Šéfkuchár Patrik Andrejčák z Hostinca Palatín a jeho vianočné recepty šéfkuchára
Zo študenta herectva až na šéfkuchára top reštaurácie. Head Chef À la carte reštaurácie Hostinec Palatín v Kaštieli Pálffy, Patrik Andrejčák, prvýkrát pričuchol k vareniu už počas štúdia herectva na konzervatóriu, kedy pôsobil v malom košickom podniku. Práve to bol moment, kedy si uvedomil, že umenie sa dá robiť nielen na javisku ale aj na tanieri.Aké sú jeho obľúbené vianočné recepty?
Hostinec Palatín vracia hostí do pútavej atmosféry minulých storočí, ktorá je popretkávaná históriou a silnými hodnotami. Jedlá, ktoré tu dostanete sú tradičné, pripravené poctivo a kvalitne. Svedčia o tom zástupy spokojných hostí i recenzentov.
Patrik Andrejčák a jeho tradičné „Bobáľky“
Suroviny:
Cesto:
200 ml mlieka
2 lyžice kryštálového cukru
20 g droždia
300 g polohrubej múky
1 žĺtok
80 g zmäknutého masla
štipka soli
rastlinný olej na potretie cesta
Pri podávaní:
500 ml mlieka
100 g rozpusteného masla
100 g mletého maku
3 lyžice medu
Tvarohový krém
300 g tvarohu
150 ml smotany na šľahanie
100 g medu
Postup:
Vo vlažnom mlieku zmiešanom s kryštálovým cukrom necháme z droždia vykysnúť kvások. V miske
potom z múky, žĺtka, zmäknutého masla, štipky soli a kvásku vypracujeme vláčne cesto (musí sa
odliepať od stien nádoby). Cesto necháme ešte kysnúť na teplom mieste približne 40 minút.
Vykysnuté cesto ešte párkrát premiesime na pomúčenej doske a rozdelíme ho na menšie časti. Z
každej časti vytvarujeme rukami valček hrubý približne 2 cm. Z valčekov nakrájame kúsky dlhé asi 2
cm. Kúsky cesta v rukách povaľkáme, aby vznikli malé guľôčky. Uložíme ich na plech vystlaný
papierom na pečenie a potrieme olejom. Neukladáme ich tesne vedľa seba, aby mali priestor a
nespojili sa pri pečení.
Pečieme asi 20 minút v rúre vyhriatej na 200 °C.
Vychladnuté bobáľky namočíme do 500 ml teplého mlieka asi na 2 minúty. Potom ich preložíme do
misky, polejeme rozpusteným maslom, posypeme makom a pridáme aj med. Všetko spolu dobre
premiešame. Šľahačkovú smotanu si vyšľaháme, primiešame jemný tvaroh s medom a navrstvíme na
hotové bobáľky. A podávame.
Pstruh pečený na masle s ľahkým zemiakovým šalátom
Suroviny:
Šalát:
400 g zemiakov
100 g cibule
50 g nakladaných uhoriek
20 g pažítky
20 g dijonskej horčice
60 ml slnečnicového oleja
60 ml octu
200 ml horúceho mäsového vývaru
20 g soli
2 g mletého čierneho korenia
10 g cukru
Ryba:
150 g filet pstruha lososovitého
20 g masla
10 g soli
5 g cukru
Postup:
Zemiaky umyjeme, očistíme a uvaríme v osolenej vode domäkka. Potom ich zlejeme, ošúpeme a ešte
teplé nakrájame na plátky.
V hrnci zmiešame horčicu, olej, ocot, vývar, podľa chuti soľ, cukor a korenie a privedieme do varu.
Cibuľu ošúpeme, nakrájame na tenké plátky, sparíme horúcou zmesou a pridáme k zemiakom.
Premiešame a pridáme pažítku. Pri izbovej teplote necháme vychladnúť a podávame.
Pstruha si očistíme od šupín a naložíme do slaného roztoku (100 ml, 10 g soľ, 5 g cukor) na 15 minút.
Filet si osušíme a opekáme na koži. Základom je rybu robiť 90 % času na koži (podľa hrúbky zhruba
3-4 minúty aby nám nevyschla), po otočení na druhú stranu pridáme na panvicu maslo a zamaslujeme
rybu z oboch strán.
Rybu už nepotrebujeme soliť keďže sme ju predtým ponorili do soľného roztoku (je
to dobré nielen na ochutenie ryby ale aj na zahubenie mikroorganizmov).
Text: Simona Budinská
Foto: Ondrej Bobek
