Porkbelly Gastrohouse a Olivia’s: Splnený americký sen na Slovensku

Po dvadsiatich rokoch odpracovaných v zahraničí sa manželia Marcel a Petra Ivanoví rozhodli vrátiť naspäť domov a splniť si svoj „americký sen“ na Slovensku. Dva populárne žilinské koncepty – Porkbelly Gastrohouse a Olivia’s – sú dôkazom ich šikovnosti a nezlomnosti ducha. Krízy posledných rokov sa priamo či nepriamo dotkli všetkých, no oni napriek tomu dokázali otvoriť svoju druhú reštauráciu. Vďaka filozofii a skúsenostiam z USA dokázali vybudovať reštaurácie na kvalite a dobrých vzťahoch, ktoré oceňujú nielen laici, ale aj odborná verejnosť. Vydajte sa spolu s nami na cestu do Žiliny za manželmi, manažérmi a majiteľmi Marcelom a Petrou, ktorí spolu žijú už dekádu, pracujú a vychovávajú dve dcéry. Tomúto vravíme Gastrolove v praxi.

Cesta ku gastrokonceptom Porkbelly Gastrohouse a Olivia’s

Marcel Ivan je talentovaný šéfkuchár z Humenného, ktorý väčšinu života prežil v zahraničí a na Slovensku je pomerne neznámy. Jeho príbeh je však veľmi zaujímavý. Už ako 14-ročný odišiel do USA s víziou vyštudovať automobilový dizajn. Hoc sa mu túto ambíciu nepodarilo naplniť, stal sa z neho fantastický kuchár. V priebehu viac ako dvadsiatich rokov sa vypracoval z „busboya“ až na rešpektovaného šéfkuchára, ktorý otváral a viedol množstvo úspešných reštaurácií. Od umývania stolov a riadov až na vrchol gastronomickej hierarchie viedla dlhá a kľukatá cesta. Na jej konci bola sladká odmena v podobe skúseností a znalostí nevyčísliteľnej hodnoty.

Petra, rodáčka z Bytče, medzitým žila a pracovala v Londýne, kde tiež naberala množstvo skúseností. Nehovoríme len o tých jazykových, ale aj pracovných. Nielen v gastre, ale aj v médiách a na pozícii event manažérky sa nevedomky pripravovala na vlastné podnikanie v budúcnosti. A ich cesty sa preťali pred desiatimi rokmi v Žiline, kde spolupracujú na vlastných gastroprojektoch: Porkbelly Gastrohouse a Olivia’s.

Za veľkou mlákou

Keďže Marcel mal v USA zázemie aj časť rodiny, po krátkom pobyte na Slovensku sa obaja rozhodli presťahovať do Ameriky a rozvíjať svoju kariéru. „Môj prvý džob bol hrozný. Majiteľ reštaurácie, kde robil Marcel šéfkuchára, ma zamestnal v jednom zo svojich obchodov. Pod pultom som mala brokovnicu a klientelou boli rôzne kriminálne živly. Týždeň po mojom odchode sa tam odohrala ozbrojená lúpež,“ už teraz s úsmevom spomína Peťa.

Veľmi rýchlo však získala miesto v servise v reštaurácii a spolu s Marcelom vytvorili silnú dvojku, ktorá ťahala biznis hore. Vďaka šikovnosti čoskoro de facto viedli celý podnik – Marcel kuchyňu a Peťa servis. Postupom času vystriedali niekoľko ďalších pracovných pozícií, či už spoločne, alebo oddelene, a rozvíjali svoje pracovné kariéry. Medzitým sa vzali, narodila sa im prvá a druhá dcéra, v Chicagu si kúpili dom a spoločne žili ich „americký sen“.

Kaviareň Epika v Žiline - chute, čo píšu

Čítať viac >

Ťažké časy robia silných ľudí

Samozrejme, nebolo to také idylické, ako sa môže zdať. Práca v gastre je extrémne náročná; v zahraničí pre prisťahovalcov zo Slovenska ešte náročnejšia. Extrémne dlhé hodiny, tvrdí a nekompromisní majitelia, ktorí netolerovali jedinú chybu či nedochvíľnosť. „Pamätám si, keď som robila v Capri. Bola náhodou zápcha a meškala som 3 minúty do práce. Bála som sa zavolať majiteľovi, lebo za to sa pokojne vyhadzovalo alebo nás riadne zvozil,“ vraví Petra, ktorá nakoniec pracovala pre toho istého majiteľa 6 rokov.

Ťažké časy formujú silné osobnosti, a tak sa na to pozerajú aj Marcel s Petrou. Ich vzťah nabral vďaka množstvu náročných situácií inú kvalitu a dnes ich nerozhádže žiadna kríza, či už podnikateľská, alebo osobná. „Biznis v Amerike je úplne inde. Keď na chvíľku ukážeš slabosť, tak ťa zožerú. Kolegovia, nadriadení aj podriadení. Naučili sme sa tam tvrdosti a odolnosti. Preto nás nezlomilo ani to, že pri otváraní podnikov Porkbelly Gastrohouse a Olivia’s na Slovensku sme mali neustále nejaké problémy.“

Návrat na Slovensko

Spoločná práca v palestínskej reštaurácii, takmer rok v kateringovom foodtracku pre hollywoodske produkcie a potom mnohé ďalšie pôsobiská. Výpočet skúseností a pracovných pozícií by nám vyšiel aj na samostatný článok. Extrémne hodiny a náročnosť práce si však vyžiadali svoju daň. Ak k tomu pridáme aj dve malé deti, ktoré Marcel videl v noci, pomaly sa začalo rodiť rozhodnutie návratu naspäť na Slovensku.

„Práca v zahraničí je ohodnotená úplne inak než tu. Ako čašníčka som dokázala zarobiť za dva dni viac ako Marcel za týždeň na šéfkuchárskej. Preto sa smejeme, že som na dom v Chicagu dokázala zarobiť sama.“ Na gauči v Chicagu postupne vznikali plány na rôzne koncepty, z ktorých sa im zatiaľ dva podarilo aj otvoriť a zrealizovať. Ide o Porkbelly Gastrohouse a Olivia’s. Keď už pracovné vyťaženie bolo neúnosné, padlo rozhodnutie zvoľniť, oddýchnuť si, vrátiť sa na Slovensko a venovať sa rodine.

Porkbelly Gastrohouse a Olivia’s si vyžiadali veľa energie

Presunúť život cez pol sveta nie je práve jednoduchá záležitosť. Z USA a domu, ktorý tam predali, si vo veľkokapacitnom kontajneri priniesli množstvo nábytku či zaujímavých prvkov, ktoré môžete vidieť aj v ich reštauráciách. Či už sú to krásne rustikálne skrine, alebo drevené obklady z Porkbelly Gastrohouse.

Všetky financie, ktoré mali, investovali do svojej prevádzky. S pomocou rodiny a vlastného talentu nadizajnovali, zrekonštruovali a zariadili Porkbelly Gastrohouse. Jednotlivé prvky vytvárajú príjemnú domácu atmosféru s miernym nádychom vzdialenej Ameriky. Pandémia kovidu však bude v gastronómii rezonovať ešte nejaký čas, pretože neexistuje prevádzka, ktorej by sa priamo či nepriamo nedotkla. A neobišla ani Porkbelly Gastrohouse.

Sedeli sme pred Porkbelly Gastrohouse a museli sme otvoriť

Po návrate na Slovensko investovali všetky peniaze do podnikania. Bol to obrovský risk, no boli presvedčení o svojom koncepte, jeho kvalite a produktoch. Deň pred oficiálnym otvorením bol však ohlásený lockdown a zavreli sa interiéry. „Sedeli sme na chodníku pred Porkbelly Gastrohouse a hovoríme si, že to musíme nejako otvoriť. Jednoducho musíme, lebo potrebujeme z niečoho žiť.“ A tak otvorili s lacnými jedlami za päť eur a s prvou tržbou, ktorá ledva pokryla náklady.

„Bol som nesmierne šťastný. Zarobili sme niečo vyše tristo eur, ale boli to naše prvé zarobené peniaze z vlastnej reštaurácie. A potom to už išlo.“ Pred Porkbelly Gastrohouse sa začali tvoriť rady, ľudia si začali podávať kľučky a z reštaurácie sa stalo vychytené miesto na žilinskom bulvári. Kvalitou, chuťou, inovatívnosťou, ale aj netypickým a autentickým jedlom si veľmi rýchlo získali množstvo spokojných hostí nielen zo Žiliny, ale z celého Slovenska.

O čom je Porkbelly Gastrohouse?

Predstavte si skvelý burger, tacos či burrito. K tomu pohodlné kožené gauče, vysoké drevené sedenie, perfektne načapovaná plzeň a večne vysmiateho majiteľa, ktorý sa hýbe medzi hosťami. Idylická scéna ako z hollywoodskeho filmu. A taký je Porkbelly Gastrohouse. Autentický „tex-mex“ podporený dlhoročnými skúsenosťami s tamojšou kuchyňou. V USA si povyberali tie najzaujímavejšie streetfoodové kúsky, ktorým dali svoj rukopis. A tak vznikli jedinečné burgery, tacosky, ale aj zaujímavé chipotle misky, burritá a ďalšie špeciality.

Gastrohouse v názve poskytuje reštaurácii širšie hranice a priestor na experimentovanie s obedovými špeciálmi. Počas pandémie sa to ukázalo ako skvelý ťah a mohli vybočiť aj z „tex-mexovej“ línie. V tomto období experimentovania s cestovinami či pizzou, ktoré koncepčne nepasovali do portfólia, začali uvažovať o otvorení ďalšej prevádzky Olivia’s. Pretože Porkbelly Gastrohouse má byť v prvom rade miestom s výborným streetfoodom. Za pozornosť rozhodne stojí aj hviezda sládkov, dokonale načapovaná plzeň.

Streetfood už dávno nie je langoš s kečupom

Porkbelly Gastrohouse je jedným z „hráčov“, ktorý v žilinskom regióne znova definujú obsah pojmu streetfoodová reštaurácia. Burger, taco, buritto, sendvič a mnohé ďalšie typické streedfoodovky dnes nepredstavujú podradné jedlá, ale sofistikované a z mnohých komponentov vyskladané delikatesy. Zložitosťou a počtom komponentov často prekonávajú tradičné hlavné jedlá. A to, čo sa odohralo na slovenskej burgerovej scéne, aplikoval Marcel v prevádzke Porkbelly Gastrohouse na celý rad kvalitných streetfoodových jedál. Prevádzka pod Marcelovým a Petriným vedením posúva hranice streetfoodu ešte ďalej. Okrem autenticity a kvality ponúka aj luxusný interiér, skvelý servis, atmosféru a čapované pivo ocenené hviezdou sládkov.

Zrodila sa Olivia’s

Ako plynul čas a ich Porkbelly Gastrohouse prosperoval napriek neľahkému obdobiu posledných rokov, rozhodli sa otvoriť ďalšiu prevádzku. Posilnení úspechom ich týždenných špeciálov a nájdením toho správneho šéfkuchára uzrela v roku 2022 svetlo sveta prevádzka Olivia’s. Tá je situovaná len pár krokov od Porkbelly Gastrohouse. Vznik prevádzky bol logickým vyústením dlhoročného úsilia manželov. Ukázalo sa, že hostia sú hladní po ich špeciáloch. A keďže Marcel a Petra majú bohaté skúsenosti s kvalitnou talianskou kuchyňou, voľba bola jasná.

Olivia’s: Taliansko, ktoré nie je tak úplne talianske

Olivia’s prináša talianske chute. Marcel však hovorí: „Ja som nikdy nevaril v Taliansku a nevaril som ani autentické recepty. Varil som v Amerike pod mnohými alebo s mnohými talianskymi šéfkuchármi a tie chute som navnímal. Ale nie natoľko, aby som mohol svoju reštauráciu nazvať talianskou. Sme pizza, pasta, gril. Robíme dobré jedlo, z kvalitných surovín, tak dobre, ako vieme.“ Základom ponuky reštaurácie Olivia’s je rozhodne rímska pizza. V meste jediná a kvôli receptúre cestoval Marcel do Madridu za špičkovým „pizzaolom“ Massimom, od ktorého sa naučil celé know-how prípravy.

V ponuke Olivia’s ďalej nesmie chýbať domáca pasta, ktorú vyrábajú priamo v reštaurácii. Drvivá väčšina surovín, s ktorými pracujú, je buď z ich výroby, alebo pochádza od kvalitných lokálnych dodávateľov. V tomto smere idú v duchu talianskej tradície, ktorá je postavená na lokálnosti a podpore domácej produkcie. Nájdete u nich aj lahodné predjedlá či hlavné chody, ktoré v sebe spájajú mnohé známe talianske suroviny, doplnené o niečo naše slovenské. A občas aj s malým, nenápadným ázijským podtónom, ktorý je typický pre kuchyňu Zdenka Kramarčíka. On je známy aj grilovacím umením, preto v Olivia’s nájdete skvelú ponuku z grilu a kopu kvalitných dry aged steakov.

Keď sa darí, tak sa darí…

Keď problémy sprevádzali Porkbelly Gastrohouse, ktorý otváral presne v čase kovidového lockdownu, človek by dúfal, že všetko nešťastie už majú za sebou. Ale problémy sa im nevyhli ani na druhý pokus. Stavebno-technické prekážky spôsobili niekoľkomesačné meškanie a vynechanie celej letnej sezóny, ktorá je pre všetky gastroprevádzky kľúčová. O čo viac im trvala samotná stavebná realizácia Olivia’s, o to viac času mali projekt podrobne naplánovať, rozkresliť, premyslieť a zariadiť. Takisto aj menu a všetky detaily, na ktoré sa občas zabudne. Neustále odkladanie otvorenia a rastúce napätie okolo celého projektu sa začalo prejavovať aj medzi dvoma výraznými tvárami celého Olivia’s – majiteľom Marcelom a šéfkuchárom Zdenkom Kramarčíkom.

Genius loci – ten chce mať  reštaurácia Olivia’s

Atmosféra robí z Olivia’s výnimočný koncept. Aj keď sa Marcel s Petrou čiastočne bránia nálepke „talianska reštaurácia“, interiérové aj dizajnové prvky tento dojem len umocňujú. Príjemné pastelové farby, veľa dreva a svetla. Priestoru dominuje vitrína s vyzretými steakmi a obrovská drevená skriňa ako vystrihnutá z provensalskej historickej vily. K tomu originálny historický bicykel z Giro d’ Italia a množstvo obrazov a umenia, ktoré poukazujú na taliansku kultúru.

Podobne ako manželia spolu zariaďovali Porkbelly Gastrohouse, aj do druhej reštaurácie Olivia’s vložili veľký kus seba. V tom sú ich koncepty unikátne – všetko robia svojpomocne a výsledok je na 100 % ich vlastná vízia a videnie gastronómie. V Olivia’s vládne čulý ruch, má zaujímavo koncipované vnútorné sedenie a spolu so sedením vonku na ulici máte zrazu dovolenkový pocit. K tomu skvelé jedlo, pohár talianskeho červeného vína alebo jedno Negroni a obed sa stáva nevšedným zážitkom.

Dvaja kohúti na jednom smetisku

Marcel ako majiteľ Olivia’s a Zdenko ako šéfkuchár si už v živote niečo preskákali a nerozhodili ich ani stavebné komplikácie. Obaja sú veľké osobnosti a sú silní aj v kuchyni. Majú jasný názor a len neradi ustupujú. Nechýba im množstvo skúseností z rôznych typov podnikov, každý však s iným profilom a rukopisom. Môžu také dve silné osobnosti fungovať v jednom podniku? Ukázalo sa, že áno, aj keď to nebolo najjednoduchšie. „Keď sme prvý deň otvorili dvere pre hostí, egá išli nabok a makali sme ako jeden tím. A všetky obavy sa stratili,“ hovorí chef Zdenko. Aj Marcel mal obavy, ako to bude fungovať. Potreboval, aby šéfkuchár akceptoval jeho víziu a dokázal prijať, že bude zasahovať do chodu kuchyne a udávať smerovanie celého konceptu.

Americký a taliansky vplyv sa odzrkadľuje v Porkbelly Gastrohouse a Olivia’s

Bezpochyby sa počas kariéry na oboch čo-to nalepilo. A hoci sa hovorí, že po inšpiráciu netreba chodiť ďaleko, v Marcelovom prípade to neplatí a doslova si po ňu zaletel cez pol sveta. Na formovanie Marcelových podnikov Porkbelly Gastrohouse a Olivia’s mali značný vplyv niektoré jeho reštauračné skúsenosti z Chicaga. „Massmiliano, ktorý mi robil chefa v Amerike, bol extrémne nepríjemný a asi najhorší nadriadený, akého som kedy zažil. Ale ja som bol veľmi hladný po učení. Tak som z grilu chcel ísť robiť plnohodnotnú kuchyňu, hlavne cestoviny. Ich výroba a spájanie s inými surovinami boli pre mňa fascinujúce. Postupne som sa dostal viac do kuchyne a zamiloval som si Taliansko. A hoci bol chef naozaj hrozný, vydržal som tam po zvyšok strednej školy. Veľa som sa naučil o talianskej kuchyni a kultúre.“ Aj vďaka týmto zážitkom sa dnes Marcel snaží byť iným typom šéfkuchára. Je inšpiráciou, oporou a lídrom pre svojich zamestnancov a vytvára im príjemné pracovné podmienky a profesionálne prostredie.

Čím je Olivia’s výnimočnou reštauráciou?

Hovorí sa, že do reštaurácie prídete prvýkrát kvôli jedlu a druhýkrát kvôli ľuďom. V Olivia’s (rovnako aj v Porkbelly Gastrohouse) prídete za dobrým jedlom. Je iné, nápadité, autentické a má jasný rukopis svojho majstra. Ak siahnete po čomkoľvek z menu, môžete si byť istí skvelým chuťovým zážitkom. No dobré jedlo bez kvalitných ľudí okolo nemá žiaden význam. Preto na žilinskom bulvári servírujú okrem jedla aj zážitky.

Skvelo zorientovaný personál v krásnych rovnošatách pôsobí luxusne, pričom balans tvorí rustikálna kuchyňa a uvoľnená atmosféra. Či už prídete na rímsku pizzu, domácu pastu, dry aged steak alebo čerstvú dennú ponuku, garantujeme vám, že sa vrátite znova. A určite skúste ich domáce tiramisu. Vôbec nie je prekvapením, že Olivia’s zaradili už v prvom roku do bedekra najlepších slovenských reštaurácií.

Čo chystajú do budúcna?

Môžeme sa tešiť na kopu zaujímavých eventov a tematických večerí. Niektoré už prebehli a zožali veľký úspech. Marcel s Petrou majú s týmto projektom veľké plány, pretože sa im podarilo uspieť aj medzi kritikmi a odborníkmi na Slovensku. Majú víziu, že by sa ich konceptom Porkbelly Gastrohouse a Olivia’s mohlo dariť aj v Bratislave. Pre Žilinu majú v hlave tiež pripravené nejaké nové nápady. „My si tak zo žartu hovoríme, že už nič nové nesmieme otvoriť, lebo vždy keď otvárame, stane sa vo svete kríza. Tak do tretice, ak sa niečo podarí otvoriť, veríme, že to bude bez komplikácií.“ Necháme sa prekvapiť a držíme palce. Marcel zatiaľ drží svoje slovo a plní sľuby, takže sa rozhodne máme na čo tešiť. So záujmom budeme sledovať, ako sa darí Marcelovi a Petre budovať ich „slovenský sen“ v Žiline.

Porkbelly Gastrohouse: Facebook a Instagram

Olivia’s: Facebook a Instagram

Text a fotografie: Rudolf Sladkovský