Školská jedáleň, ktorú chcú ochutnať aj dospelí. PINO otvorilo na Tržnici Nivy svoj kiosk
| Foto: Ondrej Bobek
Keď sa povie školská jedáleň, mnohým z nás sa vybavia spomienky na detstvo. Nie vždy ide o tie najlepšie gastronomické zážitky. Práve tento pohľad sa však rozhodli zmeniť ľudia z PINO. Spoločnosť, ktorá sa už roky venuje školskému stravovaniu, otvorila na Tržnici Nivy svoj prvý verejný kiosk.
Ukázať rodičom, verejnosti aj skeptikom, ako dnes môže vyzerať moderné školské stravovanie. A zároveň dokázať, že poctivý obed z kvalitných surovín si nemusíme spájať len s reštauráciami. Za projektom stojí profesionálny kuchár Tomáš Mészároš, ktorý sa gastronómii podľa vlastných slov venuje celý život. Dnes vedie rodinný podnik spolu so súrodencami, bratrancom a ďalšími členmi rodiny. Cesta, ktorá ho priviedla k školskému stravovaniu, pritom nebola plánovaná.
„Keď mi pred rokmi prišla do života výzva prevziať školskú jedáleň, vôbec som netušil, čo ma čaká. Dnes viem, že to bola náhoda, ktorá mi zmenila život“, tvrdí Mészároš.
Spoločnosť PINO sa dnes školskému stravovaniu venuje už bezmála 20 rokov. Z malej myšlienky sa stal rodinný projekt s jasnou filozofiou – naučiť deti jesť kvalitne a ukázať, že aj veľkokapacitné varenie môže mať vysoký štandard.
Nenakŕmim všetky deti sveta. Ale môžem sa pokúsiť o tie slovenské
Tomáš o svojej práci hovorí s prekvapujúcou úprimnosťou.
„Deti mám rád. Niečo vo mne je také, že som nimi bol vždy obklopený a ony to cítia. Preto je mojou celoživotnou misiou prinášať im dobré jedlo. Nenakŕmim všetky deti na svete, minimálne sa o to pokúsim.” (smiech) „Ku dnešnému dňu máme takmer 7000 stravníkov v školských jedálňach, čo nie je najmenej.”
Práve preto vznikol kiosk na Tržnici Nivy. Nie ako ďalší streetfoodový koncept, ale ako otvorená ukážka toho, čo dnes deti v školách dostávajú na tanier.
„Chceli sme rodičom ukázať, že školské stravovanie môže byť moderné, chutné a kvalitné. Aby videli, čo a ako robíme.“
A zdá sa, že zvedavosť funguje. Už počas prvých dní sa pred kioskom, ktorý sa nachádza na mezzanine Tržnice Nivy, tvorili rady. Menu si vyberáte z piatich možností a samozrejmosťou je aj vegánska či bezlepkovo-bezmliečna alternatíva. V PINO totiž myslia na to, že kvalitné stravovanie musí byť dostupné pre každého.
Kvalita sa začína pri surovinách
PINO si zakladá na tom, že dobré jedlo nevzniká náhodou. Za každým obedom stojí logistika, plánovanie a dôsledný výber dodávateľov. Vajíčka pochádzajú z voľného výbehu, mäso si vo veľkej miere spracovávajú sami a maximum surovín využívajú bez odpadu. Zero waste nie je marketingový slogan, ale každodenná realita.
Demi-glace sa tu nevarí z koncentrátu. Vzniká poctivo z kostí. Vývary sa varia dlhé hodiny a suroviny dostávajú druhú šancu všade tam, kde je to možné – do omáčok, polievok a podobne. „Aj preto nepoužívame žiadne dochucovadlá. Ak chceme od detí, aby si vytvárali zdravý vzťah k jedlu, musíme im ísť príkladom.”
Aj preto si PINO buduje dlhodobé vzťahy s prémiovými dodávateľmi, ktorí zdieľajú rovnaké hodnoty. Kvalita sa podľa nich nezačína na tanieri, ale už na poli, v sade či na farme.
Školská jedáleň nekončí pri tanieri
Filozofia PINO však siaha ďaleko za dvere kuchyne.
Spoločnosť začína organizovať výlety do sadov a na farmy, kde sa deti môžu zoznámiť s pôvodom potravín. Jedným z partnerov je aj Dobrý ježko. pre mestké deti je často vzácnosť navštíviť reálny sad odkiaľ pochádzajú jablká, či navštíviť zeleninovú alebo inú farmu. Aj takéto nuansy im pomáhajú v tom prečo je v dnešnej dobe hojnosti, dôležité vážiť si jedlo.
Aj preto v PINO hovoria o vzdelávaní cez jedlo. Veria, že vzťah ku kvalitným potravinám sa buduje od detstva a že najlepším učiteľom je vlastná skúsenosť. A myslia ešte ďalej.
Dnes už spracovávajú časť surovín vo vlastných prevádzkach. Ich veľkým snom je však vlastná farma a čo najväčšia sebestačnosť. Nie preto, že je to trend, ale preto, že chcú mať pod kontrolou celý proces od suroviny až po výsledný pokrm.
Aj dress code je súčasťou filozofie
Možno to znie ako detail, ale pri PINO nič nie je náhodné.
Hneď po otvorení kiosku vítajú hostí zamestnanci v čistých uniformách a kuchárskych čiapkach. Profesionalita podľa nich nespočíva len v tom, čo je na tanieri, ale aj v tom, ako sa jedlo prezentuje.
Aj spoza pultu sa snažia o úctu k hosťovi, akú by ste očakávali v dobrej reštaurácii. Aj preto si na dress code (nielen) na Tržnici Nivy potrpia. Je súčasťou kultúry podniku a rešpektu k práci, ktorú robia.
Viac než len obed
PINO tak na Tržnici Nivy neotvorilo len ďalší gastronomický koncept. Otvorilo priestor na diskusiu o tom, ako by mohlo vyzerať kvalitné každodenné stravovanie. Také, ktoré nie je postavené na efektných názvoch či krátkodobých trendoch, ale na poctivých surovinách, remesle a úcte a láske k jedlu.
Sen Tomáša Mészároša totiž nikdy nebol len o školských jedálňach. Je o kultúre stravovania. O tom, aby sme jedlu venovali rovnakú pozornosť ako výberovej káve, remeselnému pečivu či kvalitnému vínu. Aby sme poznali jeho pôvod, vážili si suroviny a vedeli, kto stojí za jeho prípravou. „Veľmi by som supriamiť pozornosť na mojich kolegov- šéfkuchárov, kuchárov, pomocné sily, administratívu či logistiku. Sú dôležitou súčasťou tohto celého a bez nich by PINO neexistovalo”, prizvukuje Mészároš.
V čase, keď mnohí obedujeme medzi stretnutiami alebo za počítačom, prináša PINO návrat k jednoduchej myšlienke – že dobré jedlo nemusí byť výnimočné len pri špeciálnych príležitostiach. Môže byť prirodzenou súčasťou každého dňa.
Aj preto sa pred stánkom netvoria rady len z rodičov či detí. Chodia sem ľudia, ktorí hľadajú poctivý obed. Taký, za ktorým stojí dobrá chuť.
PINO je tak možno malým stánkom na rušnej Tržnici Nivy, no jeho ambície sú omnoho väčšie. Ukázať, že poctivé, lokálne a udržateľné stravovanie nemusí patriť len do reštaurácií. Že môže byť dostupné každý deň. Pre deti aj dospelých. Pre každého, komu záleží na tom, čo má na tanieri.
Text: Simona Budinská
Foto: Ondrej Bobek
