Zdenko Kramarčík z reštaurácie Olivia’s: „Ak sa chceš vo varení dostať na vrchol, musíš obetovať všetko ostatné“

Večne vysmiaty a so šiltovkou na hlave. Taký je Zdenko Kramarčík, aktuálne šéfkuchár známej žilinskej reštaurácie Olivia’s, patriacej do rodiny značiek Marcela a Petry Ivanových. Je známy z mnohých konceptov a predovšetkým skvelých degustačných eventov po celom Slovensku. Šéfkuchár, grilmajster, manažér, motorkár, ale v prvom rade skvelý človek s obrovským darom reči. Dnešný článok nebude len o jeho gastronomickej ceste, ale aj o problémoch, ktorými trpia slovenské reštaurácie, a chýbajúcej generácii mladých kuchárov.

Zdenko, vy máte neuveriteľný dar reči, s ktorým by ste sa nestratili ani ako manažér vo veľkej firme. Prečo práve gastronómia ako životná cesta?

Som z pomerne jednoduchej rodiny a prostredia a som za to extrémne vďačný, pretože si vážim maličkosti, poctivosť aj tie správne hodnoty. V rodine sme nemali nikoho, kto by ma postrčil na nejakú inú cestu. Verím, že keby to bolo inak, presadil by som sa aj v inom odbore, ale život mi do cesty priniesol kuchársku školu. Vôbec to neľutujem, lebo ma to dostalo, kde som, a som spokojný s tým, čo robím. Takže nie sú za tým žiadne romantické príbehy. Jednoducho také boli možnosti a išiel som sa učiť za kuchára. Až v škole a na súťažiach som sa do tohto povolania viac ponoril a zamiloval. Všetci ma odhovárali, gastronómia pred 14 rokmi spolu s platmi bola na zaplakanie a postavenie kuchárov v spoločnosti bolo treťotriedne.

Takže ste varili aj „závodne“?

Odmala som bol priebojný, vedel som sa zo všetkého „vykecať“ a vždy som vyzeral staršie ako spolužiaci, preto som sa vedel presadiť aj na súťažiach. A keď sa k tomu začali pridávať víťazstvá, začal som byť „populárny“ a ego mi vyletelo trocha vysoko. To sa mi na varení páčilo – vyhrávať, byť najlepší a byť niekým. Zrazu som videl, že keď varím a ľuďom chutí, majú ma radi, že som niekto a že sa takýmto spôsobom môžem stať váženým človekom v spoločnosti. Vedel som síce veľa a dobre rozprávať, ale nevedel som počúvať. To sa mi vypomstilo na celoslovenskom finále, kde som nestihol dokončiť súťažné jedlo v časovom limite. Dostal som bodovú penalizáciu a napriek najlepšiemu receptu som pre strhnuté body skončil až štvrtý.

Poznačilo vás to nejako?

Moja pýcha utrpela, mohol som byť radšej posledný. Ale zo súťaže som odišiel s dobrými skúsenosťami a kontaktmi. Na základe mojich výkonov si ma potom jeden kuchár vyhliadol a ponúkol mi prácu v Nórsku. Bol pondelok a mal som nastúpiť v stredu. Kúpil som si letenku do Osla, mal som vo vačku pár korún a išiel som.

Aké to bolo ísť zo strednej rovno do Škandinávie?

Hrozné. Ukázalo sa, že slovenské školy nás veľmi nepripravili na reálny život v gastre. Bol to veľmi luxusný hotel, len pre horných desaťtisíc, kde sa servírovalo na striebre. Tradičná kuchyňa, kde sa s tebou chef vôbec nerozpráva a zvyšok tímu sa medzi sebou rozprával nórsky, takže som bol vylúčený z diania. Pracoval som so surovinami, ktoré som nikdy nevidel a nepoznal, a absolútne som netušil, ako sa veľa vecí robí. A tak som robil chyby. A keď som robil chyby a všetci videli, že ich robím, tak som to ťažko niesol. Nevedel som ani vyfiletovať rybu, v škole sme to nikdy nerobili. Takže zo začiatku som tam dosť trpel. Nakoniec som tam vydržal tri mesiace a vrátil sa domov.

Porkbelly Gastrohouse a Olivia’s: Splnený americký sen na Slovensku

Čítať viac >

A na Slovensku išlo všetko ako po masle?

Kiežby. Asi som mal superschopnosť na dobré úvody, na ďalší pohovor som prišiel do Starého Smokovca namiesto Tatranskej Lomnice. Bol to jeden z lepších hotelov a ja ako čerstvý študent som robil so surovinami, z ktorých som mnohé videl prvýkrát. Objem práce bol masaker. A robilo sa za nejakých šesťsto eur. Neskôr mi ponúkli miesto v inom hoteli, ktorý som mal bližšie domov. Tam som odrobil jednu zimnú sezónu ako „lajňák“ a pri grile. Búchali sa stovky á la carte a steakov, takže človek na konci dňa nevedel, ako sa volá. Ale už som mal v gastre prehľad. Keď som mal 21-22 rokov, prvýkrát som sa stal šéfkuchárom a mal som možnosť robiť veci viac podľa seba.

Ako sa ďalej vyvíjala vaša kariéra šéfkuchára?

Na jednom pohovore som sa stretol s človekom, s ktorým som robil v Tatrách. Dal mi druhú šancu, ukázal som sa privátnej degustácii a získal som svoju prvú šefkuchársku pozíciu. A potom sa to už rozbehlo. V regióne som bol pomerne známy, ľudia ma reflektovali a prichádzali mi ponuky, aby som im pomáhal otvárať koncepty. A mňa to extrémne bavilo – rozbiehať, otvárať , nastavovať systém práce. Pomedzi to som sa veľa učil, chodil na akcie, eventy s tými najlepšími kuchármi u nás. Veľa som sa učil aj o manažovaní a práci s ľuďmi. Lebo práca šéfkuchára je často viac o manažovaní ako o varení. Za tie roky sa ukázalo, že vzťahy v gastronómii sú základ a na veľa miest a pozícií som dostal vďaka tomu, že som varil a spolupracoval s množstvom šikovných slovenských kuchárov.

Všímam si, že ste za tie roky vystriedali pomerne veľa prevádzok. Nepodarilo sa vám nikde usadiť alebo je práca na jednom mieste po čase nudná?

Má to viacero rovín. Jednak sám seba tlačím k nejakému progresu. A preto som si nemohol dovoliť stagnovať a byť na jednom mieste príliš dlho. Veľmi ma baví rozbiehať a vynaložiť v krátkom čase veľa energie na rozbehnutie nejakého konceptu. A hlavne často prišiel moment, keď som ako šéfkuchár išiel do projektu s nejakou víziou, ktorá sa časom začala rozchádzať s videním majiteľov. A ja neviem byť niekde nasilu len tak pre peniaze. Pre mňa je moja práca zároveň aj moje hobby a neviem pracovať na mieste, kde necítim lásku k tomu, čo robím. A tak niečo vyšlo, niečo zas nie a je to v poriadku. Každá skúsenosť je skvelá a dostala ma tam, kde som dnes.

A nebolo by najlepšie otvoriť si vlastný podnik?

Tá ambícia tu bola. Spolu so známym sme mali projekt a priestor, mali sme to nakreslené a bolo to naozaj v pokročilom štádiu rozpracovania. No prišiel kovid, ktorý nám zahatal plány. V tom čase sme skúšali otvoriť drive in stánok so streetfoodom, ale časom išiel celý projekt a naša spolupráca dostratena. Ale do budúcna nevylučujem nejaký ďalší vlastný projekt. Teraz to určite nie je téma dňa a najbližšie roky ani nebude.

Ako ste vy kuchári vlastne zvládli kovid?

Na jednej grilovačke s Miškom Konrádom som sa zapáčil riaditeľke v Château Gbeľany a cez kovid mi ponúkla prácu šéfkuchára. Bola to veľká výzva, nebol som si istý, či do toho chcem ísť. A bola to veľká zodpovednosť, lebo išlo o veľký projekt. Úspech mi mohol dať veľa a neúspech zas veľa vziať. Nastavil som tam kuchyňu, procesy. Začiatky boli náročné, ale za necelé dva roky sa mne aj celému tímu podarilo dostať hotelovú reštauráciu Belene medzi tie najlepšie hotelové reštaurácie na Slovensku. Rozbehli sme tam sériu úspešných degustačných večerí s tými najlepšími slovenskými šéfkuchármi. Na účinkovanie v Gbeľanoch aj na celý tím a manažment som hrdý, bolo to super.

A potom prišlo pôsobenie v Olivia’s?

Áno, no to sa zomlelo na Marcelovej štyridsiatke (Marcel Ivan, majiteľ Pork Belly a Olivia’s), ktorý ma postavil pred hotovú vec, že keď bude otvárať svoju novú prevádzku, ja budem jeho šéfkuchár. Skončil som v Gbeľanoch, naskočil na novú loď a začiatok bol extrémne ťažký. Meškalo sa s projektom, veľa vecí sa nedialo tak, ako sme mali naplánované. Veľká česť Marcelovi, ktorý mi platil mzdu, aj keď som de facto niekoľko mesiacov nevykonával svoju šéfkuchársku činnosť. Tvorba konceptu Olivia’s ma extrémne baví, aj keď na začiatku som si s Marcelom veľmi nerozumel a uvažoval som, že odídem. Predsa len sme obaja silné osobnosti. Zahodili sme však egá a odvtedy je to rozprávka. Veľa sa bavíme o jedle, komunikujeme, skúšame. Musel som si získať jeho dôveru a naopak. Funguje to skvelo. Každý trocha po svojom rozmýšľame o jedle, ale nakoniec sú v menu jedlá, z ktorých je každé highlightom. Dnes nám už menu trvá zopár minút.

Čo najviac formovalo vašu kariéru šéfkuchára?

Každé jedno pôsobisko. Všetky úspechy aj neúspechy. Každý jeden kuchár, manažér alebo ktokoľvek, s kým som pracoval, niečo mi dal a posunul ma. Každá jedna degustácia a skúsenosť. Za tie roky som prešiel množstvom konceptov a kuchýň, spolupracoval s množstvom kuchárom a podpísalo sa to na mojom vlastnom rukopise a filozofii. Moja cesta, samozrejme, nie je na konci. Ešte stále som mladý a verím, že mám toho veľa pred sebou. Nebránim sa ani nejakému fine diningu, aj keď teraz som veľmi šťastný tam, kde som.

Čo je pre vás v gastronómii najdôležitejšie?

Vzťahy. Dobré vzťahy sa prepletajú celou mojou kariérou a pôsobením na slovenskej kuchárskej scéne. Či už je to Peťo Kulhány, Gabo Kocák, Maťo Korbelič, či Miško Konrád, ale aj mnohí iní, ktorí mi počas života pomohli. Mal som možnosť učiť sa od nich a dnes sme jedna silná komunita, pomáhame si na vlastných akciách, robíme eventy. A hlavne si môžeme hocikedy zavolať, keď niekto potrebuje s niečím pomôcť. Bez dobrých vzťahov sa v takej malej krajine, ako je Slovensko, ani nedá pohnúť. Darmo máš v životopise niečo napísané, osobná referencia je zlato.

Kde čerpáte inšpiráciu?

Ak pracuješ s najlepšími, máš predpoklad byť najlepší. Každý potrebuje mentora až do okamihu, keď sa sám stane mentorom. Dnes je všetko vymyslené, počet surovín aj techník je limitovaný. Nič sa nedá vymyslieť. Ide o to dať jedlu svoj rukopis, nájsť nejaký recept a upraviť si ho podľa seba. Je kopa videí, kníh, môžeš stážovať, hocičo. V porovnaní s obdobím pred 20 rokmi sú dnes nekonečné možnosti a paradoxne ich mladí využívajú oveľa menej. Aj ja sa chcem ešte veľa učiť, no zároveň cítim, že už môžem odovzdávať svoje skúsenosti mladším. Je to nekonečný proces.

Prečo nemáme medzi mladými kuchármi takú silnú generáciu, ako to bolo pravidelne pred 10 či 20 rokmi?

Gastro je tvrdá práca, pri ktorej sa zašpiníš, a vyžaduje silného ducha. Robíš nielen fyzicky, ale aj psychicky. Si dlhé hodiny na nohách, neustále sa potrebuješ sústrediť na kvalitu a precíznosť. A koľkokrát o receptoch a nápadoch uvažuješ doma, na káve a vo voľnom čase… V gastre ti nestačí robiť na 100 %. Ak chceš byť najlepší, musíš robiť na 150 %. Je to únavné. Prísť skôr, odísť neskôr. Musíš na seba vyvíjať tlak. A mladá generácia to už podľa mňa nezvláda. Kedysi na teba šéfkuchár zhúkol a robil si, či súhlasíš, alebo nie. Kuchyne fungovali úplne inak. Dnes je kuchyňa je oveľa vyspelejšia a šéfkuchár komunikuje s tímom úplne inak. Kedysi si bol v kuchyni handra, a keď si sa chcel vypracovať, musel si makať. Kuchyňa extrémne bolela, ale dokázala vychovať množstvo skvelých kuchárov.

Prečo to tak už dnes nie je?

Možno je chyba, že sme príliš mäkkí a benevolentní. Vytratil sa tvrdý mentoring v kuchyni, ktorý dokázal vytriediť zrno od pliev a z toho zrna bola úroda. Dnes začneš tlačiť na chlapcov v kuchyni a rozplačú sa. A idú robiť inam. Chýba nám celá generácia kuchárov. Máme silné mená a kvalitných kuchárov od 30 rokov. Ale po nich tu máme veľkú dieru, ktorú nám dlhodobo nikto nezapĺňa. A ak nám mladá generácia bude húfne odchádzať do zahraničia alebo na gastro úplne zanevrie, z hľadiska budúcnosti slovenskej gastronómie to bude problém.

A je to chybou len „mladej generácie“?

Vidím chyby aj v zlom manažmente – ak je slabý majiteľ alebo manažér daného úseku. Neexistuje, aby na servise niekto behal v legínach, žabkách, nonstop pozeral do telefónu, chodil fajčiť každú pol hodinu. Reštaurácie nepredávajú len produkt, ale aj nejaký zážitok. A k tomu zážitku patrí aj nejaká forma, oblečenie, komunikácia, vystupovanie. A keď si toto majitelia nevedia ustriehnuť, reštaurácia bude vždy nanajvýš priemerná. Úlohou vedenia by malo vychovávať a nastavovať pracovnú kultúru, ale aj tú gastronomickú.

My v Olivia’s máme dobrý personál, lebo s nimi pracujeme a ideme im príkladom. Máme veľmi dobre uchopený koncept. Naši zamestnanci, či už v kuchyni, alebo na servise a bare, tomu rozumejú a hostia odchádzajú s dobrou skúsenosťou. A o tom by to malo byť. Špičkové gastro sa nedeje len vo vybraných fine diningových reštauráciách, ale dá sa robiť aj v takých konceptoch, ako sme my. Postavené na kvalitných surovinách, jasnej vízii a skvelom servise. Ale nič z toho by sa nedalo, keby s Marcelom neudávame tón.

Sú dnes pracovné návyky naozaj také zlé?

Keď vidím, s akými návykmi za mnou chodia kuchári, brigádnici, hotelkári, je mi do plaču. Tak ako do inej práce chodíš normálne oblečený, máš nejaký dress code a systém pravidiel, za mnou príde niekto v šľapkách a teplákoch. Ak nezačneme budovať rešpekt voči vlastnej profesii a samému sebe, nemôžeme sa čudovať, že sa na kuchárske povolanie v spoločnosti nahliada ako na niečo podradné. To sú také fenomény práce v gastre. Keď sa ti začína pracovný čas o ôsmej, znamená to byť prezlečený a pripravený v kuchyni. A to je úlohou manažmentu – nastaviť kultúru, pretrhnúť cyklus zlých návykov a vychovať kvalitného človeka.

Ako prilákať ľudí do gastra?

Dobrým príkladom, mentoringom, ukazovaním, že práca v gastre je super, zaujímavá a dá sa ňou zarobiť si. Pre mňa to boli velikáni slovenského gastra, ktorí ma prijali, vzali si ma pod krídla a mohol sa popri nich učiť. A dnes už som ja v pozícii, že mentorujem. V Olivia’s až tak nemusím hľadať personál, lebo prichádzajú za mnou sami a chcú robiť. Pri tvorení jedla treba dať priestor aj ostatným, nebyť len taký, že „ja ja ja“. Môže prísť mladý kuchár, ukáže mi trik s palacinkami a ja na to budem pozerať ako puk, že som to robil celý život zle? (Smiech.) Nemôžem zadusiť svojím egom kreativitu hocikomu v rámci tímu. Treba popularizovať slovenské gastro aj cez sociálne siete a osobnosti. Otvárať zaujímavé koncepty, ktoré budú svojou výnimočnosťou a pracovným prostredím prirodzene lákať ľudí. Je úplne iné robiť so zaujímavými surovinami, v modernom prostredí, s možnosťou kariérneho rastu a pod vedením šikovného šéfkuchára.

Čo plánujete v najbližšom období? Ostali vám ešte nejaké nesplnené sny?

Jasné, sny ešte sú, veď aj to je dôvod, prečo každé ráno vstávame, lebo máme v hlave nejakú myšlienku. Aktuálne sa chcem zlepšovať a posúvať, venovať sa tímu a posúvať ho. Rozvíjať Olivia’s. Pracovať na degustačných eventoch a prinášať ľuďom radosť prostredníctvom jedla. Chcel by som otvoriť školu varenia v Žiline. Mám aj svoj grilovací koncept, ktorému by som sa chcel venovať. Venujem sa aj gastroporadenstvu a pomáham konceptom postaviť sa v týchto ťažkých rokoch na nohy alebo rozbiehať niečo nové. Stále je čo robiť, stále je niečo nové a stále sa mám kam posúvať. A tak ako každý po rokoch v gastre – chcem si nájsť čas na život.

Reštauráciu Olivia’s nájdete aj na Facebooku a Instagrame.

Text a fotografie: Rudolf Sladkovský