Šéfkuchár Miroslav Zamiška z Grand Hotel Kempinski High Tatras a jeho vianočné recepty

Miroslav Zamiška, šéfkuchár v hoteli Grand Hotel Kempinski High Tatras, je jedným z najuznávanejších kuchárov na Slovensku. Jeho kulinárske umenie a vášeň pre gastronómiu ho priviedli k vedeniu prestížnej hotelovej reštaurácie. Pre našich čitateľov si už tradične pripravil exkluzívne vianočné recepty. Poodhaľte s nami zákulisie tohto výnimočného miesta a nadýchnite sa magickej atmosféry, ktorá vládne v Grand Restaurant.

Šéfkuchár Miroslav Zamiška svojimi jedinečnými kombináciami chutí a precíznym spracovaním surovín dokáže premeniť bežné jedlá na skutočné gastronomické zážitky. Pripravte sa na výnimočnú kulinársku cestu a nechajte sa uniesť vôňou a chuťou vianočných špecialít.

Grilovaný chrbát z Daniela, pyré z pečeného paštrnáku, ďatľove chutney, nakladaný rakytník, pečený paštrnák

Suroviny (pre 4 osoby):

– Chrbát z Daniela alebo Jeleňa 600g
– Čerstvý paštrnák 1kg
– Živočíšna smotana 35%
– Javorový sirup 100ml
– Maslo 82% čerstvé 250g
– Sušené ďatle 200g
– Šalotka, prípadne biela cibuľa 50g
– Lieskovce 25g
– Čerstvá petržlenová vňať 20g
– Citrón 1 ks
– Morská soľ
– Čerstvé čierne korenie
– Olej slnečnicový
– Pomarančový džus 100% s dužinou
– Badyán
– Bobkový list
– Krištáľový cukor
– Škorica celá
-Biele víno na varenie-suché
– Biele mleté korenie
– Nazbieraný rakytník 100g

Daniel Tilinger : Mladým kuchárom najviac chýba pokora.

Čítať viac >

Postup:

Domáci nakladaný rakytník

Najprv si rakytník očistíme, umyjeme a nachystáme do sklenenej fľaše ktorú sme si dostatočne umyli a sterilizovali. Nálev pripravíme takto- na dno panvice vysypeme cukor, ktorý si jemne roztopíme a pridáme hneď biele víno, kde počkáme, pokým sa nám alkohol odparí. Vlejeme pomarančový džús a všetky ingrediencie ako sú badyán, škorica, biele mleté korenie a necháme to celé prejsť varom a necháme to na miernom stupni jemne zredukovať, tak aby nám vynikol chutný nálev, ktorý následne vlejeme do sklenenej fľaše, kde máme rakytník. Necháme ho na izbovej teplote vychladnúť. Používame najskôr až po 24 hodinách.

Kúsky pečeného paštrnáku

Rozdelíme si paštrnák tak,že si necháme 1 až 2 kúsky čerstvého paštrnáku bokom. Paštrnák umyjeme a pokrájame na kolieska, alebo na hranolčeky. V hrnci si roztopíme maslo (asi 100g), kde vložíme nakrájaný paštrnák. Necháme dusiť pod pokrývkou až domäkka. Pokrývku dáme preč .Potom ako sa nám odparí šťava tak sa začne do zlatista piecť paštrnák. Tieto kúsky paštrnáku len osolíme a podávame k pyré s paštrnáku.

Pyré z pečeného paštrnáku

Čerstvý paštrnák vložíme na plech. Posolíme morskou soľou. Paštrnák vložíme do teplovzdušnej rúry, alebo do pece na teplote cca 160 Celzia po dobu cca 35-40 minút. Záleží na tom, akú veľkosť máme. Vyberieme a necháme na voľnom mieste vychladnúť. Budeme potrebovať kuchynský mixér. Paštrnák ktorý nám vychladol, skúsime vylúpnuť jeho vnútro lyžicou. Ak sme to zvládli, vložíme vydlabané vnútro do mixéra, kde pridáme aj javorový sirup, šťavu z polky citróna, soľ, kocku masla. Začneme
mixovať a ku koncu pridáme kúsok živočíšnej smotany, tak aby nám vyniklo hladké a chutné pyré.
Podávame na tanier.

Tip: šupky, ktoré nám ostanú po vydlabaní paštrnáku môžeme dať ďalej piecť na nízku teplotu tak
aby nám vznikla chrumkavá šupka. Tu následne po vychladnutí môžeme rozmixovať na prach ktorý
vieme použiť pri servírovaní ako chutný a voňavý prášok na pyré.

Ďatľove chutney-zmes korenia, ovocia a byliniek

Najprv si pokrájame šalotku alebo cibuľu na mále kúsky. Pokrájame si aj na malé kúsky ďatle, petržlenovú vňať. Odporúčam zdatným kuchárom na čo najjemnejšie. Ešte predtým, ako všetko spojíme dokopy, si otestujeme lieskovce, ktoré očistíme od šupiek. Aj tie sa snažíme čo najviac nasekať na malé
kúsky. Všetko spolu v miske spojíme a dochutíme soľou, čiernym mletým korením, troška javorovým sirupom, šťavou z citróna a malou lyžicou oleja. Všetko poriadne premiešame, aby nám chutney vyniklo. Podávame ako doplnok ktorý nám ešte oživí chuť pečeného paštrnáku a nakladaného rakytníka.

Chrbát daniela

Daniela (srnca)  si očistíme od blán . Nakrájame na rovnaké kúsky v podobe malých steakov. Sprudka si každý kúsok opečieme na oleji z každej strany. Potom ich osolíme morskou soľou a čerstvo pomletým korením. Vopred si nachystáme rúru na teplotu 160 stupeňov Celzia. Chrbát z Daniela vložíme do rúry kde nám prepečie tak, že nestratí na šťavnatosti. Samozrejme ak má niekto rád viac prepečené je to len na ňom. Po vybraní z rúry necháme ešte niekde bokom mäso odpočívať po dobu 1-2 minút aby nám mäso čo najviac chutilo.

Tip: pokojne môžete jemne prikryť alobalom aby mäso hneď nevychladlo. Po odpočinutí si kúsok
prekrojíme priečne na polovicu.

Podávame s pyré, nakladaným rakytníkom a chutney a vychutnávame si toto delikátne spojenie chutí.

Jablková terinka

Suroviny:

Jablková terinka
– 4 kusy jabĺk
– med a maslo na potieranie

Zmrzlina z čierneho piva

-100g čierneho piva
-50g kryštálového cukru
-10g strúhaného zázvoru
-150g smotany
-50g žĺtkov

Tekvicové pyré
-200g maslovej tekvice
-50g vanilkového cukru
-1ks vanilkového lusku

Orieškový krém

-200g lieskových orechov
-200g kryštálového cukru
-šťava z 1 limetky
-200ml smotany

Postup:

Ošúpeme jablká a na mandolíne nakrájame na tenké pásy. Pripravíme si formu, ideálne obdĺžnikového tvaru, do ktorej budeme vrstviť jablká. Formu vystelieme papierom a vytrieme rozpusteným maslom. Začneme ukladať jablka do formy a to tak, že na seba uložíme jednotlivé plátky pokrájaných jabĺk a každú tretiu vrstvu potrieme rozpusteným maslom s medom. Po dokončení zarovnáme vrch zatlačením a dáme piecť na 180C na dobu 45 minút.

Zmrzlinu si pripravíme tak, že si vyvaríme pivo na redší sirup. Do hrnca dáme smotanu, žĺtky a cukor.
Uvaríme si krém. Pozor však na to, aby sa žĺtky nezrazili. Do zmesi prilejeme pivo a pridáme nastrúhaný
zázvor. Dáme zamraziť na 24 hodín a potom krém vymiešame.
Aby sme vytvorili efektné pyré, uvaríme maslovú tekvicu, ktorú potom rozmixujeme. Do vzniknutého pyré pridáme vanilkový cukor a vyškrabané vanilkové lusky.
Orieškový krém si urobíme tak, že v panvičke si opražíme oriešky, pridáme cukor a miešame kým sa
nevytvorí karamel. Oriešky obalíme karamelom a vylejeme zmes na silikónovú podložku. Necháme
vychladnúť. Po vychladnutí vymiešame oriešky na pastu a pridáme smotanu a limetkovú šťavu.

Text: Recepty šéfkuchára Miroslava Zamišku

Foto: Peter Staš