Šéfkuchár Jiří Zajíček: „Mladá generácia kuchárov dnes vie zo všetkého urobiť gél, ale nevie uvariť poctivú omáčku“

Kuchárom sa stal vďaka staršiemu bratovi, ku ktorému vzhliadal. Riadi sa heslom, že každý šéfkuchár je iba taký dobrý, aký dobrý je jeho tím. Nechýbajú mu kreativita a cit nielen pre detail, ale aj pre vyladené chute. Nepozná pocit, že sa mu nechce ísť do práce a s kolegami sa stretáva aj vo voľnom čase. Jiří Zajíček, šéfkuchár ARTE restaurant, nám porozprával o svojich najsilnejších gastro zážitkoch, o tom, odkiaľ čerpá inšpiráciu pri vytvárení kombinácií ako údený karamel, ale prezradil aj to, že rád chodí sám do kina, kde si s gráciou otvorí fľašu šampanského. 

Váš kolega Patrik Andrejčák sa pred gastrom venoval herectvu, Patrik Pokrývka zase hokeju. Vás to tiahlo do kuchyne vždy, alebo táto ambícia prišla až neskôr?

Odkedy si pamätám, vždy som chcel byť kuchárom. Mám o 7 rokov staršieho brata, ktorý je kuchár a bol pre mňa v dobe dospievania vzorom. Takže už od základnej školy som chcel byť ako on, kuchárom. Až keď som nastúpil na kuchársku školu, zistil som, aká tvrdá práca to v skutočnosti je. No zároveň aj zaujímavá a kreatívna.

Keď sa pozriem na vaše jedlá, kreativita vám rozhodne nechýba. Štrúdľa z vášho prvého degustačného menu chutila ako upgradnutá štrúdľa od babičky, ale rozhodne tak nevyzerala. Akoby ste ju celú rozobrali a zostavili do úplne inej, luxusnej podoby. Pristupujete ku každému dezertu takto?

Najdôležitejšia je, samozrejme, chuť, no dôležité sú aj ďalšie aspekty. Do reštaurácie chodia ľudia kvôli chuťovému zážitku. Preto musí každý pokrm spĺňať 3 podmienky – musí dobre chutiť, vyzerať a byť nápaditý. To sa snažíme dodržiavať aj my. A tak rád povyšujem chute, ktoré sú nám známe a blízke, na vyššiu úroveň nielen chuťovo, ale aj vizuálne a esteticky.

V aktuálnom menu teraz nájdeme dezert pod názvom fermentovaná mandarínka, ale jej podobu si asi nedovolím hádať.

Fermentovaná mandarínka je taký preddezert, maličkosť pred hlavným dezertom, ktorým je údený karamel. Dezert fermentovaná mandarínka je celý vyrobený z fermentovanej mandarínky. Tenká chrumkavá sféra je naplnená tekutinou, šťavou z fermentovanej mandarínky, do ktorej pridávame aj trochu olivového oleja. Tento dezert je veľmi studený a vychladený. Musíte ho vziať opatrne a celý dať do úst. Keď ho rozkusnete, čaká vás explózia mandarínkovej chuti a vráti vás do detstva, do obdobia okolo Mikuláša. Oproti klasickým mandarínkam to má okrem zaujímavej textúry a intenzívnej kombinácii chutí ešte jednu veľkú výhodu – nemusíte nič lúpať 🙂

Tak takéto jedlá majú zrejme ďaleko od toho, čo sa kuchári učia v školských osnovách. Kde beriete inšpiráciu?

Snažím sa veľa cestovať. No nikdy nechodím do uzavretých rezortov. Na dovolenku chodím s jasným cieľom, vidieť čo najviac z gastronómie. A tak chodíme často práve na miesta, kde mám vyhliadnutú nejakú reštauráciu. (úsmev) Ročne sa snažím navštíviť aspoň také 4 michelinské reštaurácie. Pre kuchára je dôležité, aby navštevoval zahraničné reštaurácie a videl gastronómiu vo svete. Okrem toho máme spolu s kolegami radi rôzne kuchárske knihy a, ako inak, aj sociálne siete. Snažíme sa vzdelávať a inšpirovať spoločne.

Keď tvoríte jedlá, držíte sa skôr aktuálnych trendov, alebo sa snažíte zohľadňovať chute, ktoré máme my, Slováci, v sebe?

Ono to ide ruka v ruke. Teraz je napríklad trend prípravy v silikónových formách. Túto techniku, samozrejme, používame aj my. No stále je pre nás podstata kuchyne to, že by varenie malo byť na prvom mieste poctivé. Stále robíme poctivé omáčky, dusíme poctivé mäso a používame veľa poctivej zeleniny. Príde mi však, že toto chýba mladým ľuďom. Tým mladým dravcom v reštauráciách, ktorí vedia zo všetkého urobiť gél, ale nevedia uvariť poctivú, dobrú polievku či omáčku. My sa snažíme tých chlapcov, ktorých tu máme, učiť všetko od základov, to je pre nás to najpodstatnejšie. Pokiaľ človek dobre neovláda základy, nevie gastronómiu posunúť na vyšší level či využívať nové trendy a techniky. Ten základ tam skrátka musí byť.

Takže, ako som povedal, ide to ruka v ruke. Varíme hlavne to, čo poznáme z detstva, a držíme sa tých surovín, ktoré máme v sebe odmalička. Vlastne 99 % všetkých vecí, ktoré používame, je lokálnych. Nepoužívame morské ryby či plody, varíme z toho, čo dôverne poznáme. Španiel bude variť španielsku kuchyňu, Talian taliansku, tak prečo by sme my nemali variť slovenskú? Obzvlášť v takomto krásnom kaštieli.

Keď spomínate mladých a budúcich kuchárov – snažíte sa odovzdávať svoje skúsenosti ďalej aj študentom a mladým?

Áno, a nielen mladým a študentom. Aj dnes tu máme 2 stážistov. Čo je však veľmi zaujímavé, že ide vlastne o majstrov odborného výcviku z kuchárskej školy v Brne, kde som študoval aj ja. Na tejto škole učia skôr učitelia zo starej školy, podľa starých osnov a receptúr. Pomaly tam ale nastupuje nová generácia. Obaja sú super kuchári s bohatými skúsenosťami v rôznych reštauráciách či hoteloch, no po tej štyridsiatke, keď je to v tej kuchyni náročné, začali robiť majstrov odborného výcviku. Snažia sa celé štúdium posunúť ďalej, preto sú u nás na stáži, vo svojom voľnom čase, aby potom tie moderné techniky a premýšľanie predali žiakom. Ako na Slovensku, tak v Česku, robíme napríklad aj rôzne prednášky na školách. Samozrejmosťou je aj duálne vzdelávanie. Tie decká prídu na prax, no po ukončení štúdia veľakrát ostávajú. Pre nás je radosť pomáhať budúcej generácii kuchárov.

Vraveli ste, že po štyridsiatke to zvykne byť v kuchyni čoraz náročnejšie. Je nejaká hranica, dokedy sa chcete venovať tejto profesii? Máte prípadne v zálohe nejaké tie zadné vrátka?

Ako vravel Zdeněk Pohlreich: „Ak kuchár nemá po štyridsiatke nejakú kanceláriu, kde by si mohol sadnúť, tak je to náročné.“ Rád by som neskôr stál menej za sporákom a venoval sa viac exekutíve a manažmentu. No určite sa vidím v gastronómii, žiadne iné zadné vrátka nemám. (úsmev)

Videla som však, že ste sa venovali aj hrnčiarstvu. Neplánujete vymeniť miesto za sporákom za miesto za hrnčiarskym kruhom?

To nie. (smiech) Išlo skôr iba o také pokusy, vďaka ktorým som zistil, aké je to náročné. Som rád, že som si to vyskúšal, ale tam to končí. Je dobré, keď človek pričuchne k čo najviac veciam a remeslám, ktoré si potom váži úplne inak.

Aj sa vám nejaké kúsky z hliny vydarili?

Jasné, mám ich doteraz doma – rôzne misy či taniere na servírovanie. A verte, strážim si ich ako oko v hlave, lebo viem, koľko námahy za tým bolo.

Predstavte si, že čakáte hosťa, ktorý je extrémne náročný, alebo naopak, hosťa, ktorý nejaví vášeň pre gastronómiu. Aké jedlo by ste mu na tejto vašej vlastnoručne vyrobenej keramike naservírovali?

Do reštaurácie chodia aj ľudia, ktorí nie sú zanietení gastro nadšenci. Dostanú zväčša poukaz od detí či známych, ktorí od nás odchádzajú ohúrení a povedia si, že toto musia zažiť aj ich blízki. Takí ľudia prídu a nevedia, čo majú čakať, lebo na degustačnej večeri s 10 chodmi nikdy neboli. No od prvého okamihu, kedy dostanú pri krbe v historickom salóniku amuse bouche, sú nadšení. Tu je to teda jednoduchšie aj vďaka tomuto krásnemu prostrediu, v ktorom práve sedíme. Ale doma? Asi by som servíroval niečo jednoduché. Pre mňa je viac dôležitá atmosféra a pohostinnosť.

Máte aj nejaké obľúbené suroviny, po ktorých vždy rád siahnete?

Nie som veľmi mäsový a aj keď to mäso v menu, samozrejme, máme, snažíme sa, aby nehralo hlavnú rolu. Používame preto aj veľa zeleniny či ovocia. Nemám vyslovene obľúbenú surovinu, ale mám rád, keď je jedlo pestré každý chod iný.

A naopak? Je surovina, ktorej sa, ak je to možné, vyhýbate?

Taká surovina veru nie je. Ale ľudia väčšinou nemajú radi vnútornosti, no a my sa teraz budeme snažiť pridať do menu práve držky. Veľa ľudí pozná iba držkovú polievku, ktorú buď milujete, alebo nemôžete ani cítiť. Teraz skúšame nové jedlo a premýšľame, ako dostať tie držky k ľuďom tak, aby ich ochutnali a zamilovali si ich. Takže pilne na tom pracujeme a držky dusíme na našom vínnom mušte, čím sme dosiahli nielen výbornú sladko-pikantnú chuť, ale aj skvelú textúru. A presne takéto výzvy mám rád.

Keď hovoríme o aktuálnom menu, ako často ho v ARTE meníte?

Menu meníme sezónne, pričom chystáme novinku, ktorá určite našich pravidelných hostí poteší. Vždy sa menilo všetkých 10 chodov naraz, ostával iba náš signature pokrm, amuse bouche. Keďže sa však hostia opakujú a niektorí k nám chodia aj každý mesiac, rozhodli sme sa, že budeme každý mesiac meniť jedno až dve jedlá. Jednak preto, aby sme vedeli ešte lepšie pracovať so sezónnosťou a menu bolo pestrejšie. Ale aj preto, aby sme vyšli v ústrety pravidelným hosťom a nejedli tak pri častých opakovaných návštevách to isté. Navyše budeme môcť menu posunúť opäť o level vyššie, lebo vymyslieť naraz 10 jedál, ktoré budú perfektné a vyladené, je veľmi zložité. Keď to budeme robiť postupne, môžeme sa s tým pokrmom viac pohrať a vyladiť ho do dokonalosti.

Čakajú ARTE ešte nejaké ďalšie novinky?

Veru čakajú. ARTE bude mať nový, vlastný web, aby bolo jednoduchšie informovať sa, spraviť rezerváciu či kúpiť voucher. Plánujeme aj nejaké pop-up večere. Dohovorili sme napríklad spoluprácu s krásnym moderným vinárstvom Gurdau. Oni prídu k nám a my zase koncom leta k nim. Prepojíme tak ARTE, naše vinárstvo VIAJUR a ich vinárstvo Gurdau, takže určite to bude veľmi pekná akcia. Pripravili sme aj veľmi zaujímavé menu so siedmimi až ôsmimi chodmi, pričom pred každým chodom dostanete amuse bouche. Keď prídu oni k nám, pripravia chody a my ku každému pripravíme amuse bouche. Potom sa naše úlohy otočia, my prinesieme naše jedlá a oni pripravia amuse bouche.

Samozrejme, budú aj rôzne hosťovačky, napríklad s Lukášom z Origin v Lučenci. Pre nás sú takéto akcie ani nie výzvou, ale skôr odmenou. Vždy sa na tieto hosťovacie spolupráce veľmi tešíme. Je to niečo nové a vždy sa niečo naučíme.

Nebojíte sa, že vás v rámci vašej profesie môže o niekoľko rokov dobehnúť stereotyp?

Stereotyp nemám rád, ani v živote. No ja si myslím, že práve profesia kuchára vôbec nie je stereotypná. Každý deň je úplne iný. Okrem samotného varenia v ARTE obsluhujeme aj my, kuchári. Z tých 10 alebo 11 chodov ideme k stolu päťkrát my. No a tým, že sa hostia menia, je to naozaj vždy nová skúsenosť. Takže stereotyp to veru nie je. Nehovoriac o skvelom tíme.

Na základe čoho si vyberáte svoj tím?

Vyberám si ľudsky, musí tam zafungovať chémia. Ja zvyknem hovoriť, že každý šéfkuchár je iba taký dobrý, ako dobrý je jeho tím. Môžem mať v tíme toho najlepšieho kuchára, ale ak to nebude fungovať ľudsky, nebude tam tá chémia, tak to nepôjde. Každému vravím, že si treba uvedomiť, koľko času v práci trávime. Preto si to treba užiť. Nechodiť do práce s nechuťou, ale robiť si to pekné a vytvoriť si príjemnú atmosféru. To je extrémne dôležité.

Môj sous-chef, Jan Jati, je napríklad so mnou už asi v piatej práci a vďačím mu za to, kde sme. Je to môj parťák, na ktorého sa môžem spoľahnúť. My sme také oporné stĺpy v kuchyni, no dôležitý je aj zvyšok tímu. Ako naši traja 19-roční chlapci, pričom dvaja z nich ešte chodia do školy. Pondelky, utorky a stredy chodia do školy, no a potom sú štvrtky, piatky a soboty tu. V tomto veku je to skutočne obdivuhodné. Asi je ľahšie nájsť zlatého jednorožca ako takýchto chlapcov. Keby som ja v 19 rokoch vedel to, čo vedia oni – je to neskutočné a smekám klobúk dolu.

Skúste porovnať šéfkuchára Zajíčka s vašou mladou verziou, keď ste mali 19. Rovnako ako vaši stážisti.

To sú úplne odlišní dvaja ľudia. Teraz si veci viac vážim a som vďačnejší. Som v štádiu, že si vážim nielen prácu, ale aj zamestnávateľa. Mne sa nestáva, že sa mi nechce ísť do práce, čo je obrovská výhoda, ktorú by som prial každému. Veľa známych a kamarátov zvykne stonať, že sa im nechce ísť do práce. Ja som tento pocit už niekoľko rokov nezažil. Už to mám v hlave zrovnané do takej miery, že mi táto myšlienka ani len nenapadne. Snažím sa užiť si nielen voľno, ale aj čas v práci. A myslím, že to tak majú aj chlapci tu, sme skvelý tím. Toto je asi tá najväčšia zmena týchto dvoch odlišných Zajíčkov.

Držíte sa toho, že oddeľujete prácu od súkromia, alebo sa vo vašom prípade tieto dve sféry prelínajú a zájdete si spolu napríklad na pivo?

V našom prípade oddeliť prácu a súkromie ani nejde. Trávime spolu veľa času, musíme si dôverovať a spoľahnúť sa na seba, sú skoro ako rodina. S Janom máme aj vtipnú dovolenkovú príhodu. Každý jeden deň sme spolu v práci už asi 10 rokov a keď som na Slovensku, tak spolu aj bývame. Minulé leto sme mali v ARTE 3 týždne kreatívnu pauzu, a tak sme si povedali, že zájdeme na dovolenku. Každý zvlášť. No a čo sa nestalo? Na tej dovolenke sme sa stretli v rovnakom hoteli. Išli sme na rovnaké miesto bez toho, aby sme to o tom druhom vedeli. (úsmev)

V dávnejšom rozhovore ste spomínali, že chodíte niekoľkokrát do mesiaca do kina, kam si prepašujete aj šampanské. Stále to platí?



Jasné, stále to platí. Niekedy idem aj s niekým iným, no stále chodím väčšinou sám. A rád. Ten pohľad zamilovaných párov, keď si sadnem a vytiahnem si tie bublinky vo fľaši s pohárom, niekedy stojí za to. Občas podľa mňa aj trochu závidia. (úsmev)

Keď už sme prešli k tomu voľnému času, máte čas aj na nejaké koníčky?

Teraz už veľmi nie. Keď mám priestor, venujem sa radšej rodine. Ale vlastne áno – cestovanie a objavovanie gastronómie a navštevovanie reštaurácií.

Tak tomu sa povie koníčky vorkoholika. Zažili ste v rámci objavovania gastro scény nejaké špeciálne zážitky?

Určite áno. Teraz som zažil behom pol roka dva najväčšie gastrozážitky. Prvým bola reštaurácia Frantzén v Štokholme, ocenená 3 Michelin hviezdami. Človek v centre mesta zazvoní na zlatý zvonček trojpodlažného domu. Na troch poschodiach sa nachádza iba reštaurácia, má cez 500 m2 a okolo 20 miest na sedenie. Od prvého okamihu, keď tam vstúpite, neviete, čo sa deje. Vstúpite do výťahu, kde hrajú Rolling Stones, vystúpite v krásnom lobby bare, kde dostanete amuse bouche a šampanské. Potom vás cez kuchyňu vezmú k stolu, kde sedíte spoločne s ostatnými. Bola tam skrátka dokonalá pohostinnosť. Človek v konečnom dôsledku nerieši ani to jedlo, ktoré bolo dokonalé, ale to, ako sa o vás starajú. Hospitality na jednotku.

A ten druhý zážitok, ktorý vo vás zanechal silné emócie?

Ten som zažil iba kúsok odtiaľto, keď som išiel za kamarátom do Beskyd. Výborný kamarát a jeden z najlepších českých kuchárov, Michal Göth, ma zobral do dedinskej krčmy. Vlastní ju mladý muž, teraz už môj kamarát, Petr, ktorý si sám si odvaril celú reštauráciu. Varil, nalieval všetkým domácu slivovicu a potom si sadol, vytiahol harmoniku a zahral. Bola tam stará kuchyňa, bez špeciálneho vybavenia, ale také jedlo, aké nám navaril. V peci piekol bôčik, vzadu buchty a popritom smažil zemiakové placky. Všetko sám. Priznávam, že som mal slzy v očiach nielen vtedy, ale aj teraz. Bolo to neskutočné. Toto boli asi také dva najväčšie gastro zážitky. Každý úplne iný, ale oba majú niečo spoločné – to, že gastronómia je práve o tom, že sme tu pre ľudí. Okrem toho, že im musí chutiť, musia sa cítiť dobre. A na to nesmieme zabúdať.

ARTE restaurant nájdete aj na Instagrame.

Text a foto: Dominika Noskovičová