Šéfkuchár Patrik Andrejčák, z Hostinca Palatín: „Za obľúbeným jedlom stoja veľakrát spomienky na detstvo.“

Šéfkuchár, ktorý prišiel z divadla. Aj také príbehy píše život. Patrik Andrejčák vymenil divadelné dosky za kuchyňu a absolútne neľutuje. Lásku k vareniu v ňom prebudila nielen náhoda, ale aj dedo, s ktorým už ako malý chlapec špekuloval, čo dobré si uvaria. Dnes je pre neho najväčším kritikom zákazník a najväčšou výzvou ponúknuť svojim hosťom známe jedlá, ale s nádychom inakosti. To všetko na mieste, kde ožíva história – v Kaštieli Pálffy.

Niekedy náhody píšu tie najkrajšie životné príbehy. Ako sa študent herectva ocitne v kuchyni?

Tak, ako vravíte, náhodou. Počas prázdnin mi zazvonil telefón s otázkou, či už mám brigádu na leto. Moja odpoveď bola nie a ani neviem ako, za pár minút som sa ocitol v kuchyni a prakticky hneď som začal variť. Síce sa jednalo o fast food, ale ako sa hovorí, každý z nás niekde začínal.

Bola v tom čase kuchyňa pre vás rovnako bezpečným miestom ako javisko? Cítili ste sa v nej ako doma, alebo to bolo miesto, kde ste zažili vaše úplne začiatky?

Myslím, že kuchyňa a divadlo sú si v mnohých ohľadoch podobné. Pracujete v kolektíve dlhé hodiny, až sa postupom času z kolegov stane druhá rodina. V gastre sa stáva najväčším kritikom zákazník, preto sa snažíme ponúknuť to najlepšie z nás a v tej najlepšej forme, v akej dokážeme.

Bol to tiež moment, kedy ste pochopili, že umenie sa dá tvoriť aj na tanieri?

To som si naplno uvedomil v čase, kedy som prišiel pracovať do tímu Tomáša Ševčíka v Hoteli Lomnica. Každé jedlo vyzeralo ako ručne maľovaný obraz, za ktorým sa skrýva určitý príbeh. Absolútne ma to pohltilo a to bol moment, od ktorého som sa na jedlo začal pozerať úplne z inej perspektívy.

Takže divadlo ste definitívne zavesili na klinec? Alebo si dnes, naopak, odskočíte ako šéfkuchár na divadelné dosky?

Momentálne mi nezostáva veľa voľného času. Pár rokov dozadu som ešte sporadicky chodieval nahrávať rozhlasových Bakalárov, aby som si sentimentálne zaspomínal na divadelné časy. Momentálne sa chcem naplno venovať kuchárskemu remeslu a napredovať v ňom, takže áno, divadlo išlo bokom.

Celkom sa mi tlačí na jazyk otázka, či to, čo ste sa naučili na konzervatóriu využívate aj v kuchyni. Improvizujete, odpútavate pozornosť slovom alebo viete kolegov ohúriť či motivovať monológom?

Mám pocit, že z času na čas využívam niečo z toho, čo som sa naučil na konzervatóriu aj v bežnom živote. Na škole nás učili ako navonok vystupovať, ako rozprávať a to som pretransformoval aj do bežnej komunikácie. Možno aj preto na mne nie je počuť, že pochádzam z východu.

Trošku odbočím však k úplne základnej otázke. Čo robí radšej Patrik Andrejčák, je alebo varí?

Na túto otázku je ťažké jednoznačne odpovedať. Myslím si, že je to 50:50. Rád varím klasické jedlá v modernejších verziách, ale taktiež veľmi rád ochutnávam a skúšam nové a zaujímavé chute.

A ktoré jedlo, ktoré ste navarili bolo na takej úrovni, že ste sa ním pýšili?

V mojich začiatkoch som sa pýšil úplne každým jedlom, ktoré som uvaril. V súčasnosti som v tomto strohejší, jedlo skúšam dovtedy, kým s ním nie som úplne stotožnený. To je pre mňa zelená a vtedy viem, že ho môžem ponúknuť naším zákazníkom.  

Takže lásku k vareniu vo vás prebudil…?

Môj dedo, ktorý ma ako dieťa učil variť. Vždy keď som bol u starých rodičov, prvá otázka na raňajkách bola, čo si dnes navaríme. A ja som sa vždy tešil, čo nové sa v ten deň naučím.

Zdolávať výzvy a plniť si sny je jedna vec. Tou druhou je cesta, na ktorej hľadáme inšpiráciu a motiváciu posúvať sa vpred a rásť. Máte nejaký vzor?

Určite mám vo svojom živote veľa vzorov, ktoré ma usmerňujú na ceste, po ktorej som sa vydal. Mám šťastie, že počas môjho doterajšieho pracovného života som stretol viacero ľudí, ktorých môžem považovať za vzory. Každý z nich ma formoval a urobil zo mňa nielen lepšieho kuchára, ale aj človeka.

Skúsenosti ste získavali vo viacerých prevádzkach v Košiciach ale aj vo fine dining reštaurácii Hotela Lomnica na pozícii Chef de partie. Čo vám tieto pozície dali a kam vás posunuli?

Keby sme si zobrali všetky prevádzky, v ktorých som kedy pracoval a prirovnali ich k stupienkom, tak každé jedno miesto, na ktorom som pôsobil, bolo pre mňa krokom vpred. Preto som sa snažil byť ako špongia a nasávať všetky informácie, ktoré sa ku mne dostávali.

Mladých a šikovných ľudí z rôznych dôvodov často zláka zahraničie. Nemali ste túto ambíciu aj vy?

Samozrejme, aj mňa vždy zahraničie lákalo. Ale vždy som si dokázal aj na Slovensku nájsť miesto, na ktorom som sa mohol dostatočne realizovať. Momentálne je pre mňa takýmto miestom Kaštieľ Pálffy, kde sa všetko robí v prvom rade s vášňou a zápalom. To mi vyhovuje a v tomto momente preto považujem za zbytočné odchádzať do zahraničia.

V čom je pre vás Slovensko, slovenský gastro priestor stále zaujímavý a kde je vo vašich očiach jeho potenciál?

Konečne sa ľudia začali zaujímať o to, čo jedia a viac ako cena ich zaujíma kvalita. Gastronómia na Slovensku určite napreduje a stále sa posúva dopredu aj vďaka tomu, že u zákazníkov začala prevažovať kvalita nad kvantitou.

A máte pocit, že je stále viac zaujímavý aj pre ľudí? Je pre nás jedlo konečne nielen nástrojom na prežitie, ale hlavne gastronomickým zážitkom, ktorý túžime zažívať opakovane?

Verím, že áno. Na Slovensku je v súčasnosti veľa kvalitných reštaurácií, zameraných na skutočné kulinárske zážitky, ktoré stavajú na kvalitu a funguje to. Touto cestou sa snažíme ísť aj my a zároveň prinášať niečo nové, čo nás odlíši. Myslím, že v blízkom okolí nemá nikto podobný koncept ako je náš a aj preto sme pre ľudí zaujímaví.

Čo by ste naservírovali hosťovi, v ktorom by ste chceli prebudiť vášeň k jedlu?

Určite jedlo, ktoré pozná z detstva a ktoré má späté s nejakou spomienkou. S takýmito známymi chuťami vieme potom dobre pracovať, upraviť ich do podoby, v ktorej si zachovajú svoju autentickú chuť, ale na prvý pohľad klamú výzorom. Keď sa to takto podarí, prichádza skutočný wow efekt.

Už rok vediete kulinársky tím reštaurácie Hostinec Palatín, ktorá prináša rakúsko-uhorskú kuchyňu s prvkami najmodernejšej gastronómie. Prečo ste kývli na túto ponuku?

Kaštieľ Pálffy je miestom, kde ožíva história ale na prvom mieste je pritom kreativita. Kaštieľ patrí do rodiny značiek ZAR a aj preto sa v rámci jednotlivých prevádzok môžeme medzi sebou vzdelávať, rásť a posúvať sa. Je veľkou výhodou, že máme v gastre takýto široký záber, od hotela cez kaštieľ, pekárenskú výrobu, farmu na ovocie a zeleninu až po vinárstvo a pivovar. Môžeme sa tak sebarealizovať a napredovať v rôznych oblastiach.

Išlo o veľkú zmenu? Z Tatier do mesta…

Určite to bola pre mňa veľká výzva, ako v profesijnom, tak aj v súkromnom živote. Uvedomoval som si však, že je to skvelá možnosť ako napredovať a získať nové, úžasné skúsenosti, za ktoré som teraz veľmi vďačný.

Ľudom sú teda jedlá v jedálnom lístku povedomé. Čo ste do nich zakomponovali navyše?

Jedlom, ktoré nás najviac vystihuje je Tafelspitz, ktorý je v podstate klasickým nedeľným obedom. Pozostáva zo silného hovädzieho vývaru, špiku, celestínskych rezancov, pečených zemiakov s konfitovanou cibuľou, hovädzej kvetovej špičky, špenátového pyré, chlebovej majonézy, chrenového jablka, chlebovej omáčky, koreňovej zeleniny a hrianok. Jedná sa teda o klasické jedlo, ktoré keď ochutnáte, pochopíte celý náš koncept. Jedno sústo povie viac ako tisíc slov.

Každý šéfkuchár má zväčša svoj rukopis, ktorý je rozpoznateľný. Aký je ten váš?

Môj rukopis je poznačený šéfkuchármi a miestami, na ktorých som v minulosti pôsobil. To boli momenty, ktoré ma vyformovali do súčasnej podoby. Na mojom súčasnom pôsobisku sa zameriavame na klasické jedlá, ktoré varíme s kreativitou na moderný spôsob, do každého jedného jedla pridávam samozrejme aj kúsok seba. Ale najlepšie je prísť, ochutnať a zoznámiť sa s mojou kuchyňou osobne.

A ktoré z jedál je vašou srdcovkou?

Mám viacero obľúbených jedál, ale ak by som si mal vybrať iba jedno, tak by to bol kurací paprikáš s „nokerlami“ od môjho dedka. Ako som už spomínal, veľakrát stoja za obľúbeným jedlom práve spomienky na detstvo.

Možno by som sa mala pýtať kolegov, opýtam sa ale vás. Aký ste šéf?

Ťažko hodnotiť, na toto by vedeli odpovedať naozaj skôr iní. Ak je to potrebné viem byť prísny a ak je to nutné dokážem aj zdvihnúť hlas, ale sám si uvedomujem, že lepšie sa pracuje v uvoľnenej atmosfére. Samozrejme, keď príde na servis, vyžadujem aby boli všetci maximálne sústredení, žarty vtedy idú bokom.

Snažíte sa teda byť takým šéfom, akého by ste chceli mať vy sám?

Určite áno. Snažím sa vžiť do ľudí v mojom tíme. Je dôležité, aby v kuchyni vládla dobrá atmosféra, dôvera ale zároveň aj rešpekt. Vtedy to má správny náboj a my môžeme fungovať na maximum.

Varenie je pre vás nielen prácou, ale aj nástrojom k sebarealizácii. Ako a kedy „tvoríte“?

Je to ako pri každej tvorivej činnosti, ak veľmi tlačíte na pílu zlomí sa, preto aj najlepšie nápady prichádzajú nečakane. Samozrejme platí, že kuchyňa je kolektívny šport. Každý nápad dolaďujeme spoločne, dokým s ním nie sme maximálne spokojní. Vtedy ho môžeme ponúknuť zákazníkom.

Dovolím si tvrdiť, že pre každého z nás, bez rozdielu na to, akú profesiu máme je dôležité neskĺznuť do stereotypu a nestagnovať…

V kuchyni sa stereotypu báť nemusíte, každý deň je iný. Práve preto ma táto práca napĺňa a udržuje stále v strehu. Kuchyňa je z času na čas stresujúce miesto plné ohňa a kriku, no to je na tom to vzrušujúce, čo ma poháňa a tlačí dopredu.

V závere sa vrátim k začiatku. Z divadla do kuchyne. Máte odvážne ciele a sny, ktoré si chcete splniť?

Určite sa chcem ďalej učiť, kreovať a rozvíjať toto nádherné remeslo. Ale viete ako to býva, keď začnete nahlas hovoriť o svojich snoch prestanú sa plniť, preto nateraz nechám túto otázku zahalenú rúškom tajomstva.

Text: Miška Krivdová

Fotky: Ondrej Bobek