.
Splnil priestor vaše očakávania?
Samotná poloha sa časom nejavila ideálna. Bola trocha hlbšie v pasáži a menej viditeľná, tak sme sa po pár mesiacoch rozhodli vziať lepšie situovaný priestor v tej istej budove. Nebolo to však „to pravé orechové“, ako sa hovorí, a uvažovali sme, čo ďalej. Naskytla sa príležitosť vziať jeden zabehnutý priestor na perfektnom mieste, na ktorý už predchádzajúci majitelia nemali čas. Vzali sme to a aktuálne dokončujeme zariaďovanie a presúvame tam našu cukráreň. Veríme, že je to ten správny priestor, ktorý bude skvelo ladiť s mojimi dezertmi, a podarí sa mi realizovať víziu kvalitnej cukrárne. A zároveň sme si aj s Maťkom povedali, že toto považujeme za splnenie sna a už sa nechceme viac sťahovať či meniť lokáciu.
Je menšie mesto ako Zvolen pripravené na takýto typ dezertov? Predsa len, tá cena vzhľadom na náročnosť výroby a kvalitu surovín je o niečo vyššia ako bežne dostupné koláče.
Aj áno, aj nie. Je to trocha boj vysvetliť ľuďom, prečo by mali platiť za ten dezert o niečo viac. Od začiatku razím filozofiu čo najvyššej možnej kvality surovín, aké tu dostať. Stačí sa len pozrieť, ako posledné obdobie extrémne rastú ceny aj tých absolútne základných surovín, ako sú vajcia, maslo, mlieko a podobne. A teraz si to premietnime do prémiovejšieho segmentu, kde to cítiť ešte viac. Určite mi dajú za pravdu iné kolegyne, že aj ceny čerstvého ovocia na zdobenie vyleteli do extrémnych výšin. A potom sa jednoducho nedá robiť za ceny, na aké boli ľudia zvyknutí možno pred 2-3 rokmi. Veď pomerne dosť výrobní či cukrární pre tieto enormné náklady aj zavrelo či skrachovalo.
Čiže áno, sú ľudia, ktorým naše ceny a filozofia nevyhovujú. A potom sú zákazníci, ktorí nás vyhľadávajú práve pre to. Že robíme ten krok navyše, že ideme do kvalitných surovín, že nehľadáme skratky, ako čo najviac zarobiť s čo najmenším nákladom. Našim hosťom ponúkam len taký produkt, ktorý by som si dala aj ja. Dnes je pomerne vzácnosť podnikať úprimne s dôrazom na kvalitu. Obzvlášť v menších mestách, kde zákazník možno nie je taký náročný, lebo sa nestretol s tým, že dezert môže chutiť a vyzerať inak.
Ktoré dezerty chutia Zvolenčanom najviac?
Vo Zvolene majú ľudia stále radi aj klasiky ako punčáky či špice. Aj nám sa sem-tam stane, že si niečo také pýtajú a hľadajú, ale tým, že robíme francúzske dezerty, náš sortiment je iný. U nás idú najviac monodezerty, eklérky, makrónky, ale aj veterníky či tartaletky. Pomaly pracujeme na tom, aby sme ľuďom ukázali aj inú formu dezertov. Že to nemusia byť len cheesecaky, ale môže to byť napríklad náš mangový monodezert, ktorý vyzerá na nerozoznanie od skutočného ovocia a dokonca chutí lepšie.
Okrem všetkého, čomu sa venujete, ste aj mamou krásnej maličkej Gabiky. Ako sa dajú skĺbiť všetky aktivity?
Ťažko. (Smiech.) Len s dobrými ľuďmi okolo. Tým, že tento rok cukráreň už druhýkrát sťahujeme, popri tom mi beží výroba a cez týždeň, ale aj víkendy mám kurzy – je toho naozaj veľa. Veľkou oporou mi je manžel, ktorý je rovnako zapálený pre pečenie ako ja a nesmierne mi pomáha. Obetuje množstvo svojho času, aby riešil veci okolo webu a marketingu, ale aj v kaviarni či vo výrobe. Bez neho by realizácia môjho sna vôbec nebola možná. Ako ítečkárovi, ktorý pracuje takmer výlučne mentálne, mu fyzická práca v gastre padne vhod a dokonca si pri nej môže aj oddýchnuť. Môže pracovať aj formou home office, respektíve nemá pevný pracovný čas ani miesto práce. Veľa času trávime spolu, naozaj mi veľmi pomáha a za to mu patrí moja vďaka aj láska. 🙂 Aj v posledných dňoch extrémne maká a zariaďuje celý transfer z jedného priestoru do druhého, stavebné práce a všetko, čo je s tým spojené.
A čo zamestnanci? O tých sa môžete oprieť?
Priznám sa, že veľmi nie. Teda, teraz mám vo výrobe jednu šikovnú zamestnankyňu a aj v kaviarni dve brigádničky s potenciálom, ale bojovali sme aj na tomto fronte. Hlavne nájsť personál, ktorý by dokázal zdieľať naše hodnoty a postaviť kvalitu pred všetko ostatné. V cukrárni je to o niečo jednoduchšie. Predsa len sortiment nemáme taký široký a zložitý na prípravu, aby to šikovný zamestnanec či zamestnankyňa nezvládli. Čo bolo pre mňa sklamaním, keď som tesne pred pôrodom a hlavne po ňom potrebovala, aby naši zamestnanci potiahli niektoré veci a neudialo sa to, dokonca nás opustili. Bolo to náročné. Dlhšie som bojovala aj s nájdením niekoho ku mne do výroby.
V čom je samotná výroba náročná?
Je to výrazne náročnejšie z hľadiska času, ale aj čo sa týka fyzickej náročnosti. A v neposlednom rade technologické postupy vyžadujú prax, cvik a naozaj presné dodržiavanie postupov. Odovzdávanie mojich skúseností a celého know-how bolo aj pre mňa troška strašiakom. Vzadu v hlave je vždy otázka: „Čo ak to zneužije?“ Zatiaľ sa našťastie nič také neudialo ani u dievčat, ktoré u mňa pracovali a odišli. No je frustrujúce, ak niekomu venujete týždne a mesiace, aby sa všetko naučil, a následne si to rozmyslí alebo odíde. Ale teraz musím zaklopať na drevo, máme to nastavené dobre.
Posledné roky sú v gastronómii poznačené jednou krízou za druhou. Ako ste sa s nimi popasovali vo svojom podnikaní?
Je to katastrofa. Už tri roky sa stále deje niečo, čo nám komplikuje životy. Pre nás je najhoršie neustále zdražovanie surovín, na ktoré sa nedá pripraviť a stále pokračuje. V tomto segmente predpokladáte, že z času na čas niečo zdražie. Je však príliš, aby to boli takmer všetky suroviny potrebné na pečenie a navyše v takých skokových nárastoch. Mali sme pripravenú rezervu na nečakané okolnosti, čo nám pomohlo. Ale pri tomto dlhodobom trende musíme niektoré činnosti robiť sami s manželom – či už v kaviarni, alebo vo výrobe. Ak chceme zachovať ceny a kvalitu surovín, tak ako chceme a ako sú naši hostia zvyknutí, musíme sa niekde uskromniť a niekde ušetriť. A tak robíme s Maťkom veľa vecí my dvaja, aby sme šetrili náklady.
Okrem cukrárenskej výroby a kaviarne máte aj vlastnú Pastry Academy. Kde vznikla táto idea?
Učenie ma baví a nápad robiť kurzy som mala v hlave skôr ako samotnú výrobu či kaviareň. Aktuálne je to niečo, čo ma asi najviac naplňuje a motivuje pokračovať v aktivitách ďalej napriek jednej kríze za druhou. Byť v kontakte s ľuďmi, ktorých to baví rovnako ako mňa, bezprostredne vnímať spätnú väzbu je super. Pomaly tvoríme silnú komunitu a ohlasy na kurzy sú takmer výlučne pozitívne. Mnoho účastníkov sa vracia na ďalšie témy, čo aj pre mňa znamená veľa a som vďačná za všetku podporu.
Ako to u vás na kurzoch vyzerá?
Vždy s dobrou náladou! Robím jednodenné kurzy, ktoré vždy majú nejakú tému alebo cieľ. Buď je tou témou samotný druh dezertu – veterník, makrónky, eklérky a podobne… alebo je téma daná nejakým obdobím ako sú Vianoce či Veľká noc. Vždy si prejdeme základy, rozprávame sa o surovinách. Mojim účastníkom vždy dám nejaké tipy a triky z môjho know-how a, samozrejme, prejdeme celým procesom výroby a prípravy. No a domov odchádzajú okrem vedomostí aj s plnou škatuľkou koláčikov, ktoré si napiekli, a certifikátom o absolvovaní kurzu.
Pre koho sú kurzy určené?
V podstate pre každého. Robím dva druhy kurzov – jeden pre dospelých a jeden pre deti. Dospelácky kurz je vhodný pre začiatočníkov aj pokročilých. No pokojne aj pre niekoho, kto sa tým živí a chce sa v niečom zdokonaliť alebo naučiť sa typ dezertov, ktorý úplne neovláda. Prevažne mám na kurzoch šikovné žienky, ktoré pečenie náramne baví a chcú pre rodinu či kolegov posunúť pečenie na iný level. A mnohé z nich sa mi vracajú na ďalšie a ďalšie kurzy, a tak sme dobrá partia a kurzy sú príjemne strávené dni medzi priateľmi. Detské kurzy sú, samozrejme, jednoduchšie ako tie pre dospelých, tak aby to technologicky zvládli. Sú vhodné pre deti, ktoré vedia čítať a poznajú čísla, pretože potrebujeme vážiť a tak podobne. Mnoho detských účastníkov sú práve deti klientov z dospelých kurzov a rodičia si tak môžu užiť voľnú sobotu. 🙂
Nemali ste obavu ísť so svojim know-how von?
Ani nie. Ak niekto pečie doma, potom to predáva a príde na môj kurz, tak som s tým v pohode. Pozerám sa na to tak, že mojou „konkurenciou“ alebo tým, s kým sa mám porovnávať, sú výroby a cukrárne, ktoré sú oficiálne. Aj na kurzoch odovzdávam 100 % svojich skúseností, a ak niekde uvidím, že ma kopírujú, tak ma poteší, že som niekoho niečo naučila a inšpirovala. Ale nedeje sa to, aspoň ja som si to zatiaľ nevšimla. Ak by som sa mala báť straty know-how, tak by som nemohla ani nikoho zamestnať, pretože svojim zamestnancom musím odovzdať všetko, aby vedeli fungovať na 100 % aj bezo mňa. Takže obavy som nemala. Niektoré veci, ako sú napríklad monodezerty, si však nechávam pre seba a kurzy s touto témou nerobím.
Čo vám tieto kurzy dávajú?
Vo všeobecnosti je pečenie pre mňa ako relax a terapia. Zamestnať si hlavu aj ruky, plne sa sústrediť na správne teploty, hmotnosti a pomery dá človeku zabrať, absolútne vypne hlavu od všetkého a oddýchne si. Tráviť čas s ľuďmi, ktorí sú naladení rovnako ja, že ich pečenie baví a milujú to, je výborne strávený čas a tie vzťahy, ktoré tu pomaly vznikajú, sú na nezaplatenie.
Čo plánujete v najbližšom období?
Najaktuálnejšie je pre nás otváranie nového priestoru. Je to práca na niekoľko mesiacov. Treba presťahovať a nastaviť celý koncept tak, aby bol podľa našich predstáv. Soft launch máme v prvej polovici apríla a potom ideme postupne pridávať a posúvať ho na vyšší level. Rozhodli sme sa z cukrárne spraviť kaviareň v priestore, kde predtým bola gastronomická prevádzka, len na ňu majitelia nemali čas. Rozhodli sme sa jej vdýchnuť nový život a spraviť z nej plnohodnotnú kaviareň aj s dobrými raňajkami, ktoré tu v centre Zvolena zatiaľ chýbajú. Veríme, že sa nám podarí vyskladať personál, aby sme v najbližších týždňoch všetko spustili, tak ako chceme. A hlavne chceme byť zdraví, nech nám Gabika pekne rastie a nech máme len tých najspokojnejších hostí. 🙂
Čo bude tvoriť gro prevádzky?
Samozrejme, základ bude tvoriť naša vlastná produkcia koláčov, k tomu nejaké sladké aj slané pečivo a neskôr plnohodnotné raňajky. Kuchyňu aj zázemie na to máme, takže Zvolenčania sa v najbližšom období majú na čo tešiť. K tomu všetkému bude aj dobrá káva, nealko aj alko sortiment, veľká terasa a detský kútik, ktorý jednoducho aj my ako rodičia musíme mať.
A už len taká pikoška na záver, ktoré dezerty robíte rada a ktoré, naopak, veľmi nemusíte?
Najviac ma bavia monodezerty. V tom sa cítim dobre a baví ma hrať sa s chuťami a technikami tak, aby to bolo čo najrealistickejšie, najdokonalejšie a najchutnejšie. Na druhej strane, veľmi nemusím karamelové veterníky. Ich príprava je, aj keď sa to nezdá, veľmi náročná a zdĺhavá. Vyrábame všetko od cesta cez poctivý žĺtkový krém až po karamelovú šľahačku. Celé to potom musí dlhé hodiny stáť a následne to skladáme dokopy. Je okolo toho naozaj dosť roboty, ale zákazníkom veľmi chutí, takže v ponuke ich stále nájdu.
Prevádzku Cukrárik Zuzanka, ktorá patrí Zuzke Nemcovej, nájdete aj na Facebooku a Instagrame.
Text a fotografie: Rudolf Sladkovský
